解決方法:嚴(yán)格執(zhí)行酒曲比例。解決方法:發(fā)酵前嚴(yán)格清洗消毒容器。解決方法:蒸餾過程中嚴(yán)格執(zhí)行火力順序:大火(酒)→中火(酒)→大火(追尾)。解決方法:選擇新鮮、飽滿、無霉變的谷物。發(fā)酵前，清洗和消毒所有接觸發(fā)酵液的東西。
高粱酒口感有點(diǎn)兒苦怎么辦？
應(yīng)該是屬于工藝中某一環(huán)節(jié)從問題了。酒中醇類物質(zhì)含量偏高，其中正丙醇、異丁醇、異戊醇含量均高。異丁醇、正丁醇口味很苦，酒中兩者含量均偏高，會導(dǎo)致酒體呈苦味。下曲環(huán)節(jié)——酒曲用量過大發(fā)酵環(huán)節(jié)——入窖溫度高發(fā)酵環(huán)節(jié)——密封不嚴(yán)蒸餾環(huán)節(jié)——蒸餾火力過大儲存環(huán)節(jié)——容器材質(zhì)不合格輔料方面——糠殼未蒸透醇類物質(zhì)是白酒中的一類呈味物質(zhì)，適量的雜醇油可賦予酒體特殊的香味，并有襯托酯香的作用，豐富酒體香氣及口感。
但過量的雜醇油則是苦澀之源，它們絕對含量高，會影響酒體口感，使得酒中帶有明顯的苦味白酒中苦味來源于原輔料清蒸不凈、原輔料選擇不當(dāng)或配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)造成的。解決酒苦味的方法有：控制酒體中的有機(jī)酸含量，應(yīng)用勾調(diào)與調(diào)味技術(shù)弱化苦味；防止加漿降度用水帶入苦味；清蒸輔料、排除其邪雜味；合理配曲使用；加強(qiáng)生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境；嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝，這樣就會避免帶入更多苦味物質(zhì)。
如何自己釀酒？純高粱釀出來的酒如何降低苦味？
其實(shí)釀酒是個技術(shù)活，三言兩語是很難說清楚的。要是自己不會釀的話建議先學(xué)習(xí)一下，要是自己已經(jīng)會釀酒了，只是釀出來的酒不好喝有些雜味什么的，建議可以進(jìn)行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和勾調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí)。酒發(fā)苦的原因，首先需要說明一點(diǎn)，純糧釀造的酒，特別的是白酒剛開始都會帶點(diǎn)苦，隨著時間推移它的苦味會越來越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機(jī)金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。關(guān)于純高粱釀出來的酒如何降低苦味有以下幾點(diǎn)建議，可以具體問題具體分析：1、原因：原輔料發(fā)霉變質(zhì)在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油脂較高的原料產(chǎn)生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：選擇新鮮飽滿無霉變的糧食，發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒。2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且長。解決方法：嚴(yán)格執(zhí)行酒曲的投放比例。酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時，100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時，100斤糧食放0.5斤酒曲。
3、原因：雜菌感染生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。解決方法：發(fā)酵前對容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。發(fā)酵過程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔，攪拌前對攪拌棍進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒。
發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶，防止雜菌進(jìn)入(期是厭氧發(fā)酵，這樣做還可以提升出酒率和口感)。4、原因：蒸餾時火太大蒸餾中，大火大汽，把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。解決方法：嚴(yán)格執(zhí)行蒸餾過程中火力順序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。
出酒后上改為中火，前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高，需分開接。當(dāng)酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質(zhì)會引起口感，也需分開接酒。改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質(zhì)會引起口感，也需分開接酒。5、原因：發(fā)酵溫度過高酒醅發(fā)酵過程中，溫度過高也會使酒體產(chǎn)生苦味。
解決方法:白酒發(fā)酵各工序的溫度范圍為:池內(nèi)水溫不得超過35℃；最適發(fā)酵溫度為25℃-30℃；溫度超過30℃時，發(fā)酵周期縮短；當(dāng)溫度低于20℃時，發(fā)酵周期延長。冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵；如果室溫低于10℃，就不會發(fā)酵。注意:發(fā)酵開始后，每隔2 ~ 3天要充分?jǐn)嚢枰淮危ＷC原料發(fā)酵完全徹底。發(fā)酵罐或大桶應(yīng)用塑料薄膜覆蓋或固定。采用密封厭氧發(fā)酵法。