但人們也一直在不斷的探索,到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢。原料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ),釀酒原料要求新鮮無(wú)霉變和雜質(zhì),茅臺(tái)酒茅香口感是用什么酒調(diào)和出來(lái)的,嚴(yán)格選料,用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅纓糯高粱為主要原料,使用不同生產(chǎn)原料,釀造出的白酒在口感上會(huì)存在差別。
1、釀造茅臺(tái)是用的什么原料?
醬香酒不僅對(duì)釀酒環(huán)境高度依賴(lài),對(duì)釀酒的原料要求也高。醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%,其曲用量是中國(guó)白酒中最大的,同時(shí),醬香酒出酒率低,出酒率一般不超過(guò)20%。俗話(huà)說(shuō),5斤糧食1斤酒,也是中國(guó)白酒中出酒率最低的,尤其是醬香酒的代表茅臺(tái)酒,復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺(tái)酒的品質(zhì)和健康基因。
通常情況下,茅臺(tái)酒的配料表是:高粱、小麥和水,但除了小麥和高粱之外,還大量使用很多輔助的原料,這些輔料中使用量最大的稻殼。一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱,它與其他高粱不同,顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥,粒小皮厚質(zhì)優(yōu),富含支鏈淀粉與單寧,截面呈玻璃質(zhì)地狀,形成特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì),適合醬酒工藝的多輪次翻烤,
②茅臺(tái)酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱,這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的,九次高溫蒸煮,八次攤晾拌曲,七次取酒,而糯高粱支鏈淀粉含量高,支鏈淀粉不易糊化,如果用粳高粱,后期輪次的酒產(chǎn)量沒(méi)有糯高粱好。此外,糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富,生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多,二、小麥①茅臺(tái)酒大曲的原料就是本地的小麥。
②大曲是一種復(fù)合酶制劑,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶,是形成白酒香味成分的催化劑,此外在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲,才含有數(shù)量和品種多的微生物,眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的,并終決定了白酒香型成分的多樣性,生產(chǎn)實(shí)踐表明,小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。
三、水酒之“血”也,釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣,要求的水質(zhì)也不一樣,生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等,其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高,因此赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽(yáng)開(kāi)始下沙,因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中,將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中,以滿(mǎn)足人們對(duì)食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求,
2、什么釀酒原料最適合釀造白酒?
中國(guó)的白酒釀造擁有幾千年的歷史,其釀造工藝在傳承中不斷改進(jìn),釀酒的原料也隨著時(shí)間的推移逐漸豐富起來(lái),越來(lái)越多的谷物類(lèi)糧食被用來(lái)釀酒使用,有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥,甚至甘薯、馬鈴薯都被用來(lái)作為釀酒的材料。但人們也一直在不斷的探索,到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢?原料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ),釀酒原料要求新鮮無(wú)霉變和雜質(zhì),
淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng),脂肪和果膠質(zhì)含量要低,不得含有超量的有害物質(zhì),對(duì)于谷粒原料要求籽粒飽滿(mǎn),有較高的干粒重,其水分含量為14%以下。但是不同原料擁有不同的成分含量、內(nèi)在分子結(jié)構(gòu),因此,使用不同生產(chǎn)原料,釀造出的白酒在口感上會(huì)存在差別。一般說(shuō)釀酒原料就是指純糧酒的釀酒原料,主要是谷類(lèi)、薯類(lèi),如高粱、玉米、甘薯等,一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主,適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食糯高粱(紅高粱)為優(yōu)選,正如俗語(yǔ)所說(shuō),“好酒離不開(kāi)紅糧”,馳名中外的中國(guó)名酒多是以高粱做主料釀制而成,高粱更是被稱(chēng)為“釀酒皇帝”,
高粱中支鏈淀粉含量高,纖維素、果膠質(zhì)、氨基酸含量低,內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例平衡,糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類(lèi)化合物賦予白酒特有的芳香,是理想的釀酒原料。玉米中淀粉結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮,出酒率不如高粱,但是其含植酸多,在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸,前者呈甜味,后者可促進(jìn)甘油的形成,因而使用玉米釀酒,甜味較高。