從此，堆花酒的名聲響徹大江南北。筆者在與石塘村石塘對花酒第六代傳承人李交談時，他介紹，石塘對花酒的制作過程包括幾個步驟。于是，他在石塘扎下了根，用村里清澈的井水和一流的大米釀造了石塘花酒。它的味道和形狀堪比江西。韶關最著名的名酒屬于廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——對花酒。
韶關有什么好酒？韶關茅臺是哪個品牌的呢？
韶關最有名的名酒，當屬廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——堆花酒。它也被當?shù)厝俗u為韶關茅臺。由韶關市仁化縣西行十幾公里，一個小盆地靜臥在群山之間，盆地的西北方是五嶺之一的大庾嶺南麓，東南方是世界自然遺產(chǎn)丹霞山的核心區(qū)。就在這盆地的中心位置，便是史稱粵北第一村的石塘村，這便是堆花酒的主產(chǎn)區(qū)。一堆花酒的由來石塘村中居民多為李姓，據(jù)李氏族譜記載，明朝洪武年間，福建上杭人李可求攜家眾經(jīng)江西南來仁化安家落戶，他們在平陽處挖泥制磚砌建房屋。
房屋建好，泥坑積水成為池塘，而被挖去泥土的大坑下，顯露出石質(zhì)地層，石塘之名由此而來。其實，這個古村落自南宋便開始形成，如果從明朝洪武年間李可求南遷至此正式開荒建房算起，已經(jīng)歷了差不多640年的風雨。悠久的村莊歷史為石塘米酒的發(fā)展與傳承打下了良好的基礎。石塘米酒也叫堆花酒，其酒集清亮透明，醇香濃郁，入口綿甜，回味悠長于一身，在粵北地區(qū)頗有名氣。
據(jù)石塘鎮(zhèn)相關負責人介紹，石塘米酒的由來以及堆花酒名字的產(chǎn)生，有著許多豐富的故事。早在明朝末年，江西吉安有一部分人南遷，其中就有人到了仁化。這個人原來在吉安時就是有名的釀酒師傅，他一進入石塘，就被石塘清涼的井水和田野里飽滿的稻谷還有周圍起伏的群山潺潺的江河吸引了。于是，他便在石塘扎根下來，用村里清澈的井水，上等的大米釀出了石塘堆花酒，其味其香其形可與江西的堆花酒媲美。
筆者了解到，在石塘堆花酒問世之后，剛開始只是在周圍小范圍銷售，漸漸地運到了韶關廣州等地，很是暢銷。到了清光緒年間，石塘酒坊已發(fā)展到90多間。二堆花酒的釀造技藝及其特點石塘堆花酒有一個特點，釀酒一定要用石塘的井水，否則會味道大變。石塘米酒因此這么多年以來都保持著非常高的質(zhì)量，而且無法被復制。石塘鎮(zhèn)相關負責人說，當時有人用外村的井水釀了一缸酒，可待酒釀出來后，還未入口，飲酒者就聞出其味不同。
堆花酒原來一直以燒酒稱之，這個稱呼一直保持到南宋年間名相文天祥在一次回鄉(xiāng)后被友人請其小酌一杯后。文天祥見斟酒時，酒在杯中泛起一個個酒泡重重疊疊，有如花一般經(jīng)久不散，便隨口贊道店家釀得如此好燒酒，真是香氣撲鼻，層層堆花。到文天祥抗擊元兵，寧死不屈之后，人們?yōu)閼涯钸@位有骨氣的賢相，更將堆花酒作為對忠臣的一種懷念。
從此，堆花酒的名聲就響徹大江南北。據(jù)了解，石塘堆花酒歷史悠久，釀制工程中有許多技藝密不外傳，只是作為一種傳統(tǒng)手工技藝一直傳承下去。筆者在石塘村和石塘堆花酒第六代傳承人李玉粟交談時他介紹，石塘堆花酒的制作工序包含了幾個步驟。首先要準備好制作的材料，包括粘米自制的酒餅和水。為什么石塘堆花酒會有如此鮮明的特點，酒餅的制法以及特別甘香的井水是重要的原因之一。
然后進行蒸飯工序，將糯米淘洗干凈，放入大鍋中煮熟。當煮熟的米飯冷卻到合適的溫度時，加入準備好的自制酒餅，然后將米飯攪拌均勻。李玉說。大米攪拌均勻后，需要放入大瓦罐中，讓其發(fā)酵兩天。時間夠了，再把米放回大瓦罐里，再次發(fā)酵。這次，時間是15天。李說，以上工序完成后，將酒釀加熱，進入冷卻池后，就形成了石塘對花酒。