中國古代的酒是怎么釀造的，和現(xiàn)代白酒有什么區(qū)別？長期貯存是保證醬香型白酒風味質(zhì)量穩(wěn)定的重要措施。與傳統(tǒng)的發(fā)酵釀酒工藝完全不同，發(fā)酵酒的酒精濃度與現(xiàn)在的啤酒差不多。根據(jù)糖化發(fā)酵劑的不同，醬香型白酒可分為大曲醬香型和麩皮醬香型。該酒由高粱麥水等原料經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀勾兌而成，不添加食用酒精和非酒發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)，具有醬香風格。
中國古代的酒是如何釀造的，和現(xiàn)代白酒有哪些不同？
中國歷史傳統(tǒng)文化中經(jīng)?？梢钥吹骄七@種飲品的身影，無論是閑情逸致的對酌，還是豪情萬丈的大碗喝酒大口吃肉，酒無處不在。那么中國古代的酒是如何釀造的和現(xiàn)代的白酒有哪些不同？發(fā)酵酒已知中國古代最早的酒是?；韬钅钩鐾恋恼麴s器，雖然不能說這一定是釀酒的用具，但至少證明了蒸餾技術(shù)在當時的發(fā)展已經(jīng)具備了釀造蒸餾酒的條件。
發(fā)酵酒的酒精濃度極低一般在百分之十五左右，所以在小說中我們可以看到武松痛快飲下十八碗酒，之后并沒有酒精中毒的現(xiàn)象產(chǎn)生。元朝之前并無記載酒的釀造和飲用的文字資料，這有極大的可能性說明當時的發(fā)酵酒并沒有被人們當做是酒來飲用，只是普通的飲料，如今人們飲用的黃酒是發(fā)酵酒幾千年發(fā)展的最終產(chǎn)品。蒸餾酒現(xiàn)在的白酒大多數(shù)是采用蒸餾技術(shù)制成的酒精濃度高。
這種酒自從元代以后就出現(xiàn)在了人們的視野之中。這種就是少數(shù)民族在惡劣天氣下的抵御寒冷必備烈酒。由于當時執(zhí)政者的偏好，蒸餾酒開始流行與上層貴族之間飲用。它和傳統(tǒng)的發(fā)酵酒制作工藝完全不同，發(fā)酵酒的酒精濃度和現(xiàn)在的啤酒差不多。所以說白酒是舶來品，而傳統(tǒng)的發(fā)酵黃酒才是中華五千年文明的結(jié)晶。白酒與黃酒的區(qū)別從制作工藝上來看，白酒是經(jīng)過蒸餾制作而成，而黃酒是經(jīng)過糧食發(fā)酵制作成。
茅臺鎮(zhèn)的醬香酒是怎樣釀成的？
醬香型白酒又稱為茅香型白酒,以其香氣幽雅細膩酒體醇厚豐滿空杯留香持久著稱,深受消費者喜愛。國家標準對醬香型白酒的定義為:以高粱小麥水等為原料經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵蒸餾陳釀勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有醬香風格的白酒。按照糖化發(fā)酵劑的不同,醬香型白酒分為大曲醬香和麩曲醬香兩種。
大曲醬香白酒典型代表是貴州茅臺酒和四川郎酒。其釀造工藝非常有特色,以高粱為釀酒原料,小麥制取的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采取2次投料8輪次發(fā)酵和7次取酒,再按照醬香醇甜及窖底香3種典型的基酒和不同輪次酒分別長期貯存后,勾兌而成。2次投料指的是原料高粱先投一半左右,經(jīng)過蒸糧下曲(加大曲)發(fā)酵后,再將剩下一半加入到第一次發(fā)酵后的酒醅中,再經(jīng)過蒸餾下曲后繼續(xù)進行發(fā)酵的過程。
8輪次發(fā)酵是指從第1次投料開始,物料要經(jīng)過8次的反復發(fā)酵和餾酒后,再丟糟的過程。除了第1輪次和第2輪次添加原料外,從第3輪次開始只加大曲,不加原料進行發(fā)酵。7次取酒指的是除了第1輪次發(fā)酵后蒸餾的酒不保留,又加到酒醅中繼續(xù)發(fā)酵外,摘取后面7輪次發(fā)酵后蒸餾出來的酒，并按照香味特征和輪次分別貯存。大曲醬香型白酒的工藝特點可總結(jié)為四高兩長一大一多。
國酒四高的含義如下:高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,其制曲溫度高達60以上;高溫堆積,即入窖池發(fā)酵之前,先把酒醅放在空氣中堆積發(fā)酵,當堆積溫度達到4550后入窖池繼續(xù)發(fā)酵;高溫發(fā)酵,即酒醅在窖池中的發(fā)酵溫度可達到42-45;高溫餾酒,即發(fā)酵后的酒醅在蒸餾時的出酒溫度與其他香型白酒餾酒溫度相比較高。
兩長之一是指生產(chǎn)周期長。從投料開始到出酒結(jié)束，一批酒的生產(chǎn)周期為一年；另一個是存放時間長，一般三年以上。長期貯存是保證醬香型白酒風味質(zhì)量穩(wěn)定的重要措施。大是指醬香型白酒釀造過程中使用的大量曲藥，是所有香型白酒中曲藥用量最大的，曲藥與原料的比例為1(0.85-095)。一是指酒醅要經(jīng)過多輪發(fā)酵蒸餾，一般是8次發(fā)酵，7次取酒。