葡萄酒廠的污染，葡萄酒在灌裝過(guò)程中有哪些因素產(chǎn)生酵母菌

葡萄酒灌裝過(guò)程中可能出現(xiàn)的酵母菌污染？根據(jù)微生物原理及其生活習(xí)性，按照葡萄酒生產(chǎn)的基本工藝，分析葡萄酒灌裝過(guò)程中可能出現(xiàn)的被酵母菌等污染后，出現(xiàn)的再發(fā)酵現(xiàn)象的因素有以下幾個(gè)方面：一、糖是葡萄酒不穩(wěn)定的主要因素酵母不僅是使葡萄汁發(fā)酵成為葡萄酒的微生物，而且還是有殘?zhí)堑钠咸丫苹鞚岷驮侔l(fā)酵的根源，在這里糖是酵母得以繁殖的條件。因此，酵母常在含糖的液體內(nèi)出現(xiàn)。在葡萄酒灌裝車間里，從空的酒瓶到各種管路和酒泵到處都有殘留的酒，這些設(shè)備中的殘酒未及時(shí)排出，在其中停留較長(zhǎng)時(shí)間，酵母就可能在酒中進(jìn)行繁殖，并通過(guò)管線和操作工人的手傳播開(kāi)來(lái)。酵母生成的孢子具有很強(qiáng)的耐受力，很難殺滅。二、酒廠中空氣中的微生物酵母在大自然中，最主要的溫床是土壤和地面，在風(fēng)的作用下，它會(huì)隨塵埃進(jìn)行傳播，彌漫整個(gè)空氣。為此，酒窖和灌酒車間要有一定的距離間隔，門窗要很好地關(guān)閉、密封。大多數(shù)的傳播到葡萄酒內(nèi)的野生酵母，在≥10%（v/v）葡萄酒中是不容易繁殖的。用真空作為背壓的裝瓶機(jī)灌酒時(shí)，酵母有可能進(jìn)入葡萄酒瓶?jī)?nèi)，因此要特別注意降低空氣中的酵母含量。三、軟木塞上的酵母和霉菌酵母在軟木塞上是停留不住的，在軟木塞的表面只可能發(fā)現(xiàn)對(duì)酒精較為敏感的野生酵母，如檸檬形酵母。這不會(huì)構(gòu)成酵母菌對(duì)葡萄酒的污染源。軟木塞上的霉菌包子往往比酵母易于污染，但他在生產(chǎn)過(guò)程中卻不會(huì)引起太大問(wèn)題。四、酒瓶上的酵母許多經(jīng)過(guò)過(guò)濾的無(wú)菌葡萄酒灌裝時(shí)，再污染主要是酒瓶，玻璃廠新出的酒瓶包裝良好的，不會(huì)出現(xiàn)酵母污染，新瓶由于經(jīng)過(guò)高溫成型工藝，再經(jīng)過(guò)仔細(xì)的托盤包裝，被酵母污染的機(jī)會(huì)不多，一般不需經(jīng)過(guò)預(yù)先滅菌，即可灌裝已經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)濾的葡萄酒。外包裝毀壞或麻袋包裝的新瓶則可能受到污染，使微生物侵害瓶裝葡萄酒。有的企業(yè)使用回收瓶裝酒，造成的細(xì)菌污染機(jī)會(huì)增加，對(duì)葡萄酒生產(chǎn)困難更大。很多回收酒瓶染有酵母孢子，這種孢子較普通焦母細(xì)胞難以殺滅，需要用加熱和化學(xué)藥劑才能使它致死。另外，清洗回收瓶的垃圾，是不容忽視的污染源，要認(rèn)真清理遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)地。五、膠管和管路帶菌不銹鋼管路和管件經(jīng)過(guò)清洗和滅菌后，都能達(dá)到衛(wèi)生規(guī)定，只有老的橡膠管雖經(jīng)仔細(xì)清洗，還常常帶有和多的細(xì)菌，容易污染瓶裝葡萄酒。橡膠管帶愈老，裂紋愈多，留菌和寄生的細(xì)菌也就愈多。這樣的膠管除非用蒸氣加熱清洗，用其它方法要徹底清洗和滅菌幾乎是不可能的，建議這樣的膠管不要再用了，要更換新的膠管或不銹鋼管。-----百度知道

沒(méi)看懂什么意思？

自釀葡萄酒，最重要的技術(shù)細(xì)節(jié)就是防止酒液不要被氧化和被空氣中的有害細(xì)菌所污染，葡萄酒一旦被氧化或者被污染，則嚴(yán)重影響葡萄酒的質(zhì)量。為了防止葡萄酒在釀酒過(guò)程中被氧化和被污染，葡萄酒廠所采取的技術(shù)措施就是不停地向酒液中添加各種化學(xué)添加劑（例如添加的二氧化硫等），二氧化硫是一種對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)，人喝了加有二氧化硫的葡萄酒肯定是不好的，但是由于目前酒廠所使用的釀酒設(shè)備還不能保證葡萄酒在整個(gè)釀酒過(guò)程中酒液不與空氣發(fā)生接觸，所以酒廠在釀酒過(guò)程中向酒液中添加二氧化硫也是不得已而為之。自釀葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，這種人的腦子一定進(jìn)水了，因?yàn)樽葬勂咸丫谱钪饕哪康闹痪褪且@得沒(méi)有任何化學(xué)添加劑的健康、安全的葡萄酒。 目前很多自釀葡萄酒愛(ài)好者都采用精釀技術(shù)自釀葡萄酒，精釀葡萄酒使用專用的釀酒設(shè)備，這種釀酒設(shè)備能防止酒液與空氣接觸，這樣就從根本上保證了自釀葡萄酒的質(zhì)量。下圖所示就是目前常用的一款精釀葡萄酒設(shè)備。正確使用這種釀酒設(shè)備，就能保證在釀酒過(guò)程中酒液不會(huì)與空氣發(fā)生接觸，就能有效地控制自釀葡萄酒的質(zhì)量和釀酒過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

釀制葡萄酒的葡萄一般尊循三大要素：陽(yáng)光（SUN）、沙灘（SAND）、大海（SEA）俗稱S法則，在這樣的環(huán)境下適宜葡萄生長(zhǎng)葡萄釀成的酒質(zhì)好。 （一）適于釀制白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種： 1、雷司令 2、貴人香 3、龍眼 4、白羽 （二）適于釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種 1、赤霞珠 2、蛇龍珠 3、梅鹿輒 4、玫瑰香 葡萄酒的品牌是扎扎實(shí)實(shí)一點(diǎn)一滴作出來(lái)的，不是挑選的。

一.將成熟的無(wú)污染鮮葡萄（釀造正宗葡萄酒及保證食品安全的關(guān)鍵?。瑩锵?，去梗及腐爛的，用手捏碎葡萄皮后裝入廣口容器內(nèi)（最好不加水龍頭），封口，在常溫環(huán)境下發(fā)酵。最好使用成熟度高的葡萄，可與種植者簽訂采摘協(xié)議，以保證葡萄盡可能的成熟，保持葡萄表皮上的“白霜（含天然酵母）”的完整，并在盡可能短的時(shí)間內(nèi)釀造。在封裝的操作過(guò)程中應(yīng)注意： 1.在粉碎原料和封裝時(shí)不能沾染油污。 加冰糖或棉白糖約10%；如果葡萄干 凈，無(wú)需清洗，如果清洗必須瀝干。 2.封口時(shí)不能過(guò)于嚴(yán)密，應(yīng)留有在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵氣體排除的間隙，約留出1/4--1/5的空間。市售的紅色提手的玻璃瓶，內(nèi)蓋有一個(gè)約1mm的小孔，對(duì)防止過(guò)度膨脹有好處。 3.每天2--3次將漂在上面的皮壓到液面里。 二.在常溫下的發(fā)酵時(shí)間一般為3--8天。根據(jù)實(shí)際情況可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵后的原料為固液分離狀態(tài)。液體半透明，固體為懸浮狀，淺褐色。 三.在發(fā)酵成熟后（氣泡明顯減少）就可以進(jìn)行原汁的提取，在提取原汁時(shí)可采用導(dǎo)流或過(guò)濾的方法。將浮在上面的葡萄皮扔掉，靠近液面的葡萄皮及底部沉淀物需經(jīng)過(guò)濾后扔掉。 可保留一部分酒腳（沉淀物），用于下一次發(fā)酵使用。 四.原汁裝大瓶后應(yīng)存放在背光.陰涼.通風(fēng)的地方。一月后酒可成熟飲用。飲用前可一次性分裝多個(gè)由食品級(jí)塑料做的容器（礦泉水瓶、醬油或食醋用的桶、玻璃瓶等），容器要僅留下較小的空間，減少與空氣的接觸造成的氧化。 飲用時(shí)，盡量在短期內(nèi)把同一個(gè)容器的酒用完。 五.帶葡萄皮釀制的葡萄酒為干紅葡萄酒，酒液為紅色。葡萄酒的顏色與所選用的葡萄顏色有關(guān)，葡萄越紅，酒色越濃。干白葡萄酒是用去皮的葡萄釀制的，酒的顏色為淺金黃色。不用放白酒。

自釀葡萄酒衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)出現(xiàn)細(xì)菌是正常的，所以建議不宜多飲和過(guò)久保存。而你說(shuō)的真菌就是酵母菌吧？那是發(fā)酵的必須菌類，要不然怎么會(huì)有酒精產(chǎn)生呢？

葡萄酒理想的儲(chǔ)存環(huán)境 一、溫度 理想儲(chǔ)存條件下的溫度應(yīng)該是在攝氏12-15 絕大部分的酒可以在攝氏7-18熟成。 不過(guò)恒定的溫度下保存最好。 溫度過(guò)高，會(huì)加速酒的成熟，讓酒產(chǎn)生煮過(guò)的味道。 二、光線 葡萄酒對(duì)光很敏感，所以要避光儲(chǔ)存 光線會(huì)引起酒顏色的變化 白葡萄酒受光顏色變深，紅葡萄酒受光顏色變淺 三、濕度 儲(chǔ)存酒的濕度應(yīng)保持在70%左右 濕度過(guò)高會(huì)使酒標(biāo)發(fā)霉，影響酒的銷售 過(guò)低的濕度會(huì)使軟木塞萎縮，導(dǎo)致空氣進(jìn)入酒瓶，使酒氧化。 四、震動(dòng) 酒熟成的階段震動(dòng)會(huì)影響酒的香氣 存放葡萄酒時(shí)，酒標(biāo)向上，或是做好標(biāo)記，盡量減少酒的挪動(dòng)。 五、凈度 存放葡萄酒的地方要沒(méi)有異味，需要良好的通風(fēng)條件，不要與其他的東西混合存放。

葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 　　一　主題內(nèi)容與適用范圍 　　1.1　為加強(qiáng)葡萄酒生產(chǎn)工業(yè)企業(yè)的衛(wèi)生管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證消費(fèi)者身體健康，特制定本規(guī)范。 　　1.2　本規(guī)范適用于以葡萄和葡萄原汁為原料，采用發(fā)酵法生產(chǎn)葡萄酒的工廠。 　　二　引用標(biāo)準(zhǔn) 　　GB 2760　食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 　　GB 5749　生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 　　GBJ 4　工業(yè)“三廢”排放試行標(biāo)準(zhǔn) 　　三　名詞、術(shù)語(yǔ) 　　3.1　葡萄酒：指純由葡萄經(jīng)破碎、分離、發(fā)酵、陳釀制成的低度酒，使用或摻用其他水果發(fā)酵釀成的酒類。 　　使用果汁或香精等不經(jīng)發(fā)酵而配成的酒類，均不得稱為葡萄酒。 　　3.2　清洗和清除：指去除泥土、殘?jiān)?、原塵、油垢及其他不應(yīng)有之物。 　　3.3　污染：指產(chǎn)品中出現(xiàn)的有害之物。 　　3.4　消毒：指用符合葡萄酒生產(chǎn)衛(wèi)生要求的化學(xué)方法或物理方法，在無(wú)不利影響的情況下，將微生物數(shù)量減少至無(wú)害水平。 　　四　葡萄原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生 　　4.1　原料葡萄的采購(gòu) 　　4.1.1　采購(gòu)的釀酒葡萄原料必須是在無(wú)毒區(qū)域內(nèi)種植和收獲的產(chǎn)品。 　　4.1.2　原料葡萄園不準(zhǔn)噴施禁用的農(nóng)藥，葡萄收摘前十五天必須停止噴灑任何農(nóng)藥。 　　4.1.3　收摘釀酒葡萄時(shí)應(yīng)按要求分品種用筐或木箱盛裝。裝原料葡萄的筐(箱)須清潔、專用，禁止使用裝過(guò)農(nóng)藥、肉品、水產(chǎn)品等有直接污染的筐或箱。 　　4.2　原料葡萄的運(yùn)輸和貯藏 　　4.2.1　運(yùn)輸葡萄原料的車輛必須清潔，禁止使用裝運(yùn)過(guò)農(nóng)藥、肉品、水產(chǎn)品等可造成污染的車輛運(yùn)輸。 　　4.2.2　運(yùn)輸途中需有篷布或其他覆蓋物。防止途中被泥沙灰塵污染。 　　4.2.3　進(jìn)廠的釀酒葡萄原料，必須在24h內(nèi)加工破碎完畢。 　　五　工廠設(shè)計(jì)、設(shè)施的衛(wèi)生要求 　　5.1　選址 　　葡萄酒廠應(yīng)座落于無(wú)毒害、無(wú)各種污染源和其他可能影響葡萄酒生產(chǎn)衛(wèi)生的地方。 　　5.2　廠區(qū)和道路 　　5.2.1　葡萄酒廠必須有清潔的環(huán)境，廠區(qū)應(yīng)綠化，盡量減少裸露面積，綠化帶應(yīng)多種植常綠灌木和花草，生產(chǎn)區(qū)不宜種植有飛絮和香味濃郁的花樹(shù)，以免葡萄酒受到污染和影響。 　　5.2.2　廠區(qū)應(yīng)按行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)等劃分布局。行政、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)要相隔一定距離，并處于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)。 　　5.2.3　廠區(qū)內(nèi)主要道路要寬暢，做到人流和物流的道路分開(kāi)或固定走向，保證安全和整潔。廠區(qū)內(nèi)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路的路面應(yīng)選用混凝土、瀝青、石塊等不易起塵的材料鋪筑，路面要平坦、無(wú)積水，并有足夠的排水設(shè)施。 　　5.2.4　葡萄酒廠的環(huán)境衛(wèi)生，必須符合《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》的規(guī)定?！?.3　廠房與設(shè)施 　　5.3.1　微生物培養(yǎng)室和洗濾棉加工室 　　5.3.1.1　無(wú)菌室的設(shè)計(jì)與設(shè)施必須符合無(wú)菌操作的工藝技術(shù)要求，室內(nèi)必須設(shè)有帶緩沖間的小無(wú)菌室，并有完好的消毒設(shè)施。緩沖間的門與無(wú)菌室的門不應(yīng)直接相對(duì)，至少成90°。避免外界空氣直接進(jìn)入無(wú)菌室。 　　5.3.1.2　洗濾棉板加工室必須衛(wèi)生清潔，封閉良好，無(wú)污塵及霉菌污染。 　　5.3.2　廠房與設(shè)施必須適合葡萄酒生產(chǎn)的特點(diǎn)和要求，合理布局，廠房的面積和空間必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，建筑結(jié)構(gòu)和裝飾要利于清潔和維護(hù)，廠房應(yīng)規(guī)定維修期。 　　5.3.3　生產(chǎn)車間 　　5.3.3.1　生產(chǎn)車間應(yīng)按工藝流程合理布局，避免重復(fù)往返，防止原材料、半成品、成品交叉污染和混雜。 　　5.3.3.2　地面應(yīng)采用不吸水、不透水，防滑、防腐蝕無(wú)毒的材料鋪砌，無(wú)裂縫和易于沖洗消毒。地面要有1%～2%的坡度及排水系統(tǒng)，以保證排水通暢，地面無(wú)積水;車間內(nèi)下水道應(yīng)有可靠的液封裝置。 　　5.3.3.3　墻壁應(yīng)由不透水、不吸水、耐洗刷、防滲的材料構(gòu)成，表面應(yīng)平滑、無(wú)裂縫，并涂刷淺色、無(wú)毒、不易脫落、易于清洗、消毒、滅菌的涂料。墻角應(yīng)為弧形。 　　5.3.3.4　門應(yīng)具有光滑和不吸水的表面，關(guān)閉嚴(yán)密，并根據(jù)各車間的實(shí)際需要，設(shè)置紗門、紗窗、水簾、風(fēng)幕等防蠅設(shè)施。 　　5.3.3.5　窗臺(tái)高度在1m以上，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)向下呈45°的斜度。 　　5.3.3.6　天花板應(yīng)能防止灰塵積累、霉菌生長(zhǎng)和材料剝落，應(yīng)易沖洗和無(wú)冷凝水。 　　5.3.4　倉(cāng)庫(kù) 　　原輔料貯藏倉(cāng)庫(kù)的地面、墻壁應(yīng)采用水泥或其他不透水材料構(gòu)筑，庫(kù)內(nèi)必須清潔、干燥，并有防火、防潮、防鼠、防蟲(chóng)和適當(dāng)?shù)耐L(fēng)設(shè)施。 　　5.4　衛(wèi)生設(shè)施 　　5.4.1　供水系統(tǒng) 　　5.4.1.1　葡萄酒廠應(yīng)有足夠的符合GB 5749規(guī)定的生活用水。必要時(shí)可配備儲(chǔ)備用水設(shè)備，儲(chǔ)水設(shè)備要有防污染的措施。 　　5.4.1.2　用于冷卻、消防、制冷和其他不與葡萄酒接觸的用水，必須用單獨(dú)管道輸送，不得與飲用水系統(tǒng)交叉連接，并在管道適當(dāng)位置設(shè)置顏色明顯的醒目標(biāo)志，與生產(chǎn)用水(包括飲用水)管道相區(qū)別。 　　5.4.1.3　使用循環(huán)用水，必須有相應(yīng)的技術(shù)措施，以保證水質(zhì)達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 　　5.4.2　廢水、廢氣處理系統(tǒng) 　　工廠必須有廢水、廢氣處理系統(tǒng)，并經(jīng)常檢查、維修、保持良好的工作狀態(tài)，廢水、廢氣的排放應(yīng)符合GBJ 4的規(guī)定。 　　5.4.3　更衣室 　　工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，更衣室應(yīng)與車間相連接，并設(shè)置更衣柜。 　　5.4.4　廁所、浴室 　　工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的廁所和浴室，廁所和浴室應(yīng)位置適當(dāng)、清潔衛(wèi)生、無(wú)不良?xì)馕叮T窗不直接開(kāi)向生產(chǎn)車間。廁所必須安裝紗窗、紗門，地面應(yīng)平整，便于清洗、消毒，應(yīng)為水沖式并設(shè)有洗手設(shè)施;水門開(kāi)關(guān)應(yīng)為腳踏式，墻裙應(yīng)用淺色瓷磚或不透水的相應(yīng)材料砌成。 　　5.4.5　洗手消毒設(shè)施 　　生產(chǎn)區(qū)洗刷間應(yīng)設(shè)腳踏式洗手設(shè)備和冷熱水，暖風(fēng)吹干設(shè)備(或擦手紙)，備有供洗刷用的清洗劑和消毒劑，并設(shè)廢紙接收箱，經(jīng)常保持衛(wèi)生。 　　5.4.6　照明 　　工廠應(yīng)有足夠的照明和自然采光，車間內(nèi)的燈具需安裝安全防護(hù)罩，發(fā)酵、灌裝、包裝車間和成品庫(kù)應(yīng)使用防爆燈具。各檢驗(yàn)工序可加局部照明。 　　5.4.7　通風(fēng)、除塵 　　生產(chǎn)車間應(yīng)有良好的通風(fēng)除塵設(shè)施，保持空氣流通，溫濕度適當(dāng)。凡使用蒸汽或有蒸煮加熱的車間應(yīng)設(shè)局部排氣設(shè)備，凡塵埃較多的工段應(yīng)安裝有效的除塵和通風(fēng)設(shè)備。