如果說有他就不是好酒。牛欄山二鍋頭，于2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產(chǎn)地認證”。[作揖]牛欄山酒廠本以牛欄山“二鍋頭”為最，是“二鍋頭”之宗。所有純酒精勾兌的白酒都不是好酒，純酒精勾兌的白酒哪怕口感再好，也不能算好酒。從經(jīng)濟條件的角度講誰能說茅臺不是好酒？可是2000多元一瓶的茅臺，有幾個平民百姓能喝得起？誰又能說五糧液不是好酒？可是1000多元一瓶的五糧液又有幾個平民百姓能喝得起？很多名酒都是好酒，可是幾百上千元一瓶的白酒，有幾個平民百姓能喝得起？很多人喜歡喝幾十元一瓶（斤）的散裝白酒，不是因為散裝白酒比那些盒裝的名酒好喝，而是因為這些散裝白酒，一般平民百姓都能喝得起，所以說，從經(jīng)濟條件的角度講，也是適合自己的就是好酒。
怎么評判一款白酒是不是好酒？
我是一個長期從事醬香型白酒釀造的一線釀酒工人，也是國家一級品酒師與釀酒師，可能是職業(yè)習慣的原因，我認為酒的好不好應(yīng)該從本源上去分析，就好比一個事情的正確與否，我們應(yīng)該從這個事情的起點上去分析一樣，所以我認為酒應(yīng)該從本源的釀造糧食，釀造工藝、陳放時間、勾調(diào)工藝、老酒調(diào)味酒的用量等環(huán)節(jié)去分析，而不是用一些看似準確實則無用的什么加水法、火燒法、手搓法去識別。
1:優(yōu)質(zhì)的釀造原料釀酒的原料自古都是就地取材，一是因為當?shù)氐尼劸圃牧先〉门c運輸相對比較方便，二來肯定是當?shù)氐尼劸莆⑸锍援數(shù)氐募Z食肯定是最搭配的，就好比一個人土生土長的地方吃東西是最不容易拉肚子的一樣。所以釀造茅臺酒的原料選擇的是茅臺鎮(zhèn)周邊的紅纓子糯高粱，而四川的五糧液、劍南春、瀘州老窖等白酒企業(yè)選擇的更多的是瀘糯八號。
所以酒好不好，如果你去他生產(chǎn)現(xiàn)場一看原料就知道了。2:釀造工藝可能每一個酒都在號稱自己是傳統(tǒng)工藝，就好比我們茅臺鎮(zhèn)的一些和食用酒精兌水差不多的“串酒”也在宣傳自己是12987工藝的酒一樣，最搞笑的是我看見那種電視購物的濃香型白酒居然說自己是茅臺酒工藝。酒好不好，在很大程度上看他的釀造工藝，所謂三分原料，四分釀造，各種醬香型白酒的釀造工藝大體上都是差不多的，濃香型白酒的釀造工藝大致也是差不多的。
但是就是他細微的區(qū)別導致了酒的差距。例如說據(jù)我了解的在茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒的釀造，曲的發(fā)酵溫度的高低基本上決定了大曲的品質(zhì)，踩制高溫大曲最好的是小青瓦的磚木結(jié)構(gòu)頂樓房子，一來小青瓦利于微生物的交換，還有一個很大的因素就是小青瓦結(jié)構(gòu)散熱慢升溫快。這就是為什么小青瓦的曲看起來好比“牛屎”一樣，可是醬味又是最好的。
而這個包含了微生物菌系和酶系的曲在釀造的過程中除了提供微生物還要提供酶，而正是這些微生物菌系和酶系的種類與數(shù)量的差異絕對了白酒的品質(zhì)。當然工藝操作也的嚴苛程度細致程度也是對白酒影響非常大的，我們看很多好酒的操作都是不快不慢的，俗話說慢工出細活就是這個道理。3:陳放酒是陳的香，說明酒是需要時間來讓他沉淀的，去其糟粕留其精華就是這個意思。
基本上只要是傳統(tǒng)工藝的高度白酒，陳放的時間一長都會有更醇凈的口味，因為在陳放的過程中一些低沸點的刺激性物質(zhì)揮發(fā)了，同時又生成了一些香氣香味更好的酯類，還有就是隨著時間的推移酒精分子與水分子的結(jié)合也越來越緊密啦！所以好酒還是陳的香。來過茅臺酒廠參觀的酒友都會發(fā)現(xiàn)，茅臺酒廠的庫房面積甚至超過了釀酒車間的建筑面積。
而陳放時間短的酒基本上喝起來味都是不濃郁也是不愉悅的。4：老酒和調(diào)味酒的儲備只要是規(guī)范化的酒廠，每一批次的酒在出廠之前都要經(jīng)過反復的嘗品直到達到完美的口感和本號酒的口感要求，而這個嘗品的反復過程也是老酒與調(diào)味酒反復添加的過程。而且洋酒也是需要添加老酒和調(diào)味酒的。而一個酒廠的調(diào)味劑與老酒的種類與數(shù)量的儲備基本上就是一個酒廠的實力，如果說你沒有齊備的老酒與調(diào)味酒你釀造再多的新酒都是很難做到色香味俱佳的。
當然優(yōu)秀的嘗品團隊和勾調(diào)團隊也是對品質(zhì)的一大保障。5:酒企的道道與良心對于一個對白酒品質(zhì)沒有深厚的識別能力的酒友，很多時候一個酒廠的質(zhì)量好不好就是靠酒廠的良心。為什么這樣說呢？因為現(xiàn)在的國標完全是落后于實際情況的，所以即使你用食用酒精兌水加香精香料和一些純糧食固態(tài)酒他也完全是可以達到純糧食固態(tài)酒標準的。
而如果說你只是看看執(zhí)行標準或者說配料這些你壓根兒就不能判斷一個酒是否添加了非發(fā)酵的產(chǎn)物。所以如果說你想購買酒，我的建議是你先了解一下這個酒廠，尤其是這個酒廠是否出現(xiàn)過食用酒精和其它添加劑，只要是出現(xiàn)了，哪他以后是肯定會再次使用的。哪說了這么多，我們在不知道釀酒原料，生產(chǎn)工藝，陳放時間等情況下，我們只是想喝點好酒，我們有沒有一個靠譜的辦法來識別一個酒到底好不好呢？辦法是肯定有的，那就是聞一聞香氣香味是否純正，也就是說是否有酒精味，香精味。
如果說有他就不是好酒。二聞是否有糧食味，酒是糧食釀造的他就一定會有糧食味，什么是糧食味兒呢？那就是米飯蒸熟的時候的氣味和饅頭剛蒸熟的時候的氣味，如果說你不相信那你去酒廠看看。三聞香氣香味是否優(yōu)雅，香氣香味的優(yōu)雅程度在很大一定程度上可以判斷出一個酒的年份，好酒基本上都是陳年的。茅酒手藝人一個土生土長的茅臺鎮(zhèn)人一個普通的醬香白酒釀酒工人一個對釀酒工藝癡迷的年輕人以酒會友為懂酒的人尋找美酒為美酒尋覓知音茅酒手藝人maojiuyr（版權(quán)所有）。
為什么有的白酒喝起來有甜味？
謝邀請為什么有的白酒喝起來有甜味：白酒分五味，到底是哪五味呢？人們常說白酒有五味，可是也許在你的味蕾里只有一種口味，那么它所具有的五味到底是哪五味呢？生活中有五味酸、甜、苦、辣、咸，需要用一生去體會。而酒也有五味甜、酸、辣、苦、澀，需要我們用口去品嘗體會。01酸味白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越濃，分子量越小，刺激性越強。
在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)。02甜味白酒中的甜味有人認為主要來源于醇類，特別是多元醇，它們都含有甜味基團和助甜基團，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇（赤癬醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇等，隨著羥基（-OH）數(shù)目的增加，甜味也相應(yīng)增加，規(guī)律是乙醇