但是，這種過(guò)快的速度也有弊端。它除了分解麥芽糖的過(guò)程外，還會(huì)產(chǎn)生更多的代謝產(chǎn)物。有些酯類和酚類香料是有益的香料如比利時(shí)啤酒和德國(guó)小麥啤酒，但也有更多的雙乙酰酯和酚類，這是許多啤酒類型所不能接受的。最好的啤酒在哪里？這個(gè)問(wèn)題很容易回答。世界上沒(méi)有最好的啤酒，只有你最喜歡的啤酒。畢竟手藝的本質(zhì)之一就是開(kāi)放。
如何自釀啤酒？
在家使用簡(jiǎn)單的日常用品工具就可以自釀啤酒。我嘗試過(guò)不下十次，分享下我的經(jīng)驗(yàn)。1.碾碎麥芽。將混好比例的麥芽碾碎，碾碎的標(biāo)準(zhǔn)是麥殼盡量保持完整，麥芯碎裂。可以使用碾碎工具，沒(méi)有可以使用搟面杖。2.糖化。就是把麥芽糖里面的淀粉通過(guò)糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化成短鏈的單糖。將碾碎麥芽投到67攝氏度的熱水中保溫1小時(shí)。
沒(méi)有專門的糖化鍋的話，可以使用家中燒水的大鍋，一般20L左右即可。燒水前徹底洗凈油脂類。3.煮沸麥子汁。將糖化好的麥汁煮沸一個(gè)小時(shí)，充分殺死麥汁中的雜菌。在剛煮開(kāi)時(shí)投去一份啤酒花，關(guān)火前15分鐘可以投入第二份。不同的啤酒類型可以投入不同的酒花和次數(shù)。4.冷卻。關(guān)火后快速將麥汁冷卻至室溫。沒(méi)有冷卻器可以使用冷水持續(xù)沖大鍋的外壁，或?qū)㈠伵堇渌小?/p>
精釀啤酒如何分類？
啤酒的分類方法不同，品種也不同，有按照發(fā)酵方法分的，譬如上發(fā)酵和下發(fā)酵以及野菌發(fā)酵，有按照地域分的，譬如英倫諸島,西歐，中歐，東歐，太平洋。有按照家族風(fēng)格分的，譬如 IPA,艾爾，拉格，波特，世濤，還有按照色度分的，按照風(fēng)味分的，按照酒精度分的，這些分類并沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。但是目前自釀圈比較流行的參考標(biāo)準(zhǔn)是BJCP啤酒分類指南，也就是美國(guó)啤酒品酒師認(rèn)證協(xié)會(huì)的指南，畢竟現(xiàn)代精釀啤酒運(yùn)動(dòng)最繁榮的地方就是美國(guó)，因此也沒(méi)啥好質(zhì)疑的，況且人家的指南也說(shuō)了，這只是參考不是標(biāo)準(zhǔn)。
2015年的該指南，啤酒就分為了34個(gè)大類，而這些大類下，絕大多數(shù)有擁有三到四個(gè)子類。所以，前兩個(gè)問(wèn)題可以說(shuō)是一個(gè)開(kāi)放性的答案，并無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。而關(guān)于哪里的啤酒最好喝，這個(gè)問(wèn)題好回答，世界上沒(méi)有最好喝的啤酒，只有你最喜歡喝的啤酒，畢竟精釀的精髓之一就是開(kāi)放。譬如，你愛(ài)喝著修道院，看著窗外去獨(dú)品人生，可我就喜歡喝著二氧化碳和水完美結(jié)合的飲料去勇闖天涯。
你認(rèn)為優(yōu)質(zhì)拉格啤酒好喝還是優(yōu)質(zhì)艾爾啤酒好喝？
在啤酒中最常用的酵母有兩大類艾爾酵母和拉格酵母。艾爾酵母它適合在相對(duì)較高的溫度下進(jìn)行發(fā)酵15-25攝氏度，該溫度是絕大部分微生物的理想代謝溫度，啤酒酵母的代謝也達(dá)到理想狀態(tài)因而繁殖速度很快，短短3-5天即可完成一大桶啤酒的發(fā)酵。但這種速度過(guò)快也有缺點(diǎn)，它會(huì)在麥芽糖分解的過(guò)程之外產(chǎn)生更多代謝產(chǎn)物，其中有部分酯類和酚醛味是諸如比利時(shí)啤酒和德式小麥啤追求的有益味道，但也有更多雙乙酰其他酯類和酚醛等，這是很多啤酒類型無(wú)法接受的。
此外，由于發(fā)酵期間會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，導(dǎo)致啤酒發(fā)酵很難大批量進(jìn)行，否則就會(huì)由于熱量聚集導(dǎo)致酵母健康狀況下降甚至啤酒變質(zhì)。拉格酵母它的發(fā)酵溫度僅有4-12攝氏度，生理代謝速度相比艾爾酵母較慢，帶來(lái)的代價(jià)是更長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間，可能要長(zhǎng)達(dá)15天甚至更長(zhǎng)。發(fā)酵溫度過(guò)低導(dǎo)致它原本只能在捷克德國(guó)等較為寒冷的歐洲內(nèi)陸地區(qū)釀造。
但它的優(yōu)勢(shì)在于發(fā)酵徹底，代謝產(chǎn)物少得多，口感更清爽爽口，更能體現(xiàn)啤酒中另外三種原料——水麥芽和啤酒花的味道。因?yàn)檫@個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生的熱量很小，拉格啤酒也更容易實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)。在現(xiàn)代工業(yè)讓制冷技術(shù)不再成為問(wèn)題后，拉格啤酒以更純正的口感和更低廉的價(jià)格迅速占領(lǐng)了市場(chǎng)，這并不奇怪。所以Al酵母相當(dāng)于快吃快喝消化不良，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，所以Al系列啤酒有很多風(fēng)格。