市場(chǎng)上白酒苦的原因是什么？當(dāng)心太甜的酒。市場(chǎng)上很多人不接受苦味，認(rèn)為苦酒不好。很多人還誤以為白酒的苦味是因?yàn)榘拙撇缓?。說(shuō)起來(lái)，苦酒不可怕，最可怕的是太甜的酒。自釀白酒有苦味的原因是什么？原料處理不當(dāng)，單寧過(guò)多，都會(huì)導(dǎo)致葡萄酒有苦味。
釀出的酒為什么有苦味？
白酒出現(xiàn)苦味有6個(gè)原因，分別是1原料出現(xiàn)問(wèn)題，不管是采用什么原料來(lái)釀酒，都應(yīng)該選擇無(wú)雜質(zhì)無(wú)異味無(wú)污染無(wú)霉菌的糧食來(lái)釀酒，不然釀出的酒就會(huì)有苦味出現(xiàn)。2原料處理不當(dāng)，單寧過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致酒中有苦味。3用曲量過(guò)大，會(huì)導(dǎo)致糟醅發(fā)酵不正常出現(xiàn)升溫過(guò)猛的情況，這也是酒中有苦味的原因之一。4窖池污染，窖池應(yīng)該避免異味雜質(zhì)和霉菌的出現(xiàn)，尤其是要避免窖泥開(kāi)口，從而感染的青霉菌。
純糧酒有苦味，為什么酒坊的酒有苦味而大酒廠的酒沒(méi)有苦味？
首先明確一點(diǎn)，有苦味的酒是正常的，因?yàn)榘拙票旧砭途哂兴崽鹂嗬睗?種味道。那么為什么純糧小燒這種小作坊的酒比較明顯，而大型純糧酒廠比如茅臺(tái)五糧液，他們的純糧酒苦味卻不明顯呢。我本人就是做純糧小燒的，也就是這種農(nóng)村自釀小燒酒場(chǎng)，可以叫做作坊。為什么我們的酒都會(huì)有一些苦味兒呢？其實(shí)白酒不管是大酒廠還是小作坊的酒都是有苦味的，只不過(guò)小作坊在售賣(mài)的時(shí)候，一般都是原漿的形式售賣(mài)出去的，不會(huì)進(jìn)行添加和勾兌。
而大型酒廠比如茅臺(tái)五糧液，會(huì)把各個(gè)不同年份的白酒勾兌在一起調(diào)和口感。這樣做有兩個(gè)好處，第1點(diǎn)就是讓白酒的口感更好一些，第2點(diǎn)就是讓每一批次的白酒它的口感都相同，而像我們農(nóng)村自釀酒，每一批次的酒雖然大致都差不多，但是難免會(huì)有一些不一樣的地方。因?yàn)槲覀兊膬r(jià)格比較便宜，又都是純糧原漿，所以我們的利潤(rùn)是比較微薄的，不會(huì)像大廠那樣請(qǐng)專業(yè)的勾兌人員進(jìn)行勾兌。
不過(guò)酒中有一些苦，我覺(jué)得挺好，恰恰這種苦會(huì)增加白酒的口感，使白酒的口感更加厚重。而瓶裝的酒精勾兌酒則沒(méi)有苦味，因?yàn)樗麄兌紩?huì)在里邊添加食品添加劑，香精甜蜜素等等。現(xiàn)在有很多純糧酒，比如綠勃西鳳，洋河等等，還有江小白，其實(shí)這些酒都是固態(tài)法的，但是為了去除白酒中的苦味，他們會(huì)進(jìn)行香精的添加，對(duì)香精敏感的人和像我這樣只喝純糧小燒的人，是喝不了瓶裝酒的，因?yàn)橄憔莻€(gè)味道實(shí)在是難以接受，寧愿喝一些微苦的純糧原漿酒。
白酒為什么有苦味？
非常多愛(ài)喝白酒的酒友都有這樣的疑問(wèn)，為什么我的白酒會(huì)苦呢？今天專業(yè)茅臺(tái)品酒師——鬼哥帶大家來(lái)了解白酒有苦味的原因，在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場(chǎng)，不但不受消費(fèi)者的喜愛(ài)，而且給消費(fèi)者帶來(lái)不爽的感覺(jué)，影響了白酒的質(zhì)量檔次和銷(xiāo)量，影響了企業(yè)效益。很多人也都誤以為白酒有苦味的原因是酒不好嗎？看完你就知道了！白酒的苦味有兩個(gè)特點(diǎn)，一個(gè)是可以經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的飲用，消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣了二是因?yàn)榘拙浦械目辔斗磻?yīng)比較慢，持續(xù)性比較強(qiáng)，不容易消失，所以讓人覺(jué)得不爽。
其實(shí)白酒的苦有兩種類(lèi)型，一種是持續(xù)性的苦，苦的時(shí)間比較長(zhǎng)，消失時(shí)間比較慢，很多人都不喜歡中還有一種是堿性的苦，開(kāi)始的苦味比較重，但是消失比較快，喝了又清爽的感覺(jué)。市面上的白酒多為蒸餾酒，不僅工藝流程復(fù)雜而且是個(gè)苦力活兒。一般好的白酒企業(yè)都要上百道工藝程序，掌握核心釀酒技術(shù)。而自釀的白酒往往因?yàn)楣に囌莆詹划?dāng)造成釀出的酒發(fā)苦不好喝。
市面上的白酒有苦味的原因是什么？1釀造白酒原輔材料不干凈或選擇不當(dāng)造成的苦味。使用脂肪含量高的原料2釀造白酒是不合理的，因?yàn)樵习l(fā)霉，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未蒸透或蒸透或發(fā)霉。稻殼太多，水分太多或太少，酒曲太多或劣質(zhì)酒曲與新舊酒曲搭配不合理，餡料太多，窖內(nèi)空間大，酵母繁殖過(guò)度，酵母自溶產(chǎn)生酪醇，影響酵母發(fā)酵。