全發(fā)酵茶，藏茶是全發(fā)酵茶

中國(guó)藏茶自唐朝有記錄以來(lái)，已是千年古茶。藏茶是少數(shù)民族中近三百萬(wàn)藏族同胞的主要生活飲品，又稱為藏族同胞的民生之茶，從古到今，按歷史時(shí)期和各地風(fēng)俗不同又稱為大茶、馬茶、烏茶、黑茶、粗茶、南路邊茶、磚茶、條茶、緊壓茶、團(tuán)茶、邊茶等。是采摘于海拔在1000米以上高山，當(dāng)年生成熟茶葉和紅苔，經(jīng)過(guò)特殊工藝精制而成的全發(fā)酵茶。藏茶屬于最典型的黑茶，她的顏色呈深褐色，又是全發(fā)酵茶

發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹(shù)芽葉經(jīng)過(guò)萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。

不發(fā)酵茶 　 茶的制造過(guò)程包括萎凋發(fā)酵、殺青、揉捻與干燥。如果要制作不發(fā)酵茶，則省略掉引起發(fā)酵的兩項(xiàng)步驟─萎凋與發(fā)酵，茶青采下后徑行殺青，然后揉捻、干燥。如果在干燥的過(guò)程中增加「悶黃」的工序，也就是趁熱將茶葉悶一下，這種不發(fā)酵茶就會(huì)變得偏黃，喝來(lái)也不像綠茶那么生冷，這類就被稱為「黃茶」。　　如果在揉捻后增加渥堆的工序，使其產(chǎn)生后發(fā)酵作用，這種不發(fā)酵茶就被稱為「黑茶」，常喝到的普洱茶歸屬這一種?？偨Y(jié)上述，不發(fā)酵茶可分成綠茶、黃茶、黑茶三大類。 全發(fā)酵茶 　 全發(fā)酵茶就是發(fā)酵時(shí)讓它盡情發(fā)酵。但非?；〞r(shí)間，所以制茶時(shí)都在「重萎凋」之后，先行揉捻，如果要制成碎形紅茶，也趁此機(jī)會(huì)將之切碎，然后專設(shè)一間「發(fā)酵室」讓其在一定室溫度與一定濕度之下快速發(fā)酵。所以如果有人問(wèn)起，何種發(fā)酵茶的揉捻是在發(fā)酵之前從事的？答案是只有紅茶，其它茶都在發(fā)酵之后，都在殺青之后。由于是全發(fā)酵，所以「停止發(fā)酵」的殺青就失掉意義，在發(fā)酵后直接干燥。 　　如果注意采青時(shí)的外形，制造間也不切碎，制成的就是所謂的「工夫紅茶」，相對(duì)的，切碎的就是所謂的「碎形紅茶」。碎形紅茶用以包裝成小袋茶。用大葉種的茶樹(shù)品種制成的紅茶就稱為「大葉紅茶」，用小葉種的茶樹(shù)品種制成的紅茶就稱為「小葉紅茶」或「小種紅茶」。福建武夷山桐木關(guān)所生產(chǎn)的「煙小種」是最后以松枝等有香植物熏制過(guò)。「阿薩姆紅茶」是以印度阿薩姆大葉種茶樹(shù)制成的紅茶。部份發(fā)酵茶 　 除了不發(fā)酵與全發(fā)酵，剩下的就是「部分發(fā)酵茶」，最輕度發(fā)酵的是「白茶類」，它是「重萎凋輕發(fā)酵」做法制成的茶葉。一般茶在重萎凋后，只要一攪拌就會(huì)紅得很快(也就是發(fā)酵得很重)，因此白茶在重萎凋后不太攪拌，以求得輕發(fā)酵的效果，如此，得以兼收重萎凋與輕發(fā)酵的風(fēng)味。市面上常見(jiàn)的有白毫銀針、白牡丹與壽眉。 　 比白茶類再重一點(diǎn)發(fā)酵的是「清茶」與「凍頂」，如果說(shuō)白茶是微發(fā)酵，那清茶、凍頂則為「輕發(fā)酵」，是「輕萎凋輕發(fā)酵」的做法。是臺(tái)灣的特色茶，其中清茶又名包種茶。這兩類茶不只同屬輕萎凋輕發(fā)酵，且同屬葉茶類，只是凍頂要比清茶采摘得成熟一些，發(fā)酵也稍重一些，揉捻則明顯不同，清茶是輕揉捻，成自然彎曲的形狀，凍頂是中揉捻，加上布揉，成半球卷曲的形狀?！　≡俳酉聛?lái)的就是「中萎凋中發(fā)酵」的茶了，這類茶都屬葉茶類，比前一類茶采摘得更成熟些，而且都很依賴「焙火」的火工(于「加工」項(xiàng)目詳述)。這類茶包括鐵觀音、水仙、佛手與武夷山的巖茶，鐵觀音習(xí)慣上都采包布揉的重揉捻，成球狀卷的外形，水仙、佛手在臺(tái)灣也采包布揉的重揉捻，在武夷山則與其它巖茶一樣，采不包布揉捻的輕揉捻，成自然卷曲的外形。巖茶是福建武夷山茶區(qū)所產(chǎn)茶葉的總稱，因?yàn)槟莻€(gè)地區(qū)所產(chǎn)的茶有股當(dāng)?shù)氐[質(zhì)壤土(巖層風(fēng)化成)的風(fēng)味，除水仙、佛手外，常聽(tīng)到的名茶有大紅袍、水金龜、鐵羅漢、白雞冠等。　　部分發(fā)酵茶的最后一類是「重萎凋重發(fā)酵」的白毫烏龍，這類茶有異于上兩類茶，與第一類的白茶及不發(fā)酵、全發(fā)酵茶一樣，都屬芽茶類。白毫烏龍除重萎凋重發(fā)酵、嫩采、輕揉捻(成自然彎曲狀)外，還希望「茶小綠葉蟬」叮過(guò)的茶青，這樣制成后才有熟果加蜂蜜的香味，也是臺(tái)灣的特色茶。它一心一葉或一心二葉，芽心帶白色絨毛，初展新葉偏紅，全展第三葉偏黃，顏色變化多端(有「三色茶」之稱)。采摘時(shí)什么樣子泡開(kāi)后也要是什么樣子，一朵朵花樣美姿飄浮水中，湯色又呈橘紅，加上毫香、果香、蜜香，一股嬌艷的模樣，外銷歐洲，獲得「東方美人」的雅號(hào)。前面說(shuō)過(guò)它的茶青希望被茶小綠蟬叮過(guò)，所以在臺(tái)灣又有「著延茶」的別稱，臺(tái)灣話的「著延」是漫延到蟲(chóng)害的意思。白毫烏龍又被稱為「膨風(fēng)茶」，因?yàn)樗怨啪秃芨邇r(jià)，喝它的人會(huì)罵為「膨風(fēng)」?！概蝻L(fēng)」在臺(tái)灣話的意思是愛(ài)排場(chǎng)、會(huì)花錢。白毫烏龍可謂故事最多、稱號(hào)最多的茶葉了?！　∏懊嬲f(shuō)到白毫烏龍采摘時(shí)是什么樣子，泡開(kāi)以后也要還原成原來(lái)的樣子，這種枝葉不分離的茶況稱為「枝葉連理」，一般在講究干茶外形美、泡開(kāi)水中美的茶類都會(huì)如此要求，而這類茶也都屬于芽茶類。一方面是「芽茶」嫩采帶芽心，一心二葉，外觀上就占便宜；二方面是「芽茶」嫩采，干燥容易，若是成熟采的「葉茶」，制成后希望進(jìn)一步將枝、葉分，免得「葉基」「茶枝」連接的部位干燥不易，不利于往后的覆火與焙火，也因此不利于轉(zhuǎn)變?yōu)殛惸辍咐喜琛?。芽茶類除后發(fā)酵茶外，較少作為「老茶」陳放。近來(lái)由于人力缺乏，葉茶類不將枝葉分離(即俗稱之檢枝)者漸多，另一個(gè)理由為大家強(qiáng)調(diào)新鮮喝，將初制茶趁新鮮真空包裝，甚至進(jìn)一步冷藏，因此不將枝葉分離也沒(méi)什么問(wèn)題。 茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對(duì)的，當(dāng)有小幅度的誤差，依其發(fā)酵程度大約紅茶95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵，黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60~70%發(fā)酵，包種茶30~40%發(fā)酵，青茶15~20%發(fā)酵，白茶約5~10%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵?！　?guó)際上較為通用之分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶來(lái)作簡(jiǎn)單分類?！　〔话l(fā)酵茶：綠茶　龍井、碧螺春等0%　　半發(fā)酵茶：青茶（烏龍茶）清茶15%，茉莉花茶20%，凍頂茶30%，鐵觀音40%，白毫烏龍70%　　全發(fā)酵茶：紅茶　紅茶100%