東北大醬，做法大同小異。無論在歷史上，是在現(xiàn)代生活中，大豆醬在東北人的生活中，始終扮演著一個非常重要的角色，已經(jīng)深深地滲入到東北的飲食文化當(dāng)中。重點是誘人和清香，而不是什么其他的味道。好的東北大醬，都是用純黃豆做成的。結(jié)語東北大醬就是用鹽加水加上煮熟的黃豆經(jīng)過微生物兩次發(fā)酵制成的食物。
東北大醬什么牌子的好？
這個問題，我來說說。無論在歷史上，還是在現(xiàn)代生活中， 大豆醬在東北人的生活中，始終扮演著一個非常重要的角色，已經(jīng)深深地滲入到東北的飲食文化當(dāng)中?？梢哉f在超市里。買到的那種袋裝的，量產(chǎn)的，沒有一種是地道風(fēng)味的。東北大醬，做法大同小異。但神奇的是，不同的人做，不同氣候條件下做，不同時節(jié)做，味道也會有不同的差異。
甚至在做好后經(jīng)過時間的沉淀。味道也會發(fā)生微妙的變化。在超市里包裝好的大醬，都不是家里下的農(nóng)家醬的味道。里面幾乎都有小麥和防腐劑。小麥影響了大醬的味道，防腐劑已經(jīng)把霉菌殺死了，工廠里生產(chǎn)的大醬這么做的目的，是防止大醬變質(zhì)和降低成本。好的東北大醬，都是用純黃豆做成的。發(fā)好之后，在打耙的時候，也就是攪拌醬缸的時候，陣陣誘人醬的清香會飄散出來。
重點是誘人和清香，而不是什么其他的味道。在旁邊，聞到醬的味道的人不由自主的就想品嘗。通過氣味，就可以識別醬的好壞。做好的醬可以直接生吃。各種新鮮蔬菜，清洗干凈蘸醬，那是非常鮮美，味道咸香?；蛘咭部梢杂萌舛『碗u蛋，再放點兒新鮮的辣椒炸醬，做成辣椒醬， 鮮香美味，無比好吃！任何有讓人感覺不舒服氣味的大醬，都是變質(zhì)兒的。
好的大醬露天是不招蒼蠅的。因此也不會生蛆。也可以說，在網(wǎng)上售賣的那些臭醬就是變質(zhì)的大醬。下面介紹一下農(nóng)家大醬的制作過程【烀醬】做大醬，要選顆粒飽滿圓潤的好黃豆，一粒粒精挑細選，干癟的，發(fā)霉的和有“紅眼”的都不要，挑選好的黃豆清洗一遍，放在大鐵鍋里小火燜煮一夜。煮到豆粒兒由黃色變成棕紅色，油光锃亮，體積膨脹，一捏即爛。
然后將黃豆搗碎或攪碎，做成一方方的醬塊，放在桌子上風(fēng)干，再用干凈的白紙包裹起來，置于避光處讓其自然發(fā)酵?！鞠箩u】大概兩個多月后，大醬塊發(fā)酵的差不多了，天氣也合適了，就可以“下醬”了。取出醬塊，拆掉白紙。用清水將醬塊表面刷洗一遍。再將水控干，把大醬塊兒掰成小塊。發(fā)酵好的醬塊兒內(nèi)部呈深紅色粘稠狀。將掰好的醬塊放入清洗干凈的醬缸內(nèi)，加入精鹽和清水。
豆鹽比例大概是10斤豆6斤鹽，這個比例下的大醬能保持味道。水就要憑經(jīng)驗了。但寧少勿多，少的話，最多醬干一些。還可以用涼開水稀釋，多了就不好辦了?！緭v醬】然后，要弄一塊兒透氣的棉布。四角拴上東西，墜著蓋在醬缸上，防止有異物落入缸中。還能保持透氣性讓大醬再次發(fā)酵。醬缸還要準(zhǔn)備防水的蓋子，晴天時不用，下雨天要蓋上，防止雨水進入缸中（會變質(zhì)）。
這些弄好后，就要開始大概為期半個多月的搗醬缸的活動。醬缸要專門配一個 搗醬用的醬桿子。是一根木棒，一頭安上一塊兒放方木板。每天早晚的時候都要搗醬。讓醬塊，鹽，水充分融合，搗醬時大醬表面會聚集一層黑乎乎的泡沫狀東西，要及時撇除干凈，這樣周而復(fù)始，大概半個多月后，隨著氣溫升高，大家醬就會“發(fā)”起來了，這個時候顏色又變得黃澄澄起來，醬香撲鼻，就可以吃了。
【風(fēng)俗】其實做大醬有很多地方頗為講究，多年來看，似乎真的對大醬的口味影響很大。比如：——烀醬時間要在農(nóng)歷二月二前后；也有臘月初，但據(jù)說做出來的醬不太好?！箩u的時間要在農(nóng)歷四月初八，十八，二十九這幾天；（這個專門請教過老人。說是要看金，火日。）——大醬“發(fā)”起來后一個月內(nèi)自家人可以吃，但不能讓外人“叨醬”，據(jù)說會讓醬變味。
關(guān)于做醬的流程基本上就是這樣。下面再推薦幾款個人認為味道還不錯的東北袋裝的大醬吧！香其醬，味道比較淡，沒有那么咸，但是很香，口感細膩，并沒有多少豆瓣在醬里。其次，寶泉嶺，太陽島大醬也還不錯。不太喜歡許氏大醬，因為感覺味道發(fā)臭，接受不了。結(jié)語東北大醬就是用鹽加水加上煮熟的黃豆經(jīng)過微生物兩次發(fā)酵制成的食物。
只有家里大將醬才有那股活的菌類，因此才清香撲鼻，味道誘人。超市里的大醬，因為無法解決代理養(yǎng)雞的問題，所以，必須要添加防腐劑。也因此袋裝大醬始終也沒有農(nóng)家大醬的那股新鮮風(fēng)味，如果有渠道，盡量要買農(nóng)家下的大醬食用最好。希望我的回答，對大家能夠有所幫助。我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡制作美食的烹飪屆的小學(xué)生。
東北大米有什么好點的牌子？
五常大米價格最貴，知名度比盤錦，響水要高，同時種植歷史早（盤錦的種植歷史要從島國統(tǒng)治時期開始），種植面積也大很多(盤錦太小，全市都種水稻可能也產(chǎn)不了那么多)，種植種類基本也比盤錦和響水多（我們本地基本沒人吃秈米）。就我知道的情況來講，東北能產(chǎn)大米的土地不多，遼寧很少，黑龍江可能比較多吧。種水稻無非就是要水田，有河流經(jīng)過，種植季節(jié)能保證日照時間和溫度，不能過早入冬，就是這樣吧。
事實上，大米的質(zhì)量是一方面，但是只要你不是生吃米粒，那我告訴你水最重要。本人親身經(jīng)驗，用相同品質(zhì)（從糧庫加工廠里同批出）的盤錦大米，在盤錦本地做飯，熬粥的味道就比在錦州，鞍山，深圳一些我親戚家里做的明顯好吃（非個人點評）。盤錦屬于鹽堿地，水喝起來有堿味難喝，但是這種水特別適合煮粥做飯，具體科學(xué)道理不懂。
最后，我講一下，所謂的“五常大米”和“盤錦大米”的來頭。產(chǎn)糧地如：盤錦，糧庫或者是大米加工廠去收稻子不一定在本地，可能去其他周邊市的農(nóng)村去收，當(dāng)然外地稻子價格便宜質(zhì)量稍差，收來的稻子和真正本地稻子加工（大米的加工很復(fù)雜的，效果和棒子的整容差接近）混著來。一般賣的貴的，高檔一點的就多放本地米；相對的，便宜一點的就是多摻外地米。
