茅臺(tái)鎮(zhèn)就兩大文化醬香，一個(gè)是茅臺(tái)，一個(gè)是宋代的關(guān)窖。一個(gè)是老牌的如火如荼的國(guó)企，一個(gè)是新興的民企。當(dāng)然不是所有的醬香酒都是用12987工藝釀造的，但是好的醬香酒一定是用12987釀造的。誰(shuí)的醬香酒好？說(shuō)到醬香酒文化，我們不得不承認(rèn)，文化的形成是日積月累的，文化酒不是無(wú)源之水，是有其歷史淵源的。
醬香酒釀造工藝12987具體指的是啥？
一般說(shuō)到12987，指的就是醬酒的釀酒工藝。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是一年為一個(gè)生產(chǎn)周期、期間經(jīng)過(guò)兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。那為什么一個(gè)釀酒工藝會(huì)這么有名呢，聽(tīng)我跟你娓娓道來(lái)?！懊┡_(tái)教父”季克良老爺子在茅臺(tái)研究多年，將醬酒的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單地總結(jié)為5個(gè)數(shù)字“12987”，朗朗上口又方便好記。咱們中國(guó)人可能天生就對(duì)數(shù)字很敏感，像九九乘法表各種數(shù)字口訣，我們都牢記于心。
于是，很多做醬酒的企業(yè)也開(kāi)始推廣起來(lái)，于是12987工藝流傳得越來(lái)越廣。我們甚至開(kāi)玩笑稱(chēng)，如果兩個(gè)酒友湊在一起，可能會(huì)用12987來(lái)區(qū)別是不是喝醬酒的。數(shù)字簡(jiǎn)單易記，但12987這工藝卻沒(méi)這么簡(jiǎn)單。釀酒畢竟是老祖宗流傳下來(lái)的技藝，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒還是講究天人合一，尊重傳承。大家也知道茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒用的水是來(lái)自赤水河的，赤水河與很多河流不同，它會(huì)因?yàn)榧竟?jié)不同而顏色不同。
端午節(jié)至重陽(yáng)節(jié)，雨季到來(lái)，紫紅色礫土隨著雨水進(jìn)入赤水河，赤水河呈紅色。重陽(yáng)節(jié)后，雨季停止，一直到第二年端午節(jié)，河水恢復(fù)成清澈透明。“云上醬香酒道館”將二十四節(jié)氣的赤水河河水作為標(biāo)本采取出來(lái)，記錄不同時(shí)節(jié)的顏色變化，挺有趣的，大家如果對(duì)此有興趣可以去了解一下。咱們智慧的勞動(dòng)人們，從古代就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并順應(yīng)時(shí)節(jié)結(jié)合赤水河顏色的變化規(guī)律來(lái)釀酒，所以從古至今，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒一直是端午制曲，重陽(yáng)投糧。
將自然界的規(guī)律融合到采用赤水河釀酒的醬香酒釀造工藝之中?，F(xiàn)在很多酒企都開(kāi)放參觀，于是有很多酒友和消費(fèi)者去工廠參觀，想了解12987工藝到底是怎么一回事兒。酒企們自然也希望大家能更多地了解白酒，認(rèn)識(shí)白酒，愛(ài)上白酒。尤其是第一次取酒到第七次取酒，時(shí)間大概相隔一年左右，每個(gè)輪次蒸餾出來(lái)的酒，味道自然也有所差異。
為了能讓大家了解醬香酒每個(gè)輪次的口感味道，他們會(huì)將七個(gè)輪次的酒取出來(lái)給大家品嘗，讓大家更能設(shè)身處地地體會(huì)到醬酒文化魅力。所以與其說(shuō)12987是醬香酒的釀酒工藝，其實(shí)不如將它看做醬酒工藝、醬酒科普、醬酒文化的橋梁。我們通過(guò)12987工藝來(lái)打開(kāi)醬香酒的文化歷史傳承與現(xiàn)代發(fā)展的通道。當(dāng)然，不是所有醬酒都用12987工藝釀造，但好醬酒一定是用12987。
那誰(shuí)是好醬酒呢？既然說(shuō)到了醬酒文化，不得不承認(rèn)文化的形成是日積月累的，文化酒也不是無(wú)源之水，皆是有自己的歷史淵源。茅臺(tái)鎮(zhèn)正好有兩大文化醬酒，一個(gè)是茅臺(tái)，一個(gè)是宋代官窖。一個(gè)是如日中天的老牌國(guó)企，一個(gè)是茁壯成長(zhǎng)的萌新民營(yíng)。飛天茅臺(tái)自然不必多說(shuō)，堪稱(chēng)中國(guó)白酒界的頂流。就算沒(méi)喝過(guò)白酒的人也知道飛天茅臺(tái)的大名。
是中國(guó)大曲醬香型白酒的鼻祖和典型代表，白酒里的硬通貨，就是這個(gè)價(jià)格，讓人有點(diǎn)望而卻步。宋代官窖，則更像是默默無(wú)名的少林寺掃地僧，宋代官窖文物的出土推進(jìn)了中國(guó)白酒的釀酒歷史，也有很多人說(shuō)“先有宋代官窖，后有明清茅臺(tái)”。雖然它低調(diào)做酒，但是金子總會(huì)發(fā)光，是中國(guó)酒都十大品牌企業(yè)，也被評(píng)為貴州十大名酒。（作者劉瀟，系酒水行業(yè)研究者、《中國(guó)酒業(yè)》智庫(kù)專(zhuān)家歐陽(yáng)千里助理，相關(guān)資料來(lái)源于《趣說(shuō)白酒》）。
茅臺(tái)酒踏曲為什么要年輕女子來(lái)踏？有什么講究嗎？
我本人就是土生土長(zhǎng)的地道茅臺(tái)人，據(jù)我了解踩曲為什么要女人來(lái)踩。有如下幾個(gè)原因1.工作強(qiáng)度決定的。生產(chǎn)醬香酒主要有三個(gè)工種制酒工、制曲工和包裝工。制酒是重勞力活動(dòng)需要強(qiáng)壯的男人才能做，而踩曲和包裝相對(duì)于制酒就輕松得多，所以踩曲基本上都是女人。2.工作內(nèi)容決定的。踩曲簡(jiǎn)而言最重要的步驟就是要光腳踩而不需要花太多的勞力（其實(shí)也辛苦），而女人的腳怎么樣也比男人的大粗腳好呀。
3.代代相傳。自從茅臺(tái)鎮(zhèn)開(kāi)始大搞釀酒，傳統(tǒng)就是女人要踩音樂(lè)，這已經(jīng)成了慣例。師傅教女徒弟，女徒弟教女徒弟。沒(méi)有人打破只收女徒弟不收男徒弟的慣例。茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒是一個(gè)非常艱苦的過(guò)程。不管是制酒的，制曲的，包裝的，都要尊重。沒(méi)有他們的辛勤勞動(dòng)，就沒(méi)有香遍天下的醬香型白酒。