鳳香鹵，較好吃的零食

嗷?。。?！.....有一種冰激凌叫、糯米芙...超好吃的~...

手動(dòng)DIY小零食九：雞米花~~~~ 　　　　原料：雞腿肉（切成小塊）、家樂的香蒜炸粉/香辣炸粉、水淀粉、鹽 　　　　做法：將炸粉、鹽、水淀粉調(diào)成糊，稀一些，雞肉放進(jìn)去腌制2小時(shí) 　　　　 腌好以后，下油鍋前在裹上一層干的炸粉 　　　　 熱油下鍋（8成熱），炸3分鐘，別時(shí)間長(zhǎng)了！控干油~~香！:)~

鹵香豆干 香鹵鳳翅 盛香珍蒜香青豆 樂滋草莓脆片 辣鴨頭,鴨脖 鹽津葡萄 四川的豆干 綠豆沙“冰的”還有水果類的.... 太多了.....

裸照可以放香爐，抹額，香爐是專門縫劑，是用的項(xiàng)目。

花椒;肉桂;八角;丁香;小茴香籽五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里還有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等。主要用于燉制的肉類或者家禽菜肴，或是加在鹵汁中增味，或拌餡。五香粉常使用在煎、炸前涂抹在雞、鴨肉類上，也可與細(xì)鹽混合做沾料之用。廣泛用于東方料理的辛辣口味的菜肴，尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。其名稱來自于中國文化對(duì)酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。五香粉因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等，是家庭烹飪、佐餐不可缺少的調(diào)味料。茴香菜又原名小懷香，又稱香絲菜、小茴香、茴香子、谷香（四川、貴州)丶渾香，嫩葉作菜蔬，是小茴香的莖部，為傘形科植物茴香的干燥成熟果實(shí)?；ń罚瑒e名：檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。為蕓香科、花椒屬落葉灌木或小喬木，可孤植又可作防護(hù)刺籬。其果皮可作為調(diào)味料，并可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，也可加工制作肥皂。八角（大料）瓣角整齊，一般為8個(gè)角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。是我國的特產(chǎn)，有特殊香氣，在制作冷菜及燉、燜菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。桂皮，學(xué)名：柴桂，又稱：肉桂、官桂或香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。本品為常用中藥，又為食品香料或烹飪調(diào)料。商品桂皮的原植物比較復(fù)雜，約有十余種，均為樟科樟屬植物。丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，不可多用。

主料鳳爪400克雞翅尖150克輔料鮮檸檬葉1片姜片2片鮮黃皮葉1片白糖20克生抽20毫升花生油10毫升鹽2克步驟1.鍋內(nèi)燒開水，放入雞爪，翅尖焯水。撈起用涼水沖洗大約2分鐘。鍋燒熱，下白糖?；_后入雞爪、翅尖上糖色。2.加姜片、檸檬葉、黃皮葉、生抽、少許油、涼水燒開。3.轉(zhuǎn)放入電飯鍋內(nèi)。鹵8-10分鐘就可以了。如果要吃軟爛點(diǎn)的，就加到15-20分鐘。4.8分鐘后停電開蓋。鹵得剛剛好呢，還有少許汁。

１、所謂入味或者味道不夠,我想主要是指產(chǎn)品中心的味道，但是這個(gè)味道主要還是咸味，可以用靜置腌制的方式解決，如果腌制后味道還不夠,說明鹵水鹽的比例小了。 　　２、煮后入味，即煮熟后即在涼老湯內(nèi)浸泡。 　?。?、可以把腌制分兩步以解決鹵雞爪的做法中不入味的問題：www.cyone.com.cn 　　1）干腌：加鹽，香辛料，鹵鮮膏，超霸味A，一起腌制時(shí)間為4小時(shí)。 　　2）濕腌：把鹽，香辛料，鹵鮮膏，超霸味A，糖，味精等充分溶解調(diào)配成飽和溶液，在把產(chǎn)品放入腌制時(shí)間大約1晚。 　　3）最后在鹵湯鹵制。這樣出來的產(chǎn)品就香味透骨，知道怎么鹵雞爪了吧？ 　?。?、(１)．低溫淹制．增加淹制時(shí)間，加香辛料．(２)．煮制加油．粉．膏狀香精等．(３)．熟后加老湯淹制．．最好有滾揉機(jī)或注射機(jī)注到肌肉里。 　?。?、零散的肉塊本來就不好入味，因?yàn)閴K小，鹵制時(shí)間不能過長(zhǎng)，所以需要淹制，你說的骨內(nèi)入味很有難度，樓上說的?；鸾菔呛芎玫霓k法，很多都這樣做，，不過你說會(huì)把皮炮爛，是不是鹵湯有余熱過大，，試試把老湯放涼在浸泡。 　?。?、想要辣味其實(shí)很簡(jiǎn)單！第一就是要用辣味比較烈的辣椒（朝天椒、辣椒王）！第二就是你在加辣椒時(shí)（要加在鹵湯里，干淹是很難入辣味）一定要閉著眼睛猛加！我的經(jīng)驗(yàn)是：大約每15公斤湯要加4～5把辣椒（不用稱量，你就閉上眼睛大把抓）！記住丫！一定是大把抓?。。?！ 　?。?、這個(gè)問題主要與鹵煮老湯有關(guān)，老湯陳一些，香味濃一些。還有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是鹵煮后如果風(fēng)，干香味就會(huì)損失很多。如果非風(fēng)干不可，最好先水煮再風(fēng)干然后再鹵煮入味。 　?。?、對(duì)怎么鹵雞爪的幾點(diǎn)建議:　1\用針扎孔或注射入味腌制;2\腌制料加大川穹、小豆蔻的用量,用促透味作用;3\多次冷熱交替,有利透味。 　　附：創(chuàng)業(yè)第一步網(wǎng)推薦幾個(gè)用來鹵雞爪、鹵雞翅的做法的鹵水配方： 　　1、用什么料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 　　做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 　　2、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 　　做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 　　3、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜 頭150克、芫荽250克、紹酒250克 　　做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。 　　保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 　　4、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　　怎么做鹵雞爪的老湯: 　　（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 　　（2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　?。?）將湯燒開，倒入香油即可。 　　4、新潮油鹵：原料：干辣椒200克,花椒20克，姜塊、蔥段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、鹽、雞精各100克，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。 　　制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時(shí)撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開。2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時(shí)入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入鹵水鍋中。3、鍋內(nèi)入剩余的混合油，燒至五成熱時(shí)入姜塊、蔥段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入鹵水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(shí)(湯汁保持沸而不騰的狀態(tài))即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁。 　　應(yīng)用：適合鹵制鴨舌、雞胗、鵪鶉、鹵雞爪、鹵雞翅等原料，但不能用來鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等含油量高、腥味大的原料。

八角茴 桂皮 陳皮 花椒 辣椒 就可以了

準(zhǔn)備食材 －鳳爪 500g雞蛋 4枚鹵料包 適量冰糖 適量老抽 適量鹽 適量蔥 適量姜 適量干辣椒 適量－ 步驟 －1.鳳爪洗凈，剪去指甲（具體叫啥不清楚，就是給鳳爪做個(gè)美甲，哈哈），焯水后撈出，過涼備用。雞蛋洗凈白水煮熟，去皮，備用。 蔥洗凈后切成長(zhǎng)段，姜洗凈切片，干辣椒洗凈，備用。2.鍋中放入水，加入鹵料包，加入老抽、冰糖、生抽、鹽進(jìn)行調(diào)色調(diào)味兒，大火燒開。之后加入蔥段、姜片、干辣椒和焯好的鳳爪，調(diào)中火開始鹵制。期間可以根據(jù)個(gè)人需要，加入調(diào)料（冰糖、老抽和鹽等）調(diào)色和調(diào)味兒。3.中火鹵制40分鐘至鳳爪軟爛，即可撈出食用。放涼后或是放入冰箱冷藏20分鐘再食用，味道更棒。－ 小貼士 －鹵料包（包括花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、桂皮等）

麻辣燙的底湯配料 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

麻辣燙的底湯配料 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

服了

原料： 豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬 做法： 1 將上述菜洗凈串成串兒 2 做鍋加熱，倒入一點(diǎn)油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。 3 待水開后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調(diào)料一包；） 4 可以涮啦。。。 麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克 素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克 調(diào)料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鮮湯 1500克

花椒.辣椒.生姜片.大蒜.五香八角.火鍋底料

在川菜所有菜肴中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表其次為四川鹵菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別。據(jù)我了解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼，認(rèn)為加入后味道就特別香，故在舊時(shí)的四川麻辣火鍋中使用得相當(dāng)普遍。眾所周知，鴉片就是從罌粟中提煉出來的，舊社會(huì)鴉片給中華民族帶來的災(zāi)難和創(chuàng)痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入罌粟殼也是國家明令禁止的。鑒于此，后來的火鍋從業(yè)者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。下面根據(jù)筆者的體會(huì)，對(duì)川味火鍋的各種香料作一簡(jiǎn)單介紹，僅供讀者參考。 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 3八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。 6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。 8靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過筆者多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 9排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。

麻辣燙的制作方法配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）葷菜：兔腰 50克 毛肚 50克鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克午餐肉 50克 鴨腸 30克素菜：藕片 80克 萵筍 80克冬瓜 50克 香菌 50克豆腐干 50克 白菜 80克花菜 50克 青菜頭 80克調(diào)料：牛油 250克 菜油 100克郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克冰糖 10克 花椒 5克胡椒 2克 干辣椒 30克醪糟汁 20克 紹酒 20克姜米 10克 精鹽 100克草果 10克 桂皮 10克排草 10克 白菌 10克辣椒面 250克 鮮湯 1500克制作程序：1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。容易出現(xiàn)的問題及解決方法：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過多、過快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問題了。

一、麻辣燙配方 骨、肉湯大量（隨時(shí)加湯） 以下是10份（鍋）湯料 油炒郫縣豆瓣 800克 　　郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 油炒豆豉200克 　　豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 干辣椒1000克 　　干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 　　火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒150克 　　花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 　　花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 老姜10個(gè) 　　老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 大蒜2頭 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物. 大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 醪糟 500克 　　醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 　　調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 食鹽適量 　　食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 冰糖 適量 冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱. 　　在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 料酒100克 　　料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精適量 　　味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精適量 　　雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒100克 　　胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量. 　　1甘菘50克在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 　　2丁香20克又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 　　3八角50克應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 　　4小茴香50克又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 　　5草果50克一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。 　　6砂仁50克又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7三奈30