國威酒業(yè)發(fā)酵視頻，自制葡萄酒發(fā)酵過程中能否攪拌

自釀葡萄酒3-4天就應(yīng)該開蓋攪拌一次，另外不單單是攪拌，同時(shí)也是放出葡萄酒在發(fā)酵中產(chǎn)生的熱氣，以及使浮在果汁上面的葡萄按到下面，這樣可防止生成霉變。另外若現(xiàn)在已有輕微的小白點(diǎn)，可用干凈的勺子將其撇出，不會(huì)影響葡萄酒正常發(fā)酵。若白點(diǎn)很嚴(yán)重，同時(shí)還伴有不正常的腐爛酸味，則視為壞了。

小燒酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻谷、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過程分兩個(gè)階段：一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒曲并攪拌均勻，然后裝入瓦罐或?qū)Ｓ玫男【平褍?nèi)，封蓋發(fā)酵。二是烤酒?？揪破骶哂写?、小鐵鍋各一口，木制酒甑一只，酒漏一個(gè)，引酒管一根，貯酒器一個(gè)。以上各項(xiàng)準(zhǔn)備工作完成后，加火把水煮沸，使強(qiáng)烈的蒸氣上升，把酒飯內(nèi)的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內(nèi)。彝家小鍋酒醇香爽口，清心提神。傳統(tǒng)以自釀自飲為主，也是饋贈(zèng)親友的佳品。

因?yàn)榱蛩岵粨]發(fā)，在蒸餾過程中不會(huì)摻到白酒里而鹽酸十分容易揮發(fā)，如果用鹽酸代替，蒸餾后得到的將是白酒和鹽酸的混合物同理，硝酸易揮發(fā)所以也不行

這是“以酸制酸”方法，一般用硫酸而不用鹽酸，那是因?yàn)辂}酸中的氯離子會(huì)隨蒸餾進(jìn)入酒中，而氯離子的存在或余氯超標(biāo)會(huì)給酒帶來異味和危害，過久存放還會(huì)因此腐蝕容器，酒質(zhì)降低。

加酸的酒..不敢喝...

鹽酸十分容易揮發(fā)，如果用鹽酸代替，蒸餾后得到的將是白酒和鹽酸的混合物

鹽酸容易揮發(fā) HCL溶于水形成鹽酸的,所以易揮發(fā),而硫酸不易揮發(fā)作酒就是將酒蒸氣引到一個(gè)地方收集的,不能有別的雜質(zhì),所以不用鹽酸.

濃香型大曲酒生產(chǎn)的基本特點(diǎn) 最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝特點(diǎn)的，而有別于其他諸種香型白酒工藝特點(diǎn)的三句話則是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或楂)配料，混蒸混燒”。2．發(fā)酵過程中，發(fā)酵段的劃分 l 第一階段：主發(fā)酵期：當(dāng)攤晾下曲的糟醅，進(jìn)入窖池密封后，直到乙醇生成的過程，這一階段為主發(fā)酵期。它包括糖化與酒精發(fā)酵兩個(gè)過程。l 第二階段：生酸期：在這個(gè)階段內(nèi)，窖內(nèi)糟醅經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)等變化，除生成酒精、糖的大量生成外，還會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸。在窖內(nèi)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有機(jī)酸。l 第三階段：產(chǎn)香味期：經(jīng)過20多天，酒精發(fā)酵基本完成，同時(shí)產(chǎn)生有機(jī)酸，酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長而增加。從這一時(shí)間算起直到開窖止，這一段時(shí)間內(nèi)是發(fā)酵過程中的產(chǎn)酯期，也是香味物質(zhì)逐漸牛成的時(shí)期。

黃酒的自家做法，一直沿用紹興酒的做法，過程大同小異。制作方法：1、泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。3、前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。4、壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。5、煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6、過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7、封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用。

黃酒是我國特有的傳統(tǒng)飲料酒，是具有民族特色的一種低度酒，因酒色澤黃亮而得名，屬于低度的發(fā)酵原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成。根據(jù)釀造選用的主要原料曲藥和釀造的方法不同，黃酒大致可分為紹興酒、紅曲黃酒、黍米黃酒、吉林清酒等四種類型。黃酒含有多種氨基酸、維生素等營養(yǎng)成份。除可飲用外，在烹飪方面可作調(diào)味料，有去腥提味的效果。在醫(yī)藥方面，中藥常以黃酒配制藥酒或作藥物炮制用。唐朝大詩人李白作詩贊美黃酒曰“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)”。 每次都用糯米4 ～6 天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入 大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20 度左右時(shí)，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細(xì)辛等制成），旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平， 從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時(shí)后，啟開缸 蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動(dòng)酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔 出氣，否則酒易變酸。4 ～5 天后，注入醴泉水約300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨 出酒液來。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時(shí)市肆中出售的黃酒了

　　不知道這是不是你要的。。。 　　同瓶發(fā)酵法是最原始、最復(fù)雜的葡萄酒發(fā)泡工藝。還可以通過異瓶發(fā)酵法和裝罐發(fā)酵法或稱查邁特法產(chǎn)生汽泡。我們可將假定的混合酒分成三組，首先介紹同瓶發(fā)酵法。 　　同瓶發(fā)酵法 　　需要記住的第一點(diǎn)是：采用同瓶發(fā)酵法的葡萄酒生產(chǎn)者將葡萄酒裝瓶，而最終你在葡萄酒商店中見到的葡萄酒仍舊是裝在發(fā)酵時(shí)所用瓶中。葡萄酒裝瓶后加入一種可以發(fā)酵的糖和酵母溶液，用簡(jiǎn)易軟木塞或金屬蓋將瓶封好，然后將酒瓶平放。二期發(fā)酵要持續(xù)3-4個(gè)月。而這僅僅是開始。 　　根據(jù)法律規(guī)定，葡萄酒接觸死酵母的時(shí)間至少為一年，有的則可能長達(dá)5年之久。在這段時(shí)間內(nèi)。經(jīng)過酵母自溶過程會(huì)產(chǎn)生豐富的味道層次，這使酒香馥郁，并產(chǎn)生泡沫。實(shí)際上。法國的一流香檳酒在釀制時(shí)這一過程可長達(dá)幾年。 　　一旦泡沫產(chǎn)生、氣味形成，接下來的問題就是清除瓶中的死酵母。這種清除酵母的方法叫做噴射法。正是這種噴射法使同瓶發(fā)酵法與簡(jiǎn)便的異瓶發(fā)酵法區(qū)別開來。在使用噴射法之前還要有一個(gè)細(xì)致的、耗時(shí)較長的過程稱為搖動(dòng)沉積過程。 　　在搖動(dòng)沉積過程中，將酒瓶倒置在特殊的A字形酒架上，每天酒窖工人輕輕搖晃、翻轉(zhuǎn)每個(gè)酒瓶，使瓶壁上的沉積物沉至瓶頸處。大約6周之后。沉積物卡在瓶頸處并抵住瓶塞。然后將酒瓶小心仔細(xì)地移入噴射室，在移動(dòng)過程中，仍保持酒瓶倒置。 　　噴射法既可以用手工完成，也可以由機(jī)器進(jìn)行，原理是一樣的。將瓶頸浸入冰凍的鹽水溶液中，使沉積物冰凍成塊，打開瓶塞后，沉積物冰塊受壓噴出。瞧，沉積物絲毫未剩。 　　沉積物噴出，少量酒液也會(huì)損失。這時(shí)可根據(jù)釀酒屋的習(xí)慣以香檳酒或白蘭地和糖漿溶液補(bǔ)充。這種少量的補(bǔ)充之物稱為增味劑，含有一定的糖分，可以決定成品香檳酒的糖度。 　　沉積物噴出后，用一種特殊的多層木塞將酒瓶塞住，并用鋼絲帽加固。然后將香檳酒放置起來繼續(xù)陳化，使得增味劑與葡萄酒混合為一體。 　　異瓶發(fā)酵法 　　如果采用同瓶發(fā)酵法，就不難看出為什么法國優(yōu)質(zhì)香檳酒價(jià)格昂貴。第二種釀制葡萄汽酒的方法(注意區(qū)別)是異瓶發(fā)酵法，是一種省時(shí)省力的簡(jiǎn)便的裝瓶發(fā)酵法。它與同瓶發(fā)酵法有兩點(diǎn)不同之處。第一點(diǎn)，葡萄酒也裝瓶進(jìn)行二期發(fā)酵，但發(fā)酵時(shí)所用的酒瓶并非是葡萄酒上市時(shí)所用的酒瓶。第二點(diǎn)，清除沉積物時(shí)，并不是采用搖動(dòng)、噴射法，而是采用過濾法。 　　在采用異瓶發(fā)酵法時(shí)，葡萄酒的轉(zhuǎn)移過程就是用一種特殊的機(jī)器將葡萄酒轉(zhuǎn)移到一個(gè)密封的增壓罐中，但不減少罐中的壓力。葡萄酒在罐中經(jīng)過過濾除去酵母及其他沉積物。最后裝瓶。這一過程可以清除葡萄汽酒中的沉積物，而且比同瓶發(fā)酵法花費(fèi)少得多。但是也存在這樣的問題，隨著酵母被過濾掉，在葡萄酒發(fā)酵過程中形成的某些特性也可能會(huì)喪失。 　　實(shí)際上，差別是很細(xì)微的。如果混合酒相差不多，那么真正產(chǎn)生差別的因素是葡萄酒與酵母接觸的時(shí)間長短以及過濾的程度。除非瓶子就擺在你眼前，否則，就算是葡萄酒專家也很難區(qū)分一種優(yōu)質(zhì)的葡萄汽酒是通過異瓶發(fā)酵法釀制而成的還是通過同瓶發(fā)酵法釀制而成的。采用異瓶發(fā)酵法也可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄汽酒，具有人們夢(mèng)寐以求的、細(xì)膩持久的泡沫。 　　查邁特過程 　　隨著第三組混合酒，我們來介紹裝罐發(fā)酵法或查邁特過程(以發(fā)明此方法的法國人查邁特而命名)。初次發(fā)酵后的混合酒被直接注入封閉罐中，并加入糖和酵母溶液進(jìn)行二期發(fā)酵。封閉罐的容積大小不同，通常為幾千加侖(或更大)。葡萄酒二期發(fā)酵持續(xù)3-4周，然后進(jìn)行過濾、裝瓶。 　　通過裝罐發(fā)酵也可以生產(chǎn)出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不會(huì)贊同這種方法。經(jīng)過裝罐發(fā)酵釀造的葡萄汽酒通常會(huì)產(chǎn)生較大的汽泡，而且會(huì)迅速消散。由于在釀制過程中葡萄酒與酵母沒有進(jìn)行接觸或接觸時(shí)間很短，因此這種葡萄汽酒不具有傳統(tǒng)起沫特點(diǎn)，基本上是產(chǎn)生汽泡，但不持久。裝罐發(fā)酵法適合于大量生產(chǎn)葡萄汽酒，并有利于充分有效地利用時(shí)間、人力和設(shè)備。這種方法多適用于用中等的甚至是劣質(zhì)的葡萄釀制廉價(jià)的葡萄汽酒。

1、按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： 　(1)大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 　固液結(jié)合法白酒的種類有： (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 　液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 (1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 (3)清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 (5)其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

我們這里 就是大米放在缸里發(fā)酵 的

我暈，不知道你要知道什么？

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。