那么怎么才能買(mǎi)到真正的優(yōu)質(zhì)固態(tài)法二鍋頭酒呢？做為消費(fèi)者在沒(méi)有專業(yè)工具和專業(yè)知識(shí)認(rèn)知的情況下，最好的辦法:1.首先搞清楚二鍋頭是清香型白酒，二鍋頭也是清香型白酒的代表之一。網(wǎng)購(gòu)的散裝白酒三、四塊錢(qián)一斤，是糧食釀造的么網(wǎng)購(gòu)的三、四塊錢(qián)一斤的散裝白酒，可以說(shuō)根本不可能是糧食釀造的。
哪種二鍋頭不是勾兌的？
回答這個(gè)問(wèn)題之前，首先說(shuō)明一下，問(wèn)“那種二鍋頭不是勾兌酒”這種問(wèn)題的提問(wèn)是錯(cuò)誤的。白酒的勾兌是白酒釀造工藝流程中一項(xiàng)不可或缺的環(huán)節(jié)，簡(jiǎn)單地說(shuō)，不勾兌的白酒不是完美的產(chǎn)品。那么，題主提出的問(wèn)題估計(jì)是說(shuō)那種二鍋頭是固態(tài)法釀造的，也就是通常我們說(shuō)的糧食酒。二鍋頭酒是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵蒸餾法釀造的，在蒸酒時(shí)用作冷卻器的稱為錫鍋，因?yàn)榈谝诲伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。
是一種很純凈的好酒，也是質(zhì)量最好的酒。如今各地的白酒廠蒸酒時(shí)所采取的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來(lái)的。當(dāng)然，這時(shí)所取得酒液的度數(shù)是先后不一的，要經(jīng)過(guò)釀酒師的勾調(diào)，兌制，統(tǒng)一度數(shù)，才能完成一批完美的二鍋頭燒酒，成為成品酒，喝起來(lái)口感才會(huì)始終如一。當(dāng)然，現(xiàn)在很難喝到這種良心的正宗的固態(tài)法二鍋頭了。
市面上的二鍋頭質(zhì)量參差不齊，大多數(shù)二鍋頭是采用液態(tài)法配置而成的，也就是大眾消費(fèi)者說(shuō)的勾兌酒，酒精酒，還有一部分是劣質(zhì)假酒，就是簡(jiǎn)單的用三精一水配置的水酒，也叫缺度酒，市場(chǎng)上幾塊十頭八塊錢(qián)的二鍋頭類基本都是這種酒。那么怎么才能買(mǎi)到真正的優(yōu)質(zhì)固態(tài)法二鍋頭酒呢？做為消費(fèi)者在沒(méi)有專業(yè)工具和專業(yè)知識(shí)認(rèn)知的情況下，最好的辦法:1.首先搞清楚二鍋頭是清香型白酒，二鍋頭也是清香型白酒的代表之一。
2.就是看商標(biāo)上的執(zhí)行代碼。清香型固態(tài)法白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代碼是:GB/T 10781.2-2006 清香型白酒。3.如果商標(biāo)上標(biāo)示的香型是濃香型，那么就不是純正的二鍋頭酒了。這一點(diǎn)是至關(guān)重要，不能忽視。掌握這三點(diǎn)，基本就能辨別出我們想要的二鍋頭酒了。但是，切記，假酒不適用這種辨別法，他們的酒外形一般和真品至少在表述上是一致的。
哪里能買(mǎi)到真正的糧食酒？
在你在尋找真正的糧食酒的時(shí)候你是否想過(guò)所有的糧食酒都是好酒嗎？我想這個(gè)問(wèn)題一百個(gè)人出來(lái)有一百個(gè)答案?，F(xiàn)在我：茅酒手藝人 maojiuyr就一起和大家來(lái)討論一下那里有真正的糧食酒，是不是所有的糧食酒都是好酒。中國(guó)的傳統(tǒng)白酒幾乎清一色都是純糧食的，也就是以糧谷類為原料釀造的。這個(gè)也是老一輩喝酒人的最大福利。
那個(gè)時(shí)候基本上每個(gè)縣都有一個(gè)酒廠，當(dāng)時(shí)形成了考量一個(gè)縣長(zhǎng)工作是否干的好的一個(gè)重要指標(biāo)就是他的縣是否有酒廠，酒廠是否效益好。而那個(gè)時(shí)候購(gòu)買(mǎi)酒也沒(méi)有今天這么復(fù)雜，酒廠都有自己散酒銷售部門(mén)，只要是酒鬼擰個(gè)壺去，都可以按照自己的經(jīng)濟(jì)情況挑選到合適的酒，然后回家美美的喝上一陣子。其實(shí)現(xiàn)在你的身邊也不乏小酒廠或者說(shuō)大酒廠的酒都是真正的純糧食酒。
只是這些酒估計(jì)難以滿足你挑剔的需求。第一是規(guī)模小，也就是100個(gè)到200個(gè)平米的釀酒場(chǎng)所。有時(shí)候你說(shuō)去哪個(gè)哪個(gè)小酒廠打酒喝估計(jì)身邊的人都會(huì)笑話你，小酒廠的酒不好喲，雜醇超標(biāo)喲！等！第二是操作環(huán)境，由于傳統(tǒng)白酒的釀造都是開(kāi)放發(fā)酵，開(kāi)放發(fā)酵的最大目的就是網(wǎng)絡(luò)空氣中的對(duì)釀酒有益的微生物。而在網(wǎng)絡(luò)微生物的過(guò)程中肯定會(huì)招來(lái)蒼蠅這些，而且糧食在蒸煮、糊化，糖化的過(guò)程中。
都會(huì)產(chǎn)生招蒼蠅或者說(shuō)其它蟲(chóng)子的糖分還有香氣香味物質(zhì)。而這些飛來(lái)飛去的東西我都討厭。估計(jì)很多沒(méi)有從事過(guò)白酒行業(yè)的人會(huì)很不習(xí)慣。第三，沒(méi)有廣告不行??！一個(gè)酒拿出去?？赡芘笥褧?huì)說(shuō)這個(gè)酒不行啊！既然電視上都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。首先在心里上就給予不好評(píng)價(jià)了。所以電視上廣告打得兇的酒幾乎都是銷量很好的酒，要不然也不會(huì)有知名的秦池央視標(biāo)王酒被稻草壓倒的事情。
所以不是你身邊沒(méi)有純糧食酒，而是可能你身邊的純糧食酒沒(méi)有進(jìn)入你挑剔的法眼。因?yàn)槲以?a href="/pinpai/maotai/">茅臺(tái)鎮(zhèn)，茅臺(tái)鎮(zhèn)從事醬香白酒釀造的比較多銷售得人更多。很多人一見(jiàn)醬香散酒就搖頭，喝酒沒(méi)有品牌怎么能行呢？沒(méi)有過(guò)幾十年陳釀怎么能夠行呢？當(dāng)然我也不得不承認(rèn)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的混亂，因?yàn)榛靵y導(dǎo)致了很多人都醬香白酒敬而遠(yuǎn)之。目前農(nóng)村等小作坊釀造純糧食酒的特別多，只要是仔細(xì)的斟酌還是有很多不錯(cuò)的好酒。
哪是不是純糧食酒都是好酒呢？這個(gè)問(wèn)題我在外面收購(gòu)老酒的時(shí)候曾經(jīng)和遵義市區(qū)的幾個(gè)老酒鬼交流過(guò)。這個(gè)酒現(xiàn)在都是價(jià)格很貴的老酒，但是據(jù)遵義的這幾個(gè)老酒鬼反應(yīng)，這些酒當(dāng)年其實(shí)不好喝，他們都反應(yīng)這個(gè)酒喝多了上頭很?chē)?yán)重。按照現(xiàn)在的大多數(shù)人的觀點(diǎn)董酒在當(dāng)年肯定也是純糧食酒釀造的，不會(huì)上頭?。∧怯质菫槭裁茨?？所以我一直認(rèn)為并不是所有的純糧食酒都是好酒，但是不是純糧食的酒更不是好酒。
請(qǐng)聽(tīng)我慢慢的道來(lái)。為了揭開(kāi)疑惑我曾經(jīng)開(kāi)過(guò)幾瓶這個(gè)董酒來(lái)喝，我們都感覺(jué)不上頭！后來(lái)我認(rèn)為純糧食酒只是好酒的一個(gè)前提，純糧食酒釀造出來(lái)以后因?yàn)檫€有很多低沸點(diǎn)的刺激性物質(zhì)，飲用的時(shí)候都會(huì)產(chǎn)生不愉悅的現(xiàn)象。所以我認(rèn)為好酒都是真正的純糧食酒經(jīng)過(guò)陳釀以后的酒。大家可以看看茅臺(tái)酒等知名白酒都不是今天烤出來(lái)明天就罐裝的酒。
永豐牌，北京二鍋頭，是純糧釀造嗎？
永豐名氣和規(guī)模都不大，就產(chǎn)品而言，和其他兩家差不多，普通價(jià)位的都是勾兌的，高端的不了解不太好說(shuō)。不過(guò)聽(tīng)在北京這邊一個(gè)賣(mài)酒的朋友說(shuō)，它的品質(zhì)比其他兩家會(huì)靠譜一點(diǎn)。你結(jié)合產(chǎn)能、銷量、生產(chǎn)工藝和周期、產(chǎn)線規(guī)模等來(lái)綜合考量就知道了，能長(zhǎng)期穩(wěn)定批量供應(yīng)純糧食酒的企業(yè)，還是很少的，而且價(jià)格肯定不低。個(gè)人觀點(diǎn)，僅供參考。
現(xiàn)在市面上如何才能買(mǎi)到糧食釀的酒？如何分辨？
與其說(shuō)如何選購(gòu)純糧食酒，我認(rèn)為我們應(yīng)該還是要學(xué)會(huì)如何分辨一瓶酒是否是純糧食酒才是真的。在與酒友們的交流過(guò)程中，酒友們反應(yīng)得最多的問(wèn)題就是這個(gè)酒是否是純糧食酒，還有就是我們?nèi)绾尾拍苤肋@個(gè)酒是否是純糧食，開(kāi)瓶了我們又該如何才能知道這個(gè)酒是否是純糧食酒。對(duì)于這些問(wèn)題，今天作為長(zhǎng)期奮戰(zhàn)在醬香型白酒釀造一線的國(guó)家一級(jí)品酒師和釀酒師茅酒手藝人maojiuyr就把我個(gè)人在生產(chǎn)工作和實(shí)際勾調(diào)白酒工作中的一些如何鑒別一個(gè)酒是否是純糧食酒的方式和方法與大家分享，可能有的地方說(shuō)得不一定對(duì)，還請(qǐng)大家見(jiàn)諒和補(bǔ)充。
首先對(duì)于一瓶沒(méi)有開(kāi)瓶狀態(tài)下的酒，我們可以看配料，如果說(shuō)配料一欄里面有食用酒精，或者說(shuō)有原酒二字，那這個(gè)酒就一定不是百分之百的純糧食酒。但是這樣的很明顯表明自己不是純糧食酒的酒目前我發(fā)現(xiàn)的就是X鍋頭和曾經(jīng)鬧過(guò)風(fēng)波的瀘州老窖X曲酒。雖然目前國(guó)家已經(jīng)有很明確的關(guān)于食用酒精添加到白酒里面的相關(guān)法律法規(guī)，但是事實(shí)就是目前市場(chǎng)上的很多或多或少添加了食用酒精的酒缺沒(méi)有在顯著位置標(biāo)明含有食用酒精，所以這個(gè)方法只能說(shuō)針對(duì)那些還算遵守法律法規(guī)的企業(yè)，最少他給了一個(gè)消費(fèi)者的知情權(quán)。
其次就是釀造工藝，有的白酒在配料欄里面沒(méi)有標(biāo)明他是添加了食用酒精的，他用一種很隱晦的方式來(lái)標(biāo)明，他的配料欄或者說(shuō)另外有幾個(gè)字（液態(tài)法白酒）。這個(gè)液態(tài)法白酒其實(shí)他就是暗示自己添加了食用酒精，因?yàn)橹苯拥臉?biāo)明含有食用酒精可能有的消費(fèi)者不一定接受，同時(shí)對(duì)于液態(tài)法白酒這個(gè)名詞有的酒友也不一定知道。所以我告訴各位酒友，液態(tài)法白酒就是添加了食用酒精，因?yàn)槟壳按笃髽I(yè)的流通拳頭產(chǎn)品都是純糧食固態(tài)工藝的。
前面是沒(méi)有開(kāi)瓶的情況下可以很直接的判斷方法，但是現(xiàn)在的很多精明的人玩的就是以次充好的勾當(dāng)，茅酒手藝人認(rèn)為我們能夠做的就是找到一套科學(xué)的方法去判斷一個(gè)酒是否是純糧食。一觀只要是純糧食酒，我們?cè)谳p微搖晃的時(shí)候細(xì)心的觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)液體呈油狀的感覺(jué)，而且氣泡從瓶底飄上來(lái)的時(shí)候會(huì)感覺(jué)有一種阻力的現(xiàn)象，相反一些純食用酒精酒兌水的酒搖晃的時(shí)候基本上就和水差不多。
二聞對(duì)于怎么鑒別一個(gè)酒是否是純糧食酒，我曾經(jīng)給酒友們說(shuō)過(guò)我們應(yīng)該從純糧食這三個(gè)字去分析，也就是說(shuō)分析純糧食應(yīng)該有的特質(zhì)，在釀酒的過(guò)程中我也一直在思考這個(gè)問(wèn)題，一次偶然的發(fā)現(xiàn)讓我豁然開(kāi)朗，那就是純糧食酒的蒸餾和我們?nèi)粘５恼麸垺⒄麴z頭其實(shí)都是異曲同工，純糧食酒都有饅頭和米飯的氣味，而且這個(gè)氣味是饅頭米飯剛蒸熟的時(shí)候的氣味，這個(gè)氣味在陳年的老酒上體現(xiàn)的非常的明顯。
同時(shí)只要是純糧食釀造的酒，酒的氣味都是很“成熟穩(wěn)重的”而不是那種漂泊在外的“浮香”。這種氣味聞起來(lái)非常的內(nèi)斂而且比較舒適和優(yōu)雅，同時(shí)新的純糧食酒還會(huì)或多或少存在伴隨一些雜味。三品酒尤其是好酒是拿來(lái)喝的，把酒喝了是對(duì)酒一種最大的尊重，所以我們還可以以“品酒”的方式來(lái)判斷一個(gè)酒是否是純糧食酒。優(yōu)質(zhì)的純糧食酒由于屬于漫長(zhǎng)的天然微生物的發(fā)酵過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中酒精與水分子都會(huì)有一種超乎于尋常的親密，我們就可以根據(jù)他們的親密程度去分析。
倒上一杯酒，喝一小口讓其充滿口腔和平鋪于舍面，讓口腔和舌面去感受酒，只要是添加了食用酒精的酒在舌頭的位置我們都可以很明顯的感受到酒水分離或者說(shuō)水味，也就是說(shuō)突然感覺(jué)沒(méi)有酒味啦！而且哈氣的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)很刺鼻的酒精味。四喝優(yōu)質(zhì)的好酒喝起來(lái)滋味豐富，不是很單一的酒味，同時(shí)好酒即使稍微的過(guò)量身體也不會(huì)有過(guò)激反應(yīng)。
五醒優(yōu)質(zhì)的純糧食酒，尤其是陳年的純糧食酒，我們可以像醒紅酒一樣醒，醒過(guò)的純糧食酒口感更柔和，滋味更豐富。同時(shí)純糧食酒特有的飯香味特別濃郁，尤其是喝下去打嗝的時(shí)候。而食用酒精或者說(shuō)添加了食用酒精的酒越醒越難喝，而且醒幾分鐘以后馬上就是一股香精香料的味，或者說(shuō)水臭味?？偟膩?lái)說(shuō)，目前添加食用酒精的辦法已經(jīng)從最開(kāi)始的“三精一水”法，即直接食用酒精兌水加香精香料發(fā)展到今天濃香型白酒醬香型白酒都在用的“串蒸”法。
串蒸的最大好處就是串蒸的酒口感更順、更柔，在帶點(diǎn)不自然的純糧食味之余酒水分離現(xiàn)象也沒(méi)有那么嚴(yán)重。但是只要是你用上面的方法也可以找出這個(gè)酒的馬腳。茅酒手藝人一個(gè)土生土長(zhǎng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)人一個(gè)普通的醬香白酒釀酒工人一個(gè)對(duì)釀酒工藝癡迷的年輕人以酒會(huì)友為懂酒的人尋找美酒為美酒尋覓知音茅酒手藝人maojiuyr（版權(quán)所有）。
不能說(shuō)是純糧食酒，但是也相差不遠(yuǎn)了，主要成分 小麥、高粱、玉米等?！ ∶繜诲伨疲_(kāi)始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達(dá)到75度以上，數(shù)量少，占總數(shù)的百分之十左右，而后濃度不斷地下降，至25度左右斷酒。后面流出的謂“酒稍子”?！熬粕宰印辈荒芎?，只有10幾度。流至1、2度，蒸餾結(jié)束，所得“酒稍子”，回底鍋隨下次蒸餾回收，5度以下提煉食用酒精。
循環(huán)往復(fù)，以至無(wú)窮?！ 频脑弦话憧梢越?jīng)過(guò)五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過(guò)粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后酒醅出窖，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過(guò)揚(yáng)場(chǎng)，把這些料冷卻、松散開(kāi)，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個(gè)班次的工作。
5天后再取出用來(lái)燒酒，為第二鍋，這時(shí)開(kāi)始流出的酒才是真正的“二鍋頭”，其實(shí)就是“快曲”酒。 紅星為迎合白酒低度化消費(fèi)趨勢(shì)和年輕一代的時(shí)尚潮流，全新打造出最高檔的時(shí)尚藍(lán)瓶二鍋頭系列，采用富含時(shí)尚的藍(lán)色瓶型設(shè)計(jì)，口感柔順，定位鮮明，上市后得到消費(fèi)者的普遍認(rèn)可，被親切地稱為“可愛(ài)的藍(lán)精靈”，在全國(guó)市場(chǎng)掀起了一股“藍(lán)色風(fēng)暴”，引領(lǐng)了二鍋頭時(shí)尚新潮流。
北京紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭和永豐二鍋頭，哪個(gè)最好？
酒這個(gè)東西有很多口味，同樣度數(shù)的酒，不同的口味可能會(huì)讓你有不同的反應(yīng)，加重你的醉酒。即使是同一種香型的酒，也會(huì)因?yàn)檎{(diào)制勾兌的不同而口味不同，口味適合的，喝著高興愉悅，就能多喝幾杯；口味不適合的，多喝一口就感覺(jué)讓你難受，再好的酒也留不住你。對(duì)于酒，套用一句廣告詞，沒(méi)有最好，只有更好。再者，每一個(gè)白酒企業(yè)都有自己的核心酒，核心酒往往用心制造，但不一定是最貴的，認(rèn)準(zhǔn)他的核心酒，質(zhì)量應(yīng)該不錯(cuò)，往往是固態(tài)釀造。
買(mǎi)酒的時(shí)候，自己喝的話，也不用看他的包裝，很多酒常出的酒，就一白瓶，如果換上好的瓶子和包裝盒的話，價(jià)格貴一半不止。至于牛欄山、紅星和永豐都能生產(chǎn)二鍋頭酒。二鍋頭是北京地區(qū)的白酒代表，有800多年的歷史，比現(xiàn)在故宮還建設(shè)還早。二鍋頭是一種釀造工藝，以前是酒的牌子，但是商標(biāo)法規(guī)定只有五糧液才能以釀造工藝命名，于是后來(lái)就不能以二鍋頭命名酒。
紅星是1949年收購(gòu)北京多家著名的二鍋頭酒莊而出名的，在開(kāi)國(guó)大典前夕投放市場(chǎng)，1993年之前從沒(méi)有投入廣告費(fèi)，是經(jīng)過(guò)老百姓舌尖上考驗(yàn)而老酒了，在老北京人那很有名。我以前在部隊(duì)的時(shí)候經(jīng)常喝他的小二，小二很著名，但是假的很多，真的口感很好，很受大家喜歡，算是正宗！牛欄山在北京順義牛欄山鎮(zhèn)，該鎮(zhèn)造酒歷史也有三百多年，現(xiàn)在的牛欄山酒廠是在1952年幾個(gè)酒坊基礎(chǔ)上成立的，近幾十年名氣逐漸增大，已經(jīng)沖出北京地區(qū)，現(xiàn)在發(fā)展勢(shì)頭很好，在全國(guó)范圍內(nèi)更出名。
網(wǎng)購(gòu)的散裝白酒，價(jià)格低到三四元一斤，是糧食釀造的么？
我老家的親戚以前就是干釀酒小作坊的，釀酒的原料不是大家想象的純糧食。就是制作地瓜淀粉后，剩下的那個(gè)渣滓，也就是粉渣滓。當(dāng)時(shí)他們那個(gè)村里基本家家戶戶釀酒，原料除了粉渣滓以外，就是麥麩、米糠這些。當(dāng)時(shí)這些酒都是按純糧酒賣(mài)的，當(dāng)時(shí)的售價(jià)是2分錢(qián)一度賣(mài)。也就是50°的酒賣(mài)1塊錢(qián)一斤，度數(shù)越高售價(jià)越高。不過(guò)這是20年前的事了！按現(xiàn)在的原料成本計(jì)算，即使是用最便宜的粉渣滓釀酒，好的售價(jià)也應(yīng)該在20左右一斤，釀酒的才有賬算。
網(wǎng)購(gòu)的散裝白酒三、四塊錢(qián)一斤，是糧食釀造的么網(wǎng)購(gòu)的三、四塊錢(qián)一斤的散裝白酒，可以說(shuō)根本不可能是糧食釀造的。因?yàn)?現(xiàn)在即使用最便宜的麩皮、稻糠、粉渣滓為成本，釀出來(lái)的酒的成本也不止這個(gè)價(jià)。現(xiàn)在麩皮、稻糠、粉渣滓的收購(gòu)價(jià)，基本都在四、五毛錢(qián)一斤以上。如果有三、四塊錢(qián)一斤的純糧食酒，根本不需要在網(wǎng)上小賣(mài)。早有大的酒廠收購(gòu)，然后加工包裝出售。
以前農(nóng)村的小酒坊之所以能夠生存，都是因?yàn)橐劳写蟮木茝S收購(gòu)。單靠自己售賣(mài)，沒(méi)有多少銷量，也不會(huì)掙到錢(qián)。三、四塊錢(qián)一斤的白酒，如果是純糧食釀造的，加上材料成本、人工成本、物流成本、自己的利潤(rùn)。大家可以想象一下，什么樣的糧食能有這么便宜。用秸稈釀酒估計(jì)成本都不低于三塊！網(wǎng)上售賣(mài)的三、四塊錢(qián)一斤的白酒，別說(shuō)是糧食酒。