白酒釀造中如何處理苦味？導(dǎo)致酒苦的因素很多，但主要是以下五點(diǎn)。我在貴州茅臺(tái)酒廠參觀學(xué)習(xí)時(shí)，茅臺(tái)酒廠領(lǐng)導(dǎo)親自用76度的杯子把茅臺(tái)酒從蒸餾閥里攔截下來(lái)。放進(jìn)嘴里后，那種香味和自我滿足的感覺(jué)令人印象深刻，難以忘懷，至今記憶猶新。
你喝過(guò)真的茅臺(tái)酒嗎？感覺(jué)怎么樣？
我至少有二十多年的酒齡了。喝過(guò)不下一百種白酒。但是真正的茅臺(tái)酒，只喝過(guò)一小杯。大約有三錢(qián)的樣子。但是直到現(xiàn)在，還記憶猶新。那是十幾年前的事情了。當(dāng)時(shí)候，某汽修廠的一臺(tái)據(jù)說(shuō)是臺(tái)灣省產(chǎn)的二氧化碳保護(hù)焊機(jī)，不能工作了。廠里因?yàn)榉N種原因，沒(méi)有給銷售方尾款。因此銷售方拒絕維修。一萬(wàn)多元的焊機(jī)就趴窩了。我受邀到汽修廠檢修，發(fā)現(xiàn)故障極其簡(jiǎn)單。
于是就順手修復(fù)了。沒(méi)有收取任何費(fèi)用。到了快過(guò)年的時(shí)候，汽修廠的老板知道我喜歡喝酒。就送了我一瓶五十三度的茅臺(tái)酒。我拿回來(lái)之后，就順手塞到了床底。到了父親過(guò)生日的時(shí)候，我就親自動(dòng)手，做了十幾個(gè)菜，又包了餃子。中午開(kāi)飯時(shí)，把茅臺(tái)酒拿岀來(lái)，給父親斟了一杯。我自己則倒上了四十五度的竹葉青散酒——這個(gè)酒是我托朋友，從汾酒廠打的。
味道很好，一點(diǎn)兒也不比瓶裝的差。茅臺(tái)酒喝到大約半斤以后，父親仍然還要喝。我媽開(kāi)始干涉了可以了吧？喝了大半瓶子了父親說(shuō)這個(gè)酒香是香，就是沒(méi)勁兒。不如汾酒勁兒大。不頂事。父親是個(gè)文盲，大字不識(shí)。他不知道這瓶酒，比這一桌子菜都貴。我聽(tīng)了他的評(píng)價(jià)，就拿了個(gè)半兩的杯子，倒了大半杯茅臺(tái)酒。嘗過(guò)之后，覺(jué)得還是茅臺(tái)酒好喝首先是綿，無(wú)一點(diǎn)兒刺激的感覺(jué)。
白酒有苦味算正常嗎？是不是假酒呢？
白酒中有苦味是正常的。如果白酒中有苦味你應(yīng)該感到慶幸，至少可以說(shuō)它是真酒的可能性更大。其實(shí)無(wú)論是買(mǎi)的人還是釀酒的人，遇到酒過(guò)分的苦都是特別苦惱的事情。酒苦是釀酒過(guò)程中最常遇到的問(wèn)題，也是長(zhǎng)期困擾廣大釀酒者的問(wèn)題。導(dǎo)致酒苦的因素有很多，但是最主要有以下5點(diǎn)原輔材料發(fā)霉變質(zhì)單寧龍葵堿脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的。
用曲量太大酵母數(shù)量大配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來(lái)苦味。
白酒在釀造的過(guò)程中出現(xiàn)苦味應(yīng)該怎么處理？1加強(qiáng)輔料的清蒸處理，以排除邪雜味。2合理配料，應(yīng)保持適宜的用曲量酒母量和蛋白質(zhì)量。3控制雜菌，應(yīng)低溫發(fā)酵，降低酸度。4掌握好蒸餾，采取合理上甑，緩慢蒸餾。5加強(qiáng)勾兌，白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而已。故除嚴(yán)格掌握工藝條件，減少苦味物質(zhì)大量生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來(lái)提高酒質(zhì)也是不容忽視的。
勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。酒怎么喝才不覺(jué)得苦？我們品酒時(shí)的環(huán)境溫度對(duì)也會(huì)影響酒的苦味。在北方的冬季喝酒品酒時(shí)，如果將酒升溫20-30度時(shí)，酒的苦味酒很難嘗到了。但是，正是因?yàn)榫瓶?，它的香才醉人，我們品酒時(shí)的心境不同，酒的味道也不一樣。
談?wù)勀闳松谝淮魏攘嗣┡_(tái)酒后是什么感覺(jué)？
首先，我可以很自信地說(shuō)，真正喝過(guò)真正茅臺(tái)酒的中國(guó)人，是極少數(shù)。你喝的所謂茅臺(tái)酒，大部分是勾兌的，或者是假的。我在貴州茅臺(tái)酒廠參觀學(xué)習(xí)時(shí)，茅臺(tái)酒廠領(lǐng)導(dǎo)親自用76度的杯子把茅臺(tái)酒從蒸餾閥里攔截下來(lái)。放進(jìn)嘴里后，那種香味和自我滿足的感覺(jué)令人印象深刻，難以忘懷，至今記憶猶新?？上┡_(tái)酒太少，中國(guó)人太多，全世界的人都有。你覺(jué)得能喝真茅臺(tái)嗎？不用我說(shuō)，你自己掂量吧。