本文目錄一覽
- 1,菏澤兩鳳酒廠生產(chǎn)的杜康白酒質(zhì)量怎么樣
- 2,釀酒這個(gè)行業(yè)怎么樣
- 3,唐朝老窖貼牌生產(chǎn)白酒怎么樣
- 4,民間生產(chǎn)白酒有質(zhì)量保證嗎
- 5,白酒怎么樣
- 6,如何評(píng)價(jià)白酒的質(zhì)量 謝謝
- 7,生料釀酒技術(shù)到底怎么樣
1,菏澤兩鳳酒廠生產(chǎn)的杜康白酒質(zhì)量怎么樣
菏澤兩份酒廠生產(chǎn)的杜康白酒質(zhì)量非常好,價(jià)格在100塊錢左右。
2,釀酒這個(gè)行業(yè)怎么樣
生產(chǎn)許可證,釀酒可以,稅收不是很高,利潤(rùn)也不錯(cuò),可以試試!
很難做大
3,唐朝老窖貼牌生產(chǎn)白酒怎么樣
這個(gè)很不錯(cuò)啊,上次在網(wǎng)易嚴(yán)選上買了一箱嚴(yán)選1856就是唐朝老窖生產(chǎn)的。
這酒還行,不過(guò)喝的酒多了,我對(duì)口味就比較挑剔,現(xiàn)在我比較喜歡喝紅花郎,這款醬香味比較濃郁,口感比較醇厚凈爽。
首先你要個(gè)酒的名字,這個(gè)名字你持有的商標(biāo)。其次,你要與廠家簽訂生產(chǎn)加工包裝協(xié)議書。
4,民間生產(chǎn)白酒有質(zhì)量保證嗎
能夠證明自己有白酒方面的資質(zhì)、證書、文件的個(gè)人、企業(yè)能夠有保障。提供不了白酒方面的證書、文件資料、許可證的能有保障嗎。我是不信的。白酒生產(chǎn)是比較粗放式工藝,操作比較簡(jiǎn)單,但是隨著生活質(zhì)量的提高,對(duì)釀酒的設(shè)備、工藝控制、貯存過(guò)程進(jìn)行比較苛刻的要求。還是應(yīng)該具備生產(chǎn)資質(zhì)的企業(yè)比較好,讓人放心。
很少見到大麥釀造白酒的,大麥?zhǔn)轻勗炱【频脑稀?/div>
5,白酒怎么樣
適量飲酒,有益健康,過(guò)量飲酒有害健康,重要的是控制好量!
高度白酒,少量飲用,對(duì)身體是有好處的。
白酒要經(jīng)常喝,而每次要少喝,對(duì)身體是很有好處的
醬香型白酒是不錯(cuò)的,比如茅潭醬酒。是健康有機(jī)綠色食品。
白酒要少喝不能多喝
是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。簡(jiǎn)單說(shuō)就是白酒剛造出來(lái)以后,不同車間出的酒味道是不一樣的,需要靠勾兌統(tǒng)一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的向酒里摻水,而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味,是平衡酒體,使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專門技術(shù)。 在蒸餾白酒中,大約98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,這些微量成分雖然很少,卻能決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。酒廠不同車間,同車間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會(huì)完全一致,所以口感上就會(huì)參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一,勾兌便必不可少?,F(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì),按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn),最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。 各種國(guó)際著名的蒸餾酒,如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來(lái)的。 在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中,生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌,勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆。以名酒五糧液為例,五糧液的勾兌技術(shù)經(jīng)過(guò)幾十年的不斷完善和發(fā)展。上世紀(jì)70年代末,勾兌大師范玉平的優(yōu)選法取得不斷的技術(shù)進(jìn)步,華羅庚先生為之兩度致電祝賀并贈(zèng)詩(shī):“名酒五糧液,優(yōu)選味更醇,省糧五百擔(dān),產(chǎn)量增五成,豪飲李太白,雅酌陶淵明,深恨生太早,只能享老春”,贊揚(yáng)宜賓五糧液酒廠“為中外馳名的五糧液增添了光彩”。現(xiàn)在五糧液擁有計(jì)算機(jī)勾兌和人工嘗評(píng)相結(jié)合的獨(dú)一無(wú)二的先進(jìn)技術(shù),被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”,處于世界領(lǐng)先水平。 目前,五糧液用來(lái)勾兌調(diào)味酒屬于特級(jí)酒,來(lái)自明代延用至今,有著600多年歷史的古窖池,酒味豐富全面,對(duì)基礎(chǔ)酒有固其本、輔其弱、揚(yáng)其優(yōu)、克其短的奇效,體現(xiàn)出一種綜合美感,確保了消費(fèi)者喝到的每一口五糧液的口感和品質(zhì)都是一致的。五糧液整個(gè)勾兌調(diào)和過(guò)程,絕不添加任何香精和味素,最終達(dá)到“各味諧調(diào),恰到好處”。所以五糧液宣傳的“中庸和諧”的企業(yè)文化并不是一句空洞的口號(hào),而是建立在產(chǎn)品風(fēng)格的基礎(chǔ)上的。 從“陳氏秘方”到六百年古窖,從特有的“包包曲”工藝到世界領(lǐng)先的“勾兌雙絕”,五糧液對(duì)待消費(fèi)者就像它的酒質(zhì)一樣,晶瑩剔透,醇香至真。國(guó)內(nèi)某些品牌刻意回避“勾兌”概念,一定程度上抹殺了公眾的知情權(quán),屬于一種欺騙行為。 因而,要想解決人們對(duì)勾兌問(wèn)題的誤讀,最好的做法就是學(xué)習(xí)五糧液,把產(chǎn)品的真實(shí)特性告知公眾,讓消費(fèi)者根據(jù)情況自己做判斷。一些對(duì)于勾兌的妖魔化的行為,只能造成酒類市場(chǎng)的混亂,不利于酒業(yè)的發(fā)展。
白酒加冰糖熬著喝治咳嗽
6,如何評(píng)價(jià)白酒的質(zhì)量 謝謝
在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí),應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。 對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類色澤時(shí),應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度,并將酒瓶顛倒,檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉,有無(wú)懸浮物等,然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多,一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒:原料經(jīng)發(fā)酵后,用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒,這類酒其他固形物含量極少,含酒精高、刺激性強(qiáng),如白酒,白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒):原料經(jīng)發(fā)醇后,直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低,而固形物的含量較多,刺激性小,如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒:用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同,所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同,如橘子酒、竹葉青,五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒;含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒,含酒精成分在20°~40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒:含酒精成分在20°以下者為低度酒,如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒,酒液中保留營(yíng)養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒:以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒:以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中,我國(guó)習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒,它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無(wú)色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味,目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的,即是從色、香、味三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明,無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置,在光線中觀察酒體,不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30~40℃,如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí),最好使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中稍加搖晃,即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?;虻箮椎尉圃谑终粕?,稍搓幾下,再嗅手掌,即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為: 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中,用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中,香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下,而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香,而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液,就是以噴香著稱的:而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味,諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味,無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí),飲入口中的白酒,應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗,以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù),如60’,即是表明該種酒中含酒精量 60%。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明,質(zhì)地純凈,芳香濃郁,回味悠長(zhǎng),余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素: (1)白酒的變色:用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒,鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物,從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶,也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅,使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味:用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒,會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒,也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒,都應(yīng)查明原因,經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用,否則不適于飲用或只能改作它用。
白酒質(zhì)量的品評(píng)多是以感官指標(biāo)為主的,即從色、香、味、酒體等幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)。色澤與透明度白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色、透明、無(wú)懸浮物和沉淀物。方法是:將白酒注入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物;將酒瓶突然顛倒過(guò)來(lái),在強(qiáng)光下觀察液體,不得有渾濁、懸浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物,可用水浴加熱到30℃~40℃,如沉淀消失則視為正常。發(fā)酵期較長(zhǎng)和貯存期較長(zhǎng)的白酒,往往有極淺的淡黃色,如茅臺(tái)酒,這是允許的。酒花用力搖晃酒瓶,瓶中頓時(shí)會(huì)出現(xiàn)酒花,一般都以酒花白晰、細(xì)碎,堆花時(shí)間長(zhǎng)的為佳品。酒度白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒的出廠商標(biāo)、標(biāo)簽上都標(biāo)有酒的度數(shù),如60°、57°、39°等,即表明這種酒中酒精含量的百分?jǐn)?shù)。一般40°以上的為高度白酒,40°以下為中低度白酒。香氣使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中并稍加搖晃,立即用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣;或倒幾滴白酒于手掌上,稍搓幾下,再嗅手掌,即可鑒別出酒香的濃淡程度和香型是否正常。白酒風(fēng)味各異,大約可分為5種香型:1.清香型:酒氣清香芬芳、醇厚、甘潤(rùn)爽口、酒味純凈,代表了傳統(tǒng)老白干的風(fēng)格,是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒為代表,故又稱汾香型。2.濃香型:酒氣芳香濃郁、綿柔甘洌、底子干凈、回味悠長(zhǎng)、飲后尤香,如五糧液、古井貢酒等都屬此列。這種酒最初的代表是瀘州老窖大曲,因而又稱為瀘香型。3.醬香型:酒氣醇香馥郁、低而不淡、香氣幽雅、回味綿長(zhǎng)。這種酒以貴州茅臺(tái)酒為代表,故又稱芳香型。4.米香型 :其特點(diǎn)是蜜香輕柔、入口綿甜、略帶爽口的苦味、回味怡暢。桂林三花酒就屬此型。5.復(fù)香型(混合香型):指那些具有兩種香型以上混合香氣的白酒,為一酒多香風(fēng)格,凡不屬上述四種香型的白酒多屬此類,如董酒、西鳳酒等。白酒不應(yīng)該有異味,如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良?xì)馕?。白酒滋味?yīng)醇厚,無(wú)強(qiáng)烈的刺激性,不辛辣嗆喉,各味協(xié)調(diào)。
品牌認(rèn)知度,度數(shù)高,酒液粘稠,經(jīng)搖晃后有掛杯現(xiàn)象,酒液香,口感綿軟,入口不辣嗓,喝后不口渴,頭暈。
7,生料釀酒技術(shù)到底怎么樣
生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料(大米、玉米、高梁、稻谷、紅薯等)加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲,發(fā)酵6~8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒。 釀酒的原料要求經(jīng)過(guò)粉碎,(大米不必粉碎),一般細(xì)度要超過(guò)80目,粉碎機(jī)底篩直徑在1mm以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒,才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解,使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。 在配料順序上,應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好,糧水比應(yīng)控制在1:3,復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%~0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中,然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi),邊倒邊攪拌,再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲,下曲時(shí)溫度不要超過(guò)40℃。 釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵,發(fā)酵搞好了,酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下,高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至曲種死亡,低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25~35℃。
火速科技全新的釀酒技術(shù),是對(duì)我國(guó)幾千年來(lái)悠久的傳統(tǒng)醉酒方式的一項(xiàng)重大改革和突破,它把社會(huì)上普遍采用的傳統(tǒng)工藝兩次發(fā)酵和三遍燒制過(guò)程,改革和簡(jiǎn)化為一次發(fā)酵和一次燒制完成。它的另一個(gè)突出的特點(diǎn),就是不需要單獨(dú)制做釀酒設(shè)備同運(yùn)用傳統(tǒng)工藝釀酒設(shè)備局部稍加改動(dòng),就可以了。 傳統(tǒng)的釀酒工藝,都離不開稻殼、玉米芯、高梁殼等粗糙的谷殼,這些松散輔助料做透氣的媒介,面暈種全新釀酒技術(shù),用純玉米面、高梁米面、大米面等就能燒制出口味純正的優(yōu)質(zhì)白酒。 新工藝釀灑最大的特點(diǎn)是:釀酒過(guò)后的酒糟,可做為精飲料喂養(yǎng)家禽畜。只要在酒糟中添加粗飲料就行,等于精飲料不花錢白撿,純屬一本萬(wàn)利的買賣。只要人類存在,就離不開吃肉喝酒,你擁有這項(xiàng)技術(shù),久盛不衰,很快就擺脫了貧困,邁進(jìn)限家致富的生財(cái)之門,受益終身。 新工藝釀酒第二個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是,不用單獨(dú)蓋廠房,場(chǎng)地和設(shè)備要求十分簡(jiǎn)單,技術(shù)簡(jiǎn)便易學(xué),有沒(méi)有文化和過(guò)去沒(méi)有釀酒基礎(chǔ)的人,一聽就懂,一看就會(huì)。一名普通的家庭婦女都可以利用你家中現(xiàn)有的廚房,釀酒不須占用整地方。 新工藝釀酒第三個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是,一年四季生產(chǎn)效果同樣,冬天不歇九,夏天不歇伏,而傳統(tǒng)工藝釀酒夏天必須停產(chǎn)歇伏避暑。 新工藝釀酒只用單糧做原料,工藝精湛考究,清潔衛(wèi)生干凈,酒質(zhì)優(yōu)良,無(wú)怪異味,入口純正甘甜不上頭,回味悠長(zhǎng)有后勁,系糧食原漿酒。傳統(tǒng)的工藝要連續(xù)發(fā)酵燒制幾遍才能酒拿干凈、周期長(zhǎng)、效益低、燃料浪費(fèi),而新工藝釀酒,僅燒一遍就可把酒全拿干凈了,燒一鍋酒從裝料入鍋,到把酒燒出直到酒糟出鍋,僅用2小時(shí),它的適用性是不選擇條件,越是交通不便,偏僻落后的地區(qū)越適用,燃料廣泛,煤、柴草都行,有無(wú)電其出酒率都是同樣。 新工藝釀酒全過(guò)程,概括地講,具體可以分解為:蒸料、發(fā)酵、燒煮三個(gè)部分?,F(xiàn)將分別說(shuō)明如下: 一、蒸料: 1、備料:在選擇玉米時(shí),要選購(gòu)那些成色好的玉米,現(xiàn)在玉米的品種繁多,但需要掌握的一條原則是,在價(jià)格同樣的情況下,要購(gòu)買那些在地里生育成熟期長(zhǎng)的玉米品種,也就是老百姓通常所講的“笨玉米”,如東北本地的“白頭霜”、“小粒紅”,越是成色好的玉米,產(chǎn)酒量也越高,對(duì)釀酒行業(yè)來(lái)說(shuō),經(jīng)濟(jì)效益也越大。成熟期短的玉米相對(duì)地來(lái)講,出酒量小一些。如果成熟期短的玉米,或者沒(méi)上成的大米,價(jià)格低廉,用這種成本低的原料釀酒,同樣能獲得很高的經(jīng)濟(jì)效益,這要根據(jù)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況來(lái)靈活掌握。 2、不要選用粘玉米。因?yàn)檎秤衩灼贩N在蒸料時(shí),就成為粘發(fā)糕了,不能發(fā)酵釀酒。 3、粉碎加工。最好把玉米先剝皮,然后再電磨或粉碎,把剝?nèi)テさ挠衩琢7鄢杉?xì)面。為什么玉米要?jiǎng)內(nèi)テつ??因?yàn)橛衩缀湍氉樱ㄖ参飳W(xué)上叫種了胚芽)不含酒,釀酒業(yè)有一名言:叫做含油的原料不出酒,含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒,費(fèi)工費(fèi)料不經(jīng)濟(jì)。要是把剝?nèi)サ目菲ず湍氉?,喂豬時(shí)直接添加進(jìn)去,不但不浪費(fèi),生熟搭配,更有利于豬對(duì)營(yíng)養(yǎng)的全面吸收與消化。或者把它錢也行,當(dāng)然,為了圖省事起見,玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒。 技術(shù)要點(diǎn):玉米面粉越細(xì),糖化的也越快,發(fā)酵成分越徹底,周期也越短,出酒率也越高,玉米面中含的酒拿出越干凈。 4、拌米:按100斤水的比例,把玉米現(xiàn)和水充分地?cái)嚢杈鶆颍ㄔ谀静圩?、盆、鍋里,或干凈的地板、水泥地面上都行)。這種拌料,水和玉米面比例,要根據(jù)玉米本央的含水率來(lái)靈活運(yùn)用(標(biāo)準(zhǔn)的玉米面含水率14—15%),玉米面本身濕,拌料時(shí)要少加點(diǎn)水,玉米面本身含水量少,拌料時(shí)就要多加點(diǎn)水。拌好的料,檢測(cè)方法,用手緊握能稍成團(tuán),松手團(tuán)即裂逢稍散開。松手團(tuán)散不開,說(shuō)明水加的太多,松手團(tuán)散開,則說(shuō)明水加的太少。 技術(shù)要點(diǎn):拌料太濕的弊病是是,蒸料時(shí)不愿意透氣,發(fā)酵時(shí)大把面團(tuán)不易打碎;拌料太干的弊病是,蒸料時(shí)就會(huì)出現(xiàn)夾生面,蒸不透生料,在發(fā)酵時(shí)就沉入缸底不能糖化,拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時(shí)就要糊鍋,致使整鍋酒報(bào)廢。所以說(shuō)要把料拌均勻,干濕正合適,是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。水要靠用秤稱,拌好的料用眼看,用手握相配合,才能愉到好處。需要注意是,拌料一定要用清潔干凈的水。 5、蒸料:把酒鍋里加水,比例是100斤干料,鍋底加水50斤,放上鐵簾,(用單層的麻袋息或者纖維袋片均可)。灶里點(diǎn)火,待水燒熱,把拌好的料用塊搓碎,以防止燒煮時(shí)這些雜物沉淀在底糊鍋,使全鍋酒報(bào)廢。 把篩過(guò)的料上鍋蒸,篩為何況用各種方式都可以,一種是在拌料的容器篩;另一種是鍋上架兩個(gè)光滑的棒,直接往鍋里篩。上料的方法是:用鐵鍬或鐵盆,鍋中哪里上氣就往哪上料,一層一層地撒,料就蒸不好,等到把料全部裝上鍋,氣也基本上全上均勻了。這里蓋上迫蓋,迫蓋的下沿用水密封好,迫蓋的上孔用木板壓蓋上,繼續(xù)燒火,等鍋上冒大氣時(shí),開始計(jì)算蒸的料時(shí)間(鍋爐在冒大氣之前的時(shí)間不計(jì)算)。蒸25分鐘?;鹪賽?0分鐘?;穑@時(shí)料就蒸好了,蒸的料是八分熟,用鐵鍬趁熱挖出鍋,料能挖出在塊,而且料噴發(fā)著香味,料塊松散適宜,顫微微富于彈性為最好,其中間有夾生面,說(shuō)明沒(méi)有蒸透還要蓋上鍋再蒸一會(huì)兒。 技術(shù)要點(diǎn):料上鍋不能壓緊,但剛開始第一層料在離簾10厘米左右,用手側(cè)用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的,是讓氣均勻地在鍋內(nèi),不致于料與鍋壁貼不緊而有隙造成跑氣,蒸不熟內(nèi)中間的料。10厘米以上的料層就不要用按了,只按一周就行了。鍋里加水多與少有學(xué)問(wèn),加的水過(guò)多,浪費(fèi)燃料雙不易開鍋,加的水過(guò)少,不等到把料蒸熟就干鍋了。這要根據(jù)你用酒鍋容積大小和蒸的料的多少來(lái)靈活地掌握和適用,勤動(dòng)腦、多實(shí)踐,以掌握蒸料中水的最佳數(shù)量,熟能生巧。 最關(guān)鍵的一條,就是鍋里輥的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少地8厘米,如水離簾布太近,開鍋時(shí)水沸騰翻就要把料泡成漿糊,授不過(guò)氣而無(wú)法把料蒸熟了。再要注意一點(diǎn),就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅,否則,熱氣燙人,出料不方便。 二、發(fā)酵: 按干料計(jì)算100斤:250斤水的比例,把水加到缸里(料的多與少都要按這個(gè)比例增減來(lái)計(jì)算),然后把蒸好的料出鍋倒下缸里水中(北方一般家庭用裝水在缸,每個(gè)缸酵70斤干料正好合適)。用木耙將料團(tuán)塊在水中打碎,待缸中料液溫度降到30—35℃時(shí),加入用秤稱好的糖化酶(6萬(wàn)單位的)和酵母菌,糖化酶的比例是100斤料∶1.4兩。酵母菌比例是100斤料∶1 2兩。糖化酶如果采用5萬(wàn)單位的可適當(dāng)增加點(diǎn)量,增加量的比例是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對(duì)不能達(dá)到40℃,否則將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發(fā)酵。在加入糖化酵母菌與料液充分?jǐn)嚢杈鶆?,然后缸品蒙上塑料布,再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發(fā)酵室最佳恒溫是30—35℃之間,夏天控制在30℃,冬天控制在接近35℃恒溫,待2—3小時(shí)后,缸里液料開始發(fā)生反應(yīng)起泡,然后液料嘩嘩響,上下翻騰,如果發(fā)酵室能達(dá)到30℃恒溫,72小時(shí)之后,反應(yīng)結(jié)束,無(wú)氣泡和響聲時(shí),蒙蓋缸口塑料布下沉,這時(shí)掀開塑料布,能聞到酒香味,當(dāng)看到缸里的液面澄清,玉米面料全部沉淀到缸底,說(shuō)明糖化發(fā)酵的全過(guò)程已完畢,用嘴品嘗液料有酸辣味說(shuō)明發(fā)酵是正常的。 如果發(fā)酵時(shí)間已到72小時(shí),缸中糖化瓜還沒(méi)結(jié)束,液面僅澄清,玉米面混濁地飄浮沒(méi)沉淀,說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程沒(méi)控制好恒溫,尤其是晝夜溫差太大而影響了發(fā)酵效果,或者是料入缸時(shí)水溫太低,放入的糖化酶和酵母菌,一時(shí)難以活化,所以還要處長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間84—96小時(shí),無(wú)論怎樣的情況,發(fā)酵最好不要超過(guò)100小時(shí)以上,否則將影響出酒率和酒質(zhì)量。所以說(shuō),發(fā)酵室的溫度非常重要,溫度氏發(fā)酵液料需要拖延時(shí)間長(zhǎng),溫度過(guò)高就把酵母菌給予燙死了。 需要注意的是,在北方寒冷的冬季,如果把缸放到火炕上發(fā)酵,在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來(lái),防止溫度過(guò)高燙死酵母菌和糖化酶,如果采用大墻子和暖氣息增加室內(nèi)的,要距離遠(yuǎn)一點(diǎn)最理想的是,控制發(fā)酵室的空氣達(dá)到要求的恒溫,其效果最好。 夏季南方氣溫高發(fā)酵缸要放到炎熱的太陽(yáng)光直接照射不到的陰涼處。用溫度表測(cè)理液里液料里的溫度缸里室溫高幾度,這是正常現(xiàn)象。因發(fā)酵反應(yīng)過(guò)程溫度自然會(huì)升高。缸壁與塑料布密封不易將熱量散發(fā)出去。但是接近40℃時(shí)就立即采取降溫措施了,打開門窗通風(fēng),或者在室外搭涼棚遮陰,如果缸里溫度降不下來(lái),液料就要腐敗變質(zhì)而發(fā)酵不出酒。 蓋缸口的塑料布一定要完好無(wú)破洞,如果采用舊的塑料布可用兩層,但破洞也要粘補(bǔ)好,檢查塑料有無(wú)破,方法一是對(duì)燈光看,二看用水拭看漏不漏水;三是如果缸中注料起反應(yīng)嘩嘩翻騰了,而蒙缸口的塑料由沒(méi)有旬面包一樣鼓起來(lái),說(shuō)明塑料布漏洞或者繩沒(méi)扎緊,密封不嚴(yán),應(yīng)立即更換一塊好的塑料布。另外,發(fā)酵用的缸不能有漏洞或裂紋,否則將漏氣跑酒。 技術(shù)要點(diǎn):冬季氣溫低,缸里要加溫水發(fā)酵,夏季氣溫高,缸里要加涼水,要掌握住這條原則,缸里的水溫由高降低容易,稍等一會(huì)兒就可以了,由低升就難辦了。在蒸料出鍋入缸時(shí),用溫度表檢測(cè)缸里的水溫在8—10℃下料正合適。 第二條原則是關(guān)鍵,水一定要加清潔干凈的水,因?yàn)榫凭褪菑倪@些水里面蒸餾出來(lái)的,從古到今,之所以能釀出名酒,享譽(yù)世界,除了技藝獨(dú)特精工細(xì)做之外,一條主要的原因就是有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州“古進(jìn)貢酒”,正是因?yàn)橛幸豢谇宄焊寿墓啪?第三條原則就是,整個(gè)釀酒過(guò)程中,從玉米到水,以及使用的各種容器與工具,一定要清潔干凈,特別是刷帚和水勺子,一定不要接角到油鹽醬醋堿和其它有異味的物質(zhì),否則,將影響到酒的質(zhì)量。 在液料入缸發(fā)酵6—8小時(shí)左右,掀開蓋缸的塑料而再打一耙,這樣就能把料的團(tuán)坎全部打碎,使糖化酶,酵母菌與注料混合的更均勻,發(fā)酵的效果更好。 三、燒黃: 1、將鍋。把發(fā)酵好的液料,加入鐵耙,蓋上迫蓋,連接上氣缸,迫蓋的下沿與酒鍋的連接處,氣械與迫蓋的連接處,氣缸與冷凝器的連接處,槽內(nèi)都要加滿水密封。灶里點(diǎn)火開始燒煮,這時(shí)要特別注意,經(jīng)常地拉耙,并且要將耙變換各種不同的角度推拉,盡量把鍋底各個(gè)部位到耙。拉耙的目的,就是使鍋里的液料用耙子刮起來(lái)不沉淀糊鍋底。待液料燒煮開鍋了,開鍋的現(xiàn)象中,拉耙孔往外冒酒氣,氣缸熱的用手不敢摸,冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒,就用拉耙孔塞緊,以防止冒氣跑酒。開鍋后液料上下沸騰不糊鍋,所以一直到燒煮完畢也不需要再拉耙了。 2、測(cè)酒。凡是燒煮過(guò)程,不論是從酒鍋,氣缸還是冷凝器,從哪個(gè)部位冒氣都是跑酒。所以說(shuō)整個(gè)釀酒設(shè)備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不缺少。則開始也就是“頭酒”,也就是大家通常所說(shuō)“流上灑”,這里酒的度數(shù)最高,越往后酒的度數(shù)逐漸降低。用溫度表(比重計(jì))相互配合,在與視線水平的位置上,讀出此時(shí)的溫度與酒度,然后根據(jù)所測(cè)出的讀數(shù),在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點(diǎn)處,打出相同的換算數(shù),即可得出你測(cè)量時(shí)該酒樣的實(shí)際度數(shù),根據(jù)你當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜歡飲用的酒度,來(lái)調(diào)整該鍋酒的出酒量,高度酒暢銷就專門生產(chǎn)高度酒,低度酒暢銷就專門生產(chǎn)低度酒,一句話,以銷定產(chǎn)。要高度酒就早掐尾,要低度酒就晚掐尾,隨自己的意愿來(lái)靈活掌握。 3、接尾酒。等到出酒管流出酒度數(shù)低于你所需要的酒度時(shí),即可把接酒桶擔(dān)開,另用桶接尾酒(通常說(shuō)的稍子),待尾酒度低于10度,該鍋酒全部燒煮完畢,你所尾的尾酒,把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它同樣可出高度酒,一鍋接著一循環(huán)使用,尾酒一點(diǎn)也不浪費(fèi)。 4、放料。壓上灶里火,擰開酒鍋底下放料開關(guān),放出液料(酒糟),把放出的滾燙熱料倒入缸或池里和秕谷(粗飼料)上,用鐵鍬或勺子趁熱充分?jǐn)嚢杈鶆?,這里粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化,待其溫度降下去,隨即就可用來(lái)直接喂豬鴨狗等家禽了,有酒香味非常喜歡吃。 技術(shù)要點(diǎn):燒煮時(shí),冷煮時(shí)冷凝與外桶之間一定要充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒溫度達(dá)到20℃就要循環(huán)冷卻水了,進(jìn)入管加冷水,溢水管淌出熱水,或者減少灶里的火,防止由于溫度過(guò)高酒揮發(fā)造成損失浪費(fèi)。 放酒糟時(shí)要拔下氣缸,使鍋中的熱蒸氣出來(lái),液面與大氣相通,才能放干凈。如果連續(xù)燒煮一下剩余的水分燒干,這樣酒鍋內(nèi)壁能明亮,有水鍋里就生銹。如果放完酒糟,分用鍋緊接著蒸料,鍋也要刷干凈,以防糊鍋與撲鍋。 這就是新工藝釀酒技術(shù)的最主要的釀酒步驟和方法,您如是有需要,請(qǐng)速度與火速科技成都生物研究所聯(lián)系哦!
生料釀酒技術(shù)?