這種工藝是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒的糟醅置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精，香料等，經(jīng)過(guò)串蒸所得的醬香酒。二、看產(chǎn)區(qū)作為世界上核心的烈酒產(chǎn)區(qū)之一，貴州仁懷是世界唯一的大規(guī)模醬香酒釀造產(chǎn)區(qū)，也是最適合釀造醬香酒的產(chǎn)區(qū)，而仁懷又以茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里醬香酒產(chǎn)區(qū)為核心，釀造的醬香酒品質(zhì)最高。
1、茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒是怎樣釀成的？
醬香型白酒又稱為茅香型白酒,以其香氣幽雅、細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、空杯留香持久著稱,深受消費(fèi)者喜愛。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)醬香型白酒的定義為:以高粱、小麥、水等為原料經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有醬香風(fēng)格的白酒，按照糖化發(fā)酵劑的不同,醬香型白酒分為大曲醬香和麩曲醬香兩種。
大曲醬香白酒典型代表是貴州茅臺(tái)酒和四川郎酒，其釀造工藝非常有特色,以高粱為釀酒原料,小麥制取的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采取2次投料、8輪次發(fā)酵和7次取酒,再按照醬香、醇甜及窖底香3種典型的基酒和不同輪次酒分別長(zhǎng)期貯存后,勾兌而成?！?次投料”指的是原料高粱先投一半左右,經(jīng)過(guò)“蒸糧”、下曲(加大曲)發(fā)酵后,再將剩下一半加入到第一次發(fā)酵后的酒醅中,再經(jīng)過(guò)蒸餾、下曲后繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程，
8輪次發(fā)酵”是指從第1次投料開始,物料要經(jīng)過(guò)8次的反復(fù)發(fā)酵和餾酒后,再丟糟的過(guò)程。除了第1輪次和第2輪次添加原料外,從第3輪次開始只加大曲,不加原料進(jìn)行發(fā)酵，“7次取酒”指的是除了第1輪次發(fā)酵后蒸餾的酒不保留,又加到酒醅中繼續(xù)發(fā)酵外,摘取后面7輪次發(fā)酵后蒸餾出來(lái)的酒，并按照香味特征和輪次分別貯存。大曲醬香型白酒的工藝特點(diǎn)可總結(jié)為“四高兩長(zhǎng)、一大一多“，
國(guó)酒“四高”的含義如下:①高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,其制曲溫度高達(dá)60℃以上;②高溫堆積,即入窖池發(fā)酵之前,先把酒醅放在空氣中堆積發(fā)酵,當(dāng)堆積溫度達(dá)到45~50℃后入窖池繼續(xù)發(fā)酵;③高溫發(fā)酵,即酒醅在窖池中的發(fā)酵溫度可達(dá)到42-45℃;④高溫餾酒,即發(fā)酵后的酒醅在蒸餾時(shí)的出酒溫度與其他香型白酒餾酒溫度相比較高。
“兩長(zhǎng)”中的一長(zhǎng)指的是生產(chǎn)周期長(zhǎng),從投料開始到產(chǎn)酒結(jié)束,一批酒的生產(chǎn)周期是一年;另一長(zhǎng)是指貯存時(shí)間長(zhǎng),一般都在三年以上，長(zhǎng)時(shí)間貯存是保證醬香型白酒風(fēng)味質(zhì)量穩(wěn)定的重要措施?！耙淮蟆敝傅氖轻u香型白酒釀造過(guò)程中用曲量大,是所有香型白酒中用曲量最大的,與投料原料比為1：(0.85-095)，“一多”指的是酒醅要經(jīng)過(guò)多輪次的發(fā)酵和餾酒,一般要經(jīng)過(guò)8次發(fā)酵和7次取酒。
2、好的醬香酒喝上去是什么感覺？
一瓶好的醬香酒需要具備什么特點(diǎn)呢？具備了這八點(diǎn)的醬香酒才是好的醬香酒！一、坤沙回沙工藝醬香酒傳統(tǒng)大曲坤沙回沙工藝，也就是“12987”工藝，即1年生產(chǎn)、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，并經(jīng)3年以上窖藏再盤勾調(diào)味，至少用時(shí)5年才包裝出廠的產(chǎn)品，二、看產(chǎn)區(qū)作為世界上核心的烈酒產(chǎn)區(qū)之一，貴州仁懷是世界唯一的大規(guī)模醬香酒釀造產(chǎn)區(qū)，也是最適合釀造醬香酒的產(chǎn)區(qū)，而仁懷又以茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里醬香酒產(chǎn)區(qū)為核心，釀造的醬香酒品質(zhì)最高。
茅臺(tái)鎮(zhèn)具有釀造醬香酒的“四個(gè)不可復(fù)制”，即不可復(fù)制的水源、氣候、土壤、工藝，確保生產(chǎn)出來(lái)的醬香酒飲后不上頭、不辣喉、不燒心、不口干，業(yè)界有云“離開茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀不出茅臺(tái)酒”，三、原料醬香型白酒的原料主要是以高粱、小麥、赤水河的水。其中高粱品質(zhì)最好以本地紅纓子為主，紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)，富含支鏈淀粉與單寧，截面呈玻璃質(zhì)地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，適合醬酒工藝的多輪次翻烤，
四、聞香好的醬香酒聞起來(lái)香味撲鼻、回味濃，且飲用后有空杯留香的特點(diǎn)，即裝過(guò)優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒的杯子，酒的氣會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是優(yōu)質(zhì)醬香型白酒中聚合了大分子物質(zhì)，含有多種芳香氣味的酯類，且揮發(fā)速度慢，五、口感上乘一瓶好的醬香酒酒體特點(diǎn)為無(wú)色或微黃色、透明晶亮、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、口味醇厚、層次感豐富、回味悠長(zhǎng)，喝后有一種意猶未盡的感覺。
