白酒白糖怎么蒸饅頭，白糖饅頭怎么做好吃

色澤潔白，柔軟綿實，味道香甜，四季皆宜。教您閬中白糖蒸饅頭怎么做，如何做閬中白糖蒸饅頭　1.將面粉75克、清水（75克）、老酵面、白糖20克攪拌均勻，加蓋發(fā)酵。夏天約5小時，冬天約12小時。發(fā)至成醪糟味時，即成新鮮酵面。2.面粉400克、白糖80克、清水100克、蜜桂花汁與新鮮酵面一起拌和揉勻，加蓋靜置，至面團內(nèi)起小蜂窩狀有酸味時，按嫩發(fā)面投入適量的堿（可按5000克嫩發(fā)面加30克食堿的比例投放），揉和均勻，靜置2分鐘。3.將面團揉搓成圓形長條（打上少許撲面粉防止粘面板），用刀切成10個饅頭坯（搓圓），每個中央劃上一刀，裝入旺火燒沸的籠鍋中，約蒸12分鐘即成。制作要領(lǐng)1.要根據(jù)氣溫來掌握發(fā)面的時間；2.要正確判斷發(fā)面的老嫩，投入適量的食用堿；3.加堿后要揉搓均勻；4.揉搓圓形長條時要搓得粗細均勻，切饅頭時要切均勻。

最簡單的食材可以做出最美味的食物

普通的食材簡單的做法

三種不同饅頭做法

白糖饅頭怎么做好吃

白糖饅頭的做法步驟1. 備面粉500g、清水250g、酵母6g、白糖適量，面粉放入大盤，加白糖水和6g酵母水拌勻，倒入清水攪拌成絮狀用手揉直至表面光滑白糖饅頭的做法圖解22. 揉好后蓋布發(fā)酵至兩倍大，制成圓形饅頭面坯，將做好的饅頭面坯靜置15-20分鐘白糖饅頭的做法圖解33. 鍋里加足冷水，將發(fā)酵好的饅頭面坯放入蒸籠，至水開后再蒸15-20分鐘后關(guān)火，等過2-4分鐘后再取出白糖饅頭的做法圖解44. 等過2-4分鐘后再取出

有研究表面，饅頭的營養(yǎng)比米飯要高，而且饅頭比較好消化，對腸胃有好處。就像南方人對米飯比較挑剔一樣，我們對饅頭也很挑剔。饅頭要松軟香甜才好吃，如果饅頭太硬，基本上都會被嫌棄的。北方人都會蒸饅頭，蒸的饅頭都比較好吃，南方的饅頭根本沒法比。?平時有時間都會自己做饅頭，沒時間都會去外面的饅頭鋪直接買。一個大媽賣了20年的饅頭，她做的饅頭比我自己做的要好吃。前段時間她告訴我，做饅頭不要用酵母，教我用“酒”發(fā)酵，10分鐘就發(fā)滿盆，蒸出來松軟可口。?我按照大媽和我說的方法做了一回，效果真的好 ，比酵母的發(fā)酵速度快，省時間。這里用的酒就是自己釀制的米酒，也叫酒釀。我相信很多人在家里也會自制酒釀，冬天喝酒釀可以暖身體，而且酒精度數(shù)極低，小孩子吃都可以。?酒釀發(fā)酵饅頭的做法首先準備1斤的面粉，加入200g的酒釀，再加10g的白糖，攪拌成絮狀。然后將面粉揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發(fā)酵10分鐘。10分鐘后就可以看到面團發(fā)滿盆了，取出揉一揉排氣，再分成小面團，揉成小饅頭。最后上鍋，大火蒸15分鐘，關(guān)火燜5分鐘就可以出鍋了。?用酒釀發(fā)酵，不僅發(fā)酵更快，蒸出來的饅頭更加松軟香甜。當然對酒釀的要求還是挺高的，超市買的酒釀不能用，因為里面的活性成分基本沒有。自己釀制，或者去菜市場買老板自己釀的，這樣發(fā)酵方可成功。

饅頭的保存方法： 1.將饅頭放涼了，不能帶著熱氣放冰箱里，饅頭產(chǎn)生蒸汽，容易形成冰箱里的霜。 2.將放涼的饅頭放入干凈的食品專用塑料袋，如果沒有新的食品專用袋，超市里購物時的塑料袋可以留起來，以備使用。 3.將裝有饅頭的塑料袋放入冰箱冷藏室，塑料袋要系緊，不能漏氣，防止饅頭流失水分。 4.需要吃慢的的時候，提前半個小時從冰箱里取出饅頭，這樣可以讓饅頭提前化凍。

在酒量的饅頭里面，最好的發(fā)酵方法就是每天保持他的老面，就是每天把剩一點面飛用完存起來讓它發(fā)酵，然后第二天加到新的面粉里面，他們說老面饅頭吃起來更加的有嚼勁。

酒釀1小碗+活性干酵母5克+老面1小塊+30度左右的溫水，和面揉光，蓋上濕毛巾（保鮮膜也可以）發(fā)面20-40分鐘，漲大1-2倍即可使用了。

（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 饅頭的制作 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 　酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。我的經(jīng)驗是用安琪酵母好。 1、按說明用量，冬天可稍多些。 2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

很簡單，先說說米酒吧??！米酒是用老酵母發(fā)酵而成的，在沒有把它煮熟時是可以用來做老酵母來用的，要是做饅頭的話是不錯的發(fā)酵母，做饅頭的話先把米酒打琗，就是水汁那種滲在面粉里面，和面把面柔好，等它發(fā)40分左右，變大后蒸即可，想更好吃的話，在發(fā)大后加點堿粉，再發(fā)二十分左右，發(fā)好后就蒸，就是老面饅頭，會很可口了

具體步驟：主料：面粉500g 輔料：米酒適量1、面粉中放入米酒適量的溫水。2、活成軟硬適中的面團，醒發(fā)1個小時。3、發(fā)好的面。4、在案板上揉勻。5、下成大小適中的劑子。6、把下好的劑子，揉成圓饅頭，醒10分鐘。7、涼水把醒好的饅頭放在蒸鍋上，上汽后，改中火蒸20分鐘。8、蒸好的饅頭。

1、做酵種：甜酒釀100g加入面粉100g，攪拌均勻室溫發(fā)酵即可，直到看到體積增大、充滿蜂窩為止。2、做饅頭：甜酒釀50g+酵種200g+面粉300g揉勻，醒發(fā)20分鐘。3、揉制生坯：把面團分成6份，充分揉勻制成饅頭生坯。4、繼續(xù)放蒸籠里發(fā)酵，這個過程叫成型后發(fā)酵。發(fā)酵的時間要根據(jù)室內(nèi)溫度和濕度，沒有具體時間。不要用溫水加速發(fā)酵，會導致孔洞粗大口感差。室溫26度左右，發(fā)酵2個小時的狀態(tài)。5、發(fā)酵到位后，放入蒸鍋，大火足氣蒸15分鐘。

饅頭不吃老一套做法了，學會南方米酒做法，松軟香甜，比面包還香

1 米酒和水攪拌均勻.一定是要用自制的米酒，罐頭裝的很多是已經(jīng)滅活的，雖然有米酒的味道，但是酵母菌已經(jīng)被殺死啦，不能發(fā)面。2 加入面粉400克攪拌成面糊。3 保溫30度左右發(fā)酵均可，夏天室溫發(fā)酵就行，也很快，冬天室溫發(fā)酵會很慢，但依然可以室溫發(fā)酵，只是時機需要十幾個小時。酵母發(fā)酵后體積增大2----3倍，而且可以看到很多的氣泡狀，這樣的酵母糊就是發(fā)酵好了。4 把面粉全部加入糊里，和成軟硬適中的面團，這個步驟需要再加水，量以將面和成硬面團為準5 繼續(xù)發(fā)酵，體積還是增大2--3倍，把面團挖開，可以看到像蜂窩一樣的氣孔，面團就發(fā)好了。發(fā)酵時間是2個小時。我個人喜歡和硬一些的面團，硬面蒸出來的饅頭好吃，里面可以分層的。6.發(fā)好的面團反復揉，揉到表面光滑均勻，7.然后分劑，再逐個揉成圓形，饅頭成形后再蓋上屜布或者保鮮膜繼續(xù)醒發(fā)20分鐘，上籠大火蒸30分鐘即可。

一般方法：1、洗凈雙手與和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。 3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。 4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手攪拌成面穗狀。 5、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以后的時間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。 15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據(jù)饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。 17、關(guān)火，等待一小會，可以開鍋了。 附上蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。

我們有下列饅頭花卷制作技術(shù)視頻培訓錄像講座。如需請和dtgcjsyjs@sina.com聯(lián)系 豆蔻饅頭 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—1 腐乳卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—2 荷葉卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—3 開花饅頭 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—4 棗花饃 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—5 肉狀饃 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—6 蛋炒饃花 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—7 麻醬卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—8 腐乳卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—9 荷葉卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—9 二面饃 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—9 棗饃 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—9 銀絲卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—10 蓮蓉盤絲卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—11 肉丁饅頭 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—12 無堿饅頭 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—13 硬面方饃 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—14 雞絲卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—15 豆腐卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—16 鴛鴦卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—16 高樁饃 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—16 三色糕卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—16 花饅頭 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—17 壽桃 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—17 蔥卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—17 吉利仙人掌 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—18 蒸花卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—19 家?；ň?硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—20 腐乳荷葉饅 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—21 開花饅頭 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—22 豬蹄花卷、 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—22 卷聯(lián)花卷、 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—22 白菜卷、 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—22 長花卷、 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—22 蝴蝶卷 硬盤分類庫餐飲20-主食6—饅頭花卷類—22 致富故事匯：烙饃里品出雪餅香 硬盤分類庫餐飲21-餐飲綜合-215 名師出高徒：八戒學藝——烤饅頭、石頭烤肉 硬盤分類庫餐飲21-餐飲綜合-223

花式小饅頭的做法詳細介紹 菜系及功效：精品主食 花式小饅頭的制作材料：主料：面粉 黑芝麻,豆沙,廣味香腸 花式小饅頭的特色：外形美觀可愛，風味獨特。 教您花式小饅頭怎么做，如何做花式小饅頭才好吃1、將自發(fā)粉和面餳透備用，取一部分面團制成芝麻饅頭； 2、一部分面包入豆沙餡制成刺猬饅頭，一部分面搓成條卷上香腸制成臘腸饅頭，開鍋后全部放入鍋中蒸15分鐘即可。

其實蒸包是我家做得蠻多的東西，基本上這個都是沒事當點心早餐吃的，但是現(xiàn)在偶家有了面包機，一般我都沒用手去答案 自己上去看吧。有圖的揉面，所以一直沒能拍個過程給晴天公仔，今天剛好要做雙色饅頭，就手動做了個示范，也交了拖欠她的作業(yè)，呵呵:) 面包材料：面粉約350克，鹽1.5小勺，糖1大勺，發(fā)酵粉1大勺，蛋1個，水分（牛奶果汁等等）約100毫升，油1大勺PS：這里的材料分量，只是個大概，在具體操作中自己掌握，水分要慢慢下，看面團濕潤度控制今天我做的那一小塊有色的面團，因為主面團是有下雞蛋了，所以我就沒有再下，主要就是給大家看個做法而已那天忘記誰發(fā)短信問我那個雙色的怎么做，順便也貼上來溫馨小羅嗦：1.關(guān)于酵母，可以在一開始的時候拌在粉里，如果想發(fā)酵得更好，也可以先溶于溫水中；2.關(guān)于揉面，一定要揉到“三光”--盆光、手光、面光；關(guān)于發(fā)酵，可以蓋上保鮮膜放在溫暖處，我一般是放在微波爐里；3.關(guān)于蒸，最好是有蒸籠，把蓋子蓋上防止水蒸汽滴在包包上，要記得弄點菜葉或者紙防粘，大火燒開水后放入包包，轉(zhuǎn)中小火，蒸15分鐘左右（包包個頭小或者素餡的話要減少時間），這樣蒸出來才不會因為水蒸汽的滴落使包包表皮不好看這個是以前做的一公斤面，大約這么大的碗要一碗水，倒點酵母放水里，大約水的表面鋪滿就差不多了，然后放兩小勺白糖進去，攪拌均勻。水攪拌均勻后，倒進面盆里，邊倒邊用筷子攪面，然后用手反復和面，讓面大約有個形狀，就是都可以粘在一起了然后把面倒在面板上，反復揉搓揉到表面發(fā)光，就可以放進盆里了，和面講究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。然后蒙上潮濕的紗布，醒面，鍋蓋，保鮮膜什么都可以，只要不跟空氣接觸，不要表皮風干就好了夏天，大約一個多小時，就發(fā)了，看是不是比剛才大了許多。以上是發(fā)面的全過程，接下來，我們分三部分，即，饅頭，花卷，包子的制作。第二節(jié)，發(fā)面的實踐之一饅頭篇饅頭是最常見的發(fā)面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并論。剛才發(fā)好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成長條狀。然后用手揪成均勻大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的墳包狀，不會揉饅頭的，直接用菜刀切出來，也可以，反正只要面發(fā)好，你想蒸什么形狀都沒人反對。蒸鍋里放上水，把紗布浸濕，鋪在鏈子上，上面擺上饅頭，要留下間隔，因為一蒸就變大了。把饅頭都擺上，蓋上蓋子，先不要開火，這樣再讓面在鍋里醒20分鐘左右，開大火，水開，上氣蒸18到20分鐘就好了。第三節(jié)：面食實踐之二，花卷篇是不是饅頭吃夠了，那么，我們吃花卷發(fā)好的面，用搟面杖搟平，薄厚均勻上面撒上蔥花，鹽，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均勻，尤其是鹽從一頭向另一頭卷去，卷好后，把邊用手壓實，然后用刀切成均勻的小塊用手拿起一塊，刀口的部分在側(cè)面，兩只手輕輕的拉開。拉開后不是中間薄了嗎，正好順勢折過來。抓做一頭，轉(zhuǎn)個圈，讓兩個頭部匯合，粘在一起兩個頭部，用點力，捏在一起，就好了。這樣，把下面的都按這個方法卷完，就是這個樣子擺在鍋里，跟饅頭一樣，醒一段時間，蒸18分鐘左右。剛才蒸好的饅頭，花卷，可以吃了第四節(jié)：面食實踐之三，包子吃完了上面的，你是不是又不滿足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于餡嗎，隨自己喜歡，我今天包的是素餡的，關(guān)于餡的做法，下節(jié)課我們在講還是剛才發(fā)好的面，揉成長條狀，切成大小均勻的小塊，然后搟成大皮子，皮子要中間厚，周圍薄拿起皮子，中間塞上餡，一只手拿起皮子邊往中間捏折，一只手邊把餡往中間按最后，一收口，就好了如果你不會，想辦法把面中間塞進去餡，想辦法讓他不露出來，就好了，至于樣子，要慢慢的來，擺進鍋里，跟饅頭，花卷一樣，這里不重復了起鍋了，因為我買的最便宜的薄力粉，所以不怎么白還可以把包子放平鍋里，加點水，蓋上蓋子，等水快燒沒了，倒出去水，淋點油煎成黃色后，再煎另一面講了半天，大家也有個初步的印象了，接下來，就要自己去實踐了，這東西，第一遍能做好，是蒙的，堅持多做，慢慢就有經(jīng)驗了，你也會變成大師。（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替

材料 低筋面粉1500克 即發(fā)發(fā)酵粉9-12克（每500克面粉3克發(fā)酵粉）， 白糖15克，鹽6克 泡打粉2%做法 1、把發(fā)酵粉倒入面粉里混合均勻(如果加入泡打粉，一起加入） 2、把白糖和鹽混合到一起，加入熱水化開，再加入冷水調(diào)成溫水，水量大概555毫升--700毫升（1瓶多礦泉水瓶的量） 3、水加入面粉里，拌均勻，面盆蓋上，蓋子等著面團餳發(fā) 4、等待面團發(fā)到1倍大，把面團放在面板上，反復揉面 5、面團分成大小相等的面劑，反復揉面，直至面團光滑 6、蒸鍋加入水，把揉好的面團放在蒸籠上，蓋上鍋蓋，等待二次餳發(fā) 7、其余的面團，反復揉好，放到面板上，等待餳發(fā) 8、鍋里有了蒸汽后，中火蒸30分鐘，蒸好后，不要開鍋蓋等待5-10分鐘，再把饅頭拿出來 9、蒸第二鍋，鍋里再添入一些冷水，等鍋里有了蒸汽，直接蒸制第二鍋.如果是多層蒸籠，就要相應的多加20分鐘，一次蒸完 10 吃不完的可以放到食品袋里，放到冰箱冷凍起來，吃的時候微波爐熱一下再吃小訣竅 關(guān)火10分鐘后，再開鍋蓋，防止饅頭回縮。白糖的作用是為了更容易發(fā)酵，不是甜味劑 材料 芋頭400公克，中筋面粉400公克，細糖50公克，酵母粉6公克，泡打粉5公克，水260㏄做法 1.芋頭去皮洗凈后切丁，放入蒸籠以大火蒸約6分鐘至松軟后，取出放涼備用。 2.中筋面粉及泡打粉放入鋼盆中，再加入酵母粉拌勻。 3.將水倒入作法2中并拌勻，揉約2分鐘至均勻成糰沒有硬塊。 4.用濕毛巾或保鮮膜蓋好作法3的面糰靜置發(fā)酵約20分鐘。 5.再將作法4醒過的面糰揉至表面光滑后對切成2塊。 6.將作法5的面糰搓揉成直徑約2.5公分的長條。 7.用刀將作法6的面條糰切成約3公分的段后排放入蒸籠，蓋上蓋子，靜置約25分鐘醒發(fā)。 8.開爐火，待蒸氣升起時將作法7醒發(fā)的饅頭以大火蒸約8分鐘即可。 材料 紅豆100克，面粉200克，白砂糖50克，水100克，酵母8克，奶粉15克做法 1、將紅豆熬成紅豆沙，放糖。 2、將放涼的紅豆沙與面粉酵母水和成面團。 3、待面團發(fā)酵至原來大小的1.5倍后，做成饅頭的形狀，大火蒸15分鐘。完成！小訣竅 紅豆要熬得綿軟，放入和面機和面效果更好。 數(shù)量：60個 材料：南瓜120g，水180g，即溶酵母6g，中筋面粉500g，細砂糖50g。做法 1。南瓜去皮，切成小塊再蒸熟，趁熱用叉子壓成泥。 2。將水（40度左右溫水），即溶酵母混合，再加南瓜泥，面粉，細砂糖，揉成光滑面團，放在室溫下松弛約5分鐘，即開始整形。 3。將面團分成兩等份，先將其中一面團搟成長約30厘米，寬約20厘米的長方形。 4。將面團表面多余的面粉刷掉，再均勻地刷上清水。 5。卷成圓柱體后，從面團向中心向兩邊輕輕揉搓，讓面團粗細均勻，搓成長約85厘米的圓柱體，將面團切成30等份。 6。面團放在烤盤里，放入開燈的烤箱里，發(fā)酵約15分鐘，個頭變大即可。 7。面團發(fā)酵后，放入蒸籠中，從冷水蒸起，全程約15分鐘。

原料：1)兩磅面 (注意：買ALLPURPOSED，不要買自發(fā)的那種，SELFRAISED 適合烤面包其中已加了發(fā)酵粉)。 2)2 TSB YEAST (超市有買的，小包裝的3袋$1。30左右，一次用一袋。在SAMS CLUB 有兩個一半磅裝的只要$3。5左右，夠用幾年)。 3)溫水約2CUPS (溫度大約在38度左右，用手試著是溫而不燙，太熱了會把酵母燙死的)。 操作： 將2TSB YEAST 放入1CUP的溫水中，攪拌，溶入，水會變渾濁的(約需2-3分鐘)。用這水和面，不足用另外的溫水補充。總的用水量約為2CUPS。面不要太硬也不要太軟。 將面團放在面盆里發(fā)酵，30-40分鐘。面會長大2倍左右。 取出放在面板上(面板上放些干面粉)，揉面5分鐘，使面團均勻。要用力揉，使面團內(nèi)外均勻，表面光滑。 將面團分切成小塊，如乒乓球大小。( 其實大小隨您，乒乓球大小蒸成后有網(wǎng)球那么大 ) 把每個小面團做成饅頭狀。 然后是把這些饅頭狀的面團放在面板上放置3 小時，就是要二次發(fā)酵。面團會再一次長大至原來的兩倍。(面板上要放干面，不然會沾在面板上拿不起來的。) 最后，將二次發(fā)酵好的面團放入竹籠屜中，底鍋放水，水開后，蒸25分鐘，成了。

饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。下面分步驟介紹。 饅頭做法第一步： 發(fā)面 在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。 饅頭做法第二步：施堿揉面 等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點堿再制形。 饅頭做法第三步：制形 把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。 饅頭做法第四步：上屜蒸熟 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。 再發(fā)一個做法做為參考： 蒸饅頭用料比例：面粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。 方法：把面粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。 發(fā)面蒸饅頭，最簡單的方法 把酵母用溫水泡開，十分鐘后上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法激活酵母，水溫太高會把酵母燙死。 然后用這個酵母水和面。通常比例是——1杯水：三杯面。 和面時注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水均勻了就成。然后放在溫暖的地方，蓋上面盆，讓它發(fā)酵。 當它發(fā)到3倍大的時候就可以了，拿出來揉面。 做好饅頭狀后，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做“二次發(fā)酵”。 步驟： 1，1杯牛奶， 3杯面粉(ALL PURPOSE)，1茶勺(TEASPOON)的室溫ACTIVE YEAST； 2、牛奶用微波爐轉(zhuǎn)15秒，以牛奶溫熱為準。放入yeast(酵母)化開，加一點白糖進去促進發(fā)酵，幾分鐘后冒小泡就對了，否則可能是yeast過期失效了； 3，面粉中加半勺baking powder泡打粉(可選)，再加一點點鹽面會好吃些，將化好YEAST的牛奶慢慢到入面粉中，把面揉成團，把面活的軟軟的更好包； 4，把揉好的面團放入盆中，蓋上蓋防止面表面發(fā)干，靜置大約20分鐘，這叫“醒面”； 5，醒好的面再取出反復多揉幾遍。如果聞到面有點酸味是正常的； 6，再把面蓋好，放在暖和的地方(暖氣、烤箱...)放幾個小時，就會發(fā)了。 7、這時可以包包子或做花卷什么的隨便你，上籠屜繼續(xù)醒15分鐘(這步很重要)，然后直接用涼水開蒸，上氣后20分鐘肯定熟了，關(guān)火，不要急著開蓋，等幾分鐘再開包子就會白白胖胖了！包子皮不能太薄，太薄了蒸出來就不是白白胖胖的了，是黑黑黃黃癟癟的了。這是因為酵母菌會被撲面而來的蒸汽燙死！就發(fā)不起來了！ 其實還一個更簡單的方法 1 半袋面里加上兩茶匙的BAKING POWDER 2 將活性干酵母用30-40度的溫水溶解 3 將溶解后的東東放入加好東西的面粉里 4 加溫水和面 面最好和的稍微硬一點因為發(fā)好后面會變軟 5 找個暖和的地方放正在發(fā)的面 如太陽光下 暖氣上等 6 一小時以后就好了 7 蒸好后也不會塌哦

1 把面頭（蒸饅頭用的酵母）掰開，放在涼水中，然后放到比較熱的地方，放置一段時間，等面頭發(fā)了，就用它來和白面，白面當中可以放一小把玉米面，這樣的效果是饅頭比較軟和。 2 和的面不能太軟，因為軟了等面發(fā)了以后，要加干面粉太多，影響?zhàn)z頭的口感，面也不能太硬。 3 面發(fā)了以后，取適量堿面，用熱水把堿面泡開（水要少一點），涼了以后，把堿面水放在發(fā)面中，堿的量直接影響?zhàn)z頭的出鍋效果，一定要把握好。 4 面要好好揉，另外，你在揉面的過程中放少許白糖，可以增加饅頭的松軟度，我試過很好。 5 把揉好的面，你可以做成饅頭、花卷、豆包、糖包、棗包、隨你做。 6 最后一步上鍋蒸，這一步很重要，一定要大火，掌握好火候，蒸出來的饅頭個大，松軟、外表漂亮，一般蒸30分鐘就好了。 喜歡自己做的朋友你試試吧，一定比買的好吃啊，買的饅頭一般都是酵母粉做出來的，沒有香甜的味道，自己做的饅頭用的是面頭做發(fā)面的引子，效果就好多了，蒸饅頭可是我的強項，小時候，也就是10多歲的時候就幫著媽媽蒸了， 后來我成了小老師，媽媽蒸饅頭的時候還要問我放的堿面多少呢，呵呵，好了，朋友們你們試試吧。

和面的時候放一些發(fā)酵粉 然后放在溫度高一些的地方發(fā)酵 大概半天的時間 面里出現(xiàn)很多蜂窩樣的洞洞就可以做饅頭了

材料； 高筋面粉，泡打粉，發(fā)酵粉，白糖 1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

通常饅頭做法按照使用發(fā)酵物的不同分為老面發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法三種。一般南方家庭多用酵母發(fā)酵法做饅頭， 具體操作過程如下： 1．取500克質(zhì)量放心面粉放入面盆中； 2．取5克干酵母用250克30℃左右溫水溶化開并加入25克左右白糖溶化攪勻； 3．將溶解起泡的酵母液逐漸倒入備好的面粉中混合均勻并反復用手揉制成表面光滑、不粘手的面團； 4．將面團搓成長條形，用面刀切成10等分或更多（根據(jù)喜好可將每個面團再輕搓成圓形）； 5．將面團在35℃～40℃條件下醒發(fā)40分鐘左右至表面脹潤、有光澤、體積明顯增大、手按后易復原為止（一般夏季放在室溫下醒發(fā)，冬季放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發(fā)）； 6．將醒發(fā)后的面團分開放在蒸籠上，蓋緊鍋蓋，同時向電飯鍋中加入約1／3的熱水，打開電源加熱至水沸騰開始計時； 7．20分鐘后關(guān)閉電源，稍停2分鐘，揭開電飯鍋蓋，你就可以看到胖乎乎的小饅頭了。純酵母發(fā)酵法的優(yōu)點是操作簡便、省時，而且饅頭有一種酵母特有的鮮香味。

（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團中間挖個小坑，倒 進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜 15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸 出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長，如果發(fā)酵時在面 里放點白糖，就可以縮短發(fā)面的時間。 （4）在發(fā)酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查 施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均 勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過 饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸 10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的 饅頭又白又宣。 饅頭的制作方法 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有 筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應比夏 季提前1～2小時。和面時要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水 分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃ 為宜。 3、當面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團中已呈蜂窩 狀，有許多小眼，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說 明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏 季則短些。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁 鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受 熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭 容易夾生。 怎樣自制面肥： 在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度 較高的地方，5-6小時后即可使用將一小碗面粉，加水和成較軟 的面團，放置在溫度較高的地方10小時后即可使用； 用蜂蜜代替面肥： 將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙 ，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi) ），和成面團，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時 ，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。 發(fā)酵的要訣： 加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥 80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置 溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉 加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時 即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一； 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢； 和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多 ，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。 如何鑒別發(fā)酵的程度 用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后， 面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需 繼續(xù)發(fā)酵； 用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“ 嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團 發(fā)得正好； 面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮 ，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加 些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。 面沒發(fā)好怎么辦 在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上 屜；在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可； 如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。 怎樣掌握下堿量 如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬， 一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜； 下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高， 面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下 些；如下堿后未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又 顯酸性，還應下堿中和。 怎樣發(fā)面？1 1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮 濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進 裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時間絕對不能少于1.5小時， 最好2小時。 3、發(fā)酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發(fā)酵， 就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這 樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時，冬天發(fā)4 小時。 怎樣發(fā)面？2 快速發(fā)面法 按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分 鐘，再加5克小蘇打或 堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸 出的饅頭照樣松軟。 如何使用小蘇打發(fā)面？ 小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經(jīng)常用它當發(fā)酵粉做 饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二 氧化碳氣不多，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面 小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤 發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定 量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二 氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。 將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用 手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺 火蒸30分鐘即熟。 蜂蜜可代替發(fā)酵劑發(fā)面 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5 湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻后，放入 盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵4～6小時。等面 團脹發(fā)到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味， 可適當加些堿水，揉勻后再使用。 啤酒饅頭松軟。 和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 這樣蒸出來的饅頭格外松軟。 用鹽水發(fā)面松軟。 發(fā)面時，若放一點鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā) 酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效 果也好。 發(fā)面的最佳溫度 發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。 面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這 個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調(diào)整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。 面團在這個溫度下，2～3小時便可發(fā)酵成功。為了達到這 個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當調(diào)整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 加一點老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多）， 和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方， 別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下面發(fā)面的時候把這塊放里 去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做 面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一 次就行了，放多了發(fā)黃色～～～放少了就酸這是個經(jīng)驗。 如何發(fā)面？ 3 發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌 而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小 顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。 其過程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員 yeast在哪里) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。 6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母) 7. 等15~20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈。 8. 加少許干面調(diào)整手感 9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快， 可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止 生長，但不會死掉。 9.5 如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓 酵母繼續(xù)生長。 10. 上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據(jù)個頭和內(nèi)容而定。 11. 蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮， 影響質(zhì)量。等3分鐘 。 如何檢測發(fā)面的酸堿度 面團發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉? 檢測其酸堿度： （1） 拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿 度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒 ，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。 （2） 看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大 小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形，面團顏 色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗， 說明堿放少了。 （3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如 有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合 適。 （4） 抓。手抓面團，如面團發(fā)沉，無彈性，說明堿放多 了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。 （5） 嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味 ，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺 得有甜味，就是堿放得合適。 用酵母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.扒坑. 2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團 稍醒.大約1小時左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘) 冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效 果也好。 1、將發(fā)酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發(fā)箱發(fā)酵（發(fā)酵時間視室內(nèi)溫度和老面的多少而定）； 2、取出發(fā)酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據(jù)自己喜歡的口味添加,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現(xiàn)放白糖的情況），揉透揉勻后搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。 注意： 1、發(fā)酵面時一定要發(fā)到時間，劑子口一定要朝上； 2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”； 3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。 發(fā)酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發(fā)酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發(fā)起來地。然后將面置于案板上，加干面再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。 3、注意事項 ■蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這并不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 ■發(fā)酵的水溫 發(fā)酵粉融于溫水中，水溫不能超過四十度。 ■饅頭的酸味 發(fā)好的面團如果覺得有酸味，可以加一點堿面中和，一般只要不是發(fā)得太過不加也沒關(guān)系； ■蒸饅頭 蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋； ■饅頭塌陷 饅頭蒸好后不要急于掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。