酒石酸沉淀，是葡萄酒優(yōu)質的代表。五回到文頭，那天，我們喝的是老年份的葡萄酒，因此，出現(xiàn)酒石酸沉淀物，是再正常不過。酒石酸沉淀，常見于老年份的葡萄酒。在發(fā)酵過程中，葡萄酒會出現(xiàn)沉淀物。由于在釀造工藝上如果沒有進行過濾，那么這款葡萄酒就有可能出現(xiàn)沉淀的情況，有可能是酒石酸的沉淀所造成的，也就是題主說的“玻璃渣”了。
葡萄酒中有沉淀物是否意味葡萄酒壞了？
一有次老友聚會，一個朋友帶了些葡萄酒來，跟大家分享。紅酒、白葡萄酒都有，還有不少老年份的。我心理暗道，這位朋友這次破費了，花了不少錢呢。這些葡萄酒品質很好，都蠻好喝的。喝著喝著，一個做食品行業(yè)的朋友，大聲叫起來，“這紅酒里有東西，有沉淀物！”經(jīng)過他這么一說，大家也紛紛看自己的酒杯?！罢O，確實，我這杯子里也有。
”“你看醒酒器里也有一些?！弊遗赃叺?0后小張，悄悄地跟我說，“鄭先生，這紅酒有沉淀物，是不是酒變質了，有問題??？”我看了看大家，都是慌兮兮的神情，趕緊說，“葡萄酒中，有沉淀物很正常，那叫酒石酸沉淀，對人身體沒有影響，相反，這還是品質的象征?！鳖D時，大家一片安靜，等著我接下來的解釋。二不管葡萄酒多么高級，或是這么便宜，在裝瓶生產(chǎn)時，酒莊酒廠都不會讓有沉淀物的葡萄酒出廠。
因為大多數(shù)消費者，不會接受一瓶充滿沉淀物的葡萄酒。在發(fā)酵過程中，葡萄酒會出現(xiàn)沉淀物。這些沉淀物，包括死去的酵母、葡萄皮、葡萄梗、風味物質等等，叫做“酒泥”，也稱為“酒糟”。酒泥會給葡萄酒豐富的質感，特別的個性，帶來更多復雜風味，就像社交中，豐厚的內涵底蘊，給人帶來更多不凡談吐和優(yōu)雅形象。發(fā)酵過后，酒莊會對葡萄酒進行澄清工序，去掉酒中的沉淀物質。
比如利用倒灌沉淀法，把葡萄酒液抽到另一個容器里，放置一段時間，等出現(xiàn)沉淀物后，再把酒液抽取到其他容器中，來回幾次，最大化地除去沉淀物。再比如，下膠法，用雞蛋清等與酒液中的漂浮物質（膠體）產(chǎn)生反應，形成沉淀物，進而去除。這些是酒莊常用的方法?？傊?，一切的一切，就是為了讓葡萄酒在出廠前，不帶走“一絲一縷”的沉淀物。
說到底，消費者不喜歡呀！你看文頭一幕，消費者一看到酒杯中，酒液出現(xiàn)沉淀物，竟然會認為酒已經(jīng)“變質”，這讓酒莊對“沉淀物”如視大敵。三葡萄酒中出現(xiàn)沉淀物，是在裝瓶出廠以后，在長時間陳年的過程中。比如運輸過程中，在酒商的倉庫里，或者是你家的儲酒柜，還可能在黑漆漆的地窖里。葡萄酒在“沉睡”過程中，慢慢地出現(xiàn)了這些沉淀物。
葡萄酒中的沉淀物，無非是這兩種物質：膠體和酒石酸（tartaric acid）。膠體包括單寧、紅色素、死酵母、一些葡萄細胞片段等。酒石酸，是葡萄生長時的三種主要有機酸之一。低溫時，酒石酸不太溶于水，也難溶于酒精，長時間之后，就會有晶體物質析出。葡萄酒中，大部分沉淀物是酒石酸鹽的結晶物質。紅酒中，酒石酸加上紅色素和單寧，呈現(xiàn)出紫色的晶體沉淀。
白葡萄酒中，沒有單寧和紅色素，主要是酒石酸成分，就以無色透明晶體出現(xiàn)。這就是我們常常在餐桌上所看到的，葡萄酒沉淀物的來歷。很多葡萄酒儲存時，會橫放。所以，晶體沉淀物多見于橡木塞內側一頭，就像田螺喜歡吸附在石頭上，酒石酸晶體也經(jīng)常吸附在橡木塞上。下次開老年份葡萄酒時，可以多注意下。四葡萄酒，越是老年份，就越多酒石酸沉淀物。
酒石酸，是歲月沉淀的象征，也說明這款酒經(jīng)得起時光的磨煉。酒石酸沉淀，常見于老年份的葡萄酒。新年份的葡萄酒中，是看不到的。在酒莊時，釀酒師會對葡萄酒進行一層層的過濾和澄清，盡可能去除酒液中的顆粒物質。但隨著時光流逝，一些當初在酒莊時還溶解于酒液中的膠體和酒石酸，在相互作用下，逐漸形成晶體沉淀物。所以，在有些高檔宴請場合，我們會看到餐廳侍酒師會對老年份葡萄酒，進行潷酒，去除酒中的沉淀物。
一瓶八幾年的拉菲紅酒，沉淀物會占到整個瓶子的四分之一。有時候，我會打趣，“好歹也是一兩萬一瓶的拉菲，竟然讓無情的歲月‘吃掉了’幾千塊，留給我們又少了幾口。”我喜歡喝的雷司令白葡萄酒，因為高酸，所以陳年存放時間可以特別長。有時候，一打開，看到橡木塞的酒石酸結晶體，會讓我很開心，倒出來再一聞，有股汽油味道，這讓我如獲至寶，這些說明了老年份酒的高品質。
酒石酸沉淀，是葡萄酒優(yōu)質的代表。五回到文頭，那天，我們喝的是老年份的葡萄酒，因此，出現(xiàn)酒石酸沉淀物，是再正常不過。這些沉淀物不會對葡萄酒有影響，也不會對人身體有影響。酒杯中喝到了，沒關系，喝進去了，也無妨。都不會影響健康。很多時候，我們醒酒時，已經(jīng)會“過濾”掉很多沉淀物。不過，偶爾在酒杯中喝到，我還會很興奮，跟大家說，“這瓶酒中有酒石酸沉淀”。
葡萄酒中出現(xiàn)“玻璃碴”是葡萄酒壞了嗎？
謝謝邀請，英國葡萄酒與烈酒教育基金會三級品酒師吳瑞能認為葡萄酒中的所謂玻璃碴的東西可以分為一下幾種情況解釋:第一、按照題主所說的，如果用“玻璃渣”來形容酒，那么就應該是白葡萄酒出現(xiàn)的情況。由于在釀造工藝上如果沒有進行過濾，那么這款葡萄酒就有可能出現(xiàn)沉淀的情況，有可能是酒石酸的沉淀所造成的，也就是題主說的“玻璃渣”了。
