什么是醬香味的菜，醬香味是什么菜肴的代表味型

主要由風(fēng)味調(diào)味品甜醬作風(fēng)味骨架，另輔以精鹽、白糖、味精、香油復(fù)合而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加醬油、姜蔥、胡椒、花椒等。

醬香味型是川菜常用味型之一。再看看別人怎么說的。

醬香，多指菜肴中食物的一種香味類別。醬香一般以鹵味、調(diào)味醬混合而成為主。主要用以涼菜的制作，不過中華料理中對醬香的食用稱謂，可謂多有不同。除了涼菜，還有牛肉、鴨類等特色食物以此命名。其中以醬牛肉、醬香鴨為主要食物品類。鹵香一般是通過鹵料鹵制。鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。

不一樣的、。。

做法和調(diào)料不一樣的

你好！不一樣，醬香和鹵制的東西做法不一樣。僅代表個人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

醬油，柱候醬，面醬

蒜味蜜汁醬 材料： 蒜頭 45瓣 (切好裝入約半瓶的量) 蜂蜜 適量 (約2~3杯) 作法： 準(zhǔn)備一個一公升可密封的玻璃瓶，洗凈瀝乾后以吹風(fēng)機(jī)將瓶身及瓶蓋烘乾。 將蒜頭去膜、去蒂后，再將蒜頭切成二半或三半，視蒜頭大小顆。 將切好的蒜頭全部放到瓶子里，然后再倒入蜂蜜至八分滿，將瓶蓋鎖緊，放在太陽不會直射的地方腌置最少一個星期以上，即可食用。 腌漬時，第一天不定期的將瓶子倒放立放，以確保蒜味都腌到蜂蜜里，第二天后一天瓶蓋朝上，一天瓶蓋朝下，交互替換到腌好為止。 使用時最好以乾凈且乾的湯匙取出所需的量，再加上適量的鹽一起使用，剩下的可以存放在冰箱或陰涼的地方，若使用時不碰到任何雜質(zhì)，可在冰箱保鮮半年以上。 蒜味蜜雞翅作法請參考BBQ-多變的雞翅。 小秘訣： 記得瓶子不要?dú)埩魟e的味道哦，否則會破壞本身蒜味蜜汁味道，還有瓶口最好大一點(diǎn)方便以湯匙挖取。 因蒜頭的辣味不一樣，通常使用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的會較辣，可視個人喜好加減蒜量。 還有蒜不要使用中間已發(fā)綠芽，新鮮的蒜比較好。 約一星期后蒜片會開始往下沈，表示蒜味已出可以拿來料理了。 用途： 蒜味蜜汁醬在吃烤肉時，不管是豬肉、雞肉、雞腿、雞翅只要涂上一層 用在烤肉架或烤箱，馬上就有香噴噴的烤肉可以吃了！ 不喜歡蒜就不加即可!烤肉醬 配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、干海帶、姜粉各2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 麻辣醬 配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 酸梅醬 配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 蘋果醬 配料：蘋果1只（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 五味醬 配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 蒜泥醬 蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，制成帶有獨(dú)特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置于火上直接燒烤的方式，有以下六種型態(tài)： 素?zé)菏澄餆o須調(diào)味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效 鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適于燒烤魚類及海鮮 味噌燒：一面燒烤一面涂上鹽與醬油，再涂上味噌來增添風(fēng)味，其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風(fēng)味醇厚獨(dú)特。 蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開后，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。 照燒：一面烤一面涮涂濃調(diào)味汁，反復(fù)進(jìn)行至食材熟透，較常用于脂肪較厚的魚肉類。 云丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻涂抹于鮑魚、蝦類等海產(chǎn)類食材上，如此烤出的食材可呈現(xiàn)亮麗的明黃色，相當(dāng)誘人。 而間火燒烤型常見的型態(tài)有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺?zé)?、巖燒、網(wǎng)燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運(yùn)用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態(tài)的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼制成，一般以圓簽較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。 在串燒食材選用上，以四季應(yīng)時的時鮮材料為挑選重點(diǎn)，其中由于雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。 在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺。烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺?？倦u胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。另外，把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股，也是當(dāng)今日本老饕的最愛，您不妨也試試。 吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤

看你想做哪種醬料？

生抽，柱侯醬，海鮮醬，排骨醬，叉燒醬，甜面醬，豆瓣醬

醬油，海鮮醬。排骨醬。豆瓣醬，黃豆醬，叉燒醬，

　　醬漬菜 　　醬漬菜是以蔬菜為主要原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，再經(jīng)醬漬而成的蔬菜制品。 　　我國醬漬菜主要有醬曲醅菜、麥醬漬菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬與黃醬混合漬菜、甜醬與醬油混合漬菜、黃醬和醬油混合漬菜、醬汁漬菜八類。 　　如醬菜瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬姜、醬金針菜、醬什錦菜、醬八寶菜、醬包瓜、醬茄子等。 　　-------------------------------------------------------------- 　　醬漬菜屬于醬腌菜的一種... 　　醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。 　　蔬菜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽、維生素和水分，經(jīng)過腌制后，蔬菜本身的營養(yǎng)成分雖有所改變，失掉一些維生素，但卻多了一些礦物質(zhì)和調(diào)料中補(bǔ)充的營養(yǎng)成分。另外，在一些酸性的醬腌菜中含有很多乳酸，能促進(jìn)人體對鈣的吸收，刺激胃液分泌，幫助消化。 　　人類經(jīng)過幾千年的實(shí)踐，根據(jù)各自不同的口味、愛好，使用多種調(diào)味料，可以將同一種蔬菜制成多種不同味道的醬腌菜，來滿足食欲上的需要。按生產(chǎn)工藝及輔料不同，醬腌菜一般分為以下幾大類： 　　1、醬漬菜 　　醬漬菜是以蔬菜為主要原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，再經(jīng)醬漬而成的蔬菜制品。我國醬漬菜主要有醬曲醅菜、麥醬漬菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬與黃醬混合漬菜、甜醬與醬油混合漬菜、黃醬和醬油混合漬菜、醬汁漬菜八類。如醬菜瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬姜、醬金針菜、醬什錦菜、醬八寶菜、醬包瓜、醬茄子等。 　　2、糖醋漬菜 　　是蔬菜咸坯經(jīng)脫鹽、脫水后用糖漬或醋漬或制作而成的蔬菜制品。醋漬菜具有較濃的酸味，除含發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸以外，還添加大量醋酸；糖漬菜的特點(diǎn)是產(chǎn)品含糖量高，甜味濃，口感幾乎嘗不出酸味，它們或多或少都含有糖鹵汁。糖醋漬菜是在傳統(tǒng)的糖漬菜和醋漬菜基礎(chǔ)上發(fā)展起來的蔬菜制品，甜中帶酸，甜而不膩，酸甜適口。主要產(chǎn)品有糖醋蒜、甜酸乳瓜、糖醋蘿卜、糖醋萵苣等。 　　3、蝦油漬菜 　　蝦油漬菜是以蔬菜為主要原料，先經(jīng)鹽漬，再用蝦油浸漬而成的蔬菜制品。我國知名度較高的蝦油漬菜首推遼寧省錦州市的蝦油什錦小菜，它是由小黃瓜、小茄子、小蕓豆、長豇豆、芹菜、柿椒、苤蘭、生姜、寶塔菜和杏仁10種果蔬組成。在加工過程中，選料嚴(yán)格、精工細(xì)做、配比適宜，顏色以青翠為主，具有蝦油香和菜香，滋味鮮咸，體態(tài)美觀。其他地方生產(chǎn)的蝦油漬菜多以單一蔬菜品種加工而成，如北京的蝦油黃瓜、沈陽的蝦油青椒、蝦油豇豆等。這類產(chǎn)品的缺點(diǎn)是味極咸，氯化鈉含量均在20%以上。 　　4、糟漬菜 　　是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)鹽漬成咸坯后，再經(jīng)酒糟后醪糟糟漬而成的。在我國江南各地，自古以來就有糟菜的習(xí)慣。用酒糟做的產(chǎn)品有南京糟茄，揚(yáng)州的糟瓜；用醪糟做的糟菜有貴州獨(dú)山鹽酸菜。 　　5、糠漬菜 　　新鮮蔬菜用食鹽5～6%腌漬成咸坯后，以稻糠或粟糠拌和調(diào)味料、辛香料、著色劑混合腌漬制成糠漬菜，常見品種有米糠蘿卜、米糠白菜。 　　6、醬油漬菜 　　這類產(chǎn)品是目前我國生產(chǎn)量較大的一類醬腌菜，以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，貯存?zhèn)溆?。精加工時，先降低含鹽量和含水量，再用醬油和其他香辛調(diào)味料共同腌制而成，如北京辣菜、榨菜蘿卜、面條蘿卜等。 　　7、清水漬菜 　　它是以葉菜為原料，經(jīng)過清水熟漬或生漬制成的具有酸味的蔬菜制品。主要產(chǎn)品是北方酸白菜。 　　8、鹽水漬菜 　　將新鮮蔬菜漂鹽在不同濃度的鹽水中，伴隨乳酸發(fā)酵加工制成鹽水漬菜，如泡菜、酸黃瓜、鹽水筍等。 　　9、鹽漬菜 　　鹽漬菜是以蔬菜為原料，用食鹽腌漬而成的濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)蔬菜制品。凡是鹽漬菜都經(jīng)過不同程度的乳酸發(fā)酵，只是用鹽少的，乳酸發(fā)酵出現(xiàn)早，產(chǎn)酸高峰也來得快；用鹽多的，乳酸發(fā)酵出現(xiàn)晚，產(chǎn)酸高峰來得慢。在腌漬過程中，由于蔬菜細(xì)胞外的滲透壓大于細(xì)胞內(nèi)的滲透壓，導(dǎo)致蔬菜中的水分和可溶性物質(zhì)通過細(xì)胞膜外滲形成菜鹵，濕態(tài)鹽漬菜就是蔬菜制品浸在菜鹵中，如泡菜、酸黃瓜等；半干鹽漬菜態(tài)是成品與菜鹵分開，如榨菜、大頭菜、蘿卜干等；蔬菜經(jīng)鹽漬先脫去一部分水分，再經(jīng)反復(fù)晾曬使含水量降至15%左右的蔬菜制品為干態(tài)鹽漬菜，如干菜筍、梅干菜、咸香椿芽等。 　　10、菜脯類 　　以新鮮蔬菜為原料，采用類似果脯工藝制作的蔬菜制品，如安徽糖冰姜、湖北苦瓜脯、刀豆脯及全國各地的糖藕、糖冬瓜條等。 　　11、菜醬類 　　菜醬類是將新鮮蔬菜鹽腌后，磨碎，添加香辛料制作成的糊狀蔬菜制品，如辣椒醬、番茄醬等，另外，還有具西方風(fēng)味的番茄沙司、辣椒沙司等。 　　一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高，當(dāng)人們的消化道機(jī)能不夠健康時，腸道細(xì)菌就會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽對人體危害很大，亞硝酸鹽進(jìn)入血液中會使血紅蛋白失去輸送氧的功能，造成人體各器官缺氧，使人頭暈、惡心。剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，經(jīng)過一段時間，又下降到原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽上升得越快。一般腌制五到十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到高峰，十五天后逐漸下降，二十天即可無害。所以，腌制的蔬菜一定要在二十天以后食用。 　　偽劣品鑒別 　　優(yōu)良的醬腌菜，不但應(yīng)有可口的味道與豐富的營養(yǎng)，還應(yīng)有清脆的質(zhì)地、鮮明的顏色、喜人的光澤以及其特有的菜香。產(chǎn)品包裝嚴(yán)密并注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。劣質(zhì)的醬腌菜，常常顏色發(fā)污，無光澤，有雜質(zhì)，有不良發(fā)酵時產(chǎn)生的硫化氫、氨以及揮發(fā)性胺等混合或單獨(dú)的氣味。滅菌不徹底的醬腌菜在短期內(nèi)就開始變質(zhì)，蔬菜組織變軟，并伴有脹袋現(xiàn)象。