白酒什么發(fā)酵最好，什么牌的酒曲釀出來的白酒最好

上市公司安琪釀酒曲（自制釀酒曲）

長期以來，無論是規(guī)模較大的縣市級酒廠，還是一家一戶的釀酒作坊都是采用傳統(tǒng)的半固態(tài)釀酒方法制米酒。這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是：將大米蒸熟后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國的很多名優(yōu)酒都是用大曲進(jìn)行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強(qiáng)，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強(qiáng)，產(chǎn)量較高，但因其所含相應(yīng)生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進(jìn)行發(fā)酵，所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差，但產(chǎn)量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來綜合評定和衡量了。

曲子好小燒酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻谷、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過程分兩個階段：一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒曲并攪拌均勻，然后裝入瓦罐或?qū)Ｓ玫男【平褍?nèi)，封蓋發(fā)酵。二是烤酒?？揪破骶哂写?、小鐵鍋各一口，木制酒甑一只，酒漏一個，引酒管一根，貯酒器一個。以上各項準(zhǔn)備工作完成后，加火把水煮沸，使強(qiáng)烈的蒸氣上升，把酒飯內(nèi)的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內(nèi)。彝家小鍋酒醇香爽口，清心提神。傳統(tǒng)以自釀自飲為主，也是饋贈親友的佳品。

鄉(xiāng)下也有很多人用糧食來釀酒，那也屬于純糧釀造，但它不是商業(yè)化產(chǎn)品。而且純糧釀造的酒也有高低之分。高粱是釀酒的最好原料，因為高粱釀酒是最香的，只有高粱皮里面含有單寧。玉米做的酒是最次的(云南等地也稱為包谷酒)，因為玉米做的酒特別烈。玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油。九兒紅分析釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣，其品質(zhì)自然不同，目前中國名酒，多采用高粱為主要釀酒原料。

優(yōu)質(zhì)小高粱

洋河天之藍(lán)，濃香綿柔型白酒。工藝可以按照濃香型白酒釀造，勾兌過程講究柔和。原料：高粱、大麥、小麥、豌豆

釀制白酒當(dāng)然是多糧混合作為原料發(fā)酵最好了，像五糧液就是五種糧食釀造的酒，九糧液就是九種糧食做的酒。但國內(nèi)很多廠家因原料成本問題，只用高粱釀制白酒，有的品質(zhì)也是不錯的。發(fā)酵溫度要分夏季和冬季，又細(xì)分入窖溫度和品溫這些，夏季入窖溫度盡量低，冬季可以稍高一些，對于不同香型的白酒、在不同地域釀制，這些溫度要求也是不一樣的。

可以繼續(xù)發(fā)酵。糧食釀酒過程升溫是正常的，降溫也是正常的，通常清香白酒降溫就可以取出蒸餾白酒了，當(dāng)然還可以繼續(xù)發(fā)酵幾天，一般發(fā)酵期在25~30天。濃香型白酒發(fā)酵，需要降溫時間較長，主要為了后期產(chǎn)酯更高。一般發(fā)酵期達(dá)到70天左右。所以降溫了到出窖蒸餾持續(xù)一個月時間。

您好！ 白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。 白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程： 淀粉→糖→乙醇 蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì) 1、濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點 我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。主要特點為： （1）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。 （2）續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點：第一、調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；第二、酒糟經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。第三、反復(fù)發(fā)酵過程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 （3）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。希望能幫到你，望你采納。

冬季釀米酒： 一般米先要在水里泡上四五個小時，然后再蒸，蒸好后鋪開冷卻，然后把酒曲壓碎，在容器里一層飯一層酒曲，一層飯一層酒曲，（酒曲放多少你買的時候就會告訴你），然后把壓緊后用棉被包起來，放一天以后上面就會長出毛來，用甜酒水把毛澆一下，使毛充分散去然后再放上一天甜酒就做好了。 夏季做葡萄酒： 把葡萄用淡鹽水泡一個小時，瀝干后把葡萄一個個捏造碎，再加入糖，以10：1的比例攪勻，然后放入一個大口瓶內(nèi)，放上二十天，自行發(fā)酵后就會形成原汁的百分之百的葡萄酒，上面的葡萄渣，下面的沉淀物，中間部分就是葡萄酒，用小細(xì)管把中間部分抽出來，另裝入瓶子里待飲，顏色和外面的賣的葡萄酒一模一樣，醇香、透明。 紅葡萄酒 制做方法： 1、選擇好的較為優(yōu)質(zhì)的紅葡萄用清水洗凈，然后用干凈的手帕或者是已消過毒的紙巾將葡萄外層的水份擦干。（一點要完全擦干） 2、選一個大一點的容器，將擦拭干水份的葡萄放入其中。 3、加入適當(dāng)?shù)谋牵ㄒ欢ㄒ帽牵堑亩嗌倏筛鶕?jù)個人的口位而定。 4、將裝有葡萄及冰糖的容器上蓋且一定要密封。常溫下存放，最好是避光處。一周后，當(dāng)有葡萄汁時，即可飲用。 附： 1、比較愛渴酒的人，可以在放入冰糖時加入2至3滴白酒在內(nèi)。 2、存放的時間越長，酒性就會越大。 3、一般女性喝，存放一周即可了，當(dāng)葡萄汁取完后，可以適當(dāng)?shù)膶θ萜鲀?nèi)的葡萄加壓，把其弄碎，不過這樣釀出來的酒，酒性會很大。 4、這樣自釀的葡萄酒，每日喝一小杯，有養(yǎng)顏之功效

釀造好白酒，看你香型。清香，講究凈，原輔料都要清蒸，去除雜味，發(fā)酵的窖池采用地缸發(fā)酵。濃香，講究老窖池，原輔料要干凈，窖池封窖管理要跟上。窖池養(yǎng)護(hù)要合理。醬香，講究高溫堆積，溫度、配料比例、窖池維護(hù)都要跟上。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)