白酒釀造中如何處理苦味？用高酸的酒調味，減少酒的苦味。無論是買來的白酒，還是釀造的白酒，原因大概都是白酒中有不同閾值的苦味物質，讓我們喝了就覺得苦。如果發(fā)酵罐溫度高，白酒在釀造過程中容易有苦味。用酸處理，適當增加酒體酸度，可以掩蓋白酒的苦味，但要注意酸量的控制，過多或過少都會增加苦味。
白酒中的苦味是什么？
您好，糧食酒都會有一點苦味。因為糧食酒在釀造的過程當中，原料可能會出現(xiàn)一定的霉變現(xiàn)象。如果發(fā)酵池溫度高，也容易使白酒在釀造過程中出現(xiàn)苦味。如地道的坤沙酒，酸甜苦澀辣等五味俱全。只是不同的酒，在程度上各有差異。很多朋友喝醬香酒的第一口，會感覺辣，或者苦，或者甜，亦或者酸。因為喝第一口的時候，口腔相對比較干凈，每個味蕾對酒的敏感度都比較強。
該如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的辦法有1用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合，稀釋酒的苦味，使其口感更加醇甜舒適。2用不苦的酒與苦味酒組合，到達稀釋酒中苦味的作用。相當于是降低酒中苦味物質的相對含量。3用高酸酒調味處理，降低酒體的苦味。因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用。4用酸處理，適當增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味，但注意酸量的控制，過多或是過少都會增加苦味。
白酒有苦味算正常嗎？是不是假酒呢？
白酒中有苦味是正常的。如果白酒中有苦味你應該感到慶幸，至少可以說它是真酒的可能性更大。其實無論是買的人還是釀酒的人，遇到酒過分的苦都是特別苦惱的事情。酒苦是釀酒過程中最常遇到的問題，也是長期困擾廣大釀酒者的問題。導致酒苦的因素有很多，但是最主要有以下5點原輔材料發(fā)霉變質單寧龍葵堿脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的。
用曲量太大酵母數(shù)量大配糟蛋白質含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇，它不僅苦，而且味長。生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。加漿勾調用水含堿土金屬鹽類硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。
白酒在釀造的過程中出現(xiàn)苦味應該怎么處理？1加強輔料的清蒸處理，以排除邪雜味。2合理配料，應保持適宜的用曲量酒母量和蛋白質量。3控制雜菌，應低溫發(fā)酵，降低酸度。4掌握好蒸餾，采取合理上甑，緩慢蒸餾。5加強勾兌，白酒中的多種苦味物質是客觀存在的，只是量的多和少而已。故除嚴格掌握工藝條件，減少苦味物質大量生成外，應用勾兌與調味技術來提高酒質也是不容忽視的。
勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質諧調的情況下，有適量的苦味物質，其苦味也就不突出了。酒怎么喝才不覺得苦？我們品酒時的環(huán)境溫度對也會影響酒的苦味。在北方的冬季喝酒品酒時，如果將酒升溫20-30度時，酒的苦味酒很難嘗到了。但是，正是因為酒苦，它的香才醉人，我們品酒時的心境不同，酒的味道也不一樣。
為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？
其實不管是買的白酒還是釀的白酒，原因大概都是白酒中有不同閾值的苦味物質，讓我們喝了就覺得苦。自釀白酒苦的原因有很多。主要物質有雜醇酚類化合物、醛縮肽、含硫氨基酸和無機鹽等。這些物質主要來源于原料選擇不當、原料不合理、配料不合理、工藝條件控制不當。那么如何解決自釀白酒的苦味呢？1有機酸含量必須控制；利用勾兌調味技術，弱化苦味；蒸輔料；音樂要合適；保持高質量的生產環(huán)境衛(wèi)生；嚴格控制和合理的生產工藝。前期會在酒中加入蛋白糖或糖精鈉。糖精鈉產品被禁用后，酒廠選擇不含糖精鈉的產品，使得調入的產品具有回味甘甜爽口的優(yōu)點。3另一個有效的方法是稀釋，當陌生的、外來的風味存在被稀釋到不會影響葡萄酒質量的程度時，會改善葡萄酒的口感。4.用于添加糖漿的水必須預先處理。通常，它被純化酶吸收，然后過濾，因此