簡單說：酒釀會甜，歸功于根霉菌。4.酒釀出酒后，要及時放入冰箱冷藏，延緩酒釀繼續(xù)發(fā)酵的速度，或者可以加入些水，稀釋酒釀。總結(jié)：自己做酒釀，要做到“甜而不老”，需要注意一下幾點：1.酒釀發(fā)酵時，環(huán)境溫度控制在28-30度，溫度過高過低都會影響酒釀的口感和味道。
怎樣制作出“甜而不老”的酒釀？
大家好，我是頭條美食號“樂家享食”的作者，很高興回答這個問題。酒釀特別受到女孩子們的喜愛，冬天到了，有些朋友冬天手腳冰涼，經(jīng)常食用些酒釀還能改善這種情況，很多人也會自己在家做酒釀。成功的酒釀應(yīng)該是：汁水清澈，口感清甜，帶著些許的酒香。這就是“甜而不老”的酒釀。如果是酒味太濃，酒香撲鼻，就已經(jīng)是發(fā)酵過度了，跟“甜而不老”是二種不同的結(jié)果。
酒釀要做到“甜而不老”，發(fā)酵的時間，溫度，酒曲的用量很關(guān)鍵。制作酒釀時，酒釀的生成過程會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。做酒釀的不可或缺的食材：酒曲，沒有酒曲，也就沒有酒釀。酒曲能夠發(fā)揮作用，原因在于：酒曲中含有根霉菌和酵母菌，簡單說就是二個菌種協(xié)同作戰(zhàn)。根霉菌負責(zé)把糯米飯中的淀粉分解成葡萄糖，它干活時需要氧氣，適宜28-30度的工作環(huán)境。
根霉菌分解出葡萄糖后，酵母菌就開始干活了。在有氧環(huán)境下繁殖并將糖類分解為水和二氧化碳，酒精也會被氧化成醋酸，在無氧條件下將糖類分解為酒精和二氧化碳，這就是酒釀要達到的效果。簡單說：酒釀會甜，歸功于根霉菌。根霉菌負責(zé)產(chǎn)糖，需要氧氣。 酒釀能出酒，跟酵母菌有關(guān)。 酵母菌無氧時，把糖分解成水和二氧化碳，酒精被氧化成醋酸； 酵母菌有氧時，把糖分解成酒精和二氧化碳。
二種菌缺一不可。要讓酒釀“甜而不老”，1.溫度要控制在28-30度，不能超過30度。2.糯米飯拌好酒曲，放入容器中，容器要留有空間，不能太滿，這樣有一部分空氣給根霉菌干活時用。還有米飯的中間要插個洞，也是為了讓根霉菌干活時有足夠的氧氣使用。3.酒釀出現(xiàn)汁水后，也就是出酒后，要及時放入冰箱冷藏，否則繼續(xù)發(fā)酵，糖被消耗掉，酒釀就變老了，口感發(fā)酸，酒味濃。
4.酒釀發(fā)酵過程中，不要翻動糯米，打開蓋子。5.酒曲的用量按照說明使用，量過多或者過少都影響酒曲的出酒和味道。分享一個我做酒釀的方法給大家參考。酒釀的家庭做法：食材： 糯米，酒曲做法：糯米清洗到水清澈，浸泡4個小時左右，泡到可以用手指掐斷?？馗伤?，放入蒸鍋，表面插幾個洞透氣，蒸到米飯剛剛熟，顆粒分明。
米飯夾生做好的酒釀出酒率低。米飯?zhí)?，做好的酒釀口感會發(fā)酸。蒸好的米飯用純凈水沖洗到米飯沒有粘性，攪拌開，米粒不粘連。當(dāng)米飯溫度低于30度時，放入酒曲。酒曲的種類和品牌買自己喜歡的就好。不同牌子的酒曲做出來的酒釀口感不同。在放涼的米飯上撒上酒曲，重復(fù)拌勻，放入發(fā)酵的容器內(nèi)，壓緊實后，中間戳個洞。注意使用的工具，盛放酒釀的容器一定要消毒，干凈無油。
把酒釀放在能長時間保持恒定溫度的環(huán)境中。我使用的是發(fā)酵箱，可以選擇酸奶機，發(fā)酵箱，烤箱等等，只有能長時間讓溫度保持在28-30度就好，一般是72小時出酒。發(fā)酵好的酒釀，糯米飯變成一個坨坨，酒水清澈的，味道酸甜，帶著一點點酒香。酒釀中酒精的含量非常非常的低，如果酒精含量高，就是糯米酒了?？偨Y(jié)：自己做酒釀，要做到“甜而不老”，需要注意一下幾點：1.酒釀發(fā)酵時，環(huán)境溫度控制在28-30度，溫度過高過低都會影響酒釀的口感和味道。
2.盛放酒釀的瓶子和使用的工具要消毒，干凈無油。容器要夠大，放入糯米飯后，瓶子里還有一些空間。3.酒釀發(fā)酵過程中，不要打開蓋子，更不要攪動糯米飯。4.酒釀出酒后，要及時放入冰箱冷藏，延緩酒釀繼續(xù)發(fā)酵的速度，或者可以加入些水，稀釋酒釀。我是樂家享食的作者愛美食的樂樂，用心用自己的美食心得，美食技能，認真回答每一篇問答。