1,自制白酒的酒曲怎么做
自制白酒的酒曲可以有很多種:1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。這種酒曲都是外購(gòu),出酒率高,產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。2、大曲發(fā)酵白酒。大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵,產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥,經(jīng)過(guò)粉碎加水35~40%,在專(zhuān)業(yè)曲房培養(yǎng),通過(guò)升溫、排潮控制微生物生長(zhǎng)。3、麩曲發(fā)酵白酒麩皮做原料,經(jīng)過(guò)清蒸滅菌,接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達(dá)到培養(yǎng)菌種的目的。自釀白酒,不建議自己培養(yǎng)菌種,因自釀生產(chǎn)量小,做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高,并且責(zé)任心強(qiáng),并且24小時(shí)進(jìn)行維護(hù)、控制操作要點(diǎn)。
2,白酒曲的做法
白酒曲其制作方法為:1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。3.入房排列:曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運(yùn)入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。4.長(zhǎng)霉:將曲室封閉,溫度會(huì)逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn),經(jīng)36~37小時(shí),品溫升到38~39℃,應(yīng)控制升溫緩慢,使上霉良好。5.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開(kāi)門(mén)窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開(kāi)間距,以控制微生物生長(zhǎng),使曲坯表面干燥,固定成形,稱(chēng)為晾霉。晾霉時(shí),不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng),防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。6.起潮火:晾霉后,再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火,品溫上至36~38℃,進(jìn)行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門(mén)窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進(jìn)入大火期,曲坯增到七層。7.大火(高溫)期:這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng),水分和熱量由里向外散失,可開(kāi)啟門(mén)窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。8.后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。9.養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。
沒(méi)有最好的 看個(gè)人喜好了 中國(guó)白酒大體分1醬香型 :以貴州茅臺(tái)酒為代表。又稱(chēng)茅型。口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長(zhǎng)久等特點(diǎn)。 2清香型:以山西汾酒為代表。又稱(chēng)汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn),是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 3濃香型(大曲香型):以宜賓“五糧液”(多糧)、瀘州老窖的“1573”(單糧)為代表。又稱(chēng)瀘型??诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。 4米香型:以廣西桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢為代表??诟酗L(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。
1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料水分48~50%為宜。3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱(chēng)為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行,稱(chēng)之為"清蒸清燒"。
3,酒曲是怎樣做的
1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。 3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。 4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉,并控制酒坯含水量為46%。 6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時(shí)后,霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過(guò)37℃,24小時(shí)后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應(yīng)控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后,品溫下降,曲子成熟。 7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。
大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中,分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同,現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。一、汾酒曲制作方法: 1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%。 2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。 3.入房排列:曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運(yùn)入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。 4.長(zhǎng)霉:將曲室封閉,溫度會(huì)逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn),經(jīng)36~37小時(shí),品溫升到38~39℃,應(yīng)控制升溫緩慢,使上霉良好。 5.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開(kāi)門(mén)窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開(kāi)間距,以控制微生物生長(zhǎng),使曲坯表面干燥,固定成形,稱(chēng)為晾霉。晾霉時(shí),不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng),防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。 6.起潮火:晾霉后,再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火,品溫上至36~38℃,進(jìn)行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門(mén)窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進(jìn)入大火期,曲坯增到七層。 7.大火(高溫)期:這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng),水分和熱量由里向外散失,可開(kāi)啟門(mén)窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。 8.后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。 9.養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。 10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法: 1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。 3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。 4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉,并控制酒坯含水量為46%。 6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時(shí)后,霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過(guò)37℃,24小時(shí)后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應(yīng)控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后,品溫下降,曲子成熟。 7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。
大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中,分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同,現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹?! ∫弧⒎诰魄 ≈谱鞣椒ā ?.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過(guò)20孔篩的細(xì)粉占20~30%?! ?.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿?! ?.入房排列:曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運(yùn)入房中排列成行,間隔2~3 厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。 4.長(zhǎng)霉:將曲室封閉,溫度會(huì)逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn),經(jīng)36~37小時(shí),品溫升到38~39℃,應(yīng)控制升溫緩慢,使上霉良好?! ?. 晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開(kāi)門(mén)窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開(kāi)間距, 以控制微生物生長(zhǎng),使曲坯表面干燥,固定成形,稱(chēng)為晾霉。晾霉時(shí),不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對(duì)流風(fēng),防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層?! ?.起潮火:晾霉后,再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火,品溫上至36~38℃,進(jìn)行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門(mén)窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進(jìn)入大火期,曲坯增到七層?! ?. 大火(高溫)期:這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(zhǎng),水分和熱量由里向外散失,可開(kāi)啟門(mén)窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟?! ?. 后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。 9. 養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在 28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。 10. 出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆?! 《?、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的。 制作方法 1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用?! ?.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過(guò)篩。 3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻?! ?.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀 ,并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉,并控制酒坯含水量為46%?! ?.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時(shí)后,霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過(guò)37℃,24小時(shí)后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應(yīng)控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后,品溫下降,曲子成熟。 7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用。