題目中朋友特別標(biāo)注了要“大曲醬香”在我們推薦以前應(yīng)該要分清楚什么是“大曲醬香”?醬香白酒釀造所用的曲分為“大曲醬香”和“麩曲醬香”,那什么是大曲醬香和麩曲醬香呢?大曲醬香大曲又分為低溫大曲、中溫大曲有高溫大曲,醬香型白酒主要是高溫大曲,發(fā)酵溫度高達(dá)60度以上,大曲的原料主要是小麥和豌豆,在所有曲中,最好的就是高溫大曲,制作時間長,存放時間長達(dá)半年,大曲釀造的醬香白酒質(zhì)量最好,醬香濃郁,酒體豐滿,用曲量最多,出酒率最低,我們的飛天茅臺酒就是大曲醬香酒,也叫坤沙工藝。
酒中的特曲,頭曲,大曲是什么意思,哪一種比較好?
簡單地說,題主所說的“特曲、頭曲”是酒質(zhì)的好壞的標(biāo)識,而“大曲、小曲”則是酒釀風(fēng)味的標(biāo)識。我們平時買酒,經(jīng)常會被看到酒的商品名之后會帶有各種的“曲”。比如瀘州老窖的后面就有特曲、頭曲、二曲的區(qū)分,又有什么全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳瑯滿目的各種“曲”,讓人暈頭轉(zhuǎn)向。為了詳細(xì)地解答各位酒友對“曲”的困惑。
下面,土鱉君就從釀酒的工藝入手,為看官們盤一盤各種“曲”的區(qū)別。壹丨什么是“曲”其實說白了,釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的化學(xué)反應(yīng)。西方人釀酒的原料大都是自帶酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含單糖的材料,他們可以通過時間的沉淀自身發(fā)酵,并不需要過多的人工干預(yù)。而我國古代并不出產(chǎn)葡萄等富含單糖的釀酒原料。
但我們的黃河流域富產(chǎn)粟、稻、豆 、谷這些包含淀粉的谷物。經(jīng)過長時間的觀察,我們的祖先發(fā)現(xiàn)了一種神奇的轉(zhuǎn)化,谷物被雨水淋濕之后,會散發(fā)出一種誘人的芳香,為了保留住這種迷人的氣息,祖先們嘗試人工釀造酒液。這是一個復(fù)雜的生化過程,谷物經(jīng)過雨水的沖淋之后會滋生大量的霉菌,一部分谷物會發(fā)霉,霉菌會將淀粉轉(zhuǎn)化成酒精。
而另一部分沒有發(fā)霉的谷物則會發(fā)芽,發(fā)芽時產(chǎn)生的淀粉酶會把谷物的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,天然酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。這就是天然的“粬和蘗”,粬即是發(fā)霉的谷物,而蘗則是發(fā)芽的谷物,粬和蘗代表著兩種不同的釀酒工藝。(《尚書·說命下》載“若作酒醴,爾惟曲蘗”)但經(jīng)過長時間的觀察,祖先們發(fā)現(xiàn)粬和蘗的發(fā)酵能力相去甚遠(yuǎn)。
粬的微生物含量更多,發(fā)酵能力更強,釀造出的酒濃度更高,口感更加醇厚;而蘗的微生物含量低,糖化程度高而酒化能力弱,釀出的酒濃度低,口感淡薄。于是祖先們就完全舍棄了“蘗制法”。但西方人將“蘗制法”保留了下來,用以釀造啤酒和威士忌。貳丨酒粬的分類酒液的風(fēng)味在很大程度上決定于酒粬的原料,各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機密。
我們在選購酒時也要看清楚酒粬的類型,避免喝不習(xí)慣。我國的酒粬主要分為以下五類:麥粬,最早的酒粬。公元前2000年左右,小麥自兩河流域傳入我國,以其優(yōu)良的抗旱、抗病和豐產(chǎn)性,迅速成為了黃河流域廣泛種植的糧食作物。由于材料的易得性,我們的祖先就選用搗碎的小麥發(fā)酵制粬。但麥曲的微生物只能附著于糧食的表面,微生物含量低,糖化和酒化率都不高,只能用以釀造度數(shù)偏低的黃酒。
紅粬,秈米制作的酒粬。在我國的釀酒工藝中紅粬是一種極為特殊的酒粬,它是一種利用紅曲霉制備的大米曲,紅粬的制作工藝起源于宋朝,目前主要流行于浙、閩、粵地區(qū)。由于利用紅曲釀造的酒液色澤鮮紅,形似鮮血。中醫(yī)們認(rèn)為“青紅酒”可以補血,所以古人經(jīng)常用它給婦女當(dāng)保健品飲用。隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展,以紅曲補血逐漸成了無稽之談,紅曲酒逐漸在市場上消失了身影。
紅粬便走向了偏門,逐漸成為餐飲行業(yè)的一大配角。我們最熟悉的紅方豆腐乳就是用紅粬發(fā)酵的,福州的紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚、紅糟蛋等均離不開紅粬。麩粬,最晚出現(xiàn)的酒粬。這家伙是一種利用工業(yè)手段人工提純的酒粬,其發(fā)明于建國以后,主要原料是谷物的麩皮。與經(jīng)過長時間自然發(fā)酵的酒粬相比,這種純度非常高的酒粬發(fā)酵時間短,出酒率高。
但由于缺少了時間的味道,麩粬酒的酒體比較淡薄,入口更加的燥烈?,F(xiàn)在麩粬工藝仍然在低價位的糧食酒上使用,比如平價的衡水老白干、北京二鍋頭都是麩粬酒的代表。小粬,江南經(jīng)常使用的酒粬。小曲是江南的酒廠經(jīng)常使用的酒粬。它主要以糯米粉、辣蓼等原料制成,相對動輒3-4斤的大粬而言,小粬就是個袖珍選手,他的身型如蠶繭般大小,重量也只有。
小曲釀成的酒口味比較獨特,土鱉君這種北方漢子不是很習(xí)慣那種甜淳的口感。小曲酒的代表有米香型的桂林三花、廣東的長樂燒、玉冰燒等,有興趣的看官可以買來嘗一下。大粬,使用率最高的酒粬。我國絕大部分名優(yōu)白酒都是使用形狀跟磚頭差不多的大曲釀造。大曲的主要原料是小麥和小麥,根據(jù)品牌和香型的不同還會添加青稞、豌豆、大米、高粱等輔料。
五糧液和茅臺使用的就是純小麥大曲,而汾酒使用的是大麥、豌豆。大粬酒口感醇厚,芳香四溢,入口綿柔,回甘悠長,但與速成的麩粬酒相比,它們的發(fā)酵周期更長,出酒率更低,因此價格更加昂貴。另外,董香型的董酒和馥郁香型的酒鬼酒是大粬、小粬混合使用,因此風(fēng)味也比較特別。叁丨香型的不同,因制粬的溫度不同除了上面所說的米香、董香、馥郁香三個比較特殊的香型之外,我國市面上大部分的酒基本跑不出“醬香、濃香、清香”三個范圍。
另外什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生產(chǎn)品。之所以出現(xiàn)醬、濃、清三種香型是因為制作大粬時的工藝和溫度之間的差別。醬香型,高溫大粬。在制作醬香大粬時著重于粬料堆積覆蓋得十分嚴(yán)密。當(dāng)粬料的溫度達(dá)到60~65℃時,才開始翻曲,制坯。因此,醬香粬又被稱為高溫大粬。因為這種高溫大粬的糖化、液化和發(fā)酵力度都非常的弱,導(dǎo)致釀造酒液時,用粬量十分的大,茅臺酒的曲糧比高達(dá)1∶0.9,因此,醬香型白酒的成本比其他香型高很多。
以高溫大粬釀造的酒中高級醇和酚類芳香物質(zhì)含量非常的高,所以醬香酒的酒氣更加的厚重幽雅。濃香型,中溫大粬。在制作濃香大粬時,粬料的溫度一般在50~60℃左右(五糧液的包包粬能達(dá)到60℃)才開始翻粬,制坯。因此濃香粬又被稱為中溫大粬。中溫大曲的糖化、液化和發(fā)酵力度介于高溫曲和低溫曲之間,其中微生物生產(chǎn)己酸和己酸乙酯的能力最強,也因此造就了濃香型白酒芳香濃郁的特點。
清香型,低溫大粬。清香粬的制粬溫度低于50℃,糖化力、液化力和發(fā)酵力最強。因此發(fā)酵時間更短,用粬量最少。以低溫大粬釀造的酒中乙酸、乳酸、乳酸乙酯含量高,也因此造就了清香型白酒清雅純凈的特點。肆丨“特、頭、二、三”,濃香型白酒等級的區(qū)分在白酒的釀造過程中,釀酒師傅會多次取酒,一般來說第一段酒品質(zhì)比較好,貯藏三年時間的就是“特曲酒”,而貯藏一年時間的就是“頭曲酒”;接下來的一段繼續(xù)蒸餾,然后貯藏半年的時間,這就是“二曲酒”;最后的一段經(jīng)過蒸餾后,不貯藏直接上市就是“三曲酒”。
因此,從酒質(zhì)上說,特曲>頭曲>二曲>三曲。在白酒沒有那么多商品名之前,濃香型白酒的等級一般按照酒粬的等級劃分的,讓消費者一目了然。這里要說明的是,二鍋頭酒并不是質(zhì)量不好的“二曲酒”。首先,二鍋頭是清香型白酒,與釀造濃香型白酒工藝流程完全不同。雖然都是二鍋頭和二曲都是取第二鍋蒸出的酒液,但二鍋頭酒第一段蒸餾的時間非常地短,蒸餾出去的是少量的雜酒,而二曲酒的前一段蒸餾時間長,取走的是質(zhì)量比較好的酒液。
有沒有和茅臺王子差不多品質(zhì)但價格便宜些的大曲醬香酒?
題目中朋友特別標(biāo)注了要“大曲醬香”在我們推薦以前應(yīng)該要分清楚什么是“大曲醬香”?醬香白酒釀造所用的曲分為“大曲醬香”和“麩曲醬香”,那什么是大曲醬香和麩曲醬香呢?大曲醬香大曲又分為低溫大曲、中溫大曲還有高溫大曲,醬香型白酒主要是高溫大曲,發(fā)酵溫度高達(dá)60度以上,大曲的原料主要是小麥和豌豆,在所有曲中,最好的就是高溫大曲,制作時間長,存放時間長達(dá)半年,大曲釀造的醬香白酒質(zhì)量最好,醬香濃郁,酒體豐滿,用曲量最多,出酒率最低,我們的飛天茅臺酒就是大曲醬香酒,也叫坤沙工藝。
麩曲醬香麩曲醬香原料主要是麩皮、糠谷,麩曲醬香制曲時間短,發(fā)酵時間短,出酒率高,成本低,麩曲也不用存放,但是麩曲醬香釀造的酒遠(yuǎn)沒有大曲坤醬香酒好,麩曲醬香酒體單薄,醬香味淡,酒體沒有層次感,其實就是我們常說的粹沙工藝。2017年7月以前的王子酒也是粹沙工藝的,但是后面新包裝換成大曲坤沙工藝了,當(dāng)然價格也是提高了一倍,以前98一瓶,現(xiàn)在基本在190左右了,有的地方甚至是更加貴了,那有什么酒和王子價格差不多但是價格更加便宜嗎?其實在這個價位里面王子是真的難逢對手了,要說價格更加便宜還想要喝到大曲醬香酒,那真的只有茅臺當(dāng)?shù)卣诘拇笄u香散酒了,價格在100左右,完全可以喝到優(yōu)質(zhì)的大曲坤沙酒,甚至比王子更加好的,前提得是找對了有良心的人,不愁喝不到好酒。