但是，這種過快的速度也有弊端。它除了分解麥芽糖的過程外，還會(huì)產(chǎn)生更多的代謝產(chǎn)物。一些酯類和酚類香料是有益的香料如比利時(shí)啤酒和德國小麥啤酒，但也有更多的雙乙酰，其他酯類和酚類，這是許多啤酒類型所不能接受的。此外，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，使得啤酒發(fā)酵難以大量進(jìn)行，否則酵母的健康會(huì)下降甚至啤酒會(huì)因熱量積聚而變質(zhì)。
你認(rèn)為優(yōu)質(zhì)拉格啤酒好喝還是優(yōu)質(zhì)艾爾啤酒好喝？
在啤酒中最常用的酵母有兩大類：艾爾酵母和拉格酵母。艾爾酵母：它適合在相對(duì)較高的溫度下進(jìn)行發(fā)酵（15-25攝氏度），該溫度是絕大部分微生物的理想代謝溫度，啤酒酵母的代謝也達(dá)到理想狀態(tài)因而繁殖速度很快，短短3-5天即可完成一大桶啤酒的發(fā)酵。但這種速度過快也有缺點(diǎn)，它會(huì)在麥芽糖分解的過程之外產(chǎn)生更多代謝產(chǎn)物，其中有部分酯類和酚醛味是諸如比利時(shí)啤酒和德式小麥啤追求的有益味道，但也有更多雙乙酰、其他酯類和酚醛等，這是很多啤酒類型無法接受的。
此外，由于發(fā)酵期間會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，導(dǎo)致啤酒發(fā)酵很難大批量進(jìn)行，否則就會(huì)由于熱量聚集導(dǎo)致酵母健康狀況下降甚至啤酒變質(zhì)。拉格酵母：它的發(fā)酵溫度僅有4-12攝氏度，生理代謝速度相比艾爾酵母較慢，帶來的代價(jià)是更長的發(fā)酵時(shí)間，可能要長達(dá)15天甚至更長。發(fā)酵溫度過低導(dǎo)致它原本只能在捷克、德國等較為寒冷的歐洲內(nèi)陸地區(qū)釀造。
但它的優(yōu)勢(shì)在于發(fā)酵徹底，代謝產(chǎn)物少得多，口感更清爽爽口，更能表達(dá)啤酒中另外三種原料——水、麥芽和啤酒花的口感。因?yàn)檫@個(gè)過程中產(chǎn)生的熱量很小，拉格啤酒也更容易實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)。在現(xiàn)代工業(yè)讓制冷技術(shù)不再成為問題后，拉格啤酒以更純正的口感和更低廉的價(jià)格迅速占領(lǐng)了市場(chǎng)，這并不奇怪。所以Al酵母相當(dāng)于快吃快喝消化不良，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，所以Al系列啤酒有很多風(fēng)格。