舊時(shí)釀酒，天鍋?zhàn)⒗渌陉靛佒?，起冷卻作用。無(wú)論是甑鍋是天鍋第二鍋的頭酒，真正的二鍋頭酒少之又少。那么，用什么鍋才能做出鮮味濃厚、口感豐富的醬牛肉呢？其實(shí)，對(duì)于做醬牛肉的鍋方面是有講究的，掌握不了，就很難做出那樣的美味。每一甑活，天鍋都要換水5-6次。
醬牛肉用什么鍋?zhàn)鲎詈茫?/strong>
我們知道，醬牛肉嫩爛又勁道，保留了牛肉補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋健骨、滋養(yǎng)脾胃等多重功效。那么，用什么鍋才能做出鮮味濃厚、口感豐富的醬牛肉呢？其實(shí)，對(duì)于做醬牛肉的鍋方面還是有講究的，掌握不了，就很難做出那樣的美味。電壓力鍋?zhàn)鲠u牛肉，操作簡(jiǎn)單，將所需食材和佐料放入鍋內(nèi)壓熟即可，這樣制作出來(lái)的醬牛肉，牛筋色黃透明，肉片油潤(rùn)醬紅、完整不松散，肉質(zhì)緊實(shí)、嫩爛、勁道、松軟，入口醇香不膩、醬香十足、酥嫩爽口、余味濃郁悠長(zhǎng)，不失為下酒佐餐、外出旅游、家庭待客的美味佳肴。
普通炒鍋?zhàn)鲠u牛肉，時(shí)間較壓力鍋長(zhǎng)，但易把握牛肉的軟嫩程度。人們判斷醬牛肉好吃與否最主要是:第一，醬味是不是足夠，肉是不是入味。第二，肉既不能太軟爛，也不能太緊太柴，否則要么切不出好的形狀（容易一切就碎），要么就太老嚼不爛。統(tǒng)鍋?zhàn)鲠u牛肉，介于壓力鍋和普通炒鍋之間，這種鍋?zhàn)龀鰜?lái)的醬牛肉，入味，形好，筋道，軟度合適，可以說(shuō)非常容易上手操作實(shí)踐，成功率比較高。
二鍋頭的“二鍋”是什么意思？
二鍋頭顧名思義是二鍋的頭酒。 頭酒又稱(chēng)酒頭是指蒸餾開(kāi)始時(shí)流出的酒，大約有0.5-1.0公斤。酒頭酒度很高，一般在70-80度；酒頭含有大量對(duì)人體有害的低沸點(diǎn)物質(zhì)同時(shí)又含有大量的成香醇類(lèi)。二鍋頭是舊時(shí)河北省石家莊地區(qū)、保定地區(qū)對(duì)好酒的一種稱(chēng)謂1949年北平和平解放，由在已經(jīng)解放了的石家莊的華北酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)公司接收北平的釀酒行業(yè)，將北平統(tǒng)一組織生產(chǎn)的白酒起名為二鍋頭。
為什么二鍋的頭酒好？二鍋究竟是指起冷卻作用的天鍋還是蒸糧、蒸酒的甑鍋？說(shuō)長(zhǎng)道短的多為外行人的望文生義與主觀臆斷。 建國(guó)前，北京根本就沒(méi)有二鍋頭酒，這個(gè)老北京都知道。釀過(guò)酒的人或者有一定釀酒知識(shí)的人都知道，舊時(shí)釀造白酒普遍采用老五甑工藝即每一個(gè)酒班每天要做五甑活（燒五鍋酒），五甑分別是：回活、大茬（應(yīng)是米字牌加一個(gè)查cha)、二茬、小茬和糟活。
每一甑活，天鍋都要換水5-6次。如果說(shuō)二鍋頭酒是天鍋第一次換水也就是說(shuō)天鍋第二次的冷水流出的頭酒話，那么五甑活每甑都會(huì)有二鍋的頭酒，都會(huì)有二鍋頭。行內(nèi)人都知道，中國(guó)傳統(tǒng)白酒的釀造是分層發(fā)酵、分層蒸餾，每層的質(zhì)量不同也就是說(shuō)老五甑每甑燒出的酒質(zhì)量不同，尤其是作為丟糟的糟活其燒出酒酒度低、味雜，一般作為酒尾回鍋二次蒸餾。
作為好酒的代名詞，二鍋頭酒是天鍋第一次換水后燒出的酒應(yīng)該不成立。 舊時(shí)釀酒，天鍋?zhàn)⒗渌陉靛佒希鹄鋮s作用。蒸餾出的酒氣遇天鍋冷凝成酒，天鍋中的冷卻水溫度升高后需及時(shí)放掉，換入冷水。循環(huán)往復(fù)至蒸餾結(jié)束。二鍋頭是每天燒酒時(shí)五甑活中第二甑鍋蒸餾出的頭酒。 按照當(dāng)時(shí)的慣例，酒班兒上工后第一甑是燒回活。
回活不添加生糧蒸餾出酒后作為糟活入發(fā)酵池底后下一個(gè)班次蒸餾后丟糟、甩糟；第二甑燒的是大茬，大茬酒酒香純正、口味醇厚、協(xié)調(diào)、會(huì)味悠長(zhǎng)、有糧香味，盡管大茬酒的脂類(lèi)、酸類(lèi)不及二茬酒但其口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于二茬酒。這才是二鍋頭酒被稱(chēng)為好酒的根本原因。 二鍋頭本是華北地區(qū)特別是河北石家莊和保定地區(qū)人們對(duì)好酒的一種稱(chēng)謂，二鍋的頭酒酒度高、酯含量高且一般消費(fèi)者可望而不可及，因而不斷的讓人們神往和神話。
無(wú)論是甑鍋還是天鍋第二鍋的頭酒，真正的二鍋頭酒少之又少?？椿ǎň苹ǎ┱?、掐頭去尾是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)工藝，沿襲至今。從古至今，酒行出售的都是勾調(diào)出的酒，酒頭絕不會(huì)單獨(dú)出售。真正的二鍋頭酒僅僅是個(gè)傳說(shuō)。 應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)指出的是，舊時(shí)包括建國(guó)初期北方釀酒采用的均為大曲混蒸混燒老五甑。隨著時(shí)光的流逝，混蒸混燒改為清蒸清燒、大曲改為麩曲、天鍋改為自動(dòng)循環(huán)的冷卻器。