東北不消說(shuō)了。東北大姨烹制酸菜時(shí)。東北人做菜愛(ài)放醬油。湖北人林彪掌兵東北。與中國(guó)東北人英雄所見(jiàn)略同。不如東北酸菜口感脆生。每逢有東北人新到北美。白肉在東北的歷史很長(zhǎng)。與地球另一面的東北酸菜。批量生產(chǎn)的東北酸菜面世了。東北人家里，有兩樣?xùn)|西不可缺少。
東北酸菜為什么如此有名？
東北人家里，有兩樣?xùn)|西不可缺少。一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門(mén)富戶也如此。當(dāng)年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學(xué)良的弟弟張學(xué)思少將，官拜解放軍海軍參謀長(zhǎng)，文革時(shí)遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜。酸菜和中國(guó)人比較親，山南海北都能見(jiàn)到它的身影。
四川佳肴酸菜魚(yú)，所用酸菜即其一。這是一種黃綠色酸菜，其原料為葉用芥菜，學(xué)名筍殼青菜，十字花科，兩年生。在東北人眼里顯得遙遠(yuǎn)，陌生，神秘。物以稀為貴。上飯店吃為尊。我斗膽命名為：南酸菜。東北酸菜，與南方的兄弟相對(duì)應(yīng)。自然成了北酸菜之一種，其原料，是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜。秋末冬初，加水加鹽。在缸中腌制，菜頂還要壓一塊大石頭，于寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵。
二三十天以后便大功告成。趕上降溫，透過(guò)冰碴，從缸中取菜，凍紅了手，嘶嘶哈哈進(jìn)屋，一聞那黃白色的菜棵，涼絲絲的一股奇香，正宗，爽快，就是這個(gè)味！東北家鄉(xiāng)太冷，從前沒(méi)有反季節(jié)的大棚作物，不知誰(shuí)發(fā)明（或從關(guān)內(nèi)引進(jìn)）了酸菜，幫人們貓冬，估計(jì)是老百姓自己琢磨出來(lái)的。若是蘇軾那樣的名人所為，大家不忘其恩。不掠其美。
早就叫東坡酸菜，左宗棠酸菜了。人間大多數(shù)好東西。都是由平凡的無(wú)名氏所為。或者獨(dú)創(chuàng)。或者前仆后繼。你添一瓢水。我加一把柴。光大于民眾。相忘于民眾。東北酸菜雖然普通，卻很有個(gè)性，比較倔。不大喜歡與其它蔬菜為伍，你見(jiàn)過(guò)菠菜，韮菜，黃瓜這些嬌滴滴的嫩貨。與酸菜在一個(gè)鍋里攪馬勺嗎？酸菜的倔。自有其道理。冰天雪地的。
你們一大幫都躲哪兒去了？剩我哥兒一個(gè)扛著！當(dāng)然，關(guān)外寒季的地窖里。還有幾樣別的看家菜。比如土豆。比如白菜。按說(shuō)土豆脾性溫順。極富合作精神吧。那又怎樣？東北有句歇后語(yǔ)：土豆燉酸菜--硬挺。說(shuō)的是土豆在酸菜這倔貨的影響下。難保其傳統(tǒng)美德。想面也面不起來(lái)了。即使對(duì)自己的本家--白菜。倔貨也不愿聯(lián)袂獻(xiàn)演。沒(méi)聽(tīng)說(shuō)酸菜和白菜伙在一起。
是道什么菜。新老干部斗法？小朋友不愛(ài)和家長(zhǎng)玩？早知如此何必當(dāng)初？與酸菜比較合得來(lái)的是誰(shuí)？是不甚高雅。難得吟詠的肉類。東北大姨烹制酸菜時(shí)。?？畤@。這家伙啊。最喜油了。也難怪。卿本貧寒。理應(yīng)增點(diǎn)脂肪。增點(diǎn)熱量。肉也怪。一經(jīng)與酸菜相識(shí)。馬上減了肥。去了膩。增了香。猶如花哨女子洗卻鉛華。返樸歸真。酸菜不但挑伙伴。
還挑料理方式。對(duì)它。你煎不得。炸不得。溜不得?？静坏?。打不得。罵不得。通常。東北人有四種食法：一曰燉，二曰炒，三曰包餃子，四曰生吃。生吃。是酸菜為東北人民服務(wù)的最樸素形式。娘在瓦盆里洗酸菜。見(jiàn)孩子眼巴巴望著。便把菜幫兒劈巴劈巴。露出最精華的菜心兒--給！孩子小手捧著。跑到冷風(fēng)里。一邊在冰上[打出溜滑“。
一邊格格地?？煲夥欠驳亟馈：⒆硬恢ち铻楹挝?。酸菜心兒就是孩子的冰激凌。當(dāng)?shù)目粗垧??？蛔郎弦才艘唤亍Ｕ横u。下酒。酸菜最高。最經(jīng)典的表現(xiàn)形式。是燉。與肉在一起燉。用火鍋砂鍋?；蚱胀ㄥ?。俗稱酸菜白肉。酸菜火鍋。雅稱氽鍋。氽白肉。[氽”。望文知義--入水。因此一定要有湯。往往是寬湯。向[湯加王國(guó)“學(xué)習(xí)。
幾口就喝見(jiàn)了底。算什么豪爽。[氽”。飯館印菜譜。食堂寫(xiě)黑板。往往誤植為[川“。川就川。又不是考研究生。而且。川即大水。符合多湯原則。其字形。又如三片白肉側(cè)立。倒也逼真。白肉--請(qǐng)?jiān)试S我冒用烹飪講義的專業(yè)口吻--為五花三層肥瘦適中的帶皮豬肉。置于涼水鍋內(nèi)。煮至六七分熟。撈出。切片。備用。東北人做菜愛(ài)放醬油。
但這個(gè)例外。于是。肉片白嫩潔凈。故曰白肉。白肉在東北的歷史很長(zhǎng)。滿族皇帝祭祀。就愛(ài)用白肉當(dāng)供品。禮畢。將其賜予寵臣當(dāng)場(chǎng)食用?；识鞴倘缓剖帯５前谆ɑǖ腫御肉”別說(shuō)放醬油。丁點(diǎn)咸味皆無(wú)。害得文武百官每臨祭典。便叫苦不迭。聰明或[腐敗“一點(diǎn)的。靈機(jī)一動(dòng)。買(mǎi)通端肉的小太監(jiān)。于袖管中暗捏一撮鹽救急。倘若皇上改革禮儀。
用白肉燉一大鍋酸菜。則臣子們的誠(chéng)信度一定有望攀上一個(gè)新臺(tái)階。氽白肉用的酸菜。主要是菜幫。腌制精良的酸菜幫兒。本身已經(jīng)很薄。關(guān)東巧婦猶嫌不足。順茬用刀。再片出三兩個(gè)層次。薄近透明。為生鮮菜幫所不及。然后。橫切成絲。極細(xì)的絲。與白肉和花椒。八角。海米等合燉。燉訖。佐以韭花。腐乳。蒜末等小料。趁熱吃下。頓覺(jué)通體舒泰。
心境一流。哎呀。做一個(gè)東北人多幸福！如有條件。放入血腸。粉絲。冰蟹。牡蠣。錦上添花。更其幸福。從前--對(duì)不起。又要憶苦思甜了。這道菜只有富人吃得起。湖北人林彪掌兵東北。曾在地主老財(cái)家嘗過(guò)一次。連連贊頌。過(guò)后又連連說(shuō)：[不能再吃了。不能再吃了”。不知說(shuō)的是美味不可多得。還是擔(dān)心斗志被美味消磨。 解放后。
物質(zhì)尚未解放。一般人做酸菜。仍是缺油少肉。有一年除夕。我家張張羅羅。到底做了回氽白肉。十二歲的我哥吃罷大喜。出門(mén)便炫耀。鄰人問(wèn)何菜。我哥憨而粗略。答：[酸菜湯“。 我媽聞之。大為不滿。認(rèn)為該描述太不到位。我哥二十一歲那年冬天?；贾夭∽≡?。臨終前。問(wèn)他想吃什么。回答仍是酸菜湯。我媽的眼淚當(dāng)時(shí)就漫上來(lái)。二話沒(méi)說(shuō)。
跑遍匱乏的沈陽(yáng)城。終于買(mǎi)了份氽白肉。用飯盒盛著。圍巾裹著。熱騰騰端進(jìn)病房。 [酸菜湯”的故事。我媽念叨了一輩子。當(dāng)知青的我哥。與前面提到的張學(xué)思將軍。素昧平生。死期卻很接近。我在美國(guó)北卡州常住的那些年里。置身漢堡天地。熱狗樂(lè)園。十二分地懷念酸菜。上下求索而無(wú)獲。舌頭蔫。靈魂愁。一并思鄉(xiāng)。某次。去華盛頓一對(duì)東北籍老夫婦那里聚會(huì)。
萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到。餐桌上異彩奪目。濃香撲鼻。居然有一盆。酸菜！氽白肉！當(dāng)時(shí)我就愣了。下意識(shí)往廚房瞅。開(kāi)放式的西洋灶間。哪里有我們那淳樸的大缸。厚重的石頭？我百思不解。得意洋洋的主人偏又賣(mài)關(guān)子。一餐飯吃得既酣且疑。驚喜交加。仿佛在夢(mèng)中享用天賜的神品。吃完飯。老夫婦笑吟吟。拿出一筒罐頭。揭開(kāi)謎底。原來(lái)。那是一種德意志風(fēng)格的罐裝酸菜。
向萊茵河畔的人們致敬吧。他們的酸菜。與地球另一面的東北酸菜。色澤非常相像。味道非常相像。更令人興奮的是。美國(guó)佬見(jiàn)賢思齊。拿來(lái)主義。全盤(pán)照搬。廣為生產(chǎn)。再將這種酸菜運(yùn)至大小超市。標(biāo)上華人費(fèi)解的生冷單詞。擺在如林的罐頭叢中。靜待你的開(kāi)發(fā)。賓客撫掌稱奇。自嘲孤陋寡聞。從此得一妙招。外邦接通故園。什么是踏破鐵鞋無(wú)覓處。
得來(lái)全不費(fèi)工夫？這個(gè)便是。酸德國(guó)。辣回回。甜猶太。德國(guó)人的愛(ài)吃酸。是出了名的。而且。與中國(guó)東北人英雄所見(jiàn)略同。深諳酸菜喜油的本性。創(chuàng)造出一道葷素巧配的德國(guó)名肴：酸菜豬肩（東北叫肘子。江南叫蹄髈）。稍感遺憾的是。德國(guó)酸菜由甘藍(lán)腌制。不如東北酸菜口感脆生。經(jīng)不起燉。沸湯里滾幾開(kāi)。就不大支楞了。但我仍然感謝它。
助我一次次解讒蟲(chóng)。化鄉(xiāng)愁。這還不夠。每逢有東北人新到北美。文化震蕩。兩眼一抹黑。我便鄭重推薦該罐頭。使老鄉(xiāng)兩眼放光。暫把他鄉(xiāng)當(dāng)故鄉(xiāng)。這種大工業(yè)的生產(chǎn)方式。尤其值得效仿?；貒?guó)后。跟家鄉(xiāng)一位當(dāng)了公司老總的朋友建議。辦個(gè)加工廠。建一條酸菜生產(chǎn)線。老總不屑。認(rèn)為我呆。沒(méi)過(guò)幾年。批量生產(chǎn)的東北酸菜面世了。滾滾商機(jī)盡由別的好漢把握。
在法國(guó)民間。也有類似德國(guó)那樣的酸菜。用甘藍(lán)切絲。一層菜一層鹽。交替平鋪于專用陶器。另加一種杜松子調(diào)味。緩緩發(fā)酵而成。配以熏肉豬蹄。銀刀銀叉。堂而皇之充任法式大菜。 據(jù)說(shuō)。這種腌制法是從中國(guó)學(xué)來(lái)的。 又據(jù)說(shuō)。當(dāng)年修萬(wàn)里長(zhǎng)城。役工就是靠著酸菜補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。維持體力。嘿喲嘿喲。流血流汗。成就了偉大而悲壯的建筑。
我愿意相信這[據(jù)說(shuō)“。酸菜。古稱菹。