制曲生產(chǎn)的工藝流程，如何制作酒曲

酒曲就是釀酒的引子吧，就跟我們發(fā)面的時候放的酵母一樣，小時候見老媽用酒曲釀過糯米酒。網(wǎng)上應該有賣，上淘寶什么的一搜就有，這東西很普遍

大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

佳成專家回答:紅曲的四種發(fā)酵工藝1、傳統(tǒng)地面薄層制曲工藝在地面發(fā)酵培養(yǎng)的一種生產(chǎn)方式，這是中國最為傳統(tǒng)的方法，也稱土窖培養(yǎng)法。在一些很小的紅曲家庭作坊仍在使用，其產(chǎn)成的紅曲米色價低，易污染雜菌。2、通風制曲工藝發(fā)酵培養(yǎng)過程在通風池內(nèi)完成，這是中國目前最為廣泛的固體制曲通風培養(yǎng)方式，較地面培養(yǎng)方式大大提高生產(chǎn)效率并縮短生產(chǎn)周期。3、液體發(fā)酵工藝液體發(fā)酵系采用純培養(yǎng)方式，發(fā)酵過程在發(fā)酵罐中完成，最后經(jīng)過處理（浸提、干燥等）工藝。具有發(fā)酵快、周期短、色價高、污染率小、易控制等，但劣勢同樣明顯，即投資大，后處理成本高，成品價格較高。液體發(fā)酵工藝流程:平板與斜面培養(yǎng)（7-8天）→種子液液培養(yǎng)（24-26小時）→一級種子罐培養(yǎng)（7-8小時）→二級種子罐培養(yǎng)（7-8小時）→發(fā)酵罐發(fā)酵（70-75小時）→板框壓濾→浸泡濾渣（70%-80%酒精浸泡攪拌約28-36小時）→再次壓濾→真空濃縮（回收酒精）→噴霧干燥成粉狀紅曲紅→成品包裝。4、液固結合工藝取液體發(fā)酵及固體通風發(fā)酵之所長，即利用液體純種，接種于固體物料，在通風曲池內(nèi)完成發(fā)酵過程。既減少了雜菌污染機會，同時也可提高產(chǎn)品效價，縮短生產(chǎn)周期。武漢佳成生物公司采用該工藝生產(chǎn)色素紅曲，使紅曲色素在質(zhì)量和出品率上都有很大提高，紅曲色素的色價達到2000u/g-4000u/g，比目前執(zhí)行的GB4926—85紅曲米的國家標準的一級800u/g提高了2.5-5倍。

紅曲的生產(chǎn)工藝:主要是把紅曲菌種接種在大米等原材料上，通過發(fā)酵，而產(chǎn)生的物質(zhì)。主要用的的設備有：滅菌鍋、電鍋爐、接種臺、發(fā)酵車間、熱循環(huán)箱（烘干）、粉碎機等，另外還需要潔凈車間。

佳成專家回答：紅曲的四種發(fā)酵工藝1、傳統(tǒng)地面薄層制曲工藝在地面發(fā)酵培養(yǎng)的一種生產(chǎn)方式，這是中國最為傳統(tǒng)的方法，也稱土窖培養(yǎng)法。在一些很小的紅曲家庭作坊仍在使用，其產(chǎn)成的紅曲米色價低，易污染雜菌。2、通風制曲工藝發(fā)酵培養(yǎng)過程在通風池內(nèi)完成，這是中國目前最為廣泛的固體制曲通風培養(yǎng)方式，較地面培養(yǎng)方式大大提高生產(chǎn)效率并縮短生產(chǎn)周期。3、液體發(fā)酵工藝液體發(fā)酵系采用純培養(yǎng)方式，發(fā)酵過程在發(fā)酵罐中完成，最后經(jīng)過處理（浸提、干燥等）工藝。具有發(fā)酵快、周期短、色價高、污染率小、易控制等，但劣勢同樣明顯，即投資大，后處理成本高，成品價格較高。液體發(fā)酵工藝流程：平板與斜面培養(yǎng)（7-8天）→種子液液培養(yǎng)（24-26小時）→一級種子罐培養(yǎng)（7-8小時）→二級種子罐培養(yǎng)（7-8小時）→發(fā)酵罐發(fā)酵（70-75小時）→板框壓濾→浸泡濾渣（70%-80%酒精浸泡攪拌約28-36小時）→再次壓濾→真空濃縮（回收酒精）→噴霧干燥成粉狀紅曲紅→成品包裝。4、液固結合工藝取液體發(fā)酵及固體通風發(fā)酵之所長，即利用液體純種，接種于固體物料，在通風曲池內(nèi)完成發(fā)酵過程。既減少了雜菌污染機會，同時也可提高產(chǎn)品效價，縮短生產(chǎn)周期。武漢佳成生物公司采用該工藝生產(chǎn)色素紅曲，使紅曲色素在質(zhì)量和出品率上都有很大提高，紅曲色素的色價達到2000u/g-4000u/g，比目前執(zhí)行的GB4926—85紅曲米的國家標準的一級800u/g提高了2.5-5倍。

武漢佳成生物是國內(nèi)紅曲行業(yè)標準起草單位，紅曲生產(chǎn)技術領先。紅曲的生產(chǎn)工藝主要有三種：固態(tài)發(fā)酵法、業(yè)態(tài)發(fā)酵法和液固發(fā)酵法。

那要看你采用什么原料生產(chǎn)，比如淀粉質(zhì)原料、糖質(zhì)原料和纖維質(zhì)原料等，例如以淀粉質(zhì)原料為例：1.原料預處理(1)原料的除雜 原料詐先要通過振蕩篩、吸鐵器等將其中的混雜的小鐵釘、泥塊、雜草、 石塊等雜質(zhì)除去。(2)原料的粉碎 粉碎的目的主要是增加原料受熱面積,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹,糊化,縮短后續(xù)熱處理時間,提高熱處理效率.另外,粉末原料加水混合后容易流動輸運.原料粉碎的方法要分為干粉碎和濕粉碎兩種.目前國內(nèi)大多采用于粉碎法，設備大多采用錘式粉碎機,采用粗碎和細碎兩級粉碎工藝，經(jīng)細粉碎后顆粒一般小于2.0mm。濕粉碎時,將蒸煮所需水量和原料一起加入粉碎機中,原料粉末不飛揚,省去除塵通風設備,但粉碎后的粉料不能儲存,宜立即用于生產(chǎn)。2.蒸料淀粉質(zhì)原料吸水后在高溫高壓下蒸煮，可以破壞植物組織和細胞，使淀粉徹底糊化、液化，使蒸煮物料成為均一的糊化醪，為進一步的淀粉轉化為糖創(chuàng)造良好的條件；其次蒸料還有滅菌的作用。3.糖化曲制備糖化曲分成固體曲和液體曲兩種，用麩皮為主要原料制成的固體曲叫麩曲，采用液體深層通風培養(yǎng)的稱為液體曲。(1)固體曲的生產(chǎn) 固體曲生產(chǎn)方法有多種，最早采用的是曲盤制曲，后來發(fā)展為簾子制曲，20世紀60年代以后又逐步采用機械通風制曲方法。機械通風制曲工藝包括三角瓶種曲培養(yǎng)、簾子種曲制備和機械通風制曲等幾個工段。(2)液體曲生產(chǎn) 液體曲生產(chǎn)工藝過程包括種子制備、液體曲發(fā)酵和無菌空氣制備三部分。種子罐接種糖化菌孢子懸浮液后，32℃通風培養(yǎng)36h左右接入培養(yǎng)罐，在培養(yǎng)罐內(nèi)培養(yǎng)48h左右即得成熟液體曲。4.糖化糖化方法分成間歇糖化和連續(xù)糖化兩類。目前我國大多數(shù)酒精廠采用后者。(1)間歇糖化工藝間歇糖化在糖化鍋內(nèi)進行。蒸煮醪放入并冷卻到61～62℃時，加入糖化劑，攪拌均勻后靜止糖化30min，再冷卻至30℃后供發(fā)酵用。(2)連續(xù)糖化工藝 根據(jù)蒸煮醪冷卻(前冷卻)和糖化醪液冷卻(后冷卻)的方法不同，可將連續(xù)糖化工藝分成混合冷卻連續(xù)糖化、真空冷卻連續(xù)糖化和三級真空冷卻連續(xù)糖化三大類，所控制的工藝參數(shù)與間歇糖化工藝的相似。5.酒母制備酒母制備過程是酒母擴大培養(yǎng)過程，分為實驗室擴大培養(yǎng)和酒母罐擴大培養(yǎng)兩階段，其流程見圖5-11所示。整個酒母擴大培養(yǎng)過程控制的溫度均為28～30℃。所得酒母應細胞健壯、整齊，出芽率高(15%～30%)，沒有雜菌污染。6.乙醇發(fā)酵糖化醪送入發(fā)酵罐(圖5-12)，接入酒母后，即可始乙醇發(fā)酵。發(fā)酵工藝有間歇發(fā)酵、半連續(xù)式發(fā)酵和連續(xù)式發(fā)酵三類。乙醇發(fā)酵過程可分為前發(fā)酵期、主發(fā)酵期和后發(fā)酵期三個階段。前發(fā)酵期一般為前10h左右，在酒母與糖化醪加入發(fā)酵罐后，醪液中的酵母開始數(shù)量還不多，由于醪液中的酵母開始數(shù)量還不進行繁殖。在前發(fā)酵期階段，發(fā)酵作用不強，酒精和三氧化碳產(chǎn)生得少，糖分消耗得比較慢，發(fā)酵醪表面顯得比較平靜。前發(fā)酵期一般控制發(fā)酵溫度不超過30℃。主發(fā)酵期為前發(fā)酵期之后的12h左右，在此階段酵母細胞已大理形成，每毫升醪液中酵母數(shù)可達1億以上，酵母菌基本上停止繁殖而主要進行乙醇發(fā)酵作用。使糖分迅速下降，酒精量逐漸增多，醪液中產(chǎn)生大量的二氧化碳，有很強的二氧化碳泡沫響聲。此期間發(fā)酵醪溫度上升也快，生產(chǎn)上應加強溫度控制，最好將溫度控制在30～34℃。經(jīng)主發(fā)酵期，醪液的糖分大部分已被耗掉，發(fā)酵進入后發(fā)酵期。在后發(fā)酵期階段，發(fā)酵作用弱，產(chǎn)生熱量也省，發(fā)酵醪溫度逐漸下降，應控制發(fā)酵溫度在30～32℃。后發(fā)酵一般需要約40h才能完成，總發(fā)酵時間一般控制60～72h。一般工藝工廠糖化醪濃度為16～18Bx，發(fā)酵成熟醪的乙醇含量為6%～10%(V/V)7.酒精蒸餾與精餾發(fā)酵成熟醪中除含酒精外，還含其他雜質(zhì)，需要進行蒸餾及精餾才能得到酒精成品。經(jīng)過蒸餾即可得到粗酒精和酒精。