做香腸要多少度白酒好，香腸在什么溫度下酒最好

咸魚、香腸、臘肉等腌臘制品下酒，這類產(chǎn)品多含有亞硝胺，亞硝胺在酒精中的溶解度較大，會增加患食管癌、胃癌的風(fēng)險。

常溫，約15-26℃

一、川味香腸 1.豬前膀肉10斤,切片或條。 2.鹽2.6兩,白糖2兩,味精0.5兩,海椒4兩,花椒2兩,胡椒粉0.3兩,白酒3兩,拌勻(口重鹽可多加,不愛吃甜,糖可少放。佐料配比不固定,可根據(jù)自己的口味調(diào)整)。 3.將肉片和佐料拌勻,灌入豬的小腸衣內(nèi),要灌足灌緊, 并用針不規(guī)則的刺，將里面的空氣放出，然后每隔10厘米左右用線捆扎成節(jié)。將灌好的成品掛于通風(fēng)處風(fēng)干(3-5天)。 4.找一大堆柴料，如桔皮、柏樹丫枝、花生殼、黑桃殼等。將香腸掛于一個大筒子中，下面燒上火（不用明火），放入柴料，煙熏4-6小時即可。 5.將煙熏的香腸掛于通風(fēng)處晾曬10-20天后用食品帶密封包好，放在冰箱冷凍室（最好不要超過6個月）。 6.可蒸、煮或烤著吃。 二、廣味香腸 廣味香腸制作與川味香腸相同，只是調(diào)料不一樣。調(diào)料是：鹽2.5兩,白糖5兩,味精0.5兩,花椒0.5兩,胡椒粉0.5兩,白酒5兩。

1．原料選擇。選新鮮豬肉，最好是大腿及臀部的肉。 2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉塊。 3．原料。將上述配料與肉充分混和，腌制2-4小時。 4．灌制。先將腸衣洗凈瀝干備用。然后將竹管套入腸衣內(nèi)進(jìn)行灌制。每灌12-15厘米，即可用繩結(jié)扎，直至灌滿全腸。 5．排氣。在裝填原料過程中，應(yīng)邊裝邊擠緊，將腸衣內(nèi)的空氣盡量排除干凈。實在擠不掉的，要用針叢(針叢制法：取15-18根縫被針，均勻地將針眼端插入保溫瓶的軟木塞內(nèi)一厘米即可)不時刺破腸衣，再行擠捏，即可把氣泡全部排除。 6．漂洗。灌好的濕腸，放在溫水里漂洗一次，除去附著的污雜物，然后掛在竹竿上，以便暴曬和火烘。 7．日曬和火烘。在陽光下曝曬2-3天后，再懸掛在通風(fēng)良好的地方晾干。如用火烘，溫度應(yīng)控制在50℃左右。烘烤時間一般為1-2晝夜。 8．保藏。溫度在10℃以下，香腸可保藏l一3個月，一般懸掛在通風(fēng)干燥的地方。 注意點： ①火烘濕腸的時候，應(yīng)特別注意控制溫度。溫度低易引起發(fā)酵和變質(zhì)，過高則會使脂肪融化，把瘦肉烤熟。 ②一定要保藏好，要不然會使香腸發(fā)酵變質(zhì)，甚至腐爛。這樣會前功盡棄，白干一場了。 香腸，就是用豬腸做外衣，內(nèi)裝原料，經(jīng)加工后制成的一種食品。香腸有許多種，著名的有廣式香腸、如皋香腸、無硝香腸，武漢香腸等。 那么，朋友，你想學(xué)制香腸呢？這里，我向你介紹一種人工制作如皋香腸的方法： 一、配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉8公斤，肥肉2公斤，醬油200克，細(xì)鹽400克，白糖500克，曲酒50克，葡萄糖適量。 經(jīng)過上述的幾個步驟，那么，朋友，你將會得到名副其實的如皋香腸，和你一家人在一起飽嘗口福了。

臘腸一般在有太陽天氣比較暖和的時候做更好，因為這樣方便晾干。所需食材：瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。　　制作步驟：(1)將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁?！　?2)瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出；2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。　　(3)洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染?！　?4)鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段?！　?6)灌扎好臘腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。

只要是常溫下的天氣就行了，二十度上下就可以

臘腸可以曬，但是不能暴曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。以下是臘腸的制作方法?！居昧稀渴葚i肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克?！局品ā?、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0。5厘米的小方丁。臘腸2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段。5、晾干：灌扎好臘腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

立冬后天氣變冷了，5度以下基本就都在做臘腸了，有太陽的天氣最好，在外面掛曬著，一般很快就有那種臘腸獨有的香味。

自制香腸space自制香腸的用料去皮豬前腿夾心肉 5000g鹽 100g糖 200g生姜 200g55度白酒 150g腸衣 100g棉繩自制香腸的做法步驟將做法保存到手機步驟 1space豬肉（千萬不能洗?。┣谐墒终拼笮?，用溫水沾濕的毛巾擦去表面的臟東西，擦完一遍把毛巾洗了再擦一遍徹底擦干凈。步驟 2space把精肉切成約2厘米的小塊，肥肉切成約1厘米的小塊。步驟 3space生姜洗干凈，用勺子刮去生姜皮。擦成絲用手?jǐn)D出汁，可以加10克鹽（記得從總鹽量中扣去）揉一揉把生姜汁全部擠出來。步驟 4space將白酒加入肉中拌勻，再加入糖和鹽拌勻，最后加入生姜汁拌勻。 用保鮮膜蒙住腌好的肉，蓋上蓋子放在室外腌制過夜。步驟 5space腸衣放入水中洗掉表面的鹽分，拿出一根套在水龍頭上，打開沖水使內(nèi)壁沖洗干凈。 將腸衣剪成約40厘米一段，棉繩也一樣長，兩種約各需20根。步驟 6space組裝好手動灌香腸機，抓一把肉塞進(jìn)機器，搖動手柄使肉稍微冒出出口。將腸衣套在出口上全部抹到出口與機身的連接處，留一點用棉繩扎緊。步驟 7space扎棉繩的方法如圖。步驟 8space扎完一道再扎一道加固，一個人扶住灌好的部分使香腸灌得飽滿，一個人搖動手柄添加肉進(jìn)機器，等灌好一根后把開頭的棉繩在收口處繞幾圈扎好，一根就灌好了。 重復(fù)之前的動作灌其余的香腸。步驟 9space灌好的香腸用濕布擦干凈表面的粘液，用竹竿或者結(jié)實的架子把香腸吊起來晾在窗外曬2-3天（晚上收回），再收回放在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干4-5天，這時候蒸熟食用口味最佳。 多余的香腸可以用保鮮袋扎緊放冰箱冷凍室保存，能保存半年以上。

臘腸的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：咸鮮味 工藝：臘臘腸的制作材料： 主料：豬肉(瘦)1750克,豬肉(肥)500克,豬小腸300克 調(diào)料：醬油20克,白砂糖4克,白酒2克,鹽8克 教您臘腸怎么做，如何做臘腸才好吃1.瘦肉和肥肉用開水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透。 2.干豬腸用溫水浸軟留用。 3.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細(xì)繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時把肉粒壓下。 5.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。 臘腸的制作要訣： 制作臘腸前，必須注意未來幾日的天氣，如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象，不宜進(jìn)行，因制成的濕腸，不能立即充分接受陽光曝曬或寒風(fēng)吹透，可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。

原料： 豬小腸1斤、豬后腿肉10斤。 川味香腸調(diào)味料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯勺。 廣式香腸調(diào)味料：鹽100克、糖120克、雞精40克、高度白酒10湯勺（瓷勺）。 做法： 第一招：刮出好腸衣 1、剝除小腸正面的脂肪，并用面粉洗干凈，然后給小腸翻面，再用面粉抓揉，并洗干凈。這個過程要反復(fù)兩次。 2、準(zhǔn)備刮腸衣。準(zhǔn)備一塊小的菜板斜放在水池里，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明點，這樣方便刮。水龍頭的水要開得小小的，便于刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪?？磮D，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。 小貼士： 刮腸衣要注意用力適度。不夠的話，脂肪刮不干凈；用力過度的話，腸衣又要被刮破。多試幾次，很容易掌握度。 第二招：浸泡除異味 腸衣刮出來后，要好好洗干凈。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈，然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后翻面，灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個晚上，增強腸衣的彈性。 小貼士： 腸衣翻面非常容易，把水龍頭水打開，然后先把腸衣頭翻過來，把水灌入，腸衣順?biāo)锍?，翻面成功?第三招：調(diào)出美味肉餡 肉餡味道是香腸是否好吃的根本。所以要調(diào)好味道。 后腿肉洗干凈去皮后切成指甲蓋大小的丁，并加入調(diào)味料拌勻后腌兩個小時再灌。我不喜歡用絞好的肉餡，口感上還是比切出的肉丁差些。 調(diào)好味道的肉丁餡，最好肥瘦肉比為3：7 小貼士： 擔(dān)心味道有所偏差的話，建議取一塊調(diào)好味道的肉，用微波爐加熱熟后試味。但是微波爐一定要罩上蓋子或保鮮袋，以免水分喪失，味道有所差異。如果用蒸鍋蒸的話，也要加上蓋子，以免水分進(jìn)入到肉中?？傊褪亲畲蟪潭缺ＷC試出的味道是原汁原味的，這樣才準(zhǔn)確。 第四招：灌制有絕招 1、下面要灌香腸了，準(zhǔn)備好剪刀、線（扎口用）、漏斗、洗好的腸衣、拌好的肉丁，可以開工了。灌香腸建議用剪好的飲料瓶來灌，因為其開口正合適。 2、將洗凈后的腸衣底部用線綁緊或直接打結(jié)，套在瓶口，用手捏住，將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕戳幾下，使其填充到腸衣里，分段用棉線扎緊，這樣香腸就好了。 3、灌制的時候需要較大的地方，建議把家中餐桌鋪上一次性桌布，既不弄臟地方，又有較大的操作空間。 小貼士： 香腸里面的空氣要用針或者牙簽扎破放出，既有利于香腸晾干，也避免變質(zhì)。 第五招：晾曬有講究 1、做好的香腸掛在陰涼處風(fēng)干，注意不要粘在一起，每天要里外翻動一下，避免陰面的腸衣無法風(fēng)干。 2、千萬不要太陽曬，也不要淋上雨水。 3、香腸水分一旦收干，表面開始出現(xiàn)皺褶后，就可以食用了。不要長時間晾曬，冬天大致5—10天即可，久了香腸就會脫水，口感太柴。 4、吃不完的香腸放在冰箱里保鮮冷藏。 小貼士： 香腸制作最好在冬至前后，冷，而且風(fēng)大，正適合制作香腸。 做好的香腸可以放在米飯上蒸熟，肉汁滲透到米飯中，非常好吃。 一次可以做兩種口味的香腸，宴客時也是一道快捷的金牌宴客菜。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個小時。三、用礦泉水瓶剪成一個漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤入烤箱，加熱200度，35分鐘左右即可取出。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個小時。三、用礦泉水瓶剪成一個漏斗作為灌腸工具，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤入烤箱，上下管同時加熱200度，35分鐘左右即可。

高度白酒具有殺菌強，抗腐蝕能力強的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。香腸制作方法：材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

這個問題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個方向攪打，直到肉開始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅學(xué)會了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無論蒸還是炒口感都不會發(fā)柴； 用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽臺內(nèi)即可，避免陽光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開始出皺褶后，就可以食用了，如果長時間晾曬，香腸就會脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤的天氣其實更加適合做香腸。

自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的，要氣候干燥，溫度在5-10℃最好，買好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時，然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽的時候那出去曬，20天以后就可以吃了。

1》優(yōu)質(zhì)香腸制作法 優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細(xì)品時芳香濃郁。 一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。 二、制法 l、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。4.皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結(jié)，分成小段。5.晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。 2》廣東香腸的制作 原料選擇 制作廣東香腸的主要原料有肉、腸衣、鹽、蔗糖、醬油等。原料肉以豬肉為主。必須選擇新鮮肉進(jìn)行加工，以腿肉及臀肉最好。 選擇26～30毫米闊度(半個圓周)的豬腸衣(干腸衣)，腸衣最好于干后再經(jīng)過5～6個月的保藏時間后使用。食鹽采用潔白的精鹽。蔗糖選擇潔白結(jié)晶粒小者為佳。酒一般采用50度的大曲白米酒或高粱酒。醬油是制香腸的重要調(diào)料，應(yīng)采用天然曬制的上等醬油。硝酸鉀應(yīng)采用潔白、純凈、結(jié)晶形的。此外，還要準(zhǔn)備小麻繩和席草尾等。 配料標(biāo)準(zhǔn) 每根(一雙)長26.6厘米(用綠色小麻繩結(jié)系)。 豬肉：瘦肉67%，肥肉33%。配料(以原料豬肉50公斤計)：精鹽2.5%，白糖7.5%，50度大曲酒2.5%，醬油5%，硝酸鉀0.125%。腸衣：每50公斤豬肉約需干腸衣0.55公斤。麻繩：1.25公斤，草尾0.5公斤。 加工工藝 原料的處理：肥肉、瘦肉必須嚴(yán)格劃分，以便按比例配制，肥、瘦肉附著的筋腱必須小心除去。瘦肉切成62～94克重肉塊，再用絞肉機絞成8～10毫米大小的肉粒。肥肉用刀先切成8～10毫米厚的薄片，再切成8～10厘米寬的條狀，最后切成8～10毫米的肉粒，切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈起放入篩內(nèi)，瀝干水分待用。 配料：以生肉50公斤計算，需精鹽1～1.25公斤，用鹽量看天氣溫度情況，酌量增減。如天氣寒冷，可用1公斤；如天氣溫暖時，可用1.25公斤。此外需白糖3.75公斤，50度白酒或玫瑰露酒1.25公斤，醬油2.5公斤，硝酸鉀63克。將以上配料倒入盆中，再加入20%(以生肉計算)清水，使之充分溶解(如天氣寒冷可用溫水)。然后將絞切好的豬肉粒倒入盆中，把肉粒和配料攪拌均勻腌浸數(shù)分鐘，即可進(jìn)行灌腸。 灌制：先將腸衣用清水浸濕，手工或用灌腸器進(jìn)行灌制。灌制的腸衣口端打結(jié)，以防腸內(nèi)豬肉流出，同時用特制的刺孔器，刺遍腸的周圍，以排出腸內(nèi)的多余水分，再用草尾(席草心)按每26厘米長縛1個結(jié)，成為1節(jié)。分節(jié)完畢后，在2草尾結(jié)中間，再用小麻繩系好，以備烘曬時懸掛。然后用清水將腸坯清洗一次，以除去附著的油污雜質(zhì)。 日曬：腸坯經(jīng)過溫水清洗后，將腸上系著的小麻繩每隔一段取一根，聚成一束后，穿在曬臺的竹竿上，成排散開，在太陽光下暴曬。陽光強烈時，每隔2～3小時，即須轉(zhuǎn)竿1次；如陽光不強，氣溫下降，約4～5小時轉(zhuǎn)竿1次。所謂轉(zhuǎn)竿，即將原穿在竹竿上吊掛腸坯的小麻繩卸下，把另一端的麻繩穿上竹竿吊掛，這樣就可將腸坯翻轉(zhuǎn)，以便曬得均勻。需要說明的是：家庭制作以秋冬季為好。有烘焙條件的可全年制作。 剪草結(jié)：烘曬后的香腸，用剪刀將縛草結(jié)處剪斷，并除凈草尾，經(jīng)檢查合格后即可進(jìn)行包裝或出售。香腸在10℃以下的溫度，可以保藏30天以上，一般懸掛在通風(fēng)、干燥處。 3》香腸的制作方法 加工方法： 1．原料選擇。選新鮮豬肉，最好是大腿及臀部的肉。 2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉塊。 3．原料。將上述配料與肉充分混和，腌制2-4小時。 4．灌制。先將腸衣洗凈瀝干備用。然后將竹管套入腸衣內(nèi)進(jìn)行灌制。每灌12-15厘米，即可用繩結(jié)扎，直至灌滿全腸。 5．排氣。在裝填原料過程中，應(yīng)邊裝邊擠緊，將腸衣內(nèi)的空氣盡量排除干凈。實在擠不掉的，要用針叢(針叢制法：取15-18根縫被針，均勻地將針眼端插入保溫瓶的軟木塞內(nèi)一厘米即可)不時刺破腸衣，再行擠捏，即可把氣泡全部排除。 6．漂洗。灌好的濕腸，放在溫水里漂洗一次，除去附著的污雜物，然后掛在竹竿上，以便暴曬和火烘。 7．日曬和火烘。在陽光下曝曬2-3天后，再懸掛在通風(fēng)良好的地方晾干。如用火烘，溫度應(yīng)控制在50℃左右。烘烤時間一般為1-2晝夜。 8．保藏。溫度在10℃以下，香腸可保藏l一3個月，一般懸掛在通風(fēng)干燥的地方。 注意點： ①火烘濕腸的時候，應(yīng)特別注意控制溫度。溫度低易引起發(fā)酵和變質(zhì)，過高則會使脂肪融化，把瘦肉烤熟。 ②一定要保藏好，要不然會使香腸發(fā)酵變質(zhì)，甚至腐爛。這樣會前功盡棄，白干一場了。 香腸，就是用豬腸做外衣，內(nèi)裝原料，經(jīng)加工后制成的一種食品。香腸有許多種，著名的有廣式香腸、如皋香腸、無硝香腸，武漢香腸等。 那么，朋友，你想學(xué)制香腸呢？這里，我向你介紹一種人工制作如皋香腸的方法： 一、配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉8公斤，肥肉2公斤，醬油200克，細(xì)鹽400克，白糖500克，曲酒50克，葡萄糖適量。 經(jīng)過上述的幾個步驟，那么，朋友，你將會得到名副其實的如皋香腸，和你一家人在一起飽嘗口福了。

1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。 2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調(diào)味料加入肉中拌和均勻。 3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。 4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。 5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內(nèi)的空氣和水分，要求香腸內(nèi)不留氣泡和水滴)，再將腸內(nèi)的肉擠緊實。然后用干凈的細(xì)線按15厘米左右為一節(jié)扎好。掛在通風(fēng)處晾，晾至香腸干燥發(fā)硬為止，剪去每節(jié)的扎線即可收藏。 制作要領(lǐng) 1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛好調(diào)配。但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉(汁)。 2.做香腸時加一點葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。 3.香腸可以保存較長時間。