茅臺酒踩曲一定要年輕女子來踩嗎。話說回來,茅臺酒踩曲一定要年輕女子來踩嗎,那為什么茅臺酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢,處女踩曲茅臺酒的釀造肇始于端午,端午前后,小麥新熟,金黃色的優(yōu)質(zhì)小麥一囤囤地被運(yùn)往酒廠,破碎成曲,密密貯藏,到了現(xiàn)在很多酒廠都會用腳踩曲的,但踩曲一般不會特意指定處女了,只要是女性,都可以參與都其中,“處女踩曲”是一個比較封建的說法,到了現(xiàn)在主要還是看踩曲腳法的。
1、腳踩出來的茅臺:茅臺酒端午制曲、女子踩曲有哪些奧秘?
在國內(nèi)外,釀酒工藝總有一些神秘的方法,有一些是我們難以想象的得了的,如我國的“處女踩曲”,國外的“美女踩葡”等,這都會讓酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。我國的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”,我們都知道茅臺鎮(zhèn)的醬香酒都是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝的,每到農(nóng)歷五月初五端午節(jié),鎮(zhèn)里各酒廠都開始制酒曲:將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里(大概30×20×10cm),讓女性站在盒子里用腳踩,直到酒曲踩好。
那為什么茅臺酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢?到底里面有什么玄機(jī)?首先我們先看酒曲是形狀,您不認(rèn)真看還以為那是烏龜呢!其實(shí)那是酒曲塊形狀如龜背,那是腳掌心的凹陷處合聚壓力而成的,一般情況下踩曲女都會微呈“O型腿”,腳掌向內(nèi),把曲料壓在一起,邊緣部分要特意壓緊,中間部分則留有一定的松度,為什么是處女用腳踩曲呢?小六我給大家分析一下吧!一、在古人的玄學(xué)的角度看,釀造酒是講究“陰陽調(diào)和”的。
女性為“陰”男性為“陽”,天為陽為乾卦,端午時節(jié),為天地至陽之時為乾卦,而處女為天地間至陰之寶,處女的腳則是至陰中的至陰為坤卦,做酒曲用的小麥等糧食,也是集大地陰精的寶物為坤卦。處女在這天踩曲,會使陰陽二氣在酒曲中交融,達(dá)到陰陽和諧,二、古人認(rèn)為女性的體味較輕、有少女體香、腳分泌物少、汗液也少,對酒曲的味道影響不大,減少認(rèn)為引入的霉菌等微生物,以免影響后期酒曲的發(fā)酵。
三、女性比男性耐熱,醬香白酒在制曲遵循“三高三長”(高溫制曲、堆積、蒸餾;制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲存時間長),制曲房一般達(dá)60℃左右的,所以選在比較清涼的早晨踩曲,四、古代釀酒是家庭的小酒坊為主,核心技術(shù)一般都是傳男不傳女的。釀酒為核心技術(shù),男人操作;踩曲的技術(shù)含量不高,就可以女人來做,五、家庭酒坊男女分工不同,踩曲所用體力不大,適合女人干,而小麥粉碎,攪拌,搬運(yùn)等工作需要更多的體力,然后就由男性來做。
六、制曲要求曲塊的密度適中,女子的體重輕盈,身體靈活、肢體動作比較協(xié)調(diào)踩出的曲塊密度剛好,有一定的縫隙,使利于發(fā)酵的這些微生物充分和小麥等酒曲原料接觸,形成了高質(zhì)量的釀酒微生物群,如果用手去做,很多時候出力是不均勻的,并且用手做曲會更加辛苦;如果是用機(jī)械來做,因?yàn)闄C(jī)械是固定的,對曲塊擠壓的區(qū)部均力的,然而曲塊的制作,它是要求四周要結(jié)識成塊,中間則是密度適中即可。
如果酒曲做得不好,不但影響到酒的質(zhì)量,同時還浪費(fèi)了一大批糧食,綜合而言,用腳踩曲,能達(dá)到更好的效果,那是最好不過了。七、增加了釀酒過程中的一些神秘性,為酒的營銷做一個很好的鋪墊(古人很聰明,營銷還是杠杠的),到了現(xiàn)在很多酒廠都會用腳踩曲的,但踩曲一般不會特意指定處女了,只要是女性,都可以參與都其中,“處女踩曲”是一個比較封建的說法,到了現(xiàn)在主要還是看踩曲腳法的。
可能有些人一看到“用腳踩曲”會覺得很惡心,甚至對白酒業(yè)嫌棄了,對于這個問題,小六我在茅臺鎮(zhèn)從事醬香白酒業(yè),我可以大膽地告訴您:用腳踩曲這對酒質(zhì)是沒有任何影響的,酒質(zhì)是絕對的衛(wèi)生的,因?yàn)榧Z食和大曲放進(jìn)地窖發(fā)酵生成酒醅后,再把酒醅放進(jìn)甑鍋中進(jìn)行蒸餾,才能出酒。而醬香酒是9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒,才能成為成品酒的呢!可以說蒸餾白酒是我國最純凈的傳統(tǒng)飲料,
現(xiàn)在看來我們的古人確實(shí)很聰明能干的,小六我深感佩服他們智慧,在茅臺鎮(zhèn)一如既往地用良心做醬香酒事業(yè),面對我們傳統(tǒng)工藝備受現(xiàn)代工藝和技術(shù)“排擠”,我也是深感痛惜的,我也知道這是大勢所趨啊,我唯有用心做好自己的本分——致力于為酒友尋覓好的純糧醬香酒,我希望能以酒會友,與醬酒愛好者交友,共同探討良計(jì),促傳統(tǒng)醬香酒市場健康持續(xù)發(fā)展。