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王峰，男，武漢大學土地資源管理專業(yè) 江西吉安人 http://blog.sina.com.cn/s/articlelist_1904118382_0_1.html

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寧遠,氏族名.寧遠血鴨的來歷自己就能想明白了,　　寧遠血鴨，也叫血糊鴨子。它色澤紅潤，鴨肉焦脆爽口，香辣酸咸兼?zhèn)洌艟蒲曙埦?，是頗具特色的地方菜肴。這種菜的大致制法是：殺鴨 時將血滴入盛有少許黃酒或醋的碗里，并攪動一分鐘，使之不凝結。鴨肉要切成帶皮肉片，入鍋先煸炒收干水分，再放茶油炒至八成熟，加放佐料蓋煮，出鍋時糊上鴨血，淋以少量芝麻油。　　一、主配料： 　　主料：水鴨一只（通指鴨子，但數(shù)農(nóng)家自己喂養(yǎng)時間在半年內，重量1－1.5Kg為最佳）。 　　配料：食鹽、生姜、蒜米、八角、沙姜、干辣椒、啤酒、鴨血、嫩豆、生蔥。 　　二、做前準備： 　　1、取活鴨子一只，將其殺死，并用準備好的碗裝好流出的鴨血，裝鴨血同時取筷子迅速攪拌一至二分中，以免讓其凝固； 　　2、用燒開的水燙后去毛、洗凈； 　　3、剖開鴨肚，取出內臟洗凈（鴨剖開后，最好不要放進水里再洗）； 　　4、剁好鴨肉用碗裝好，注意別剁得太大。 　　三、正式開工： 　　1、將鍋洗凈，燒干里面的水，不用放油，直接將剁好的鴨肉倒進鍋里，猛火翻炒，一會后里面的鴨肉炒得開始出油，這時放進生姜、八角、沙姜、干辣椒； 　　2、繼續(xù)翻炒，如果里面的油太多的話可先將其舀出來用碗先裝著，直到開始沾鍋，鴨肉開始發(fā)焦，這里放入適量的食鹽拌均勻； 　　3、倒入啤酒和剛才舀出的油菜，倒入嫩豆，蓋上鍋蓋，期間須進行兩到三次翻轉； 　　4、將適量的味精放入鴨血中，并進行攪拌，待鍋中湯已不多的時候，將鴨血倒入鍋中，快速翻轉至鴨血全部沾在鴨肉上，且鍋內無湯時方可用碗舀出； 　　5、將切好的生蔥花撒一些到鴨肉上； 　　6、完成

寧遠血鴨是永州血鴨的另一叫法，關于來歷： 傳太平天國起義初期，太平軍首領洪秀全率眾將士攻打永州城，特命廚師長在天黑前把飯菜做好，好讓眾將士們吃飽喝足后英勇殺敵。廚師長在煮鴨時發(fā)現(xiàn)：由于時間緊迫鴨毛沒有拔干凈，這樣肯定會影響大家的胃口，弄不好誤了軍機大事有砍頭的危險。為了顧大局，也為了保小命，廚師長急中生智，就把殺鴨時的鴨血全倒進了鍋里。到了開宴時間，一碗碗拌有鴨血的鴨肴全部端上了桌。結果大家胃口大開，個個吃得肚如戰(zhàn)鼓，自然拂曉就大獲全勝。慶功宴，有人問廚師長昨晚做的什么菜，老廚子結結巴巴答不上來。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說了句：就叫它“永州血鴨”吧。于是“永州血鴨”便由此而得名，并一直流傳至今。經(jīng)過歷代永州廚界精英潛心鉆研、精心烹制，“永州血鴨”以其獨特的口味聞名于世。

“永州血鴨”是湖南永州的一款傳統(tǒng)名菜。在當?shù)?，幾乎家家戶戶都會制作此菜。有關“永州血鴨”的來歷，民間還流傳著這么一段動聽的故事。? 相傳太平天國起義初期，太平軍首領洪秀全率眾將士攻下了永州城，當?shù)乩习傩諡槲縿谄鹆x軍，也前往軍中與廚子一起下廚。可是在殺鴨拔毛時，鴨身上的細毛卻怎么也拔不干凈。這時臨近開宴了，一位老廚子急中生智，先是把鴨肉砍成塊，下鍋炒好后再將生鴨血倒進鴨肉里，繼續(xù)炒拌成糊狀，這樣一來，鴨塊上的細毛自然看不見了。到了開宴時間，一碗碗拌有鴨血的鴨肴全部端上了桌。這時有人問老廚子這叫什么菜，老廚子結結巴巴答不上來。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說了句：就叫它“永州血鴨”吧。于是“永州血鴨”便由此而得名，并一直流傳至今。經(jīng)過歷代永州廚界精英潛心鉆研、精心烹制，“永州血鴨”以其獨特的口味聞名于世?！　∷捶逯班l(xiāng)村菜館是一家經(jīng)營永州特色美食的餐館，其原料、配料及調料都是選用來自永州之野的山間美味，可以說是無污染的純綠色食品。既然是永州特色餐館，“永州血鴨”當然是不可少的了。來自永州的大廚師傅，做得一手地道的永州菜，保證讓你在這里吃到的是原汁原味的永州特色。

與大家都在爭“赤壁”、爭“花果山”一樣，血鴨也在被爭搶。我們愿意叫它“寧遠血鴨”，而湖南的菜館更多叫它“永州血鴨”；江西叫“蓮花血鴨”，而廣西叫“全州血鴨”；據(jù)說法國巴黎也是有血鴨的。中國血鴨的做法，雖然各地名稱不同，做法基本是一致的：選活仔鴨一只，殺時將血滴入配酒碗內攪勻，以防鴨血凝結，然后在鍋中放入適量的油、鹽、豆豉，再將切好的鴨肉放入鍋中，同時，放些水，快要熟時，放入辣椒、八角、生姜、霍香等用以攪拌調味。待煮干水分炒熟后，再將鴨血淋在塊上，急炒片刻而成。順便提一提法國血鴨的做法，據(jù)說法國血鴨(Canard Au Sang)從19世紀起就是法國貴族最愛的菜式。法國血鴨的手工繁復，而且看起來有點兒笨：廚師先煮好鴨身，把剛熟的鴨脾和鴨胸上碟，然后在食客面前現(xiàn)場表演，用專用的銅制餐具，把整個鴨殼壓榨，流出鴨血和骨髓，煮成濃郁的鴨汁，淋在鴨胸和鴨脾上。沒有吃過，所以不敢多評，看起來是100%的西餐架勢，跟鵝肝的吃法差不多。不過從此看來，鴨血的美味是中國、法國兩個偉大的國家的人民的共同發(fā)現(xiàn)。為什么江西、湖南、廣西都有血鴨？誰更早？先來看看江西人的說法。公元1276年，南宋丞相文天祥集師勤王，抗擊元軍，各路英雄豪杰聚會蓮花，共商興國大業(yè)，準備開帥旗飲血酒，因當時缺雞，遂以鴨血代之，話說火頭軍里有一廚師出身的劉德林，因為是為文丞相擺酒接風，非同小可，心里緊張，燒鴨子時由于慌亂將沒喝完的血酒當成辣醬倒了進去，但炒出的鴨子具香辣味，味道鮮美，文丞相贊口不絕，從此，血鴨美名遠揚。另一個版本差不多，稍微復雜一點。同樣是本來想用鴨血做血酒，負責殺鴨的廚子是蓮花縣人，他把血酒做好后，就自己喝酒去了，結果大醉。在做菜炒鴨子的時候，稀里糊涂又把血酒當成水摻到菜里，摻完才發(fā)現(xiàn)錯了，急中生智，趕緊給這炒鴨取了一個菜名，叫做“血鴨”。大家吃飯時對這菜贊不絕口，文天祥也很滿意，雖然沒有血酒了，但既然吃過血鴨，那么喝血酒的意思也就到了。文天祥要求大家以后努力殺敵，力抗元軍，共保大宋江山，于是就赦免了那個蓮花廚子。到現(xiàn)在江西吉安市蓮花縣的“蓮花血鴨”仍然是當?shù)氐囊淮筇厣?。在寧遠，人們把炒血鴨和燜狗肉、釀豆腐作為三大傳統(tǒng)名菜；人們過年要準備“雞鴨魚肚”，是必不可少的，而其中的鴨又絕大多數(shù)采用炒血鴨的做法。在廣西全州，有“全州炒血鴨，風味甲天下”的說法，傳說八仙之一的何仙姑巡游天下時，路經(jīng)全州，偶得品嘗，大為贊賞。此后一段時期，一餐一只炒血鴨，令她流連忘返。故俗語道：“吃了炒血鴨，仙姑不還家。”看來關于血鴨的來歷，只有江西有說法，而湖南和廣西只是在夸耀自己的血鴨有多好吃。而這可能是中國移民歷史上“江西填湖廣”的一個表現(xiàn)形式，也就是說，血鴨的烹飪方法起源于江西，后來隨著江西人移民到湖廣地區(qū)被帶到現(xiàn)在的湖南和廣西。這個“湖廣”，在清朝指的是湖南、湖北，但在此之前是荊湖南路、荊湖北路和廣南西路的合稱，這樣湖南永州和廣西全州出現(xiàn)血鴨就不奇怪了。查有關寧遠的姓氏來源，可以發(fā)現(xiàn)有不少正是來源于江西。例如劉姓的一支的始祖劉忠正，是宋時為避戰(zhàn)亂，自江西遷入寧遠大陂洞（今云潭）的，其子孫居禾亭拱橋劉家、仁和劉安仲等地；黃姓的一支來源于零陵縣，而這一支的始祖黃山谷，原籍江西洪州分寧縣，明洪武年間遷零陵縣，其中一支遷居寧遠柏家橋、石家洞一帶；陳姓始祖之一為陳至德，原籍江西，元時兵亂，卜筑今寧遠水市石馬村居住；之二為陳勝，原籍江西泰和縣鵝頸塘，明代因選妃之事，攜眷遷桂陽泗洲寨，再遷寧遠神仙洞、楊塘等地，其后裔分居上龍盤、曉睦塘、桐木漯；張姓始祖張玄貴，原籍江西泰和，元末兵變，攜三子避難于永州，長子萬一居零陵接履橋，次子萬二居寧遠大陽洞，三子萬三居寧遠云潭（這正是本人母親老家老張家村的源由）；王姓始祖原籍江西吉安，元末徙居寧遠秀峰山、石門山、大奇山、魯觀、九疑等地；而寧遠最大的復姓歐陽，原籍也是江西廬陵（今吉安），北宋時其祖任職桂陽，其后裔遷居寧遠，初居神下之西早禾田，后人分居中和、新開、慕投、下墜、保安等地。本人之蕭姓也是來源于江西，而再往前溯源可達蘭陵郡蕭氏。這些事實大致可以映證前面的假設。 那么追溯江西吉安祖先的來源，則可能大部分來自中原，屬于廣義上的客家人，這從“血鴨來歷”中對元軍的敵視態(tài)度可見一斑。在飲食上還可以映證這一假設的是釀豆腐，且容改日再議。