揚大研制出老鵝配方，揚州鹽水鵝的制作方法

揚州鹽水鵝是一道深受大眾喜愛的特色美食 鹽水鵝的配方香料 　　八角，香葉，桂皮，花椒，茴香，丁香，白芷，草果，扣芢 鹽水鵝的配方調(diào)料 鹽，味精，料酒。 輔料 蔥，姜，鵝油，老雞，筒骨 主料 鹽水鵝的做法 　　先把老雞和筒骨出水后洗凈加入清水燒成高湯后去掉渣留湯，把鵝油用蔥，姜和八角熬成老油后去掉渣倒入湯桶里，再加入香料和蔥姜煮一小時成老湯。 　　鵝洗凈后出水，將鵝爪和鵝翅切下洗好后放入湯桶中加蔥姜料酒燒開，改小火燜50分鐘后撈出放涼就可以了。

你如果真想學(xué)的話也不是可以不交你只要你有心把揚州的老鵝做好了發(fā)仰光大了你可以去跟做了幾十年的老師傅學(xué)啊

我知道你想要什么，我有32味中草藥秘方！我的攤子在邵伯消防隊向東100米，趙記熟食！昭關(guān)獨一無二的秘方！

我也想學(xué)有人叫的話請告訴聯(lián)系方式

鳳鵝吧？去黃玨鎮(zhèn)，從石塔坐103到底，然后鎮(zhèn)上全是賣老鵝的，各家口味有差別的，主要那個湯是用老鹵做的，時間比較久才好吃，如果真要學(xué)得去那邊深造一段時間，那個做法很講究的，黃玨醫(yī)院門口那家我覺得最好吃，很多人也這么說，我覺得如果有興趣跟他們學(xué)徒都不為過，出去能掙不少錢呢

揚州老鵝做法:香料八角，香葉，桂皮，花椒，茴香，丁香，白芷，草果，扣芢調(diào)料鹽，味精，料酒。輔料蔥，姜，鵝油，老雞，筒骨主料鵝做法先把老雞和筒骨出水后洗凈加入清水燒成高湯后去掉渣留湯，把鵝油用蔥，姜和八角熬成老油后去掉渣倒入湯桶里，再加入香料和蔥姜煮一小時成老湯。鵝洗凈后出水，將鵝爪和鵝翅切下洗好后放入湯桶中加蔥姜料酒燒開，改小火燜50分鐘后撈出放涼就可以了。

鹵料材料胡蘿卜，白菜根，青蘿卜，鹽，花椒做法1.這個小蘿卜還可以，糠了的可不行，會影響口味滴~2.隨便切個片~~3.白菜根的部分，切絲就可以，最后根部的疙瘩切片4.切好的菜全部放入干凈的盒子里，撒上多一些的鹽和花椒5.也可以用花椒水澆入，把食材都泡在花椒鹽水里6.不介意糖的可以稍微加點糖，不加也可以7.蓋好蓋子，晃勻，其實拌勻就好，能抓勻更好

半燒椒鹽鵝的做法詳細介紹菜系及功效：補氣食譜 補虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：咸鮮味 工藝：干炒半燒椒鹽鵝的制作材料：主料：鵝1500克 調(diào)料：鹽5克,花椒2克,胡椒粉2克,醬油15克,姜10克,香油50克,小蔥50克,豬油（煉制）50克,料酒15克半燒椒鹽鵝的特色：制品酥爛，香醇味美。教您半燒椒鹽鵝怎么做，如何做半燒椒鹽鵝才好吃1. 將鵝宰殺去毛，取出氣管、內(nèi)臟，洗干凈，取用半只鵝剁成6 厘米長、1.5 厘米寬的塊； 2. 將炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒熱，倒入鵝塊，爆炒； 3. 鵝肉收縮，放料酒、醬油、姜塊和適量湯燒沸； 4. 再移置微火上燒10 分鐘，取出放在盤內(nèi)，潷出原湯待用； 5. 原鍋置火上，倒入香油、花椒、精鹽、味精爆炒，倒入原湯和鵝塊，放蔥頭、姜末，撒胡椒粉，淋香油即成。半燒椒鹽鵝的制作要訣：1. 鵝殺后先用冷水浸透鵝毛，再用62～66℃的水快速燙透全身。當頭部的毛可以拔掉時，說明其它部分的毛已燙好，即撈出拔毛。先拔大羽毛，后拔絨毛，順著毛的方向拔。然后用明火燒去不易拔的絨毛。拔毛時注意不要拔破皮膚，破皮后脂肪容易溢出。另外，殺鵝前先灌一小杯燒酒，這樣鵝毛容易拔凈； 2. 鵝選用3500克左右為宜，本菜只取用半只鵝； 3. 鵝時要燉至酥爛。小帖士-健康提示： 鵝肉性味甘、平。含蛋白質(zhì)10.8％、脂肪11.2％、鈣、磷、鐵、銅、錳、VA、VB、VB2 和VC 等成分。具有益氣補虛，和胃止渴的功效。

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老城區(qū)沒有，四望亭路與淮海路交叉口老媽米線旁邊一家有名氣，西區(qū)望月路望月苑門口一家每天排隊都上了電視臺的《關(guān)注》，望月路美琪小區(qū)南門“吃不忘”每天排隊。

在揚州老鵝的經(jīng)營方陣之中，名氣最大的要數(shù)“黃玨老鵝”，黃玨是揚州北郊的一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。據(jù)說到清代，地方官員曾經(jīng)用黃玨老鵝招待過下江南時路過揚州的乾隆皇帝，黃玨老鵝也因此而名揚天下。據(jù)當?shù)鼐用窠榻B，黃玨老鵝做的好的有三家，謝、吳、張。吳家現(xiàn)在改以豬頭肉揚名，張家在鄉(xiāng)下，歷史最久但這幾年比較保守沒有發(fā)展。所以，如今公推的是謝家老鵝最好吃。在鎮(zhèn)東過了黃玨橋，就到了謝家。謝家現(xiàn)在主要做老鵝的是兩個兒媳婦，人稱老鵝西施。據(jù)謝家媳婦介紹，除了這作料配方是保密的以外，謝家老鵝好吃的要點還有這么幾個：一是選用散養(yǎng)鵝，二是現(xiàn)殺現(xiàn)煮，三是手工拔毛，四是木材燒制。特別之處就在于鹵汁的配方了，香氣四溢、回味無窮，至于是怎么做出來的，那是人家的“知識產(chǎn)權(quán)”，我們也無從知曉。老鵝買時肉鹵分別放在兩只塑料袋里，一只盛鵝肉一只裝橙黃的鹵汁。老鵝的點睛之筆就在這鹵汁，鹵汁決定了老鵝的口感和風(fēng)味。老鵝做到一定火候時，肥肉可當瘦肉，皮也可當肉，吃完才發(fā)現(xiàn)忘了吐骨頭，余味綿綿持久。鵝肉浸透湯汁即可入口，暗灰的是肉金黃的是皮。有忽濃忽淡的清香在鼻尖晃悠，入口之后涼颼颼的一片，有油的力量而無膩的煩厭，咀嚼又玩味出滑溜溜的清爽快感，迫不及待地咽下去后只有一個念頭：不好，沒嘗出味兒來，再來一塊?！獡P州老鵝制作雖然不得而知，但鹽水鵝的作法都大同小意，你可以參考下：鹽水鵝的做法 香料八角，香葉，桂皮，花椒，茴香，丁香，白芷，草果，扣芢調(diào)料鹽，味精，料酒。輔料蔥，姜，鵝油，老雞，筒骨主料鵝做法先把老雞和筒骨出水后洗凈加入清水燒成高湯后去掉渣留湯，把鵝油用蔥，姜和八角熬成老油后去掉渣倒入湯桶里，再加入香料和蔥姜煮一小時成老湯。鵝洗凈后出水，將鵝爪和鵝翅切下洗好后放入湯桶中加蔥姜料酒燒開，改小火燜50分鐘后撈出放涼就可以了。

我每次回家都要弄一盤 真不錯

做法 宰殺選用當年的肥鵝，宰殺拔毛后，切去翅膀和腳爪，然后左右翅下開腔，取出全部內(nèi)臟，把血污沖洗干凈，再放入冷水里浸泡0.5～1小時，以除去體內(nèi)殘血，浸泡后掛起瀝干水分。腌制用鹽量為凈鵝重的1/16，食鹽內(nèi)加少量茴香，炒干并磨細。先取3/4的鹽放入鵝體腔內(nèi)，反復(fù)轉(zhuǎn)動鵝體使腹腔內(nèi)全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內(nèi)，然后把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中，經(jīng)過12～18小時的腌制后，用手指插入肛門撐開排出血水。之后將鵝放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預(yù)先配制好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在鹵中。根據(jù)鵝體大小和不同季節(jié)，復(fù)鹵時間不一樣，一般復(fù)鹵時間可為16～24小時，即可腌透出缸。出缸時要摳鹵，放盡體內(nèi)鹽水。煮制煮前先將鵝體掛起，用中指粗細10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，并在鵝肚內(nèi)放入少許姜、蔥、八角，然后用開水澆淋體表，再放在風(fēng)口處瀝干。煮制時將清水燒沸，水中加三料 (蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內(nèi)，放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內(nèi)腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內(nèi)再次灌入開水，然后再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。?；馉F煮約30分鐘左右，保持水溫在 85～90℃。30分鐘后加熱燒到鍋中出現(xiàn)連珠水泡時，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內(nèi)腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。?；馉F煮20分鐘左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻后切塊食用。食用時澆上煮鵝的鹵汁風(fēng)味更佳。

揚州老鵝是一道深受大眾喜愛的特色美食 鹽水鵝的配方香料 　　八角，香葉，桂皮，花椒，茴香，丁香，白芷，草果，扣芢 鹽水鵝的配方調(diào)料 鹽，味精，料酒。 輔料 蔥，姜，鵝油，老雞，筒骨 主料 鹽水鵝的做法 　　先把老雞和筒骨出水后洗凈加入清水燒成高湯后去掉渣留湯，把鵝油用蔥，姜和八角熬成老油后去掉渣倒入湯桶里，再加入香料和蔥姜煮一小時成老湯。 　　鵝洗凈后出水，將鵝爪和鵝翅切下洗好后放入湯桶中加蔥姜料酒燒開，改小火燜50分鐘后撈出放涼就可以了。