周黑鴨鹵料配方，周黑鴨是怎么配方的

黑鴨子，千年古方秘制而成，并經過現代工藝，使其能夠更適合現代人的口味、口感，令同行無法偷窺和逾越！　　絕在用“料”：精選上等鴨子、精選秘制香料、精選滋補中藥　　絕在做“工”：傳統古法工藝，現代鹵制技術，完美結合的典范。　　絕在品“質”：高標準質量管理體系，層層嚴格把關，天然古樸，時尚口感。　　絕在用“心”：全心全意奉獻，用心鹵制美味，溫暖消費者的心靈

里面絕對有一味：罌粟

千年古方，精心秘制，鴨中極品，美味一絕！ 　　——料、工、質、心， 深入鴨骨髓！ 　黑鴨子，千年古方秘制而成，并經過現代工藝，使其能夠更適合現代人的口味、口感，令同行無法偷窺和逾越！ 　　絕在用“料”：精選上等鴨子、精選秘制香料、精選滋補中藥 　　絕在做“工”：傳統古法工藝，現代鹵制技術，完美結合的典范。 　　絕在品“質”：高標準質量管理體系，層層嚴格把關，天然古樸，時尚口感。 　　絕在用“心”：全心全意奉獻，用心鹵制美味，溫暖消費者的心靈。 顏色味道與正宗武漢的周黑鴨完全一致，茴香、茴甜、麻辣味比正宗武漢周黑鴨更加濃郁，醇厚，口感更好，符合現代人口味。飲。

我朋友家開的“莊黑鴨”店就是靠一條周黑鴨的絕密配方開起來的，一天可以賣出30多只鴨子，我吃過味道很好，很正宗，所以生意很火。你可以到“唐宮御品餐飲管理公司”的新網站看看。他們是做專業(yè)香港深井燒鵝培訓的，但總可以為不同的客戶提供不同地方的正宗秘密配方。一般來說，你是拿不到最正宗的配方的，但應該會知道大概的制作方法。1. 周黑鴨專業(yè)從事鴨類、鵝類、鴨副產品及素食類熟鹵制品的深加工，以"入口微甜爽辣，吃后回味悠長"的獨特口味廣受歡迎。近年來，中華大地上各色的風味小吃正以星火燎原之勢，紅遍著大江南北。感受各地小吃的不同口味、不同吃法、不同的吃文化逐漸成為大家"旅行的意義"，好吃便宜又好玩，讓周黑鴨在各大城市名氣響當當。2. 特色服務:可以刷卡，有夜宵，提供在線菜單。

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那家周黑鴨的師傅沒有騙你，我朋友家開的“莊黑鴨”店就是靠一條周黑鴨的絕密配方開起來的，一天可以賣出30多只鴨子，我吃過味道很好，很正宗，所以生意很火。你可以到“唐宮御品餐飲管理公司”的新網站看看。他們是做專業(yè)香港深井燒鵝培訓的，但總可以為不同的客戶提供不同地方的正宗秘密配方。

材料鹵包：4粒，花椒1錢，桂皮1錢，丁香0.5錢，胡椒粒1錢，草果5粒，陳皮1錢，辛香料：1顆，蔥4支，姜80公克，蒜頭10粒，辣椒3支，其他材料：20公克，高湯3000㏄，甘蔗200公克，醬油300㏄，冰糖100公克，砂糖50公克，辣豆瓣醬50公克，鹽30公克，糖色50㏄，老抽30㏄，米酒600㏄，沙茶醬100公克做法1.取鍋，加入少許油、八角和花椒炒香后，連同其他鹵包材料一起裝入鹵包袋中綁緊。2.續(xù)于鍋中，放入辛香料爆炒后盛起。3.在鍋中加入砂糖炒勻后，加入剩余的調味料、作法1、2的食材、香菜梗、高湯和燒過的甘蔗先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮3～4小時。

周黑鴨超好吃，鹵水怎么制成的？要哪些材料？

武漢的周黑鴨在短時間內迅速占領了武漢鹵鴨市場，精武鴨等老品牌紛紛退居二、三線。為什么周黑鴨可以這么快占領市場呢？?????? 周黑鴨能這么迅速擴張主要是口味在原來精武鴨的辣味基礎上增加了甜味，顏色上把紅色做成了黑色，口味上更加的麻辣，肉質上更加的有嚼勁，很大成度上抓住了武漢人的口味需求：辣的過癮、麻的夠勁、回味甘甜。抓住這他的特色我們就可以分析出他的做法了。?????? 一、甜味是怎么來的?????? 第一種可能是在鹵湯中加入了冰糖，第二種可能是做好后再加入了冰糖，嘗過周黑鴨的朋友都知道，周黑鴨里外都有甜味，所以第一種可能性最大。鹵湯是最容易入味的階段。?????? 二、黑色是怎么來的?????? 第一可能是腌制過程使用了老抽等調色原料，第二種可能是烤制過程也可也上過色，第三種可能是鹵湯里調出的黑色，第四種可能是做好后可能用了麥芽糖等原料調色。研究后最有可能的是在烤制前的工作上，再經過鹵湯的燉制后，將湯的顏色吸收后，就變成了表里如一的黑了。?????? 三、肉質的嚼勁是怎么來的?????? 去買周黑鴨時大家不難發(fā)現他同時也賣醬板鴨，所以發(fā)現周黑鴨與醬板鴨的做法肯定有共同之處，不然賣精武鴨的為什么不順便賣醬板鴨呢。如果吃過醬板的朋友一定知道醬是多么有嚼勁，還有就是有多么的辣了。那么這就很明白了，我就不多說了。

http://wenku.baidu.com/view/e3f39ceb172ded630b1cb631.html百度文獻里有詳細的制作方法哦。。。上面的網站

生抽、老抽、冰糖、料酒、姜片、花椒、辣椒、八角、桂皮倒入容器里拌勻即可。具體做法如下，首先準備材料：鴨鎖骨：1斤、生抽：20克、水：200克、老抽：20克、冰糖：15克、料酒：50克、姜片：10克、花椒：5克、辣椒：10克、八角：5克、桂皮：5克。1、鴨鎖骨用清水清洗干凈，然后切成小塊，放入鍋中。2、生抽、水、老抽、冰糖、料酒、姜片、花椒、辣椒、八角、桂皮倒入容器里拌勻。3、把攪拌好的鹵水倒入裝鴨鎖骨的鍋中，然后加入適量的清水。4、大火煮開，然后把火轉至最小，煮至水分完全沒有即可，大約需要一個小時左右。5、準備一個干凈無水的容器，把鹵好的周黑鴨盛出即可享用。

周黑鴨配方及制作方式：詳細制作方法視頻家威 前面字母 B F T 后面數字 3 3 9原料配方：鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。制作方法：1、鴨脖子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。特點：香辣濃郁、鮮嫩可口要領：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精煉油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。4、鴨脖子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。繼續(xù)浸泡是為了使其入味。

1 腌料：秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。 ）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。2 鹵湯底湯料：清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合后，可以根據每次鹵制時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。3 鹵湯調味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。 4 黑鴨制作工藝流程：整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。 制作方法：（1）初加工：活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。（2）腌制：以10只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉80克放入大盆或者腌桶內，倒入開水6.6斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽550克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，攪拌至所有調料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽100克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。（3）晾皮：將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。（4）烤制：烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。（5）鹵湯制作：1、熬底湯：不銹鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉文火再熬4小時，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。2、給底湯調味：將底湯燒開，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。（6）鹵制：水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。（7）浸泡：關火后將鴨子放在鹵湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。制作要點：_1、選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。2、鴨子撈出后鴨身上會沾有藥料渣，我在制作時足不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹干。3、鹵湯制作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。用文火熬制還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自于花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。5、鴨子長時間浸泡后，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發(fā)膩、發(fā)軟，而且表皮發(fā)皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一下，鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發(fā)柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意鹵時要先將鴨子撈出，鹵湯燒開后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。附1 鹵湯的循環(huán)使用：在下一次鹵制鴨子時，由于鹵湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內補充調料。其方法是：撈完第一批鴨子后，將辣椒和花椒留在湯內，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時，再放入藥料包同鹵。以12只生鴨（每只2.6斤）為例，下一次鹵制時湯內要補加干辣椒節(jié)200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然后鹵制第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每鹵3批鴨子換一次，香料包可反復用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反復循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。附2各種鴨附件的鹵制：鴨附件的鹵制與整鴨有兩點不同：一是腌制，所有鴨附件在腌制時只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時即可，每干克產品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經烘烤后直接入調好味的鹵湯中鹵制。二是鹵制時不用小火而用中火，而且由于各自鹵制的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附件鹵制的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。鴨子或鴨附件在腌制時就已經入味，所以在調鹵湯時鹽味一定不能太重，由于各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以鹵湯咸度為準（直接嘗湯咸度，與普通鹵湯的咸度相同即可），切不可過咸，因為在泡制過程中鴨子還要繼續(xù)入味黑鴨系列產品烘烤及鹵制時間：鴨脖：烘烤15分鐘，中火鹵制35分鐘。鴨頭：烘烤6分鐘，中火鹵制25分鐘。鴨翅：烘烤12分鐘，中火鹵制10分鐘。鴨胗：烘烤6分鐘，中火鹵制40分鐘。鴨爪：烘烤5分鐘，中火鹵制30分鐘。鴨心: 烘烤6分鐘，中火鹵制20分鐘。鴨架：烘烤6分鐘，中火鹵制30分鐘。

應該是添加劑

材料：鴨脖子5根啤酒1瓶、草果3顆、甘草5片、豆蔻3顆、香葉6片、冰糖50克、鹽適量、生姜5片、干辣椒5個、生抽2勺、老抽2勺、八角3顆、桂皮2塊。步驟：1、鴨脖切成4cm左右的段，所有的大料洗凈，干辣椒切成小段，姜切片?。ㄎ覟榱伺恼辗奖?，把生抽老抽放在了一起）2、鴨脖倒入鍋中，加入啤酒。3、倒入之前洗好切好的鹵料一起放入鍋中。4、然后加入生抽老抽。5、倒進冰糖，蓋上鍋蓋大火燒開轉小火煮約一個小時左右。6、中途可以打開鍋蓋用鍋鏟翻炒一下，使它們上色更加均勻和入味！同時加少許的鹽進去。7、一個小時左右后打開鍋蓋轉大火收汁裝盤即可！8、周黑鴨脖做好啦，當零食，下酒菜都很不錯哦！不喜歡啤酒味的也可以換成料酒！鴨脖也可以不剁成小塊。

正宗周黑鴨配方及制作方式：詳細制作方法視頻家威：前面 B F T 后面 3 3 9原料配方：鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。制做方法：1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。特點：香辣濃郁、鮮嫩可口要領：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。

周黑鴨制作工具及銷售用具有8種：1、攪拌棒子。2、竹筐子（或者塑料簍子）。3、漏勺（大眼的，細密的）。4、砧板、菜刀。5、不銹鋼大桶（鍋），口徑45厘米。6、夾子。7、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）。8、蜂窩煤爐（節(jié)省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。周黑鴨調料種類清單（對于詳細數量詳見后文）：1、調味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調色用的），海天生抽（鹵制調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。2、調香料：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。周黑鴨加工制作流程有5步：周黑鴨的制作方法步驟之1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗干凈。周黑鴨的制作方法步驟之2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時以上。腌漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質變得結實，有硬度，增強口感（每千克鴨肉產品的投放比例是鹽、老抽各8克）。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。周黑鴨的制作方法步驟之3、烤。將腌漬好的產品進行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質緊實發(fā)干。周黑鴨的制作方法步驟之4、鹵。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時，使鍋里面的水減少1/3（熬制湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉）。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調整，有些地方不喜歡甜食，可以適當的減少甜味），白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。周黑鴨的制作方法步驟之5、泡。完成湯料調配后，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。周黑鴨的制作方法之注意事項：1、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。2、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。3、花椒放的太多，容易發(fā)苦。4、老湯長期使用以后，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋?？梢猿恋硪煌砩?，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調味。5、原料每次需要清洗干凈，否則做出來的產品就會有腥味。6、頭幾次做的產品，因為是清水制作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反復煮幾次就好了。原料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個鹵湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. 2.預先腌制: 鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時間); 3.鹵制: 撈出鴨脖,加大火將鹵水復滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進去了. 4.炒制: 將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香

周黑鴨制作工具及銷售用具有8種: 1、攪拌棒子。 2、竹筐子(或者塑料簍子)。 3、漏勺(大眼的，細密的)。 4、砧板、菜刀。 5、不銹鋼大桶(鍋)，口徑45厘米。 6、夾子。 7、烤爐或者烤箱(烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的)。 8、蜂窩煤爐(節(jié)省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐)。 周黑鴨調料種類清單(對于詳細數量詳見后文): 1、調味料: 色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質花椒，味精，雞精，海天老抽(腌漬調色用的)，海天生抽(鹵制調味用的)，冰糖，白酒，財神蠔油， 海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。 2、調香料: 辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18 克，砂仁22克，丁香16克。 周黑鴨加工制作流程有5步: 周黑鴨的制作方法步驟之1、漂。 將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上)。鴨腸子解凍以 后，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗干凈。 周黑鴨的制作方法步驟之2、腌。 將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時以上。腌漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質變得結實，有硬度，增強口感(每千克鴨肉產品的投放比例是 鹽、老抽各8克)。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。 周黑鴨的制作方法步驟之3、烤。 將腌漬好的產品進行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質緊實發(fā)干。 周黑鴨的制作方法步驟之4、鹵。 用口徑45厘米的大鍋(桶)，裝入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂 皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時，使鍋里面的水減少1/3(熬制湯料的過程 當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉)。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克(可適量調整，有些地方不喜歡甜食，可以適當的減少 甜味)，白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。 周黑鴨的制作方法步驟之5、泡。 完成湯料調配后，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10 克)。煮好以后，關閉火源，燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。 將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克)， 撈出就可以了。 周黑鴨的制作方法之注意事項: 1、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。 2、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。 3、花椒放的太多，容易發(fā)苦。 4、老湯長期使用以后，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋?？梢猿恋硪煌砩?，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調味。 5、原料每次需要清洗干凈，否則做出來的產品就會有腥味。 6、頭幾次做的產品，因為是清水制作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反復煮幾次就好了。 原料:鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個),花椒粒(20 顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個鹵湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道d,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行. 2.預先腌制: 鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個小時,讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時間); 3.鹵制: 撈出鴨脖,加大火將鹵水復滾,將鴨脖子加回鹵水,這個時候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就ok,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進去了. 4.炒制: 將鴨脖子撈出,鹵水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到鹵汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋! （請采納）

有秘方的