真正的高粱酒發(fā)酵周期如果夠的話(huà)，并且為掐頭去尾，存放一段時(shí)間是非常柔和的，除非新酒喝起來(lái)是比較沖的。那么什么原因會(huì)導(dǎo)致醛含量高呢？就是輔料過(guò)多或者玉米過(guò)多，或者沒(méi)有進(jìn)行掐頭去尾。所以他們經(jīng)常問(wèn)我，為什么同樣度數(shù)的白酒，我的要比他們?cè)谑袌?chǎng)上買(mǎi)的柔和很多。
如何讓白酒口感柔和？
很高興和大家一起分享這個(gè)問(wèn)題、有很多人會(huì)問(wèn)、白酒不都是烈的嗎？又是如何變“柔和”的呢？“我很想說(shuō)這里有個(gè)誤區(qū)、柔和風(fēng)格白酒的出現(xiàn)、并非白酒從傳統(tǒng)的幾大香型中延伸出了新香型、而只是在釀酒工藝上做了些改變、”以往人們喝到的酒更濃烈、實(shí)際上是酒中的微量成分控制、酸酯比例平衡等存在不合理性。 目前偏柔和的白酒、主要是在釀酒原材料的選擇、基酒的釀造與取酒環(huán)節(jié)、基酒與調(diào)味酒的搭配比例等方面做了些調(diào)整、使得酒體朝著協(xié)調(diào)、那么我們一起來(lái)看白酒變得柔和方法：一、延長(zhǎng)酒的發(fā)酵期、使白酒里面香味物質(zhì)豐富起來(lái)、酒水自然就變?nèi)岷土恕?/p>
二、發(fā)酵過(guò)程需控制、要做到低溫緩慢發(fā)酵、酒和水的柔和度、入池溫度高、升溫猛、酒水就會(huì)變辣、口感微苦等。3、蒸餾、需做到緩慢裝甑、緩慢蒸餾、最大的限度是提高白酒的香味物質(zhì)。4、貯存、好酒都是陳的香、貯存時(shí)間延長(zhǎng)、酒精與水的慢慢締合、酒水就會(huì)柔和一些。5、清香白酒甘洌、濃香白酒的柔和、采用勾兌的方式、使酒水變得柔和。
為什么自釀的高梁酒沒(méi)有那么香？
自釀酒香味的問(wèn)題是比較復(fù)雜，我覺(jué)得注意以下幾點(diǎn)可以讓香味更好一些。一、釀酒高粱的使用，用紅糯高粱，而且有自然香味的那種新糧，自然香味越濃越好，顆粒比較小的那種。你要知道茅臺(tái)酒用的高粱十來(lái)塊錢(qián)1斤。高粱的自然香味和品質(zhì)是酒香的根基。二、用熟料釀造，高粱要蒸熟大開(kāi)花，蒸出來(lái)的比煮熟出來(lái)的要香，但是高粱蒸熟大開(kāi)花需要近4個(gè)小時(shí)，很耗時(shí)也很費(fèi)燃料。
相同度數(shù)的白酒，為何有的喝起來(lái)辣，有的不辣？
相同度數(shù)的白酒，有的辣有的不辣，這根香型沒(méi)關(guān)系，我告訴你，辣的原因是什么你就知道了。同樣是53度的白酒，一種白酒，喝起來(lái)辣而且非常容易碎，另外一種白酒喝起來(lái)柔和而且醉的速度也慢，他們最終的原因是什么呢？就是酒中的荃含量。白酒中的主要辣味來(lái)源就是荃！本人是一名釀酒的工人，釀造的是固態(tài)發(fā)酵原漿酒，之所以叫原漿酒就是因?yàn)闆](méi)有任何添加。
客戶(hù)喝我的酒的時(shí)候都感覺(jué)度數(shù)不夠有的人自己從網(wǎng)上買(mǎi)了酒精計(jì)，一測(cè)量發(fā)現(xiàn)度數(shù)，足足的夠。所以他們經(jīng)常問(wèn)我，為什么同樣度數(shù)的白酒，我的要比他們?cè)谑袌?chǎng)上買(mǎi)的柔和很多。其實(shí)酒沖不沖口。是與酒中的醇，醛含量有關(guān)系的，其中酒的辣味的來(lái)源就是醛含量。那么什么原因會(huì)導(dǎo)致醛含量高呢？就是輔料過(guò)多或者玉米過(guò)多，或者沒(méi)有進(jìn)行掐頭去尾。
大家都知道玉米酒是比較沖口的。真正的高粱酒發(fā)酵周期如果夠的話(huà)，并且為掐頭去尾，存放一段時(shí)間是非常柔和的，除非新酒喝起來(lái)是比較沖的。好酒不醉人，大家一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)，這句話(huà)是非常有道理的，因?yàn)榫圃隗w內(nèi)消化的時(shí)候，需要乙醛脫氫酶和乙醇脫氫酶，我們簡(jiǎn)稱(chēng)為解酒酶，解酒酶主要解的就是酒中的荃類(lèi)和醇類(lèi)。所以好酒的雜荃，雜醇的含量低的情況下，所需要的解酒酶也就少，所以好酒不醉人。
想存一些白酒自己喝或者20年后孩子結(jié)婚用，什么白酒好？
作為一個(gè)白酒愛(ài)好者，簡(jiǎn)單聊一聊這個(gè)話(huà)題。存酒，首先選擇50度以上的高度純糧食酒，自己喝可選擇面更廣一些，如果孩子結(jié)婚場(chǎng)合用，建議首選目前市面上各大知名品牌最暢銷(xiāo)的大單品。我們按照品牌來(lái)簡(jiǎn)單選一下：茅臺(tái)，誰(shuí)都知道茅臺(tái)好，但是貴啊，而且買(mǎi)不到1499的平價(jià)茅臺(tái)，高端的除了飛天，沒(méi)什么選擇，次高端可以選擇旗下的賴(lài)茅傳承藍(lán)/遵義1935/貴州大曲等，價(jià)格都在300-600之間，中低端的選擇茅臺(tái)王子酒普王/金王150-200；五糧液，高端的52度普五，目前市場(chǎng)價(jià)大約1000元，濃香的標(biāo)桿產(chǎn)品，知名度高，酒質(zhì)沒(méi)得說(shuō)；五糧液旗下沒(méi)有像樣的此高端產(chǎn)品，剩下可選擇的就少了，五糧春和五糧特曲可以考慮一下，價(jià)格200左右；瀘州老窖，國(guó)窖1573的53度，市場(chǎng)價(jià)950左右，高端三劍客中的后來(lái)者，酒質(zhì)也是經(jīng)受過(guò)考驗(yàn)的，此外瀘州老窖特曲作為當(dāng)家產(chǎn)品，產(chǎn)品力也是毋庸置疑的，今年漲價(jià)后，市場(chǎng)價(jià)現(xiàn)在330左右，性?xún)r(jià)比有所下降；洋河，夢(mèng)之藍(lán)的3/6/9的高度版本，價(jià)格分別400/600/1000 ，短時(shí)間飲用的話(huà)，江蘇人更喜歡它的低度版，更加柔和順暢；海之藍(lán)的53度，150元左右，盡管口碑一般，但個(gè)人認(rèn)為酒質(zhì)不錯(cuò)，口碑很多是被海之藍(lán)假酒帶下去的；雙溝珍寶坊君坊130左右，口碑不錯(cuò)；口糧酒青瓷和藍(lán)瓷適合自飲，不適合婚宴；除此之外，其他值得推薦的有：青花郎1000元/普郎200，劍南春水晶劍400元，舍得的品味舍得400；醬香味的白酒，存放時(shí)間更長(zhǎng)，風(fēng)味也佳；濃香型的其實(shí)不太適合存放到20年，10年左右的風(fēng)味最佳，20年味道過(guò)于寡淡了；清香型的沒(méi)有推薦，不太適合儲(chǔ)藏20年這么久；。
高粱在中國(guó)白酒中無(wú)比重要，為什么有人說(shuō)好的白酒都離不開(kāi)高品質(zhì)的高粱？
謝邀。以下觀點(diǎn)酒評(píng)君原創(chuàng)，如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)私信授權(quán)。其實(shí)釀酒可以用的材料很多，理論上只要是含糖、含淀粉的農(nóng)作物都可以用來(lái)釀酒。常見(jiàn)的有大米、高粱、玉米、糯米，還有蕎麥、土豆、紅薯等等。不同的原料出酒率和成品酒的風(fēng)味也不相同，即使是同一種原料，因其成分的差異，釀出的成品酒也有區(qū)別。在釀酒界流傳著這樣一句話(huà)，“高粱釀酒香、玉米釀酒甜、大米釀酒凈、糯米釀酒綿、小麥釀酒躁”，高度概括出了不同原料為主體釀造的酒類(lèi)的特點(diǎn)。
名酒選擇高粱為主體釀造白酒是因?yàn)槠渌吓c高粱相比或多或少都有一些不足：大麥、小豆、豌豆蛋白質(zhì)含量過(guò)高，發(fā)酵過(guò)程中雜菌過(guò)度生長(zhǎng)，產(chǎn)生雜味;大米脂肪和纖維含量過(guò)少，影響白酒風(fēng)味;糯米、蕎麥粘性過(guò)高發(fā)酵率低下;玉米植酸、脂肪含量高，甜味過(guò)高，邪雜味突出……而高粱淀粉含量高易發(fā)酵，各物質(zhì)配比恰到好處，微生物發(fā)酵產(chǎn)香順利，香正甘冽，所以很多名優(yōu)白酒都是以高粱為主體釀造的，例如口感“優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚”的茅臺(tái)酒就得益于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的紅纓子高粱。
