茅臺鎮(zhèn)正好有兩大文化醬酒,一個是茅臺,一個是宋代官窖。一個是如日中天的老牌國企,一個是茁壯成長的萌新民營,綜上,總而言之,縱觀天下主流醬香型白酒生產企業(yè),工藝基本上都是源于貴州茅臺鎮(zhèn)的上述釀造方法,醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長,既然說到了醬酒文化,不得不承認文化的形成是日積月累的,文化酒也不是無源之水,皆是有自己的歷史淵源。
1、茅臺工藝的獨特之處是什么?
茅臺酒獨特工藝特點:一、一年一個生產周期二、兩次投料三、基礎酒分三種典型體(醬香、窖底、醇甜)四、高溫制曲培養(yǎng)四十天五、五月端午踩曲六、六個月以上陳曲七、七次蒸餾取酒八、八次攤涼、加曲、堆積發(fā)酵九、九月重陽下沙十、十個工藝特點:“三高、三低、三多、一少”,即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒;出酒率低、曲藥糖化率低、水分低;曲藥用量多、輪次多、耗糧多;輔料少。
2、都說茅臺是醬香型白酒,那什么是醬香型白酒?
謝邀,遲復為歉,中國白酒香型的定義是在1979年全國名優(yōu)白酒協(xié)作會議及第三屆全國評酒會上確立的。在該次評酒會上,與會專家根據不同的釀酒工藝、不同的制曲工藝、白酒中不同的風味特征物質對感官的影響,正式提出和確立了醬香、清香、濃香和米香等四大香型,其中醬香型白酒就以產自貴州茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒為典型代表酒體。風格特點是:醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長,
酒液清澈透明,老酒會有色澤微黃的情況出現(xiàn)。香味以醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細膩、復雜、柔順,酯香優(yōu)雅協(xié)調,杯中香氣經久不散,空杯留香持久,味大于苦,苦度適中,酒度低而不淡。工藝特點為:“12987”釀造工藝,即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒,新釀醬酒還必須經過三年以上的存放陳化,才能用來溝調。
溝調的具體工序是:新釀醬酒陳釀期滿三年后,先溝調基礎酒,再調酒,先是小型溝調,再大型溝調,小型溝調后,將樣品搖勻,放置一個月,與標準酒樣對照,如質量沒有發(fā)生變化,即按小型溝調的比例進行大型溝調,然后將大型溝調的酒密封貯存,一年后將酒樣送檢,合格方可包裝出廠。綜上,總而言之,縱觀天下主流醬香型白酒生產企業(yè),工藝基本上都是源于貴州茅臺鎮(zhèn)的上述釀造方法,
3、醬香酒釀造工藝12987具體指的是啥?
一般說到12987,指的就是醬酒的釀酒工藝。簡單來說就是一年為一個生產周期、期間經過兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,那為什么一個釀酒工藝會這么有名呢,聽我跟你娓娓道來。“茅臺教父”季克良老爺子在茅臺研究多年,將醬酒的生產工藝簡單地總結為5個數字“12987”,朗朗上口又方便好記,咱們中國人可能天生就對數字很敏感,像九九乘法表各種數字口訣,我們都牢記于心。
于是,很多做醬酒的企業(yè)也開始推廣起來,于是12987工藝流傳得越來越廣,我們甚至開玩笑稱,如果兩個酒友湊在一起,可能會用12987來區(qū)別是不是喝醬酒的。數字簡單易記,但12987這工藝卻沒這么簡單,釀酒畢竟是老祖宗流傳下來的技藝,茅臺鎮(zhèn)釀酒還是講究天人合一,尊重傳承。大家也知道茅臺鎮(zhèn)釀酒用的水是來自赤水河的,赤水河與很多河流不同,它會因為季節(jié)不同而顏色不同,
端午節(jié)至重陽節(jié),雨季到來,紫紅色礫土隨著雨水進入赤水河,赤水河呈紅色。重陽節(jié)后,雨季停止,一直到第二年端午節(jié),河水恢復成清澈透明,“云上醬香酒道館”將二十四節(jié)氣的赤水河河水作為標本采取出來,記錄不同時節(jié)的顏色變化,挺有趣的,大家如果對此有興趣可以去了解一下。咱們智慧的勞動人們,從古代就已經發(fā)現(xiàn)并順應時節(jié)結合赤水河顏色的變化規(guī)律來釀酒,所以從古至今,茅臺鎮(zhèn)釀酒一直是端午制曲,重陽投糧,
將自然界的規(guī)律融合到采用赤水河釀酒的醬香酒釀造工藝之中?,F(xiàn)在很多酒企都開放參觀,于是有很多酒友和消費者去工廠參觀,想了解12987工藝到底是怎么一回事兒,酒企們自然也希望大家能更多地了解白酒,認識白酒,愛上白酒,尤其是第一次取酒到第七次取酒,時間大概相隔一年左右,每個輪次蒸餾出來的酒,味道自然也有所差異。