1，紅酒生產(chǎn)的主要工序是
葡萄果實→破碎除?！砑?SO2→如池發(fā)酵→皮渣分離→壓榨入池澄清→ 倒池→下膠澄清→調(diào)配→過濾→裝瓶。白葡萄酒生產(chǎn)流程工藝 添加 SO2葡萄果實→破碎→自流汁和壓榨汁入池發(fā)酵→倒池→下膠澄清→脫色→調(diào)配→過濾→裝瓶。
2，紅酒的制作過程
紅酒是葡萄酒的一種。制作過程如下：1、挑選葡萄要想制作出美味的葡萄酒，那么原材料肯定就要挑選到十分適宜的。朋友們最好是選擇在夏季應(yīng)季時節(jié)，購買剛剛上市的新鮮的葡萄，不要買反季的葡萄，否則制作出來的口感很差。一般選用紫紅色的成熟的葡萄最適宜，常見的提子、馬奶子都是可以的。2、清洗葡萄第二步就是清洗葡萄了，這一點在葡萄酒的制作方法中也是尤為重要的。要知道做那些高檔的葡萄酒選用的葡萄，都是純天然種植的，所以不需要清洗，不過我們買的葡萄大多數(shù)都是農(nóng)民伯伯們自己種植的，打過農(nóng)藥，所以要用淡鹽水浸泡半個小時，然后用流動清水沖洗干凈即可。3、晾干葡萄將葡萄裝入漏水的容器中，讓其自然晾干，防止葡萄表面上的水分被帶入到葡萄酒中，會影響葡萄酒的味道。4、選擇容器建議釀制葡萄酒的容器最好是用陶瓷罐子或者是玻璃罐子，千萬不要用塑料的容器，因為夏季溫度高，塑料很可能會與酒精中的成分發(fā)生某種化學(xué)反應(yīng)，釋放出不利于人體健康的物質(zhì)。5、裝入容器等待葡萄自然晾干之后，洗凈雙手帶上手套，然后用手將葡萄一個個捏碎之后，葡萄的皮和籽和果肉都裝入盆中，然后按照6斤葡萄加入一斤白糖這樣的比例來配制，全部裝完之后攪拌均勻即可。【注意事項】:在這個步驟中需要注意的是，在裝瓶的時候，注意不要裝得太滿，最好在瓶中留出來三分之一的空間。因為葡萄在發(fā)酵的過程中會膨脹，產(chǎn)生出來大量的氣體，如果裝得太慢會導(dǎo)致葡萄的汁液溢出來，甚至引發(fā)爆炸的危險，瓶口也不要擰得太緊。6、發(fā)酵一周夏季溫度高，所以發(fā)酵時間短，一周左右即可，想要味道更加濃厚的話，也可以選擇發(fā)酵十天。在秋季溫度較低的時節(jié)，那么就需要發(fā)酵半個月了。7、過濾飲用等待發(fā)酵完成之后，就可以過濾出來飲用了。注意要將葡萄籽、葡萄皮以及發(fā)酵過后的葡萄果肉都分離開來，一般是使用過濾網(wǎng)，使用之前要注意消毒，避免將細(xì)菌帶入葡萄酒中。過濾完成之后就可以直接飲用啦!8、裝瓶保存一次釀制的葡萄肯定是喝不完的，所以多余的葡萄酒就要將其裝瓶保存，裝入瓶中注意密封，之后放入陰涼干燥處，飲用的時候隨時可取。需要注意，家庭釀制的最長保存時間是2年，所以最好要盡快飲用，不宜存放太久。
首先是采收葡萄，采收葡萄的季節(jié)是在9-10月份，利用糖度測定儀觀察葡萄果粒，判斷是否到成熟期，采收葡萄必須是在夜霧籠罩到清晨時刻，才能保持葡萄的新鮮。
壓榨，將葡萄破皮去梗，把皮和籽放進發(fā)酵槽，然后是發(fā)酵，運到發(fā)酵槽中的葡萄汁經(jīng)過10-20天的發(fā)酵，會產(chǎn)生二氧化碳和熱氣，使得葡萄汁冒泡翻滾。這時候要細(xì)心觀察，調(diào)節(jié)溫度，不能使得溫度過高。
添加酵母，發(fā)酵紅酒的溫度不能超過30度。
后發(fā)酵，發(fā)酵后誕生的葡萄酒中殘留若干的糖分，叫做殘?zhí)恰５诙伟l(fā)酵對于葡萄酒的品質(zhì)會有決定性的影響。第一次發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳消失了，紅酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸。這時候的酵母大部分的沉淀，酸度也降低，因而被稱為減酸發(fā)酵。
裝入橡木桶，紅葡萄酒在橡木桶中或其他的發(fā)酵桶中經(jīng)過1-2年的后發(fā)酵就熟成。
然后是酒窖，裝瓶后經(jīng)過3-6個月期間在瓶內(nèi)熟成過程。裝瓶的過程中絕對不能有長霉菌或者是軟木塞干裂。
紅葡萄酒釀制還是調(diào)酒？聯(lián)系你專業(yè)學(xué)習(xí)下
3，紅酒的制作過程
紅葡萄酒的釀造流程： 分選-去梗除葉-破碎-浸泡-酒精發(fā)酵-榨汁-乳酸發(fā)酵-澄清過濾-桶中培養(yǎng)-混合-瓶裝。 分選：其目的就是將腐爛、不合格的葡萄揀出來，以提高葡萄原料的整體質(zhì)量。 去梗除葉：不論是機器采收還是人工采收，葡萄都是成串摘取的，該程序是去處混在原料葡萄中的葡萄梗和葡萄樹葉。 破碎：為使發(fā)酵過程能順利而平穩(wěn)地進行，必須對葡萄進行破碎。當(dāng)施以一定的壓力將葡萄皮擠破后，葡萄中的汁液就會流出。自然流出的葡萄汁是優(yōu)質(zhì)的葡萄汁，用以釀造高品質(zhì)的葡萄酒。 浸泡：白葡萄酒可以不進行這一環(huán)節(jié)，但有時為了改善風(fēng)味，提取葡萄皮中的一部分果香，會將破碎后的葡萄汁與葡萄皮在低溫下接觸一段時間。 榨汁：盡管在破碎階段已有葡萄汁從果實中流出，但葡萄肉不是完全以液態(tài)形式存在的。榨汁使果實中的液態(tài)物質(zhì)能夠被擠出，最后擠出的葡萄汁是從緊貼果皮的果肉中擠出的，因此會帶有果皮的青澀味，糖分和酸量都很低，品質(zhì)較差，可將榨汁過程中不同階段的葡萄汁分開處理釀制不同品位的葡萄酒。一般葡萄汁品質(zhì)依榨汁次數(shù)降低。 沉淀去渣：經(jīng)過破碎和榨汁后，需低溫靜置，使國體物質(zhì)（果肉或塵土）沉淀。在大規(guī)模生產(chǎn)葡萄酒時也用離心去渣。最好是采用靜置沉淀去渣。 酒精發(fā)酵：酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為8-18攝氏度。葡萄酒為20-28攝氏度。需要控制好溫度。 乳酸發(fā)酵：由酒中的細(xì)菌所引發(fā)，將就中較粗澀的蘋果酸轉(zhuǎn)化成口味柔軟的乳酸，這一過程會降低酒的酸度。需要控制好時間。 澄清過濾：酵母完成發(fā)酵后會死亡，并沉淀到發(fā)酵桶的底部，澄清過程使酒變得清澈。 桶中培養(yǎng)：穩(wěn)定酒質(zhì)，有些葡萄酒也可不經(jīng)過桶中培養(yǎng)而直接瓶裝。 瓶裝：當(dāng)酒質(zhì)相對穩(wěn)定后，葡萄酒就可以瓶裝了，有時還會對來自不同培養(yǎng)桶中的葡萄酒進行混合后再灌裝。 氣泡酒的釀造流程： 氣泡酒可由白葡萄釀制也可由紅皮白肉的紅葡萄釀制，或混合紅、白兩種葡萄基酒而成。氣泡酒的后半釀制過程與紅葡萄酒或白葡萄酒完全不同：利 混合-加糖和酵母-裝瓶-封蓋-第二次酒精發(fā)酵-自溶合培養(yǎng)-搖瓶-吐渣-補充酒液-軟木塞封瓶.
首先是葡萄采摘－ 葡萄擠壓－ 榨汁－ 沉降罐過濾－ 橡木桶發(fā)酵－裝瓶。 決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管 理和釀酒技術(shù)。 同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如， 海拔上升則溫度下降，采摘時間就得延后，另外，陽光照射時間也很重 要，太少則酸，太多則甜，法國政府規(guī)定的葡萄從開花至采摘間的日照 時數(shù)為1300小時；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡 萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要：看的見河流的地 方才能釀出好酒…… 紅葡萄酒的釀造流程： 分選-去梗除葉-破碎-浸泡-酒精發(fā)酵-榨汁-乳酸發(fā)酵-澄清過濾-桶中培養(yǎng)-混合-瓶裝。 分選：其目的就是將腐爛、不合格的葡萄揀出來，以提高葡萄原料的整體質(zhì)量。 去梗除葉：不論是機器采收還是人工采收，葡萄都是成串摘取的，該程序是去處混在原料葡萄中的葡萄梗和葡萄樹葉。 破碎：為使發(fā)酵過程能順利而平穩(wěn)地進行，必須對葡萄進行破碎。當(dāng)施以一定的壓力將葡萄皮擠破后，葡萄中的汁液就會流出。自然流出的葡萄汁是優(yōu)質(zhì)的葡萄汁，用以釀造高品質(zhì)的葡萄酒。 浸泡：白葡萄酒可以不進行這一環(huán)節(jié)，但有時為了改善風(fēng)味，提取葡萄皮中的一部分果香，會將破碎后的葡萄汁與葡萄皮在低溫下接觸一段時間。 榨汁：盡管在破碎階段已有葡萄汁從果實中流出，但葡萄肉不是完全以液態(tài)形式存在的。榨汁使果實中的液態(tài)物質(zhì)能夠被擠出，最后擠出的葡萄汁是從緊貼果皮的果肉中擠出的，因此會帶有果皮的青澀味，糖分和酸量都很低，品質(zhì)較差，可將榨汁過程中不同階段的葡萄汁分開處理釀制不同品位的葡萄酒。一般葡萄汁品質(zhì)依榨汁次數(shù)降低。 沉淀去渣：經(jīng)過破碎和榨汁后，需低溫靜置，使國體物質(zhì)（果肉或塵土）沉淀。在大規(guī)模生產(chǎn)葡萄酒時也用離心去渣。最好是采用靜置沉淀去渣。 酒精發(fā)酵：酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為8-18攝氏度。葡萄酒為20-28攝氏度。需要控制好溫度。 乳酸發(fā)酵：由酒中的細(xì)菌所引發(fā)，將就中較粗澀的蘋果酸轉(zhuǎn)化成口味柔軟的乳酸，這一過程會降低酒的酸度。需要控制好時間。 澄清過濾：酵母完成發(fā)酵后會死亡，并沉淀到發(fā)酵桶的底部，澄清過程使酒變得清澈。 桶中培養(yǎng)：穩(wěn)定酒質(zhì)，有些葡萄酒也可不經(jīng)過桶中培養(yǎng)而直接瓶裝。 瓶裝：當(dāng)酒質(zhì)相對穩(wěn)定后，葡萄酒就可以瓶裝了，有時還會對來自不同培養(yǎng)桶中的葡萄酒進行混合后再灌裝。 氣泡酒的釀造流程： 氣泡酒可由白葡萄釀制也可由紅皮白肉的紅葡萄釀制，或混合紅、白兩種葡萄基酒而成。氣泡酒的后半釀制過程與紅葡萄酒或白葡萄酒完全不同：利 混合-加糖和酵母-裝瓶-封蓋-第二次酒精發(fā)酵-自溶合培養(yǎng)-搖瓶-吐渣-補充酒液-軟木塞封瓶.
首先是葡萄采摘－葡萄擠壓－榨汁－沉降罐過濾－橡木桶發(fā)酵－裝瓶。 決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)。 同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如，海拔上升則溫度下降，采摘時間就得延后，另外，陽光照射時間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國政府規(guī)定的葡萄從開花至采摘間的日照時數(shù)為1300小時；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要：看的見河流的地方才能釀出好酒……
