我是一個(gè)純糧食酒釀酒人，經(jīng)常會(huì)遇到酒友提出這個(gè)問(wèn)題，為什么有的糧食酒有苦澀味呢？根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)大概說(shuō)一說(shuō)。其實(shí)不管是買的白酒是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺(jué)到苦澀。
為什么喝酒會(huì)覺(jué)得苦？
感謝邀請(qǐng)。平時(shí)喝白酒、洋酒都會(huì)覺(jué)得苦，一入口就覺(jué)得好苦。那么這是為什么呢？具體如下：常喝酒的朋友們都知道，純糧酒大多入口微苦而不澀，這個(gè)苦是瞬時(shí)性的，是有利于提升白酒的口感的，而太甜的沒(méi)有苦味的酒才是酒精勾兌酒。酒苦的原因苦是酒中不可缺少的味道，釀酒原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，在蒸餾時(shí)被拖入酒中，只要是蒸餾酒就都會(huì)有些苦味，微苦的酒說(shuō)明沒(méi)有放添加劑，味道太好的酒反而有假。
然而原料和酒曲量過(guò)大、發(fā)酵頂溫過(guò)高、感染雜菌、蒸餾火候控制得不好等等原因都有可能會(huì)導(dǎo)致酒味發(fā)苦，這個(gè)苦味會(huì)比較重，但一般不是原料發(fā)生霉變或者雜菌的侵染引起的酒苦就不會(huì)影響白酒食品安全。純糧酒中的苦味的功效和苦瓜的功效差不多，這個(gè)苦味能清熱祛心火、解毒、明目、補(bǔ)氣益精、止渴消暑。小心太甜的酒現(xiàn)在市場(chǎng)上很多人不接受苦味，認(rèn)為苦味的酒不好。
所以很多酒精勾兌酒就采用加入添加劑的方式來(lái)遮蓋酒中的苦味，比如加入除苦劑，但除苦劑是國(guó)家明令禁止使用的添加劑，長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定的損害。所以說(shuō)，有苦味的酒不可怕，最可怕的就是太甜的酒。如果喝到很甜沒(méi)有苦味的酒，你反而要小心，因?yàn)槟愫鹊暮芸赡苁鞘褂昧舜罅刻砑觿┑木凭磧毒?。總的?lái)說(shuō)，純糧酒的苦味是很自然的一種苦味，好的酒通過(guò)我們不斷的勾調(diào)，它得有甘味、苦味、辣味、香味等，味道是非常豐富且和諧的。
純糧食酒有苦味正常嗎？
作為一個(gè)純糧食酒釀酒人，我來(lái)回答一下這個(gè)問(wèn)題。首先我們需要明確的是，純糧酒有苦味是非常正常的一個(gè)事兒。很多人說(shuō)品酒如品人生，酸甜苦辣都不可或缺。其實(shí)這句話非常正確，純糧酒確實(shí)包含了這種種滋味。當(dāng)然在純糧酒里面，這些味道都必須協(xié)調(diào)，任何一個(gè)味道太過(guò)突出都不是好酒。那么有些純糧酒的苦味很突出是什么原因造成的呢？第一是原料的原因。
釀造純糧食酒的原料必須精挑細(xì)選，以粒大飽滿，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)為好料。如果糧食有發(fā)霉腐爛，蟲蛀變質(zhì)這樣的現(xiàn)象，那么釀造出來(lái)的酒就可能苦味增加。第二是下曲的問(wèn)題，根據(jù)釀造的工藝細(xì)節(jié)不同，下曲的多少都必須憑借釀酒人的經(jīng)驗(yàn)去掌控，也基本是一個(gè)固定的量。那么如果下曲過(guò)多，則釀造出來(lái)的酒也會(huì)苦味突出。第三是發(fā)酵的問(wèn)題。
特別是很多采用泥窖發(fā)酵的酒，如果窖池被污染，一些微生物變質(zhì)，那么也可能導(dǎo)致釀出的酒苦味增加。最后就是蒸餾取酒的時(shí)候，對(duì)火候的掌控，對(duì)底鍋水的清楚，糠殼是否蒸過(guò)，下量是否過(guò)多。這些因素都會(huì)導(dǎo)致酒的苦味增加。另外還有一點(diǎn)就是釀造過(guò)程采用的水源也有些影響，最好的水源是山泉水，如果采用自來(lái)水，必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾，效果還不一定很好。
純糧食酒為什么有苦澀味？
我是一個(gè)純糧食酒釀酒人，經(jīng)常會(huì)遇到酒友提出這個(gè)問(wèn)題，為什么有的糧食酒有苦澀味呢？根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)大概說(shuō)一說(shuō)。首先我們應(yīng)該知道，喝酒，特別是白酒，喝的就是白酒里與眾不同的各種刺激味蕾的味道。這些味道自然包含有酸甜苦辣，因此純糧食酒有微微的苦澀味是正常的，很多酒友更是覺(jué)得嘗出這一點(diǎn)苦澀味非常好。喝酒其實(shí)就像品味人生百態(tài)，少一味都有缺陷，就是這個(gè)道理。
但是當(dāng)然，稍有苦澀味是正常的，苦澀味太重，脫離其他味道而顯的鶴立雞群又是不行的。這個(gè)時(shí)候問(wèn)題肯定就出在了酒的品質(zhì)本身，是什么導(dǎo)致苦澀味那么重了，主要有幾個(gè)方面的原因。一是釀酒的糧食有質(zhì)量問(wèn)題，釀酒的糧食如果有腐爛，發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象，那么釀造出來(lái)的酒就會(huì)有比較重的苦澀味。這樣的酒質(zhì)量是不過(guò)關(guān)的，不能飲用。
一個(gè)是有可能是下曲的量沒(méi)有掌握好，導(dǎo)致酒的苦澀味比較重。這是釀酒工藝掌握的問(wèn)題，很多新開(kāi)始釀酒的會(huì)出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題。說(shuō)到釀酒的工藝，還有一個(gè)可能就是在高溫蒸餾的時(shí)候，對(duì)火候的控制不到位，也會(huì)出現(xiàn)酒味苦澀的問(wèn)題。再一個(gè)就是釀造酒的水源問(wèn)題，水的好壞能直接決定酒的質(zhì)量。有些自來(lái)水釀酒的，或者其他一些水質(zhì)不好的水釀酒，都會(huì)出現(xiàn)酒質(zhì)苦澀。
真正純糧酒，應(yīng)該微苦而不澀嗎？
題主的問(wèn)答，我簡(jiǎn)單回答一下吧純糧酒不一定就不苦，這個(gè)主要看生產(chǎn)工藝和后期勾兌。如果是自己家考的酒，工藝，生產(chǎn)流程，后期存儲(chǔ)都沒(méi)法和大酒廠比較。甚至自己純良釀造的糧食酒跟酒廠酒精酒勾兌的酒口感也沒(méi)法比，香味，醇厚感等。其實(shí)如果懂一點(diǎn)勾兌技術(shù)對(duì)于作坊糧食酒會(huì)有很大的質(zhì)量提高。黑心作坊除外，在這里也不想多說(shuō)，大家都懂就可以。
做什么都離不開(kāi)成本，再?gòu)某杀旧峡凑f(shuō)一下吧。糧食酒是三斤糧食一斤酒或者五斤糧食一斤酒，各個(gè)地方的糧食價(jià)格不等就取一個(gè)中間數(shù)（中間數(shù)并不準(zhǔn)確）小麥按一斤1.2元算，高粱不分南北按6元算，那么一斤大曲酒就是1.2*3=3.6一斤，高粱酒6*5=30，要看燃料，是煤還是燃?xì)猓€是電，人工成本，等等每個(gè)成本都不一樣，燃煤的成本最低。
酒精酒一噸加水，還有香精，酒精，甜精，基本沒(méi)啥其他成本。加了這香精的這樣基本下來(lái)口味已經(jīng)比純糧酒口感好了，也沒(méi)有糧食酒的苦澀味，口感也相對(duì)比較好。甚至有些廠家為了造假也很用心，加入成分讓酒精酒喝起來(lái)更有糧食味道，也會(huì)故意加入一些仿糧食酒口味。入門的酒友可能發(fā)現(xiàn)不了，我在這里簡(jiǎn)單分享一下我的經(jīng)驗(yàn)，這樣的調(diào)味的酒和酒精酒呈香上會(huì)比較單一稍有刺激感，空杯不留香或者空杯比較難聞，落口不醇厚，沒(méi)有厚重感，無(wú)回味，無(wú)留香！今天就分享到這里吧，全是手機(jī)碼字，難免有錯(cuò)誤。
為什么自釀的白酒沒(méi)有酒香味，反而有一種苦味？
其實(shí)不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因?yàn)榘拙浦写嬖谥煌y值的苦味物質(zhì)，才會(huì)讓我們?cè)诤鹊臅r(shí)候感覺(jué)到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等，這些物質(zhì)主要來(lái)源于原輔料選擇不當(dāng)、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當(dāng)。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1、有機(jī)酸含量必須進(jìn)行控制;用勾兌與調(diào)味技術(shù)弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當(dāng);保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴(yán)格控制合理的生產(chǎn)工藝； 2、早期會(huì)在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購(gòu)不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點(diǎn)； 3、還有一種行之有效的方法就是進(jìn)行稀釋,當(dāng)怪雜味的存在量稀釋到對(duì)酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會(huì)改善其口味； 4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強(qiáng)過(guò)濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。