白酒跟黃酒是怎么釀造的，黃酒是怎樣釀造出來的

黃酒是一種用稻米釀造的糧食酒，也叫糯米酒。工具/原料大黃米：500g酒曲：4g清水：適量。方法/步驟：1、將大黃米淘洗干凈，用涼水浸泡10個小時左右。2、將浸泡好了的大黃米放在鍋上蒸，要蒸到九成熟為止，然后出鍋，出鍋后要把大米打散。3、時間到后把大黃米盛入碗中。4、撒上酒曲和適量的溫水。5、用勺子攪拌均勻。6、把大黃米壓實，用勺子在中間挖個洞。7、洞里撒上酒曲和水，蓋上蓋，靜置一天。8、時間到后打開蓋子，倒入適量的水。9、在室溫下繼續(xù)醇化2小時。10、盛入碗中，完成了。擴展資料：黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。黃酒以大米、黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。黃酒是中國的漢族特產(chǎn)，屬于釀造酒。在世界四大釀造酒（白酒、黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。參考資料來源：百度百科-黃酒

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 原料選擇黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20-30克，比重在1.40-1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，常用泉水、湖水、深井水和河心水。--釀酒原料：米--米的精白大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì)，影響成品質(zhì)量，應(yīng)該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。浸米其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時間長達18-20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時間為2-3天即可使米吸足水分。蒸飯蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進行炒飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。落罐發(fā)酵蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發(fā)酵醪液體積的10%），使總重量控制在300-340公斤（按原料米100公斤為基礎(chǔ)），混合均勻，品溫控制在24-26℃。落罐10-12小時，品溫升高，進入主發(fā)酵階段，這時必須控制發(fā)酵溫度在30-31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要3-5天完成。后發(fā)酵經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fā)酵罐，控制氣溫和室溫在15-18℃，靜止發(fā)酵20-30天左右，使酵母進一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。壓榨、澄清、消毒后發(fā)酵結(jié)束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70-75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴(yán)密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

黃酒的歷史可以追溯到幾千年前，商朝時期，人們已經(jīng)掌握微生物“霉菌”生物繁殖規(guī)律，制出曲藥，以此發(fā)酵釀造黃酒。秦漢時期，曲藥釀造黃酒技術(shù)又有所提高，《漢書·食貨志》載：“一釀用粗米二斛，得成酒六斛六斗?！边@是我國現(xiàn)存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。黃酒的歷史極其悠久，青梅煮酒煮的是黃酒，鴻門宴喝的是黃酒，就連武松打虎前喝的也是黃酒……黃酒的釀造一般需要經(jīng)過浸米、蒸飯、晾飯、落缸發(fā)酵、開耙、壇發(fā)酵、煎酒和包裝這8個步驟。浸米：將米浸泡在水中，促進淀粉的水解，糖化發(fā)酵得以正常進行。通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水達到一定的酸度，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛。浸米一般在每年的低溫環(huán)境下進行，這樣原糧不容易變質(zhì)，且沒有蚊蟲干擾，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。蒸飯：將浸米蒸煮，使淀粉受熱吸水糊化，有利于酵母菌的生長和易受淀粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏松不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，透而不爛，沒有團塊，成熟均勻一致即可。晾飯：即為冷卻過程，迅速把蒸熟后米飯的溫度降低到適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。落缸發(fā)酵：在酵母菌等多種微生物的共同作用下，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時產(chǎn)生很多復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)的過程。開耙：木耙伸入罐內(nèi)進行攪拌，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的熱量和二氧化碳，容易抑制酵母菌作用，導(dǎo)致發(fā)酵中止，因此要及時開耙，能有效調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，同時能適當(dāng)供氧，增加發(fā)酵活力。一般發(fā)酵溫度達到 33℃ 就要進行開耙冷卻。壇發(fā)酵：這時主發(fā)酵過程已結(jié)束，發(fā)酵轉(zhuǎn)為后發(fā)酵階段，在室溫 13-18℃ 下靜置 20 天左右。煎酒：就是滅菌的意思。利于黃酒的生物穩(wěn)定性，促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性，使醛類等不良成分揮發(fā)，促進黃酒的老熟，生舊酒的雜味以改善酒質(zhì)。包裝：將煎酒后的黃酒趁熱裝入瓶中或罐中，后面即可上市銷售。至于黃酒與白酒的不同，那當(dāng)然是很不一樣。首先，黃酒屬于發(fā)酵酒，白酒屬于蒸餾酒，黃酒的酒精度遠低于白酒；其次，黃酒口感比較柔和，白酒因為度數(shù)比較高的緣故入口會“辣”。當(dāng)然，兩種酒的原料也不同，白酒主要原料用高粱，而黃酒的原料是大米、黍米、粟等。中國的黃酒與白酒都具有悠久的歷史，并且都是中國獨有的酒類。白酒與黃酒凝聚中國先民智慧的產(chǎn)物，雖風(fēng)格各異，但各有擁躉。希望大家兩種都嘗試一下，體味一下不同的中國味道。