從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生成的酒基為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)串香，調(diào)香，勾調(diào)出來(lái)的白酒，也屬液態(tài)法釀酒范疇，廣義的這種液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱新工藝白酒。液態(tài)發(fā)酵，是用液態(tài)培養(yǎng)基，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下進(jìn)行微生物培養(yǎng)，這種發(fā)酵速度會(huì)很快，由于其液態(tài)環(huán)境非微生物自然生長(zhǎng)環(huán)境，導(dǎo)致微生物的生長(zhǎng)和代謝途徑不正常，從而功效與正常有明顯差異，因此其生產(chǎn)種類和濃度都會(huì)有相應(yīng)減少和降低。
液態(tài)法白酒是勾兌酒還是糧食酒？
您好，我是芙蘭一醉的品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答您的這個(gè)問(wèn)題。那么，液態(tài)法白酒是勾兌酒還是糧食酒？我來(lái)回答一下我的觀點(diǎn)和看法，僅供各位酒友參考：我們?cè)诨卮疬@個(gè)問(wèn)題之前要搞清幾個(gè)問(wèn)題，首先：1.什么是糧食酒？我們通常認(rèn)為是由谷物，如：高粱、小麥、大米、豌豆、大麥、玉米等采用復(fù)式固態(tài)發(fā)酵法，釀造的酒，為糧食酒。
但從廣義的角度上來(lái)講，食用酒精也有用糧食生產(chǎn)的：如用玉米、薯干，當(dāng)然還有用甜菜、甘蔗等食材生產(chǎn)的。那么從這個(gè)邏輯上來(lái)講，玉米、薯干也是糧食，那么用這些糧食生產(chǎn)的酒精勾兌的酒也屬于糧食酒。2.什么是勾兌酒？勾兌本身是一個(gè)釀酒過(guò)程中必要工藝，是一個(gè)中性詞。并不代表勾兌的酒就不是好酒，比如國(guó)外的葡萄酒、威士忌、干邑等洋酒都需要勾兌。
中國(guó)的醬酒也需要勾兌，而且是非常復(fù)雜的勾兌。勾兌有大體三種形式：一是以酒勾兌酒的方式進(jìn)行調(diào)制成品酒；二是用一些固態(tài)發(fā)酵的糧食酒和食用酒精，以及一些香精香料進(jìn)行勾兌的成品酒；三是直接用酒精、香精香料和水，也就是俗稱的“三精一水”進(jìn)行勾兌的白酒。3.什么是液態(tài)法白酒？簡(jiǎn)單的講就是直接用酒精、香精香料等和水，也就是俗稱的“三精一水”進(jìn)行勾兌的白酒（第二條說(shuō)的第三種勾兌方式）。
那么這類酒能喝嗎？其實(shí)，這類也是可以飲用的，是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，而且因?yàn)闈M足低端消費(fèi)者的飲酒需求，在市場(chǎng)上還是比較受歡迎的。所以結(jié)論是，如果從不嚴(yán)格意義的角度來(lái)說(shuō)，液態(tài)法白酒是勾兌酒，如果食用酒精是用糧食生產(chǎn)的，那么它也可以稱為糧食酒。但這種酒和我們所說(shuō)的運(yùn)用純糧谷加曲蘗，采用固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、存儲(chǔ)等方式生產(chǎn)出來(lái)的酒有本質(zhì)上的區(qū)別。
固態(tài)發(fā)酵的白酒和液態(tài)白酒區(qū)別是什么？
固態(tài)釀酒是以整粒糧食為原料，以固態(tài)的形式貫穿蒸煮，培菌，糖化，發(fā)酵，蒸餾等整個(gè)過(guò)程。液態(tài)釀酒是指原料的糊化，糖化，發(fā)酵和蒸餾等工藝，全在液相狀態(tài)下制成的白酒。從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生成的酒基為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)串香，調(diào)香，勾調(diào)出來(lái)的白酒，也屬液態(tài)法釀酒范疇，廣義的這種液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱新工藝白酒。兩者主要的區(qū)別在發(fā)酵上。
固態(tài)發(fā)酵，是用固態(tài)培養(yǎng)基，進(jìn)行霉菌、細(xì)菌、酵母的接種和培養(yǎng)，因其用糧多，用水少，比較接近各種微生物的自然生存環(huán)境，適合微生物在接近天然狀態(tài)下生長(zhǎng)，因此可以生產(chǎn)種類較多及濃度較高的次級(jí)代謝物。液態(tài)發(fā)酵，是用液態(tài)培養(yǎng)基，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下進(jìn)行微生物培養(yǎng)，這種發(fā)酵速度會(huì)很快，但是由于其液態(tài)環(huán)境非微生物自然生長(zhǎng)環(huán)境，導(dǎo)致微生物的生長(zhǎng)和代謝途徑不正常，從而功效與正常有明顯差異，因此其生產(chǎn)種類和濃度都會(huì)有相應(yīng)減少和降低。
白酒中，固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵法哪個(gè)好？有什么不同？
白酒中，固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵區(qū)別主要是:固態(tài)發(fā)酵是蒸飯、加曲、發(fā)酵、再蒸溜出酒，這樣的酒經(jīng)過(guò)醞缸一定時(shí)間后生成自然香味，香味濃郁、口感醇厚，也就是傳統(tǒng)的釀酒工藝;液態(tài)發(fā)酵就是用糧食和水按一定比例加酵母直接放缸或池里發(fā)酵，發(fā)酵成熟后直接下鍋蒸溜，和制蒸溜水的工藝相近，這樣釀出的酒在口感、香味方面都不如固態(tài)釀成的酒好，但液態(tài)釀酒，出酒率比固態(tài)法高近一倍多，工序簡(jiǎn)單，節(jié)省勞力，這種釀酒工藝也稱之為新工藝釀酒法。
“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”的標(biāo)志是什么？有什么作用？
感謝邀請(qǐng)?！凹兗Z固態(tài)發(fā)酵白酒”標(biāo)志：上圖是純糧食固態(tài)發(fā)酵白酒的標(biāo)志，純糧食固態(tài)發(fā)酵的白酒是指完全以傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后得到的白酒；而新工藝白酒是以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌成白酒；新工藝白酒占據(jù)70％的市場(chǎng)份額，成本僅為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的1/3。
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”標(biāo)志的作用：此標(biāo)志可以作為區(qū)分純糧食酒和酒精酒的一個(gè)標(biāo)志，并不意味著沒有這個(gè)標(biāo)識(shí)的白酒，就是酒精勾兌酒，這個(gè)標(biāo)識(shí)是需要認(rèn)證、支付認(rèn)證費(fèi)用的，沒有申請(qǐng)認(rèn)證的酒企無(wú)權(quán)使用此標(biāo)志，但是一旦申請(qǐng)了此標(biāo)志的酒企，就必須滿足純釀固態(tài)發(fā)酵的特征，否則就存在欺詐消費(fèi)者的嫌疑，還有一點(diǎn)必須明確，就算是純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒也有好壞、優(yōu)劣之分，此標(biāo)志只是白酒釀造工藝的一個(gè)區(qū)分，無(wú)法通過(guò)此標(biāo)志判斷該酒質(zhì)量的好壞；純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒：中低端有純糧固態(tài)標(biāo)志的：紅運(yùn)古井貢酒、古井貢原漿獻(xiàn)禮版、古井貢5年原漿、8年、郎2002、郎1956、郎1898、紫砂郎、08年以前的玻汾、前幾年的琵琶汾、紫砂汾、老白10年、紅星青花瓷/藍(lán)花瓷；中端有純糧固態(tài)標(biāo)志的：紅10、普通劍南春、古井貢16年原漿、汾酒20年青花等；沒有標(biāo)志純糧的白酒也有的例如：茅臺(tái)酒、董酒、五糧液等這些最為出名，還有貴州的大風(fēng)堂七種武器酒也是純糧酒。
純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒和酒精勾兌酒的不同點(diǎn)：以上標(biāo)識(shí)只有在特定情況下才可以作為判斷純糧食酒和酒精酒的依據(jù)，除此之外，純糧食酒和酒精勾兌酒還在生產(chǎn)原料、生產(chǎn)成本、生產(chǎn)周期、產(chǎn)出量、飲后感覺和對(duì)身體的影響幾個(gè)方面有很大的不同點(diǎn)。綜上所述，“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”標(biāo)志只是酒企是否使用純糧食釀造工藝釀造白酒的一個(gè)外在表現(xiàn)形式，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者更加關(guān)注的是白酒的品質(zhì)，為廣大消費(fèi)者提供印后不口干、不上頭，對(duì)身體影響小的優(yōu)質(zhì)白酒才是眾多酒企的終極使命。
