只有添加時(shí)，才會(huì)有SO2的數(shù)量控制。這是我的看法。其實(shí)白酒的釀造過(guò)程可以說(shuō)是一個(gè)系統(tǒng)工程，為了一個(gè)微生物的化學(xué)反應(yīng)。SO2具有一定的毒性。事實(shí)上，大多數(shù)酒廠在葡萄酒釀造過(guò)程中都會(huì)添加SO2。SO2是微生物抑制劑，也有抗氧化作用。
自家釀的白酒為什么會(huì)酸？
這個(gè)問(wèn)題我是這么看的白酒的釀酒過(guò)程其實(shí)可以說(shuō)是個(gè)系統(tǒng)工程的，為的就是一個(gè)微生物化學(xué)反應(yīng)葡萄糖在酵母菌的無(wú)氧呼吸下生成酒精和二氧化碳。為了這個(gè)化學(xué)式，糧食原料作為多糖的淀粉要預(yù)先處理粉碎，潤(rùn)糝，熱蒸，這樣是為了更好地將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖酶的作用下，同時(shí)還能殺死部分的微生物保證干凈。接下來(lái)就是接曲，讓培養(yǎng)的微生物在這樣的環(huán)境中反應(yīng)，但切記，發(fā)酵室需要密封保存有的會(huì)通孔其實(shí)是為了導(dǎo)出二氧化碳，而不是讓氧氣進(jìn)去，這樣才能完全發(fā)酵為酒精。
自家釀酒真的比外面買(mǎi)的好喝嗎？會(huì)不會(huì)不安全？
關(guān)于自釀葡萄酒，以下是2016年的兩則自釀葡萄酒的新聞以上僅僅只是2016年自釀?wù)▊膫€(gè)例。釀造葡萄酒的原理雖然很簡(jiǎn)單糖分轉(zhuǎn)換成酒精和二氧化碳，從而得到含有酒精的葡萄酒。國(guó)內(nèi)的大多數(shù)消費(fèi)者都認(rèn)為市場(chǎng)上的所銷(xiāo)售的葡萄酒是三精一水，買(mǎi)不到真正意義上的葡萄酒，所以都紛紛開(kāi)始在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)葡萄，加一些冰糖或者白糖開(kāi)始自釀葡萄酒。
其實(shí)從食品安全的角度來(lái)看，自釀確實(shí)容易出問(wèn)題，自釀葡萄酒容易產(chǎn)生有毒物質(zhì)，而且自釀葡萄酒也很危險(xiǎn)！雖然不存在喝死人的風(fēng)險(xiǎn)，但是喝了對(duì)身體肯定是不好的！那么自釀葡萄酒有哪些環(huán)節(jié)是非專(zhuān)業(yè)人士容易失控的呢？1二氧化硫大多數(shù)朋友都認(rèn)為自釀葡萄酒安全的原因都是在于自己釀的葡萄酒沒(méi)有添加二氧化硫。SO2具有一定的毒性，其實(shí)大多數(shù)酒莊在葡萄酒釀過(guò)程中都會(huì)添加SO2，SO2是一種微生物抑制劑，同時(shí)也有抗氧化的作用。
只是添加的時(shí)候會(huì)對(duì)SO2有一個(gè)量的控制。2溫度控制發(fā)酵溫度的高低是葡萄酒發(fā)酵最重要的因素，家庭自釀葡萄酒一般在主發(fā)酵期間溫度應(yīng)該控制在15到30之間。溫度過(guò)高超過(guò)30或者過(guò)低的溫度都容易造成酵母活性下降，發(fā)酵減慢甚至提前終止，滋生乳酸菌并產(chǎn)生難聞的揮發(fā)酸刺鼻的醋味。此外，溫度太高，紅葡萄酒里還容易產(chǎn)生苦味。
家庭自釀葡萄酒時(shí)，很難控溫，相信大多數(shù)朋友自釀的時(shí)候都不會(huì)進(jìn)行溫度的測(cè)試，所以釀出的酒很容易就出現(xiàn)怪味。3發(fā)酵提前終止引起發(fā)酵提前終止的原因有溫度高酒精度農(nóng)藥殘留自釀時(shí)糖份尚未發(fā)酵完全，酵母就停止活動(dòng)了。可能你覺(jué)得略帶甜味的酒喝起來(lái)比購(gòu)買(mǎi)的葡萄酒美味很多，但酒中的殘?zhí)窃谝埠芸赡芤l(fā)再次發(fā)酵，產(chǎn)生不好的味道，在家釀酒的話，這些都是無(wú)法控制的。
4發(fā)酵副產(chǎn)物在葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程中，葡萄酒里的微生物會(huì)產(chǎn)生各種酶，除了酵母將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)換成酒精和二氧化碳，在這些酶的作用下，酒中還有其它物質(zhì)會(huì)被分解，并產(chǎn)生發(fā)酵的副產(chǎn)物。如果沒(méi)有及時(shí)監(jiān)控，這些副產(chǎn)物很容易超標(biāo)，對(duì)人體造成危害。比如毒性很強(qiáng)的甲醛，就是由某些微生物產(chǎn)生的酶分解葡萄籽中的果膠而產(chǎn)生的。
在家釀酒基本上只能靠聞味來(lái)判斷是否出現(xiàn)有害物質(zhì)，當(dāng)你聞到這些味道的時(shí)候，酒其實(shí)已經(jīng)被污染了。5陳釀存放自釀葡萄酒中的單寧含量酸度含量酒精含量風(fēng)味物質(zhì)含量和衛(wèi)生狀態(tài)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及用專(zhuān)業(yè)釀造的葡萄酒，時(shí)間長(zhǎng)了風(fēng)味會(huì)變差。所以自釀葡萄酒不適合久存，最好在釀好后的1-2年內(nèi)喝掉。 6自釀葡萄酒時(shí)的高糖風(fēng)險(xiǎn)(1)自釀葡萄酒時(shí)如果放入過(guò)多糖時(shí)，導(dǎo)致自然發(fā)酵難以啟動(dòng)或者難以徹底，酒表現(xiàn)為甜味，對(duì)三高人群有一定的健康風(fēng)險(xiǎn)(2)自釀葡萄酒時(shí)如果放入過(guò)多糖時(shí)就算發(fā)酵徹底，酒精度會(huì)過(guò)高，也不利于健康(3)殘?zhí)沁^(guò)高，葡萄酒的整體抗病性減弱，容易導(dǎo)致雜菌重生，長(zhǎng)期飲用也多健康不利。
如何讓自釀白酒變香？