1,谷酒的釀造方法 原料配方
原料配方:稻谷100公斤,酒曲0.5-0.7%(酒曲不同比例不同)。 具體的工藝流程: 1、浸泡:加70度以上的熱水浸過(guò)谷面20厘米,浸谷時(shí)間約10-16小時(shí)。待稻谷浸泡透心后,放去泡谷水,用清水洗凈。 2、蒸谷:將泡透的稻谷裝入燒酒設(shè)備中,上大汽后蒸40分鐘,揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水,讓谷粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘,潑一次水,再蒸30分鐘。 3、攤涼、拌曲:將復(fù)蒸好的稻谷攤涼至30℃以下,夏季攤涼到室溫時(shí),就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為稻谷重量的0.5%。純種小曲用曲量少些,傳統(tǒng)酒藥用曲量多些;夏季少些,冬季多些。 4、培菌糖化:將拌好曲的谷粒堆在曬墊上,扒平,谷粒堆放的厚度夏天為10-12厘米,冬天為15-20厘米。谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫。 5、培菌糖化時(shí)間夏季20-24小時(shí),冬季26-48小時(shí)。當(dāng)谷粒香甜、微帶酸味,谷粒底部的曬墊上有少許潮濕時(shí),應(yīng)立即落缸發(fā)酵,以免延長(zhǎng)時(shí)間造成糖分流失降低出酒率。 6、落缸發(fā)酵:發(fā)酵也是比較關(guān)鍵的一步,對(duì)環(huán)境衛(wèi)生有嚴(yán)格的要求,不能有蚊蟲(chóng)和一切的霉菌,發(fā)酵期間溫度在25-30度左右(溫度如果低于15度的話(huà),發(fā)酵的時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng)甚至?xí)霈F(xiàn)發(fā)酵不完全的情況),發(fā)酵具體時(shí)間,夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右。 7、蒸餾:發(fā)酵完成后,就可以用燒酒設(shè)備蒸餾了。先將鍋爐水燒開(kāi),圓汽后再把發(fā)酵好的稻谷酒醅倒入,上料要求均勻,哪里上汽往哪里倒,蒸餾期間,火候要控制好。
2,谷子酒怎么制作過(guò)程
谷酒是我國(guó)古老的傳統(tǒng)酒種,是以稻谷為原料,以純種小曲或傳統(tǒng)酒藥為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)培菌糖化,在缸中發(fā)酵后,再經(jīng)蒸餾而成的酒。谷酒的制作方法是怎樣的呢?下文黎燕玲老師分享谷酒的制作方法。一、谷酒的制作方法1、原料配方:稻谷100公斤,酒曲0.6-1.2公斤。2、工藝流程:稻谷→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復(fù)蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發(fā)酵→蒸餾→成品二、操作要點(diǎn):⑴浸谷:加水浸過(guò)谷面20厘米,浸谷時(shí)間約10-16小時(shí)。待稻谷浸泡透心后,放去泡谷水,用清水洗凈。⑵蒸谷:將泡透的稻谷裝入甑中,上大汽后蒸40分鐘,揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水,讓谷粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘,潑一次水,再蒸30分鐘。⑶出甑泡水:將初蒸好的稻谷出甑倒入裝有涼水的泡谷池中,使水蓋過(guò)谷面,谷皮冷卻收縮使谷尖開(kāi)口。潤(rùn)水時(shí)間約10-15分鐘。⑷復(fù)蒸:將潤(rùn)好水的谷再裝入甑中,加大火復(fù)蒸。前45-60分鐘加蓋蒸,后半小時(shí)敞開(kāi)蒸,使稻谷收汗。⑸攤涼、拌曲:將復(fù)蒸好的稻谷攤涼至35-37℃,夏季攤涼到室溫時(shí),就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為稻谷重量的0.6%-1.2%。純種小曲用曲量少些,傳統(tǒng)酒藥用曲量多些;夏季少些,冬季多些。⑹培菌糖化:將拌好曲的谷粒堆在曬墊上,扒平,谷粒堆放的厚度夏天為10-12厘米,冬天為15-20厘米。谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫。培菌糖化時(shí)間夏季20-24小時(shí),冬季26-48小時(shí)。當(dāng)谷粒表面長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲,香甜、微帶酸味,谷粒底部的曬墊上有少許潮濕時(shí),應(yīng)立即落缸發(fā)酵,以免延長(zhǎng)時(shí)間造成糖分流失降低出酒率。⑺落缸發(fā)酵:將糖化好的醅料裝入缸中,加水80%-90%,然后用塑料布封缸發(fā)酵6天以上即可蒸餾。發(fā)酵時(shí)間,夏季從培菌糖化開(kāi)始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保溫,約9-14天。⑻蒸餾:谷酒蒸餾一般不去酒頭,直接接酒到45度為止,尾酒倒入下鍋復(fù)蒸。通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤。首贊+1平臺(tái)聲明
3,稻谷酒制作方法
谷燒酒,也稱(chēng)稻谷酒,是我國(guó)古老的傳統(tǒng)酒種。谷燒酒富含多種微量元素和維生素,健脾益腎。酒質(zhì)風(fēng)味獨(dú)特,口感極佳,醇甜凈爽,清甘淳冽,在我國(guó)很過(guò)地區(qū)的釀酒歷史中源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。時(shí)至今日,依然在很多地區(qū)盛行。依喝酒習(xí)慣劃分,主要有湖北地區(qū)、贛北地區(qū)、湘北地區(qū)和四川部分地區(qū)。稻谷富含碳水化合物和蛋白質(zhì),蛋白中含有人體所需賴(lài)氨酸,維持大腦所必需的能源,是提供人體熱能的來(lái)源。故此,用稻谷釀酒是非常不錯(cuò)的選擇。那么,接下來(lái)就由黃麗娜老師分享稻谷酒的釀造工藝,供廣大吃瓜群眾了解谷燒酒的“前世今生”,也供從業(yè)白酒釀造領(lǐng)域的小伙伴參考借鑒。 材料與工具:稻谷、酒曲、水、發(fā)酵容器、攪拌抓、蒸餾設(shè)備原料的選擇1、稻谷 選購(gòu)稻谷應(yīng)選顆粒飽滿(mǎn),均勻,色澤鮮艷一致,呈黃色或金黃色,無(wú)霉變、蟲(chóng)害及雜質(zhì)。用手將稻谷搓熱,立即聞其氣味,具有純正的稻香味的為良質(zhì)稻谷。2、酒曲 釀造白酒的酒曲的種類(lèi)特別多,主要有大曲、小曲、麩曲等等。相對(duì)來(lái)說(shuō),大曲是最好的釀酒酒曲,而麩曲是應(yīng)用最廣泛的酒曲,目前市面上70%的白酒都是麩曲釀造的。大曲相對(duì)來(lái)說(shuō)比較難買(mǎi)到,市面上的酒曲主要還是麩曲為主。酒曲決定就得風(fēng)味,所以選擇當(dāng)?shù)刂饕魄鸀槭走x。 3、水源 好山好水出好酒,釀酒水源最好選擇山泉水,其次深井水,最差的就是自來(lái)水。水質(zhì)又分軟硬度和酸堿性,選擇硬性水和酸性水為宜。4、發(fā)酵容器 適合發(fā)酵的容器有陶瓷缸、不銹鋼桶、熟膠桶、發(fā)酵池。如果是小批量生產(chǎn)可以選用陶瓷缸,陶瓷缸發(fā)酵出來(lái)的酒酒質(zhì)更好,如果是商業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),則選用后三者。 5、攪拌抓 發(fā)酵期是酒曲和糧食中的淀粉進(jìn)行糖化和酒化的過(guò)程,是有氧發(fā)酵,中間會(huì)消耗氧氣,產(chǎn)生二氧化碳。所以發(fā)酵期間需要對(duì)發(fā)酵物料進(jìn)行攪拌管理,及時(shí)排除二氧化碳,補(bǔ)充氧氣。由于發(fā)酵物料是酸性溶液,攪拌抓應(yīng)該選用性質(zhì)穩(wěn)定不容易生銹的不銹鋼制作。6、蒸餾設(shè)備 蒸餾是加熱汽化和冷卻的過(guò)程,盡量選擇密封性和冷卻性能好的設(shè)備,這樣才能確保產(chǎn)量。另外需要留意蒸餾過(guò)程中設(shè)備材料對(duì)酒質(zhì)的影響。 原料的發(fā)酵比例:100斤稻谷:0.6-1.2斤酒曲(加水量視發(fā)酵工藝和蒸餾設(shè)備而定發(fā)酵工藝分液態(tài)和固態(tài)發(fā)酵,蒸餾設(shè)備分直接加熱和間接加熱)。釀制的工藝流程:糧食浸泡-糧食蒸煮-糧食攤涼-加曲攪拌-密封發(fā)酵-設(shè)備蒸餾糧食浸泡 將100斤稻谷加水浸泡1-2,浸泡吸水膨脹,利于后面蒸煮。期間要換水1到2次,以便去除谷物中的細(xì)小灰塵,以便防止最后在蒸酒時(shí)細(xì)小的灰塵顆粒隨著酒蒸汽進(jìn)入冷卻器中,影響谷酒的品質(zhì)。糧食蒸煮 將浸泡透的稻谷裝入蒸煮設(shè)備中進(jìn)行蒸煮,開(kāi)始大火,待糧食開(kāi)始裂殼,再換小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟糧食,這樣才不會(huì)讓稻谷的營(yíng)養(yǎng)成分流失。蒸煮標(biāo)準(zhǔn)為糧食米芯全部熟透,稻谷開(kāi)花程度為98%以上。 糧食攤涼 將蒸熟的稻谷出鍋/甑攤開(kāi),春夏攤涼至常溫,秋冬攤涼至30攝氏度左右。有溫度計(jì)測(cè)量溫度最好,沒(méi)有測(cè)量?jī)x器酒用手背感覺(jué),不燙手即可。加曲攪拌 稻谷攤涼后按比例加入酒曲,進(jìn)行攪拌,攪拌過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生,攪拌時(shí)切忌用手,手上的細(xì)菌容易感染發(fā)酵物料。攪拌需要均勻,不然影響發(fā)酵效果。 密封發(fā)酵 將糧食和酒曲攪拌均勻后裝入發(fā)酵容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵,期間注意衛(wèi)生和溫度。管理期需要用到攪拌抓進(jìn)行攪拌,應(yīng)注意攪拌抓的清潔。發(fā)酵期的溫度盡量控制在20-30攝氏度。待發(fā)酵徹底后無(wú)需攪拌和控溫,只需密封好即可。設(shè)備蒸餾 將發(fā)酵好的物料(酒醅)倒入設(shè)備內(nèi)安裝好設(shè)備即可進(jìn)行蒸餾,蒸餾的火候應(yīng)遵循大火燒開(kāi),中火出酒,大火收尾的火候規(guī)律。另外留意蒸餾設(shè)備的密封性和冷卻性能,這樣才能最大限度的保留白酒的產(chǎn)量。