我做泡菜的時(shí)候先煮一鍋開(kāi)水，水一定不能沾油，因?yàn)樽雠莶擞玫臇|西沾了油就會(huì)開(kāi)花。泡菜水用的時(shí)間越長(zhǎng)，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟越快。每家的泡菜水基本都是代代相傳的。奶奶說(shuō)家里的泡菜水有4050年的歷史了。通過(guò)這一小罐泡菜，我們的傳統(tǒng)就這樣卑微的傳承了下來(lái)。
四川泡菜能用威士忌嗎？
我就是四川人，我們家做泡菜沒(méi)放過(guò)任何酒。放威士忌更沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，應(yīng)該不可以哦。我做泡菜是先燒一盆開(kāi)水，水一定不要沾到油，因?yàn)樽雠莶说臅r(shí)候用的東西沾了油就會(huì)生花。水燒開(kāi)后徹底晾涼，倒入洗凈無(wú)油的泡菜壇里。再倒入適量袋裝的野山椒水，洗凈切片的生姜，少量花椒粒，鹽，冰糖，適量洗凈切好的生辣椒圈，切好的蘿卜條，(如果要顏色好看些就用紅皮后芯的蘿卜)蓋上蓋子。
用酒精做泡菜可以嗎？
答案是不行的，所有回答的人都一知半解，不是加什么酒都可以，要加一定要加入高度的高梁白酒。所謂一物治一物，糯米治木虱。為什么要加入高度高梁白酒呢，下面為大家介紹普及一下？\r傳統(tǒng)的泡菜是必須要加高粱酒，加酒的目的多數(shù)是為了殺菌和促進(jìn)泡菜發(fā)酵。泡菜傳統(tǒng)做法是待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒大壇子可以適當(dāng)多加。
泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。\r但是有很多人都誤認(rèn)為加酒就是為了殺菌用的！所以，經(jīng)常看到有人問(wèn)泡菜里加什么樣的酒時(shí)？往往有人回答高度白酒就行！事實(shí)上，這個(gè)回答也并不是完全不正確！但是，要想做出正宗四川泡菜來(lái)，就必須采用高粱酒，因?yàn)榕莶司鋵?shí)就是從高粱酒麹來(lái)的。\r正所謂民以食為天，于是我們祖祖輩輩削尖了腦袋去創(chuàng)造出更多能夠給我們帶來(lái)我們唇齒愉悅感的食物。
也正因此，人的智慧在對(duì)食物的儲(chǔ)藏中體現(xiàn)得淋漓盡致，而發(fā)酵食物便是其中最精彩的創(chuàng)造，一種將天時(shí)地利人和運(yùn)用得鬼斧神工的技藝。\r再也沒(méi)有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，，一會(huì)兒又在魚(yú)香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。
似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨(dú)特的味道。\r在四川，看一個(gè)主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說(shuō)來(lái)也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的臭手，媽媽說(shuō)在以前，這種女人是很難嫁個(gè)好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個(gè)資格的四川女人。
\r一般來(lái)說(shuō)，有洗澡泡菜老酸菜泡姜泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜豇豆之類的，而像是萵筍黃瓜這類水分過(guò)多的蔬菜，通常連壇子也不進(jìn)，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。
我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來(lái)的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛(ài)。\r如果說(shuō)洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟，值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個(gè)月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚(yú)酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜。
\r腌姜、腌海椒是四川人最喜歡的調(diào)味品。在家庭中，腌制海椒主要是用成熟的二井條。有些地區(qū)還會(huì)泡一些燈籠椒或者大紅袍，比如曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的泡椒墨魚(yú)，還有墨魚(yú)那么圓的大紅袍。其實(shí)泡姜是指泡幼姜。初夏的嫩姜買(mǎi)來(lái)泡一整年。雖然泡椒加姜一般會(huì)一起出現(xiàn)在川菜中，但一定不能一起泡，否則海椒會(huì)變軟，只剩下辣椒皮。