今天，如果你問(wèn)其他人哪種酒是最好的中國(guó)白酒，我相信大多數(shù)人會(huì)說(shuō)茅臺(tái)酒，因?yàn)槊┡_(tái)酒的原料是仁懷市周邊的老品種紅櫻桃糯高粱，小麥?zhǔn)呛幽稀⑸綎|、四川種植的能通過(guò)有機(jī)認(rèn)證的優(yōu)質(zhì)小麥。這對(duì)保證茅臺(tái)酒的質(zhì)量起著重要的作用。
同樣是醬香酒，為何茅臺(tái)的口感層次就更豐富呢？對(duì)此你如何評(píng)價(jià)？
茅臺(tái)酒口感的層次性與豐富性是由釀造環(huán)節(jié)的工藝嚴(yán)苛性和茅臺(tái)酒的釀造歷史所決定的，就好比茅臺(tái)酒那種在醬香型白酒里面很特殊的香氣香味一樣，他不是勾調(diào)出來(lái)的，而是從釀造出來(lái)的那一分鐘，也就是說(shuō)從娘胎里出來(lái)的那一分鐘，他就有了這種與生俱來(lái)的特別。下面作為國(guó)家一級(jí)釀酒師和品酒師的茅酒守藝人maojiuyr，就從白酒釀造的源頭上來(lái)分析一下，為什么茅臺(tái)酒總是那么特殊，從來(lái)沒(méi)有酒能夠超越的。
1:中草藥的使用茅臺(tái)酒的高溫大曲在歷史上是經(jīng)過(guò)中草藥對(duì)其微生物菌種嚴(yán)格篩選馴化和培育的。同時(shí)酒糟也是加過(guò)中草藥的。這些中草藥的使用在茅臺(tái)酒廠異地實(shí)驗(yàn)的官方數(shù)據(jù)里面是有明確的記載的。而茅臺(tái)酒在釀造過(guò)程中一直都會(huì)添加母曲和母糟。母曲與母糟的菌種代代傳承，所以我們就不難理解為什么茅臺(tái)酒總是那么特別啦！2:工藝的嚴(yán)苛茅臺(tái)酒的釀造因?yàn)槭菍儆谝宰非笃焚|(zhì)為第一個(gè)要?jiǎng)?wù)的釀造，而我們這樣的私人白酒作坊是以確保出酒大量出酒為前提的釀造。
二者的目的都不一樣。所以我們投產(chǎn)潤(rùn)糧的時(shí)候都會(huì)加大投水的數(shù)量，而茅臺(tái)酒的投水是嚴(yán)格要求的。不要小看這個(gè)水，水大了以后酒口感就會(huì)略顯單薄，相反投水少，雖然出酒率和出酒量不敢保證，但是酒的香氣和香味是非常有保證的。3:最合適的釀造原料茅臺(tái)酒的釀造使用的周邊的紅纓子糯高粱，這種高粱有一個(gè)非常大的特點(diǎn)就是皮的單寧含量高，淀粉結(jié)構(gòu)緊實(shí)。
只有這種特征在經(jīng)過(guò)完整的12987工藝，多輪的蒸煮氧化還原之后，他會(huì)賦予酒很豐富多變優(yōu)雅的口感。可能大家都知道，很多酒都在宣傳自己的勾調(diào)的酒有茅臺(tái)酒多少的相似度，其實(shí)就如開(kāi)題所說(shuō)的茅臺(tái)酒的特別香氣香味和層次感一樣，這些都不是勾調(diào)所能夠解決的，他是從釀造出來(lái)那一分鐘就有的，勾調(diào)只是把他們的一些特征重新的再次組合而已。
讓組合更適合我們的審美價(jià)值觀念。并不是說(shuō)勾調(diào)是重新的創(chuàng)造出某些以前沒(méi)有的東西?？偟膩?lái)說(shuō)，茅臺(tái)酒為什么這么特別，他是在最佳的釀酒原料在嚴(yán)苛的釀酒工藝操作下，同時(shí)也是有很多獨(dú)門秘籍的指點(diǎn)下釀造出來(lái)的一種國(guó)色天香。他絕對(duì)不是路邊攤一樣的東西。因?yàn)槊┚剖厮嚾艘彩且幻u香型白酒的作坊人，我自己在工作之余也會(huì)曾經(jīng)試圖按照茅臺(tái)酒那樣嚴(yán)苛的工藝來(lái)釀造自己的茅臺(tái)酒，投水量操作我都是嚴(yán)苛要求，最后酒確實(shí)比品嘗更好，但是特有的茅香味不夠濃郁，我請(qǐng)教了幾個(gè)退休的大師指點(diǎn)，他們告訴我?guī)孜端麄冏约河浀玫乃庍€有就是曲發(fā)酵過(guò)程中的控制。
當(dāng)前為什么追捧醬香型酒，都是茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的，如何鑒別？
茅酒守藝人，作為一個(gè)在茅臺(tái)鎮(zhèn)長(zhǎng)期從事于醬香型白酒釀造的人和工作與茅臺(tái)酒相關(guān)性比較大的人。我感覺(jué)這個(gè)問(wèn)題對(duì)我來(lái)說(shuō)相對(duì)比較簡(jiǎn)單。當(dāng)然可能說(shuō)出來(lái)也會(huì)與其他人不大一樣。首先醬香型白酒為什么受追捧？醬香型白酒的受追捧歸根結(jié)底其實(shí)還是茅臺(tái)酒火熱，而且是越來(lái)越火熱的原因。茅臺(tái)鎮(zhèn)自從03年開(kāi)始走熱到06年開(kāi)始提速，直到2012年達(dá)到有史以來(lái)價(jià)格最高峰。
2011年、2012年去茅臺(tái)鎮(zhèn)以各種方式投資醬香型白酒，一直是中國(guó)所有老板的激情所在。因?yàn)槊┡_(tái)酒達(dá)到了當(dāng)時(shí)前所未有的高價(jià)，春節(jié)期間北京最高峰達(dá)到了2400。在很多人說(shuō)茅臺(tái)酒會(huì)成為奢侈品的時(shí)候，限制三公品牌消費(fèi)的八項(xiàng)規(guī)定的出臺(tái)，一下子讓整個(gè)白酒行業(yè)滿目瘡痍。當(dāng)遇到突變，當(dāng)所有白酒企業(yè)都不知道何去何從的時(shí)候，茅臺(tái)悄然放低身段，主動(dòng)從關(guān)酒轉(zhuǎn)向民間酒，尤其是著眼于廣大的新興中產(chǎn)階級(jí)。
