1,如何區(qū)分白酒釀造與勾對(duì)
還有就是勾兌的成績(jī)清澈,純糧食的就不是那么清澈,一般都有點(diǎn)渾濁
主要靠的是品嘗,釀造原漿酒口味醇香無(wú)雜味,勾兌酒的口味平淡、香氣較散入口有如兌水感或酒精味較大。
2,白酒分幾種是如何釀造的
白酒的分類(lèi) 根據(jù)GB/T17204-1998《飲料酒分類(lèi)》的規(guī)定,白酒是指以高粱等糧谷為主要原料,以大曲、小曲或 麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。 按生產(chǎn)工藝分為—— 一、固態(tài)法白酒:采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 此種白酒按其曲種不同又分為: a.大曲酒:以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒; b.小曲酒:以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒; c.麩曲酒:以麩曲為糖化劑,加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒; d.混曲酒:以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒; e.其他糖化劑酒:以糖化酶為糖化劑,加釀酒酵母(或活性干酵母、生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 二、半固態(tài)法白酒:采用固態(tài)培菌、糖化、加水后,于液態(tài)下發(fā)酵,蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 三、液態(tài)法白酒:主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而制成的白酒。 液態(tài)法白酒又可分為—— a.傳統(tǒng)液態(tài)法白酒:以大米、糖蜜等為原料,在液態(tài)下加入糖化發(fā)酵劑,采用邊糖化邊發(fā)酵,液態(tài)蒸餾釀制而成的白酒; b.串香白酒:以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基,利用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅(或特制的香醅)進(jìn)行串香(或浸蒸)而制成的白酒; c.固態(tài)勾兌白酒:以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基,用固態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)而制成的白酒; d.調(diào)香白酒:以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基,加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。
3,怎樣分別白酒釀造的還是勾兌的
第一招:燒堿鑒別法將少許酒倒入容器中,同時(shí)在容器中加入燒堿(氫氧化鈉NaOH)適量,搖勻后放在溫度95度以上的水中加熱十分鐘后發(fā)現(xiàn)酒變微黃,為糧食酒,沒(méi)有變化的是勾兌酒。高粱酒更黃一些。第二招:執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)辨別法我國(guó)白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):GB\T10781-2006是固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),是采用純粹糧食為原料,用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒,也就是老百姓常說(shuō)的好酒。GB\T20822-2007是固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。即白酒中有一部分是酒精酒,一部分是糧食酒。規(guī)模較大,規(guī)范一點(diǎn)的地方酒廠基本上都是執(zhí)行這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。GB\T20821-2007是純酒精酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。第三招:觀酒花把酒瓶倒過(guò)來(lái)?yè)u晃,觀察酒花變化,酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質(zhì)酒,酒花少消失較快的則為劣質(zhì)酒。一些酒廠,高檔酒及中檔酒都是固態(tài)法糧食酒,低檔酒卻是酒精酒。消費(fèi)者不妨試一試。第四招:聞酒香將酒少許滴于掌心,合掌搓后再聞兩掌,如果有糧食酒的糊味和糧食香味,即是糧食酒,而用糧食酒精勾兌或者糧食酒不夠多的白酒是不會(huì)有糊味的。第五招:空杯法將酒倒入酒杯中然后把酒倒出,聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒,十分鐘左右再聞酒杯無(wú)酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒,香氣保留時(shí)間越久越濃釀造酒的含量就越高。第六招:加水辨別法酒精勾兌的酒加入水不失光,純糧食釀造的酒則出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象。這個(gè)是十分正確的。本人親自試驗(yàn)過(guò)的。這是因?yàn)榧Z食酒中有些物質(zhì)不溶于水,而只溶于酒,酒加水后度數(shù)下降水增多,導(dǎo)致里面的物質(zhì)析出。業(yè)內(nèi)人士說(shuō):酒有曲香味特別是大曲酒,其“曲香味”更加突出。糧食酒都是用曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒。故都有曲子味,特別是低檔的糧食酒,因貯存期短,曲子味會(huì)濃些。這是糧食酒最典型的特征。有人喝不慣曲子味的酒,那對(duì)不起了,您只能選擇酒精酒了。
白酒倒在干凈的棉布上,點(diǎn)燃,熄滅后有糧食味道的就是純糧釀造的,如果是甜膩膩的味道就是酒精,只用于醬香型的酒,濃香型幾乎都是勾兌的,
4,釀酒技術(shù)幾種白酒類(lèi)型的區(qū)別你了解嗎
中國(guó)白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并稱(chēng)為世界六大蒸餾酒,關(guān)于白酒的起源說(shuō)法不一,但白酒距今至少也有約 1000 年的歷史。曹操的“何以解憂,唯有杜康”,新版《還珠格格》中出現(xiàn)的杜康酒,還有中國(guó)很多家庭倫理劇中常在飯桌上出現(xiàn)的種種白酒,無(wú)不關(guān)悉中國(guó)的白酒文化。白酒的釀造方法多樣,在原料,制曲(曲用于發(fā)酵釀酒原料)和蒸餾等環(huán)節(jié)上各不相同,目前對(duì)白酒有 4 種不同的分類(lèi)方法,而市面上普遍的是以香型分類(lèi),由 1979 年全國(guó)第 3 屆評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為 12 種香型,主要介紹以下 8 種。1、醬香型白酒醬香型白酒也稱(chēng)茅香型白酒,以高粱為釀酒原料,用高溫制得的大曲經(jīng)多次發(fā)酵釀造而成。酒液微黃透明、香氣優(yōu)雅細(xì)膩、入口醇甜、綿柔,具有明顯的酸味,回味悠長(zhǎng),其“空杯留香持久”是出名。典型代表:貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒2、濃香型白酒濃香型白酒以高粱為主要原料,混蒸續(xù)糟,有“千年窖、萬(wàn)年糟”之稱(chēng)。酒質(zhì)無(wú)色透明、芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長(zhǎng)。典型代表:以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲。3、兼香型白酒兼香型白酒在香氣和口感上兼顧了濃香和醬香型白酒的風(fēng)味,有 2 種風(fēng)格,或濃中帶醬,或醬中帶濃。典型代表:濃中帶醬——黑龍江的玉泉白酒,醬中帶濃——湖北的白云邊酒4、清香型白酒清香型白酒也稱(chēng)汾香型白酒,以高粱為原料釀酒,采用大麥和豌豆制曲,生產(chǎn)工藝可簡(jiǎn)單概括為“清蒸二次清”。典型的清香型白酒無(wú)色、清亮透明,是喜歡伏特加的外國(guó)友人比較青睞的香型。代表產(chǎn)品:山西汾酒5、米香型白酒采用大米作原料,小曲發(fā)酵,具有晶瑩剔透、香而不艷、頭甘尾凈的特點(diǎn)。代表產(chǎn)品:桂林三花酒6、鳳香型白酒采用粳高粱為主要原料,以大麥、豌豆制曲,其風(fēng)格“含有多層次的風(fēng)味”,即酸、甜、苦、辣、香、但諸味協(xié)調(diào),尾凈悠長(zhǎng)。典型代表:陜西鳳翔西鳳酒7、芝麻香型以高粱為主要原料,利用麥曲進(jìn)行糖化發(fā)酵,老五甑工藝釀造。其酒體無(wú)色,香氣淡雅,入口后有類(lèi)似芝麻的香氣,伴有輕微的醬香。典型代表:山東的景芝白干和一品景芝系列8、老白干香型以優(yōu)質(zhì)高粱為原料,采用純小麥中溫曲進(jìn)行發(fā)酵和老五甑工藝法釀造,其典型的感官評(píng)語(yǔ)有“酒體協(xié)調(diào)、微帶糧香、醇厚挺拔”。
5,中國(guó)白酒是怎么釀造的
1.古代的白酒是如何釀造的?自古以來(lái),歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧,而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處:“它們的酒液都是渾濁的”,所以歷史上經(jīng)常把酒稱(chēng)作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒,但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲,然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵,到了一定程度后糧食中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇,酒漿初成后再進(jìn)行過(guò)濾,入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋,形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水,將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里,用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3oC,而水的沸點(diǎn)是100oC,所以在用蒸汽加熱的過(guò)程中,水還沒(méi)有沸騰,乙醇就已經(jīng)先沸騰了,這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來(lái)。乙醇蒸汽會(huì)順著鍋蓋上面的管子上行,經(jīng)過(guò)冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個(gè)特征是用糧食發(fā)酵,釀造工藝被稱(chēng)為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”;第二個(gè)特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些?什么叫曲?曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過(guò)發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇,而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來(lái)促進(jìn)糧食的糖化,這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑,也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類(lèi)東西。有一種說(shuō)法叫“糧為酒本、曲為酒骨”,充分說(shuō)明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲,大曲是用麥子高溫制成的,發(fā)酵期長(zhǎng),菌曲很長(zhǎng),微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲,小曲是用米制成的,發(fā)酵溫度低,發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒,小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲,用這種曲做出來(lái)的酒就叫麩曲酒?,F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過(guò)顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡(jiǎn)單了。
白酒芳香濃郁,醇和軟潤(rùn),風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒,歷史悠久,在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。 白酒俗稱(chēng)燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi),其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥;薯類(lèi)的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化,所用的糖化劑稱(chēng)為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵,這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
6,白酒的分類(lèi)及釀造方法的區(qū)別
可以參考《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》里面都有介紹,主要有濃香型、醬香型、清香型(分大曲、小曲、麩曲清香)、芝麻香型、豉香型、藥香型、兼香型、鳳香型、馥郁香型等,是沒(méi)有曲香型的。
一、按所用酒曲和主要工藝分類(lèi) 現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 1. 在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為: (1) 大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2) 小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3) 麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時(shí)間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 (4)曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化 為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 2.固液結(jié)合法白酒的種類(lèi): (1) 半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2) 串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3) 勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 3.液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱(chēng)“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 二、按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類(lèi)類(lèi),在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中,往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行規(guī)類(lèi)。 (1) 醬香型白酒 也稱(chēng)為醬香型白酒,以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝復(fù)雜。所用大曲多為超高溫酒曲。 (2) 濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表,以濃香甘爽為特點(diǎn),發(fā)酵原料是多種原料,以高梁為主,發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖,也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中,濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類(lèi)型。 (3) 清香型白酒 也稱(chēng)為清香型白酒,以汾酒為代表,其特點(diǎn)是清香純正,采用清蒸清渣發(fā)酵工藝,發(fā)酵采用地缸。 (4) 米香型白酒 以桂林三花酒為代表,特點(diǎn)是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。 (5) 其它香型白酒 這類(lèi)酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 三、按酒品質(zhì)分類(lèi) (1)國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒,白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比,共經(jīng)行過(guò)5次。茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 (2)國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 (3)各省,部評(píng)比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù),價(jià)格低廉,為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 四、 按酒度的高低分類(lèi) (1) 高度白酒 這是我國(guó)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過(guò)65度。 (2) 低度白酒 采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。