一、羊頭的加工1。因為脫毛后的羊頭表面都是細密的絨毛，所以需要將羊頭放入沸騰的松香中。煮羊頭很簡單！羊頭的烹飪主要在羊頭的前期處理。我給大家介紹一下我從商販那里看到的做羊頭的過程。攤販是怎么做羊頭的？羊頭的加工方式基本只有一種，就是原汁原味的水煮。
商販是怎么煮羊頭的？
羊頭屬于羊的下貨類，在羊下貨里它的價錢應該僅次于羊肚。羊頭因為結締組織比較多，入口特別有嚼頭，屬于配酒的一道好菜。羊頭肉在我們這里，一般都叫羊臉，因為自己處理起來比較麻煩，大多都是買現(xiàn)成的熟的。因為以前干飯店，經(jīng)常有顧客來要炒羊臉這道菜，所以需要經(jīng)常去賣羊肉的攤位購買煮熟的羊臉，自己也加工過羊臉，所以對于煮羊頭可以說是非常熟悉。
商販是如何煮羊頭的羊頭的加工方式，基本只有一種，就是原味水煮的。所以羊臉肉買回來，基本都需要二次加工調味。一般飯店里主要經(jīng)營的羊臉菜品，不過就是兩道:一，尖椒炒羊臉。二，拌羊臉。其實煮羊頭是非常簡單的! 羊頭的煮制主要在羊頭的前期處理上，就來給大家介紹一下，我看見的商販煮羊頭的過程:一，羊頭的處理加工1.去毛羊頭因為表面都是細細的絨毛，所以羊頭需要用放入燒滾的松香中。
讓羊頭沾裹住松香以后，然后入涼水中，這樣松香冷卻后，可以把羊頭上的毛拔除一部分。然后再用噴燈，把羊頭噴烤成焦糊狀，再入冷水刮洗去焦糊部分，這樣羊頭就變的干凈了。2.清理去毛刮洗干凈的羊頭，用斧頭劈成兩半，取出里面的羊腦部位。把劈開的羊頭入涼水中浸泡，以去除羊頭中的血水。中間多換幾遍水，直至水變得清澈。
浸泡好的羊頭入涼水鍋中焯燙后撈出，再入清水中浸泡，并且刮去羊舌頭上的舌苔。3.熬煮羊頭羊頭一般商販用來熬煮，不需要什么特殊的香料，基本就是白酒花椒蔥姜。有的會加點白芷肉蔻香葉茴香的調料包，但是大多數(shù)就是白酒蔥姜和花椒。羊頭的煮制時間一般在一個小時左右，基本大火燒開撇去浮沫后，轉成小火熬煮至用筷子能夠插動，可以離骨時就會撈出。
然后就趁熱脫骨取肉，就可以售賣了!不過有聽說用堿水處理羊頭的，但是這個做為顧客，一般不會被你發(fā)現(xiàn)的!商販為了利益最大化，羊頭一般煮制都是七分熟甚至更低。因為這樣掉秤不厲害，加上羊頭沒有人買了直接入口的，都需要進行二次加工入味。所以一般大家也不會介意這些。所以大家從市場上買回熟的羊臉以后，都需要用開水焯燙一下，然后選擇調味爆炒或者拌制。
用什么酒燉羊肉是最好的？
燉羊肉一定要放酒嗎？我不這樣認為。如果為了除去羊肉的膻味，還有許多其他的材料可以處理，真正的好羊肉是應該有羊膻味的。羊肉是西北和華北各民族喜愛的特色食物。羊肉比豬肉的肉質要細嫩，而且比豬肉和牛肉的脂肪膽固醇含量都要少。羊肉肉質細嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身體免疫力。為了更好的保留純正的羊肉味道，北方人通常采用清燉這種料理方式。
清燉羊肉肉色白嫩，湯色清亮，最大限度的保留了羊肉獨有的鮮香。清燉羊肉容易消化，高蛋白低脂肪含磷脂多。分享一下制作步驟1羊肉洗凈切塊，放在熱水里出水，煮到水的表面上浮起血水泡沫，撈起來略微沖洗瀝干。2把瀝干的羊肉放在鍋里烤到出油撈起。經(jīng)過這樣處理以后的羊肉，就不會有臊味了。3加少許豬油入鍋，爆香蒜姜，紅棗香葉花椒和八角。
4.將處理過的羊肉放入油鍋中炸熟。等它香了之后，再倒入150ml白酒，喝完羊肉會變得很香。5放入豆腐花生醬，雞精拌好調料倒入鍋中燉。加入冰糖穩(wěn)定口感。另起鍋，將竹藤、蘿卜、菱角、蜜棗煮成湯。正宗的羊肉鍋應該有一些當歸。用胡蘿卜荸薺汁代替，更干凈。在鍋里燉一個半小時左右。注1。羊肉的血要洗凈，中小火煨，不然湯會變色。