對(duì)于柱候醬認(rèn)識(shí)的時(shí)間比較晚，在上世紀(jì)九十年代中后期，粵菜席卷全國(guó)的時(shí)候，我們當(dāng)?shù)赜行羌?jí)酒店請(qǐng)來(lái)廣東廚師，他們引入了很多的粵菜調(diào)料，這有機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)到，像柱侯醬，海鮮醬，排骨醬，沙茶醬等等。牛腩，是牛腹部靠近牛肋處的松軟肌肉，特指的帶有筋、肉、油花的肉塊。
香菇醬如何做？
大家好，我是小董，一位熱衷美食，喜歡烹飪的美食達(dá)人，很高興在這里和大家一起探討美食方面的有關(guān)知識(shí)。香菇，又稱(chēng)冬菇，傘形科真菌類(lèi)，綠色保健蔬菜；是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌。由于其味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含天然植物性蛋白質(zhì)、膳食纖維、17種氨基酸、30多種酶，故被譽(yù)為“蔬菜之王”。而香菇醬是以香菇為主要原料，再配以黃豆醬、調(diào)和油、五香粉、姜、鹽、白砂糖等配料調(diào)和而成的即食調(diào)味品。
今天小董就為大家分享一道香菇醬的做法，美味健康又營(yíng)養(yǎng)，下面一起看下具體做法吧?！局髁稀浚合愎?，五花肉，花生米，白芝麻【配料】：蔥，蒜，姜，花椒，八角，桂皮，香葉，香菜，豆瓣醬，辣椒醬【調(diào)料】：生抽，料酒，油，老抽，鹽，十三香，雞精，蠔油——【具體制作過(guò)程】——第一步：主要食材處理香菇倒入清水中清洗干凈，也可以用干香菇會(huì)更香，將香菇根部去掉，先切成片，再改刀切成粒，裝入盆中備用；香蔥切成粒，蒜壓扁，切成蒜末，姜壓扁剁成末備用；五花肉將豬皮去掉，將肉剁成肉末備用第二步：配料處理平底鍋中倒入少量的油，然后倒入花生米，小火炒至花生噼里啪啦想聲過(guò)后盛出來(lái)晾涼，然后倒入白芝麻，炒至芝麻微黃就可以，不要炒糊了，盛出備用；將晾涼的花生米倒入保鮮袋中，用搟面杖壓碎，不要壓的太碎第三步：烹飪食材鍋中倒入油，油熱之后放入肉末煸炒，將肉末炒香，然后放點(diǎn)生抽，少量料酒去腥，盛出來(lái)備用；鍋中多倒點(diǎn)油，油熱之后放入花椒八角，桂皮香葉，再放點(diǎn)香菜段，用小火慢慢將大料炸香，等香蔥炸干后撈出來(lái)丟掉，再放入香菇丁炸香，炸至表皮微黃，然后放入炒好的肉末，翻炒均勻后倒入蔥姜蒜，炒香之后放入醬料，5、6勺豆瓣醬，2勺自制辣椒醬，再倒入適量的蠔油，充分翻炒均勻，放適量老抽上色，中火將醬料炒香第四步：調(diào)味處理然后放入一勺鹽，一勺十三香，一勺雞精調(diào)味，最后倒入花生碎和白芝麻，翻炒均勻后關(guān)火晾涼，香菇醬晾涼之后存入密封罐中，想吃的時(shí)候盛出來(lái)一些就可以了好了，今天的香菇醬就做好了，醬香濃郁，好吃又下飯，拌米飯或者配饅頭吃特帶勁——【小貼士】——（1）花生米和熟芝麻用小火炒制，大火容易糊（2）晾涼的花生米用搟面杖或者是其他的壓碎，但是不能太碎，太碎的話(huà)容易影響口感（3）醬料可以根據(jù)個(gè)人愛(ài)好調(diào)制，不喜歡辣的可以少放辣椒醬——【內(nèi)容附加問(wèn)答】——1.香菇怎么浸泡能有效去掉雜質(zhì)？答：浸泡香菇時(shí)候，頭朝上，有小葉片的一側(cè)朝下，在浸泡過(guò)程中，小葉片中的雜質(zhì)就可以沉淀到水中，這樣浸泡的香菇比較干凈，而且比較容易清洗。
牛雜加什么醬燉最好？
牛雜加什么醬，燉最好?醬燉牛雜，加豆瓣醬燉。原料：豆瓣醬兩勺，花椒一小把、桂皮一小塊、八角兩三瓣、丁香三四顆。小蔥兩顆。姜一塊。桔皮幾塊。干辣椒兩個(gè)。生抽一匙。料酒半碗。1 牛雜洗干凈，開(kāi)水焯燙一下。2放進(jìn)燉鍋里，倒半碗料酒、兩湯匙生抽、花椒，八角，桂皮，丁香幾塊桔皮、干辣椒兩個(gè)、姜片，兩湯匙豆瓣醬、適量鹽。
如何做出好吃的醬豬蹄？
醬豬蹄（批量生產(chǎn)）以豬蹄20ｋｇ計(jì)，大蔥200，生姜100ｇ，焦糖色適量，醬油200ｇ（生抽∶ 老抽１∶１），精鹽300ｇ，味精20ｇ，冰糖50ｇ，黃酒80ｇ，異Ｖｃ鈉10ｇ，五香粉10ｇ。做法：1.盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿(mǎn)、皮色新鮮的豬蹄為原料。前蹄從腕關(guān)節(jié)，后蹄從跗關(guān)節(jié)割下，外形完整，去蹄殼，帶蹄筋。
2.用酒精噴燈燒燎皮上的殘毛，清水浸泡１０ｍｉｎ，用刀刮凈污泥及焦糊處，放入脫毛機(jī)內(nèi)，邊攪拌邊注入清水，滾揉５ｍｉｎ。從肉縫正中入刀，劈半應(yīng)迅速準(zhǔn)確，避免出現(xiàn)碎骨渣?？捎娩徆菣C(jī)完成此項(xiàng)操作。3.將修整好的豬蹄放入沸水鍋內(nèi)焯２０ｍｉｎ，撈出后用自來(lái)水沖洗干凈血沫、臟污等，可繼續(xù)用鑷子拔除殘毛。將豬蹄放入含１０％飴糖水或蜂蜜的沸水中，浸燙２～３ｓ，瀝干，可繼續(xù)用鑷子拔除殘毛。
4.將豬蹄一個(gè)一個(gè)地放入油鍋內(nèi)，在油溫１８０℃炸１ｍｉｎ左右，至豬蹄外表呈淺黃色即可撈出。5.在蒸煮鍋中加入７０％的老湯，同時(shí)放入料袋包、大蔥、生姜、紅曲紅、醬油、精鹽、味精、冰糖、黃酒、異Ｖｃ鈉、水等，調(diào)制好鹵液，煮沸，將油炸著色的豬蹄放入煮沸，蓋好鍋蓋，用文火煮１～１．５ｈ，出鍋、冷卻。質(zhì)量特點(diǎn)：外表呈醬紅色，色澤均勻，有光澤，滋味鮮美、肉香濃郁、咸淡適中，形態(tài)飽滿(mǎn)完整、組織柔嫩、軟硬適度，有良好的咀嚼性能、肉感強(qiáng)、不黏牙、不膩口。
柱侯醬一般炒什么菜用？
柱候醬做肉類(lèi)的原材料是最對(duì)味兒，也是最合味兒的。柱候醬相傳是佛山廚師梁柱侯所創(chuàng)制的，是佛山的特產(chǎn)之一。柱候醬在現(xiàn)在廚房調(diào)料里，尤其是廣東粵菜廚房里， 占有極為重要的地位，被譽(yù)為“烹肉大師”。在炆制雞，鴨，豬肉，尤其是牛肉類(lèi)菜肴時(shí)，加入柱候醬，可以使肉類(lèi)香濃入味兒，不油膩，肉質(zhì)鮮嫩，是具有嶺南風(fēng)格的美味食材。
對(duì)于柱候醬認(rèn)識(shí)的時(shí)間比較晚，在上世紀(jì)九十年代中后期，粵菜席卷全國(guó)的時(shí)候，我們當(dāng)?shù)赜?星級(jí)酒店請(qǐng)來(lái)廣東廚師，他們引入了很多的粵菜調(diào)料，這還有機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)到，像柱侯醬，海鮮醬，排骨醬，沙茶醬等等。記得那時(shí)候是用的是李錦記的牌子，小瓶不大，一瓶就要十幾塊錢(qián)，后來(lái)，廣東師傅也自己有配方去熬制柱候醬，是用好幾種醬融合在一起，再加上調(diào)味品去制作的。
想來(lái) 也是覺(jué)得用李錦記成品醬成本太高。真正吃到柱候醬做的菜的時(shí)候，還是在2001年，那時(shí)候，我的一個(gè)師兄弟在一家三星級(jí)酒店做廚師長(zhǎng)，他 結(jié)婚比較晚，要孩子也比較晚，孩子過(guò)滿(mǎn)月時(shí)候，喊的我們都去了，還有其他的同行們，辦了二十多桌在他工作的酒店里。 其中上桌的菜有一道燉牛肉。牛肉的塊要比我們北方常見(jiàn)的肉塊改刀的大一些，改成菱形塊，配菜就是少許的蘿卜塊兒和配色用的搭配了幾塊胡蘿卜， 剩下都是滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)呐Ｈ鈮K，非常實(shí)惠。
牛肉塊色澤醬紅，夾一塊兒入嘴，吃起來(lái)非常香濃醇厚，而且又鮮嫩多汁。同桌的同行們一致夸獎(jiǎng)這道燉牛肉做的非常好，風(fēng)頭竟然蓋過(guò)了滿(mǎn)桌的海鮮，成為一大亮點(diǎn)。后來(lái)我專(zhuān)門(mén)還去問(wèn)過(guò)師兄弟這道菜的做法，他先開(kāi)始竟然當(dāng)做獨(dú)門(mén)秘技不肯說(shuō)，后來(lái)我又磨了兩次，才告訴我，有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，其一是把牛肉在火邊兒小火墩熟的，其二就是一個(gè)重要的調(diào)味品，加入了柱候醬。
真是“百聞不如一見(jiàn)”，那一次我才對(duì)柱候醬又有了一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)。下面就給大家獻(xiàn)上一道蘿卜燉牛腩，這道菜是家常菜，南方北方都有的做。我這里的做法不是我?guī)熜值墚?dāng)年原汁原味兒的做法。是比較接近廣東街頭小吃的做法，也用到柱候醬，但是屬于懶人簡(jiǎn)化版。 雖然是簡(jiǎn)化也只是步驟略微簡(jiǎn)化，可是火候還是一樣用的要足。要使蘿卜和牛腩做到接近入口即化的效果。
還是要用小火燉足一個(gè)小時(shí)左右。開(kāi)始了！「蘿卜燉牛腩」食材:牛腩500克，白蘿卜1根調(diào)料:柱候醬3~4湯匙，陳皮2片，八角2瓣，桂皮1小塊，香葉1~2片，姜片2片，蒜仔3瓣，拍破，冰糖1小塊，生抽，老抽各1茶匙，鹽 1/4茶匙。做法:1，切牛腩牛腩洗凈切塊兒，牛腩熟透后會(huì)縮水變小，所以 不能切太小的塊兒，但也沒(méi)必要切很大的塊，有三指并攏的寬度就可以，先切成條，再改成菱形塊。
牛腩，是牛腹部靠近牛肋處的松軟肌肉，特指的帶有筋、肉、油花的肉塊。新鮮的牛腩富有光澤，色澤紅潤(rùn)，少許的脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風(fēng)干膜，用手觸摸不黏手并且彈性好，有鮮牛肉特有的味道。如果牛腩肉外表黏手或極度干燥，用手壓后凹陷不能復(fù)原，則表明牛腩肉已經(jīng)不新鮮了。2，切蘿卜蘿卜去皮切塊兒待用，蘿卜也比較耐火，所以不能切成太小了塊兒，小塊兒燜煮時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)碎掉。
蘿卜挑選方法是拿在手里有墜手感，感覺(jué)有重量，這樣的蘿卜才是水分很足，口感爽脆的好蘿卜。3，飛水鍋里加入涼水，放入切好的牛腩，大火燒開(kāi)，看到升騰起來(lái)的沫子，用勺子撇去，然后關(guān)火把牛腩撈出，瀝干水分，備用。4，煮牛腩把鍋洗干凈，加入冷水，放入牛腩，水量以沒(méi)過(guò)牛腩高出一寸左右為宜，放入陳皮，八角，桂皮，香葉。
生抽，老抽，冰糖等各種調(diào)味料，攪勻，加鍋蓋，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，煮30分鐘左右，加入蘿卜，柱侯醬，蓋上鍋蓋繼續(xù)小火煮30分鐘左右，打開(kāi)鍋蓋兒能聞到撲鼻的香氣，用筷子戳一下蘿卜，能夠輕易的戳進(jìn)去，就證明好了。傳統(tǒng)的廣式 蘿卜燜牛腩是會(huì)將牛腩前放入鍋中用油煸炒一下，把牛腩的香味激發(fā)出來(lái)，在入到砂鍋中小火燜煮。
香料中也會(huì)多加草果，調(diào)料中會(huì)加到蠔油，米酒等?！感≠N士」1，燉牛腩的時(shí)候最好一次性把水加足，中途不要再加水 。如果水量不夠，一定要加水，也要加開(kāi)水而不能加涼水。2，燉煮的時(shí)間大概在一個(gè)小時(shí)左右，火候非常重要，一定要用小火，要非常非常小的那種小火。這樣 才能把牛腩燉的軟爛入味，而且還能保持肉質(zhì)非常鮮嫩，湯汁也會(huì)足夠的濃郁醇厚，用來(lái)拌米飯一絕。
蘿卜燉牛腩作為具有濃厚市井氣息，流傳甚廣的廣式街頭小吃，柱候醬的作用功不可沒(méi)。柱候醬是一款美味的復(fù)合味調(diào)料，本身 含有像花生和蒜蓉的香氣，與肉類(lèi)食材 烹調(diào)在一起，能夠有效的去除 原材料的腥膻氣味，并且能夠增香增色，是制作肉類(lèi)食材的絕佳小助手。今天的分享就到這里，也歡迎，朋友們補(bǔ)充柱候醬的其他做法。我是伯爵lwh。
炸醬面用什么醬比較好吃？
炸醬面用什么醬比較好吃？大家好，我是麟大官人，我的回答是：一道好吃的炸醬面，核心在于“炸醬”。那么，如果只是針對(duì)性的說(shuō)炸醬哪一種比較好吃？按照大眾口味來(lái)看，目前最好吃且使用最多的炸醬原料還是——六必居干黃醬，不過(guò)，要想把一道炸醬面做的比較好吃，光是用六必居干黃醬其實(shí)也是不夠的?！罢ㄡu面”——這是一道中華傳統(tǒng)特色面食，起源于北京，是以五花肉搭配黃豆醬炸制而成的炸醬、菜碼和熟面條一同拌勻制作而成，因?yàn)榭诟薪畹烂牢?、咸香適口，所以大人小孩都喜歡吃，也因此迅速火遍大江南北，還被譽(yù)為“中國(guó)十大面條”之一，下面就直接進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時(shí)間。
【炸醬面的美味做法】——特點(diǎn)：鮮香爽口、筋道美味、營(yíng)養(yǎng)全面、做法分析透徹、一看就會(huì)。【主料】：五花肉500克、面條適量（首選手工面條）、六必居干黃醬1包、六必居甜面醬1包【配料】：黃瓜1根、胡蘿卜半根、芹菜1把、豆芽菜50克、炸花生米適量、大蒜1顆、生姜1塊、香蔥1小把、八角2個(gè)、白芝麻適量【調(diào)料】：水、生抽、料酒、冰糖、食用油適量——【開(kāi)始烹飪】——第一步“處理食材”：先把五花肉洗凈去皮改刀切成小肉?。ú灰?，這樣口感才好），然后處理配菜，將黃瓜、胡蘿卜洗凈均切成絲，和豆芽菜一并焯水燙熟，炸花生米用搟面杖搟碎（同樣不要太碎），大蒜去皮切末，生姜去皮切片，香蔥去根切末備用，同時(shí)燒一壺?zé)崴畟溆谩?/p>
第二步“處理醬料”：取一干凈碟，加入干黃醬80克、甜面醬20克、溫水100克，用筷子攪拌均勻至醬完全化開(kāi)備用，水不能加多，因?yàn)楹竺孢€要炸醬。（干黃醬：甜面醬：溫水=8:2:10，就是醬和水等量即可）第三步“肉丁煸油”：起鍋燒熱，下入多一些的冷油（平時(shí)炒菜2倍的油），油溫5成熱下入姜片先炒出香味，然后轉(zhuǎn)小火，下入切好的五花肉丁進(jìn)行煸炒出油，炒出油后先裝盤(pán)備用，鍋留所有底油。
第四步“制作炸醬”（全程小火）：保持小火，先下入切好的一半蒜末增香（留一半），然后馬上下入之前化開(kāi)的醬料快速翻拌開(kāi)來(lái)進(jìn)行炸醬，要用鍋鏟不停翻拌至出醬香味，出醬香味以后加入適量熱水，下入之前炒好的所有肉丁，淋入料酒1勺去腥增香（鍋邊淋入），然后放入冰糖幾顆增鮮，八角2個(gè)增香，拌勻保持小火不停用鍋鏟翻拌熬制30分鐘以上，熬至炸醬出現(xiàn)“油和醬上下分離”的狀態(tài)時(shí)就代表炸醬已炸好，此時(shí)撒入剩余的蒜末翻拌幾下，再下入切好的蔥花和少許白芝麻，快速炒勻拌勻即可出鍋裝碗（二次增香）。
第五步“煮熟面條”：起鍋燒水，水開(kāi)后下入面條適量進(jìn)行煮面（首選手工面條，更筋道），點(diǎn)2-3次冷水至面煮熟（就是下入面條后水開(kāi)加入一鍋勺冷水，重復(fù)3次），撈出過(guò)一遍涼水裝碗，然后沿著碗邊把燙熟的胡蘿卜絲、黃瓜絲、豆芽菜一同碼入碗內(nèi)，加入適量搟碎的花生米，最后往中間加入一大勺做好的炸醬，一道炸醬面即成。出品圖：這樣一道鮮香美味、爽口筋道的炸醬面就做好了，看著是不是很有食欲呢？——【內(nèi)容總結(jié)之“你問(wèn)我答”】——》》要想做出一道好吃美味的炸醬面，請(qǐng)同學(xué)們先牢記住下面幾個(gè)點(diǎn)：1、為什么做炸醬時(shí)，既要加入干黃醬又要加入甜面醬？（重要的一點(diǎn)）答：..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的很好，也是炸醬面好吃的核心點(diǎn)，大部分北京人比較喜歡干黃醬和甜面醬8:1的比例做法來(lái)做炸醬，因?yàn)檫@樣的炸醬吃著是咸中帶甜，比較咸香適口。
原理：這里給大家普及一下干黃醬和甜面醬的特點(diǎn)，干黃醬本身是偏咸的醬料，而甜面醬正如其名，是比較甜一些的醬料，所以如果做炸醬面單單只加入其中任何一種，味道方面都不會(huì)太順口，要么太咸要么太甜，口感會(huì)毫無(wú)層次感，所以之前才會(huì)說(shuō)，做炸醬面光用六必居干黃醬是不夠的。小提示：比較更適合大眾口味的比例是：干黃醬：甜面醬=2:1，這樣的做法咸甜更加適口，當(dāng)然大家也可以先試試8：2的做法。
2、為什么干黃醬和甜面醬要先用溫水化開(kāi)？不能直接加入鍋內(nèi)炸制嗎？答：..........這個(gè)也是很多人比較好奇的一個(gè)問(wèn)題，因?yàn)橐矔?huì)很多人會(huì)直接把醬料加入鍋內(nèi)，不過(guò)相對(duì)新手而言，更推薦我的這種做法，理由如下。理由：因?yàn)椴还苁歉牲S醬還是甜面醬，本身水分都是較少的，如果直接將這樣的醬料下入鍋內(nèi)是很容易出現(xiàn)“醬料還未化開(kāi)就提前粘鍋糊鍋”的狀況的，所以一定要先用溫水化開(kāi)，其次，這兩種醬料也是要按照比例進(jìn)行下鍋炸制的，直接下鍋明顯也不太好把握醬料的分量，所以綜上兩點(diǎn)，都不建議大家選擇醬料直接下鍋，應(yīng)該先用溫水化開(kāi)再下鍋為佳。
3、為什么說(shuō)化開(kāi)醬料的水不能加多？后面你不是也又加入了熱水嗎？（關(guān)鍵的一點(diǎn)）答：..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的很好，其實(shí)這樣做的主要目的就是“炸醬”，這也是做好醬料的第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，理由如下。理由：因?yàn)楦牲S醬和甜面醬同樣屬于調(diào)味品，大部分的調(diào)味都是需要高溫處理一下才能更大程度上釋放出原本的香味（蠔油、生抽、白醋、料酒均是），所以這兩種醬料也不例外，如果剛開(kāi)始大家化醬的時(shí)候加入過(guò)多的水，那么在進(jìn)行醬料下鍋油炸時(shí)，油會(huì)被大量的冷水直接沖散并浮到水面，油溫也會(huì)同時(shí)大幅降低，那么，所謂的“油炸醬料”也就蕩然無(wú)存了，直接成了煮醬，醬料的香味也會(huì)少了很多，相比炸過(guò)的醬料，香味是完全沒(méi)有可比性的，所以建議大家在化醬的時(shí)候一定要加入較少的水（和醬料一樣多即可，或者再少一點(diǎn)都行），等后面下鍋炸出醬香以后再加入適量熱水進(jìn)行熬醬，這樣的做法才是兩全其美且最為合適的做法。
4、為什么你做炸醬的時(shí)候，大蒜末要分開(kāi)兩次放？答：..........為了讓炸醬保持更長(zhǎng)久的鮮香，這也是炸醬的靈魂所在。理由：因?yàn)榇笏獗旧硎遣荒透邷氐?，而且制作炸醬時(shí)一般大蒜又需要切末，如果是把這樣極不耐高溫的蒜末過(guò)早加入油內(nèi)，那么不用炸多久蒜末就會(huì)直接發(fā)黑，不但香味全無(wú)還會(huì)產(chǎn)生苦味，嚴(yán)重影響炸醬的味道，所以大家一定是要選擇在五花肉煸出油分并裝出以后才下入蒜末，此時(shí)因?yàn)橐氯脶u料和一定比例的水，蒜末不容易被炸黑，而此時(shí)并不能把蒜末全部加入，不然等熬制結(jié)束時(shí)，蒜末的香味又會(huì)非常清淡，所以一定要留一半到后面醬料熬制好的時(shí)候加入二次增香，這樣熬好的炸醬才能更有靈魂，持久飄香。
5、為什么你加入的配菜和我的有一些不同？你這是正宗的做法嗎？答：..........一道好吃的炸醬面，“炸醬”才是關(guān)鍵，至于配菜正不正宗我不知道，但是，我覺(jué)得這樣挺好吃的。理由：并不是每一個(gè)吃貨的喜好都是一樣的，總不可能說(shuō)正宗的是加什么就一定要為難自己去加什么吃什么，配菜加自己喜歡吃的就好，“中國(guó)吃貨的世界，沒(méi)有拘束！”結(jié)語(yǔ)其實(shí)不管是做炸醬面還是普通的拌面炒面，只要自己吃著覺(jué)得好吃，吃著覺(jué)得舒服，那么這就是一道最“正宗”的美食做法！畢竟，“吃貨，還是要以吃的開(kāi)心為主嘛！”我是“麟大官人”，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺(jué)得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會(huì)每天都會(huì)為您分享更多的美食知識(shí)和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進(jìn)行留言和我互動(dòng)，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見(jiàn)?。ū疚挠伞镑氪蠊偃恕痹瓌?chuàng)制作，未經(jīng)授權(quán)禁止搬運(yùn)轉(zhuǎn)載）。
“38元醬大骨”隨便吃？有人說(shuō)骨頭是國(guó)外“病骨頭”，真相如何？
一名從業(yè)20多年的大廚跟我說(shuō)：“38元醬大骨”隨便吃，看似虧本，實(shí)則老板賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)，這里面的套路一般人想不到！現(xiàn)如今，各大餐飲店為了吸引消費(fèi)者，推出了種類(lèi)多樣的自助餐，像烤肉自助、火鍋?zhàn)灾⑴Ｅ抛灾?、海鮮自助、料理自助等等。因?yàn)樽灾姆N類(lèi)多樣、隨吃隨取、價(jià)格便宜等特點(diǎn)，所以受到了很多消費(fèi)者的喜愛(ài)。而近幾年，自助行業(yè)又出現(xiàn)了一種名為“自助醬大骨”的店，在很多人的印象中，醬大骨應(yīng)該是比較貴的，但這些“自助醬大骨”店卻號(hào)稱(chēng)“38元隨便吃”，這不禁讓人感到疑惑，這樣的店如何盈利呢？難道這些骨頭有什么貓膩嗎？“38元醬大骨”隨便吃！之前我家樓下也開(kāi)了一家這樣的店，當(dāng)時(shí)它的招牌上寫(xiě)著“38元/位，啤酒、飲料、涮菜隨便吃，骨頭不限量。
”不得不說(shuō)，這招牌確實(shí)吸引人，帶著好奇，我?guī)е覑?ài)人進(jìn)去吃了一次。剛進(jìn)店里，一股濃郁的骨頭香味撲面而來(lái)，饞得人口水直流，在前臺(tái)交完錢(qián)，付完押金后，我和愛(ài)人就找了個(gè)座位坐下。隨后我去拿醬骨頭，愛(ài)人則去拿一些涮菜，店里的醬骨頭都放在一個(gè)特別大的盆里，旁邊寫(xiě)著一行字“骨頭自取，切勿浪費(fèi)”。我象征性地拿了幾塊，回到座位就迫不及待地嘗了一口，入口特別的爛，跟平常吃的大骨頭還是有一些區(qū)別的，但味道還是不錯(cuò)的。
美中不足的是，吃了幾塊我就感覺(jué)有些膩了，便簡(jiǎn)單地拿了一些水果、飲料以及蔬菜，吃飽喝足以后，我和愛(ài)人就回家了?；丶业穆飞?，愛(ài)人問(wèn)我：“哎，你說(shuō)這種店靠什么盈利？每個(gè)人吃的量絕對(duì)不止38元了吧?！睂?duì)此，我也只能茫然地?fù)u搖頭，直到幾天后，我去舅舅家做客，才得知了這其中的套路?！?8元醬大骨”隱藏的套路舅舅是一名從業(yè)20多年的大廚，他跟我說(shuō)：這種店都是有套路的，你覺(jué)得它可能虧本，但店老板卻能賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)。
1、骨頭的成本價(jià)很低。市面上的大骨頭主要分為三種，新鮮肉棒骨、國(guó)內(nèi)冷凍骨頭以及國(guó)外進(jìn)口冷凍骨頭。而醬大骨的主要原材料就是國(guó)外進(jìn)口冷凍骨頭！至于是不是“病骨頭”，那就不得而知了。這種進(jìn)口的冷凍大骨頭成本很低，如果買(mǎi)的量大的話(huà)，一斤可能也就幾塊錢(qián)，所以骨頭的成本價(jià)是很低的，即使一個(gè)人吃幾斤，老板也不會(huì)虧本。
另外，店里提供的飲料、涮菜之類(lèi)的，都是成本比較低的產(chǎn)品，就拿飲料來(lái)說(shuō)，很多都是糖精勾兌的，要不了多少錢(qián)。2、含有隱形消費(fèi)。雖然這種自助醬大骨店大多數(shù)都宣稱(chēng)骨頭隨便吃，但卻會(huì)在其他方面收取一定的費(fèi)用，比如飲料、酒水，或者其他的小菜。像我之前去的那家店，雖然啤酒、飲料、涮菜、骨頭都是隨便吃的，但它的火鍋鍋底卻需要收費(fèi)，對(duì)此咱們也是無(wú)可奈何，總不能生吃那些涮菜吧。
3、口感比較膩，吃不了太多。這種醬大骨在烹飪的時(shí)候會(huì)放很多的調(diào)味料，比如醬油、鹽之類(lèi)的放得比較多，雖然吃起來(lái)味道還可以，但普通人吃不了幾塊就會(huì)感覺(jué)比較膩，而且容易口干，這時(shí)候大多數(shù)人就會(huì)選擇喝一些飲料，吃一些水果解膩，飲料和水果水分多，喝幾口也就飽了，這無(wú)疑從側(cè)面節(jié)約了成本。4、有時(shí)間的限制。一般這種自助醬大骨店都有著時(shí)間的限制，一般為2個(gè)小時(shí)以?xún)?nèi)，超過(guò)這個(gè)時(shí)間就要額外加錢(qián)。
之所以這么做，主要就是應(yīng)對(duì)一些“大胃王”或者其他的一些情況，比如有些消費(fèi)者為了吃多點(diǎn)，會(huì)選擇吃一會(huì)、停一會(huì)。而把時(shí)間限制在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，就是為了讓消費(fèi)者有時(shí)間的意識(shí)，從而督促消費(fèi)者盡快就餐。這樣做的好處在于，一方面可以讓店里的食材供應(yīng)得以持續(xù)，另一方面又能大大提高翻臺(tái)率。5、節(jié)省了人工成本。和一般的餐廳相比，這種自助醬大骨店里的人員配置要相對(duì)簡(jiǎn)單一些，首先，它沒(méi)有很復(fù)雜的各種職位；其次，它不依賴(lài)廚師的廚藝；最后，服務(wù)人員也不需要和顧客有過(guò)多的接觸，這也大大降低了服務(wù)成本。
像我之前吃的那家店，店里除了老板就兩個(gè)服務(wù)員，一個(gè)站在配菜區(qū)，一個(gè)站在吃飯區(qū)，她們基本上不會(huì)和我們這些顧客有過(guò)多的接觸，這和傳統(tǒng)的餐廳有著很大的區(qū)別。6、賺取加盟費(fèi)和裝修費(fèi)。以上這些可以說(shuō)是自助醬大骨店在成本上的節(jié)省，而自助醬大骨店真正賺錢(qián)的地方，是加盟費(fèi)和裝修費(fèi)。就拿我們這邊一家自助醬大骨店來(lái)說(shuō)，想加盟他家的品牌，至少需要一個(gè)60平米的店鋪，裝修費(fèi)在3萬(wàn)3左右，經(jīng)營(yíng)設(shè)備費(fèi)用為4萬(wàn)2，第一次進(jìn)貨費(fèi)用為2萬(wàn)5，廣告宣傳及開(kāi)業(yè)費(fèi)6000，光這些加起來(lái)就接近11萬(wàn)了。
總結(jié)：聽(tīng)完舅舅的話(huà)，我才恍然大悟，怪不得那些自助醬大骨店價(jià)格那么便宜，生意卻那么好，原來(lái)這其中有這么多隱藏的套路。醬大骨家常做法其實(shí)不管店里的大骨頭是不是國(guó)外“病骨頭”，它總歸沒(méi)有咱們自己在家做的大骨頭干凈、衛(wèi)生，那如何在家里做醬大骨呢？1、去菜市場(chǎng)買(mǎi)一些豬脊骨或者豬棒骨。2、將大骨頭浸泡在清水中2個(gè)小時(shí)，泡出里面的血水，這樣能很大程度地減少骨頭的腥味。
3、將清洗好的骨頭冷水下鍋，加入蔥段、生姜、料酒，去腥，大火煮開(kāi)之后，再煮上2-3分鐘，撈出后再給它清洗干凈。4、鍋中倒油，油熱后將八角、香葉、桂皮、草果、小茴香、花椒、干紅椒、生姜倒進(jìn)去炒一下，炒出香味后，再加入一大勺甜面醬、豆瓣醬，接著再加入一勺醬油和生抽，將調(diào)料翻炒均勻。5、將大骨頭放入鍋中，再往鍋中加入適量的清水，水沒(méi)過(guò)大骨頭即可。