其次，香：有道是“酒香不怕巷子深”，說的就是好酒的香味，聞香識酒也是辨別好酒的一個方式。其次，香：有道是“酒香不怕巷子深”，說的就是好酒的香味，聞香識酒也是辨別好酒的一個方式。所以好酒不僅好喝，體驗也要好。至于好酒的理化指標我覺得是沒有意義的。
怎樣做白酒？
很榮幸能夠回答題主的問題！中國酒文化源遠流長，酒類產(chǎn)品也博大精深，喝酒已經(jīng)成為國人生活的一部分。都說酒是糧食精，越喝越年輕，國內(nèi)不同香型的白酒都有著各自厚重的群眾基礎(chǔ)，很多人對于白酒雖然很熟悉，但是對于白酒的釀造過程卻并不熟悉，下面我們一起來探討。一、 工藝流程熱水 冷水 大曲粉↓ ↓ ↓高粱→粉碎→潤糝→裝甑裝料→出甑加水→揚冷加曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑蒸餾→出甑→揚冷加大曲→二渣入缸再發(fā)酵↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠勾兌1.原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。
殼過多，造成酒質(zhì)苦澀，應(yīng)進行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過輥式粉碎機破碎成4~8瓣即可，其中能通過1.2mm篩孔的細粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超過0.3％。同時要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細度，冬季稍細，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點心的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55％；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過70~75％。
大曲粉碎細度會影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時升溫較慢，有利于進行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細，也要考慮氣候的變化，夏季應(yīng)粗些，冬季可稍細。2.潤糝粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。
在粉碎細度一定時，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時糊化加快；同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部，發(fā)酵時，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤糝能促進高梁所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇，在蒸料時先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。
高溫潤糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。高溫潤糝操作要求嚴格，潤糝水溫過高，易使原料結(jié)成疙瘩；水溫過低，原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場地衛(wèi)生不佳，潤料水溫過低，或者不按時攪拌，都會在堆積過程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。3.蒸料蒸料也稱蒸糝。
目的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時，殺死原料所帶的一切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5~3％。
整個蒸煮時間約需80min左右，初期品溫在98~99℃，以后加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前可達105℃左右。紅糝經(jīng)過蒸煮后，要求達到“熟而不粘、內(nèi)無生心，有高粱香味，無異雜味”。在蒸料過程中，原料淀粉受熱糊化，形成α一化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖。
單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時被排出。蒸料時，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少于30min，清蒸后的的輔料，應(yīng)單獨存放，盡量當天用完。4.加熱、揚冷、加曲蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長方形，潑入原料量30％左右的冷水(最好為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進一步吸水。
隨后翻拌，通風涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過低，發(fā)酵緩慢；過高，發(fā)酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚涼時間又長，次數(shù)過多，使雜菌有機可乘，在發(fā)酵時易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進行。
根據(jù)經(jīng)驗，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。加曲量的大小，關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量，應(yīng)嚴格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產(chǎn)物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。
加曲量一般為原料量的9~11％左右，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。5.大渣入缸發(fā)酵典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應(yīng)先清洗缸和缸蓋，并用0.4％的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁，使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。大渣入缸時，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的，因為大渣醅子是用純糧發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。
這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度?？刂圃?1~18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。6.出缸、蒸餾發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點物質(zhì)，口味沖辣，應(yīng)單獨接取存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑1~2kg。
酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低于48.5％(V／V)時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，收盡酒精和高沸點的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％(V／V)。
7.二渣發(fā)酵為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純糟發(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。二渣發(fā)酵結(jié)束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進行三渣發(fā)酵。或加糖化酶，酵母進行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進一步的利用。
在整個清渣法發(fā)酵中，常強調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因為大渣發(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時極易生酸，所以要想方設(shè)法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中，渣子發(fā)酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來調(diào)整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來。
當二渣入缸酸度在1.6以上時，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實踐證明，如果大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會影響二渣的正常發(fā)酵。為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量，在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵，回醅量和回糟量分別為5％，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)質(zhì)品率也可提高25~40％左右。
家中好酒該如何保存？
很多酒友都有疑惑：家里保存的美酒，一段時間后就會發(fā)現(xiàn)有漏酒或者降度的現(xiàn)象（行話為“跑酒”），什么樣的方法可以避免跑酒的情況呢？今天我就傾囊相授瓶裝酒保存的妙招，讓您在家也能存出香陳美酒！ ?眾所周知，美酒保存的方法是極為講究的，一定要注意儲存的環(huán)境、溫度和濕度。專業(yè)的存放方法和在家保存白酒的方法也是不一樣的。
當然，要在家里挖個地窖來儲藏也是不可能的，在沒有專業(yè)藏酒的硬性條件的情況下，推薦放在房間避光的陰涼角落，甚至放在床底下都可以！?滿足存酒的基本條件后，我們就開始一步一步保存酒吧:準備工作擰緊瓶蓋——這是防止"跑酒"必須要做的首要大事！很多酒出廠的時候瓶蓋都會有松動的情況，在白酒保存前最好先用鼻子聞一下封口，如果能聞到酒的味道就說明封口不好會有揮發(fā)，那數(shù)年后"跑酒"的后果該是可想而知了！?01、清洗: ——用小軟毛刷輕輕地刷去酒瓶上的灰塵，再用濕布輕輕擦拭（注意：盡量不要去擦拭酒標以及瓶封口的那一圈老痕跡，那是老酒的包漿，也是鑒別真假的重要依據(jù)）?2、封口第一層處理： 酒是吸附性很強的物品。
因為它的這種特性，需要我們防止包裝材料的異味被白酒吸收。所以，我們推薦您采用超市銷售的保鮮膜反復包裝瓶口，保鮮膜無毒無味，是較好的隔離層。（建議大家如下圖一樣，將保鮮膜裁成小段進行封口處理） ?3 、封口第二層處理：有了保鮮膜給第一層做了安全阻隔，為了達到封口的密閉性，我們推薦您采用密封性非常好的生料帶（常用于水管安裝）進行第二層包封。
?4 、蠟封口： 通常情況下經(jīng)歷了保鮮膜和生料帶包裝的老酒，基本可以達到保存要求，不過，如果想要萬無一失的話，還可以采用蠟封口。我們推薦您采用蜂蠟，它的密度高、更安全。?5 、稱重記錄： 將經(jīng)過蠟封后的瓶裝酒進行稱重，做好標牌記錄好此時的重量。今后每隔一兩年可稱重一次，以此來觀察酒的跑酒情況。 ?學會以上五個步驟，在家保存美酒應(yīng)該說是萬無一失啦！只要在不滲漏的前提下，伴隨時間的變化，都會產(chǎn)生陳味，使香氣發(fā)生變化。
醬香型白酒怎樣才算好？
好的醬香型白酒，首先最基本的一條，必須是純糧食酒。其次，必須嚴格按照傳統(tǒng)的茅臺酒“12987”工藝進行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達一年，經(jīng)過兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，并經(jīng)過三年以上的窖藏才能出廠。醬味突出、豐滿、醇厚、回味悠長、空杯留香持久。最后，也是最重要的一條，必須是老百姓喝得起的酒。茅臺酒的飛天、五星等酒雖好，有幾個能長期拿來當口糧酒。
怎么從口感判斷白酒的好壞呢？
怎么判斷一瓶白酒的好與壞，主要從色、香、味三個方面來品鑒。一瓶好酒必須具備色、香、味三點才能算一瓶真正的好酒。首先，色：俗話說，察言觀色，酒也不例外，要想知道一瓶酒的好壞，首先就得從色上下功夫。酒色清透無雜質(zhì)，微微發(fā)黃，酒花細膩豐富，通過這些能初步知道酒的好壞。當然，完美的包裝也是色的一個重要組成部分。
其次，香：有道是“酒香不怕巷子深”，說的就是好酒的香味，聞香識酒也是辨別好酒的一個方式。特別是茅系醬香酒，從燃燒后的焦香味來判斷，天然的糧食焦香味濃郁，具有特色，而不是一股酒精味。最后，味：品酒品的就是這個味，從入口、到口腔、到喉嚨、到胃，你能充分感受到好酒的那種入口柔、一線喉的美感，怎么說呢，好酒喝起來醇厚、回味好。
雙方家長見面喝酒開場白怎么說？
男女雙方家長如約而至，相互握手，自我介紹，謙遜相互問候后，謙讓入座，男方讓女方家長落主座。男方父母準備沏茶涮杯，奉茶，這時倆個孩子，最好是男孩子接過來沏好茶雙手奉雙方父母。一口茶入喉，男方父親起身拱手合掌開場白：“我代表孩子和孩子母親首先感謝二位大駕光臨，也感謝貴千金慧眼鐘意犬子，今天雙方能有幸歡聚一堂，來商議兒女之事，不勝榮幸，特備淡茶、薄酒一杯，還望您二位開金口允諾成全孩子們的親事以稱兒女之心，二位有何指教和要求，還望不要客氣，暢所欲言，我們會盡量滿足的”。
你認為一瓶好酒需要具備哪些條件？
一瓶好酒必須具備色、香、味三點才能算一瓶真正的好酒。首先，色：俗話說，察言觀色，酒也不例外，要想知道一瓶酒的好壞，首先就得從色上下功夫。酒色清透無雜質(zhì)，微微發(fā)黃，酒花細膩豐富，通過這些能初步知道酒的好壞。當然，完美的包裝也是色的一個重要組成部分。其次，香：有道是“酒香不怕巷子深”，說的就是好酒的香味，聞香識酒也是辨別好酒的一個方式。
什么才叫好酒，好酒的標準是什么？
好酒的標準我覺得主要還是通過感官來品評，這可能是目前最好的鑒定白酒質(zhì)量優(yōu)劣的方式。中國白酒香型眾多，不同的香型有不同的品評標準，比如，醬香型白酒醬香突出，優(yōu)雅細膩，回味悠長。濃香型白酒窖香濃郁，綿甜醇厚等，能滿足這些香型特點的酒應(yīng)該是好酒。從產(chǎn)品的共性上看，喝著舒適是基本的要求，其次，能有愉悅感應(yīng)該是更高的標準。
美酒與美食應(yīng)該是相通的，好酒應(yīng)該色香味俱全，讓人喝了還想喝。我一直把白酒的后體驗作為白酒的魂，喝后不口感不頭疼，醉的慢醒酒快，這樣的體驗肯定受大家歡迎。所以好酒不僅好喝，體驗也要好。至于好酒的理化指標我覺得是沒有意義的。理化指標合格的酒不一定是好酒。比如己酸乙酯，國家規(guī)定固態(tài)優(yōu)級的標準只要滿足1.2至2.8就合格，那么你說含量多少才算好酒呢？理化指標指標對酒的判斷是參考條件，是必要條件，而不是充分條件，這也正是品評是判定白酒質(zhì)量優(yōu)劣的主要原因。