自制白酒怎么不甜味，傳統(tǒng)釀白酒發(fā)孝不甜是怎么回事

白酒發(fā)酵后再蒸餾，蒸餾的白酒甜味物質(zhì)很少，真正能夠達(dá)到綿甜爽凈的白酒很少。白酒的甜味與白酒的使用原料以及配比量有關(guān)，什么樣的釀制工藝、水質(zhì)、原料、曲料，就會(huì)有什么樣的白酒，這也是白酒品牌多樣化及質(zhì)量差別較大的原因。

自制酒釀不甜的原因有幾點(diǎn)一是沒有發(fā)酵好二是發(fā)酵時(shí)的密封不好三是發(fā)酵時(shí)的環(huán)境溫度可能過高或過低四是原料的問題酒曲不好五是水質(zhì)的問題

你的酒釀放的時(shí)間太長了，看看是不是米都成了空心的啦？米酒釀一般恒溫30度的話兩到三天就可以了，時(shí)間再長就會(huì)過了，也就是常說的太兇了。

和酒藥有很大的關(guān)系，現(xiàn)在的蘇州酒藥和以前不太一樣，酒香比安琪的濃郁，但是甜度很差，味道不好。另外，少放水，酒釀會(huì)比較甜。 酒釀在有氧條件下發(fā)酵會(huì)把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，無氧發(fā)酵會(huì)轉(zhuǎn)化為酒精，不要密封太嚴(yán)。溫度過高也會(huì)變酸。

酒釀不甜主要是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)溫度過高，可以放冰箱冷藏，會(huì)甜一點(diǎn)的。

要加糖

還是酒曲放的比例不夠。如果酒曲比例合適，溫度和時(shí)間掌握好了，自己釀的醪糟是很甜的。

適量使用甜酒曲，米飯蒸熟攤涼到四十度以下拌曲，控制溫度三十度左右，有一兩天時(shí)間酒能聞到酒香了。而且酒醅變軟，這樣絕對(duì)甜的。不甜的話一定是沒滿足上述條件咯！

新鮮米飯涼冷 加入酒曲(0.5-1元) 拌勻 密封三天就差不多了

你的酒釀放的時(shí)間太長了，看看是不是米都成了空心的啦？米酒釀一般恒溫30度的話兩到三天就可以了，時(shí)間再長就會(huì)過了，也就是常說的太兇了。

發(fā)酵時(shí)間長了，完全發(fā)酵變成米酒了，糖分都轉(zhuǎn)化成酒精了。不用發(fā)酵那么長時(shí)間，恒溫的話發(fā)酵30幾個(gè)小時(shí)就可以吃了。

自制酒釀不甜的原因有幾點(diǎn)一是沒有發(fā)酵好二是發(fā)酵時(shí)的密封不好三是發(fā)酵時(shí)的環(huán)境溫度可能過高或過低四是原料的問題酒曲不好五是水質(zhì)的問題

原料： 1、糯米1000克。 2、甜酒藥。（“安琪”） 制作： 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見水，側(cè)過一點(diǎn)兒就見水為適量，15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌，涼至35度左右，加入少量涼開水?dāng)嚢?，將飯粒松散開。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個(gè)小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時(shí)左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時(shí)。因?yàn)槊拙粕袝?huì)繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來越濃，甜味越來越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會(huì)越來越甜，可存放半個(gè)月，慢慢吃，其味無窮。

估計(jì)是酒曲放的比例不是很對(duì)釀酒發(fā)酵原理為淀粉先轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再由葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒，要想我們做出來的甜酒釀很甜，就需要將淀粉完全轉(zhuǎn)化成葡萄糖，然后想辦法阻止其繼續(xù)酒化。甜酒曲的菌種活性在微氧的情況下大量繁殖，并將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，排出二氧化碳。在無氧的情況下則不能很好的糖化，釀出來的甜酒釀也不可能很甜。此外，我們?cè)谡襞疵罪垥r(shí)，一定要保證糯米飯熟透心、干濕度適中，太干糖化不起來，太濕則因產(chǎn)酸過多而導(dǎo)致我們釀的甜酒釀不甜。甜酒釀長白該怎么做：1、溫度過高導(dǎo)致發(fā)酵出現(xiàn)異常，行話稱之為“燒包”;2、另一原因就是酒曲量不夠以致糯米未很好的發(fā)酵導(dǎo)致長白毛。如果酒窩里無論多長時(shí)間都沒有液汁，那說明你的醪糟做失敗了。

還是酒曲放的比例不夠。如果酒曲比例合適，溫度和時(shí)間掌握好了，自己釀的醪糟是很甜的?！√鹁漆勚谱鳂?biāo)準(zhǔn)方法：　　? 1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可　　? 2、蒸飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會(huì)將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)?！　? 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。　　? 4、落缸搭窩：將酒曲均勻的拌在糯米中,轉(zhuǎn)入容器, 壓實(shí),中間扒一個(gè)小窩,然后用保鮮膜或紗布密封.　　? 5、培養(yǎng)成熟：將盆置于30--32度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí)，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。這樣，甜酒釀就制作成　　作者：京力 回復(fù)日期：2006-2-17 18:40:00　　米酒（酒釀）制作及心得　　做米酒（酒釀）并不是很困難的事情，但要有失敗的精神準(zhǔn)備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什幺地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎幺保溫，自己形成了一系列的操作規(guī)律就好辦了?！　∏疤釛l件：　　1、做米酒的前提是要有好的酒曲（如安琪甜酒曲）?！　?、米酒要在30度左右發(fā)酵，所以制作米酒要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)，或者自制的恒溫室?！　〔襟E：　　1、將糯米（浸泡后）蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）；　　2、將適量的酒曲和米飯拌勻，裝在一個(gè)容器中，表面壓平，中間扒窩；　　3、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；　　4、大約發(fā)酵24--36小時(shí)，米酒即可制成?！　⌒牡茫骸　?、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干?！　?、發(fā)酵中途（12小時(shí)、20小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味，應(yīng)保持溫度繼續(xù)發(fā)酵?！　?、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，不能再食用?！　?、用普通的大米做米酒，效果也不錯(cuò)?！　∽髡撸壕┝? 回復(fù)日期：2006-2-17 18:41:00　　米酒制作注意事項(xiàng)　　? 1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果 要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜?！　? 2、一定要密閉好。否則又酸又澀?！　? 3、 溫度低也不成。30到32攝氏度左右最好?！　? 4、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干　　? 5、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈?！　? 6、如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足?！　? 7、拌酒曲的時(shí)候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。

不行