高粱是釀酒的主要原料茅臺(tái)酒的主要原料是高粱，雖然哪里都可以種植高粱，可是茅臺(tái)鎮(zhèn)的高粱還是有與眾不同的地方，那就是紅纓子高粱，與瀘州老窖的糯小高粱不同，也與北方高粱不同，北方高粱經(jīng)不起九次蒸煮，只有紅纓子高粱才經(jīng)得起蒸煮。茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱，此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。
1、如果沒(méi)有紅纓子高粱，你覺得茅臺(tái)酒還會(huì)是酒嗎？為什么？
貴州茅臺(tái)酒的原料為：高粱、小麥、水，是采用傳統(tǒng)的釀造工藝加上我們茅臺(tái)當(dāng)?shù)氐男〖t糧，當(dāng)?shù)匦←溨瞥傻那幒统嗨铀勗於?，三者改變一種，都不行。除了原料，茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的自然地理環(huán)境中的幾大要素，如氣候、土囊、水質(zhì)、以及空氣中的微生物群等，對(duì)茅臺(tái)酒獨(dú)特風(fēng)味的形成起到?jīng)Q定性的作用，茅臺(tái)酒是聚天時(shí)、地利、人和、是大自然和人類創(chuàng)造智慧與精神文明高度融合的產(chǎn)物，端午制曲，重陽(yáng)下沙，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，獨(dú)特的陰陽(yáng)發(fā)酵，歷經(jīng)九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(zhǎng)期陳釀才能制成。
而其中的“七次取酒”只有我們當(dāng)?shù)氐摹凹t纓子高粱”才能做到，茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱，此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的單寧，通過(guò)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等，
這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素。所以，要是茅臺(tái)酒的原料“紅纓子高粱”換成了其他地方的高粱，就完不成茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝中的“九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒”的工藝環(huán)節(jié)，自然也不可能有茅臺(tái)酒獨(dú)特的風(fēng)格，雖說(shuō)也是酒，但不是貴州茅臺(tái)酒，茅臺(tái)酒是不可多得的好酒，茅臺(tái)鎮(zhèn)是出產(chǎn)“貴州茅臺(tái)酒”的故鄉(xiāng)，也是占據(jù)了天時(shí)地利人和，加上傳統(tǒng)的釀造工藝，出產(chǎn)的酒自然也不會(huì)差，但是這兩年有的商家為了短期快速的得到最大的利益，釀造出了不少的劣質(zhì)酒，也以價(jià)格低占據(jù)了醬香白酒的大部分市場(chǎng)，導(dǎo)致現(xiàn)在茅臺(tái)鎮(zhèn)酒成了“假酒，劣質(zhì)酒”的代名詞，其實(shí)我們當(dāng)?shù)睾镁七€是很多的，主要還是朋友們沒(méi)有找到對(duì)的人，還沒(méi)有品嘗到正宗的茅臺(tái)鎮(zhèn)酒。
2、紅纓子高粱單寧含量多少？為啥茅臺(tái)鎮(zhèn)要用紅纓子高粱釀造？
紅纓子糯高粱其籽粒里含有豐富的單寧，其含量為1.68%，之所以選擇紅纓子糯高粱，是因?yàn)樗奶攸c(diǎn)有糯性好、支鏈淀粉占總淀粉比例高、單寧含量高······這些含量指標(biāo)，都是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的重要因素。淀粉是釀酒微生物生長(zhǎng)繁衍的重要能源和生成酒精的主要成分，理論上，淀粉含量可以決定出酒率的高低，支鏈淀粉含量越高，淀粉糊化就越容易，也更利于微生物的繁衍，從而生成更多呈香呈味物質(zhì)，使得酒體風(fēng)味更豐滿。
單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地，單寧可在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生更多的芳香酸和芳香醛，并能生成單寧衍生物——多元酚化合物，使得酒體幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)。此外，單寧有抗氧化作用，可在一定程度上避免醬香酒因?yàn)檠趸兯?，且適量的單寧還能抑制有害微生物的生長(zhǎng)，減少酒體的邪雜味，這其中，“適量”尤為重要！若單寧含量小于1.0%，白酒的醬香味會(huì)相對(duì)寡淡，但含量大于2.0%，白酒則會(huì)有澀味和苦味。
3、茅臺(tái)酒為什么不能異地生產(chǎn)？
一方水土養(yǎng)一方人，茅臺(tái)酒作為醬香型白酒的代表，也不是哪里都可以釀造出來(lái)的，這得益于茅臺(tái)鎮(zhèn)得天獨(dú)厚資源優(yōu)勢(shì)，醬香型白酒嚴(yán)格按照端午采曲、重陽(yáng)投料，九次蒸煮、八次加曲、八次堆積入池發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)整整一年。高粱是釀酒的主要原料茅臺(tái)酒的主要原料是高粱，雖然哪里都可以種植高粱，可是茅臺(tái)鎮(zhèn)的高粱還是有與眾不同的地方，那就是紅纓子高粱，與瀘州老窖的糯小高粱不同，也與北方高粱不同，北方高粱經(jīng)不起九次蒸煮，只有紅纓子高粱才經(jīng)得起蒸煮。
